初级中式模拟题四附有答案

初级中式模拟题四[复制]201.发芽马铃薯中有毒成分是（）。[单选题]A、皂素B、氰苷C、皂苷D、龙葵素(正确答案)202.尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作。[单选题]A、积极进取B、克己奉公C、相互学习(正确答案)D、学法用法203.使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳。[单选题]A、扇形B、钩形C、球形(正确答案)D、螺旋形204.（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。[单选题]A、煮制品B、煎制品C、炸制品(正确答案)D、烙制品205.普通面粉的特点是（）、可塑性差、营养素全。[单选题]A、弹性大B、弹性小(正确答案)C、无弹性D、韧性强206.下列谷类中含油脂较为丰富的是（）。[单选题]A、大米B、莜麦C、玉米(正确答案)D、高粱207.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）。[单选题]A、太低(正确答案)B、太高C、太小D、太大208.吊制春卷皮以（[单选题]A(正确答案)）厚为宜。A、0.1mmB、0.4mmC、0.5mmD、0.6mm209.调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）。[单选题]A、掺水时间B、掺水方法C、水的温度(正确答案)D、掺水速度210.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以

同时支付时，（）。[单选题]A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任(正确答案)C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任211.用面点模具-盒模制作（）的品种时，应在盒模内刷一层油。[单选题]A、无馅B、无油(正确答案)C、无糖D、无盐212.小米——龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点。[单选题]A、糖(正确答案)B、脂肪C、蛋白质D、矿物质213.食品中天然存在的放射性物质含量（），一般不会造成食品的安全性问题。[单选题]A、很低(正确答案)B、很高C、很多D、很浓214.制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）。[单选题]A、糯米的上面B、碗底及碗壁(正确答案)C、糯米的中间D、糯米的左右第33页共44页215.（）适宜于制做烙饼之用。[单选题]A、热水面坯B、温水面坯(正确答案)C、冷水面坯D、沸水面坯216.面点模具作为一种成型工具，技术含量（），但成品形态美观。[单选题]A、低(正确答案)B、高C、多D、少217.下列属于包裹法制成的品种是（）。[单选题]A、烧麦B、汤圆(正确答案)C、春卷D、包子218.下列含脂肪最丰富的食物是（）。[单选题]A、玉米B、大豆C、芝麻(正确答案)D、鱼类219.（）是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。[单选题]A、单位菜点成本(正确答案)B、菜点总成本C、毛料成本D、主、辅料成本220.小窝窝头是用（）的方法成型的。[单选题]A、包B、抻C、捏(正确答案)D、叠221.自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。[单选题]A、切B、剁(正确答案)C、剞D、斩222.下列采用蒸制法成熟的品种是（）。[单选题]A、小米面窝头(正确答案)B、小米面煎饼C、小米面贴饼子D、小米面发面火烧223.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是（）。[单选题]A、5：1B、10：1(正确答案)C、6：1D、7：1224.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加。[单选题]A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鲜嫩(正确答案)225.制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。[单选题]A、保存B、保护C、保持D、保障(正确答案)226.面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求。[单选题]A、生熟分开(正确答案)B、防止食品污染C、预防食物中毒D、防止腐败变质227.（）的手法适用于层酥类面坯的下剂。[单选题]A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂(正确答案)228.电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点。[单选题]A、控温准确(正确答案)B、控温简单C、温控明确D、温度准确229.玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型。[单选题]A、糊状(正确答案)B、稠状C、块状D、浆状230.工业三废污染是指未经处理的（）的污染。[单选题]A、废气B、废渣C、废水D、以上都是(正确答案)231.《食品安全法》规定，在中国境内市场销售的进口食品，必须使用（）标识。[单选题]A、英文B、中文(正确答案)C、拼音D、其他文字232.煮制面点制品时锅内水要宽，可使制品受热均匀，汤不易浑，使制品（）。[单选题]A、易于成形B、清爽利落(正确答案)C、干净利落D、易于成熟233.《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当有（）。[单选题]A、名称B、规格C、日期D、标签(正确答案)234.面点师个人卫生规范包括（）等方面的内容。[单选题]A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是(正确答案)235.下列属于单糖的是（）。[单选题]A、蔗糖B、果糖(正确答案)C、乳糖D、水苏糖236.下列选项中，不属于脂肪功能的是（[单选题]C(正确答案)）。A、供能B、增加饱腹感C、促进水溶性维生素吸收D、促进脂溶性维生素吸收237.下列属于拧的手法成形的是（）。第34页共44页[单选题]A、花卷(正确答案)B、大饼C、馒头D、小笼包238.切是用（）将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。[单选题]A、大刀B、刀具(正确答案)C、小刀D、中刀239.传统炸油条使用的是（）。[单选题]A、矾、碱、盐面坯(正确答案)B、化学膨松剂面坯C、发酵粉面坯D、臭粉面坯240.抻面的面坯是用（）调制而成的。[单选题]A、热水B、温水C、冷水(正确答案)D、沸水241.下列不属于多糖的是（）。[单选题]A、淀粉B、纤维素C、半乳糖(正确答案)D、半纤维素242.（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。[单选题]A、烤(正确答案)B、炸C、蒸D、烙243.制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好（[单选题]D(正确答案)）、加热时间和火力。A、米质B、米量C、时机D、水量244.用（）煮饭米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜。[单选题]A、籼米B、粳米(正确答案)C、糯米D、小站米245.制作山药粥放入山药的最佳时机是米（）时。[单选题]A、2成熟B、3成熟(正确答案)C、4成熟D、6成熟246.面点师发现电气设备运转情况异常要立刻（）。[单选题]A、断电(正确答案)B、上报C、进行维修D、继续操作247.用（）煮饭米与水的比例以1:1.35为宜。[单选题]A、籼米B、粳米(正确答案)C、香米D、糯米248.谷类中淀粉的含量在（）以上。[单选题]A、5%B、10%C、20%D、70%(正确答案)249.煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）[单选题]A、籼米B、粳米(正确答案)C、香米D、糯米250.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量（[单选题]D(正确答案)）克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75251.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（[单选题]C(正确答案)）。A、道德B、成本C、价格D、文化252.食用受污染的食品对人体可产生（）作用。[单选题]A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是(正确答案)253.厨房垃圾至少应（[单选题]B(正确答案)）清除一次，清除用的容器应及时清洗。A、每天B、每班C、两天D、三天254.使用轧面机轧面，有利于（）网络的形成。[单选题]A、箱式B、立式C、自动(正确答案)D、柜式255.氮主要从（[单选题]D(正确答案)）中排出。A、粪氮B、皮肤脱落C、毛发脱落D、尿氮256.下列属于生物性污染的是（）。[单选题]A、微生物污染(正确答案)B、工业三废污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染257.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜。[单选题]A、5B、8C、10D、20(正确答案)258.食物中毒的特征之一是潜伏期（）。[单选题]A、1个月B、2个月C、长D、短(正确答案)259.碳水化合物可分为（）。[单选题]A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是(正确答案)260.煮粥时米与水的比例为1:10的米是（[单选题]C(正确答案)）。第35页共44页A、籼米B、粳米C、糯米D、香米261.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高（）和经营服务水平。[单选题]A、管理B、质量C、技术(正确答案)D、成本262.焖饭的方法有（[单选题]C(正确答案)）下米法和冷水下米法两种。A、温水B、热水C、沸水D、凉水263.净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的（）原料。[单选题]A、毛料B、配料C、熟制品D、半成品(正确答案)264.粥是把大米、小米、玉米等（[单选题]D(正确答案)）与水一起煮制成糊状的食物。A、原料B、辅料C、原辅料D、颗粒原料265.特制面粉为高筋粉，含面筋质大于（）%。[单选题]A、5B、10C、15D、26(正确答案)266.籼米的特性是硬度适中，色泽（），涨性大，口感干而粗糙。[单选题]A、清白B、灰白(正确答案)C、暗黄D、蜡白267.叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。[单选题]A、面片B、面坯(正确答案)C、面料D、面粉268.（）是构成骨骼和牙齿的重要成分。[单选题]A、脂肪B、蛋白质C、矿物质(正确答案)D、碳水化合物269.玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁。[单选题]A、口感暄软(正确答案)B、口感鲜香C、筋道利口D、细腻爽滑270.我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和（）四种。[单选题]A、香米B、贡米C、小站米D、沁州黄(正确答案)271.（）是人体氮唯一来源。[单选题]A、糖B、脂肪C、蛋白质(正确答案)D、纤维素272.杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感（），杏仁味浓。[单选题]A、浓厚B、清香C、咸香D、甜香(正确答案)273.（）一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。[单选题]A、和面B、揉面C、下剂D、制皮(正确答案)274.（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。[单选题]A、剁B、剞C、切(正确答案)D、斩275.下列易引起龙葵素中毒的食物是（）。[单选题]A、发芽马铃薯(正确答案)B、紫皮马铃薯C、白皮马铃薯D、黄皮马铃薯276.烙制较厚的饼类时，火力应（）些。[单选题]A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低(正确答案)277.调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油。[单选题]A、搅和B、折叠(正确答案)C、调和D、抄拌278.（）的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香。[单选题]A、八宝粥B、绿豆粥C、山药粥(正确答案)D、生菜粥279.下列选项中，属于水的生理功能的是（）。[单选题]A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是(正确答案)280.目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种。[单选题]A、燃气炉灶(正确答案)B、电能炉灶C、燃煤D、管道煤气281.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）。[单选题]A、粗细均匀(正确答案)B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致282.制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度。[单选题]A、校对(正确答案)B、核对C、比对D、相对第36页共44页283.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点。[单选题]A、甜嫩B、甜香(正确答案)C、甜蜜D、甜软284.下列符合蔬菜和水果储存的措施是（）。[单选题]A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是(正确答案)285.调制300克小米团状面坯，需用温水（）为宜。[单选题]A、100克B、150克(正确答案)C、250克D、500克286.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和（）。[单选题]A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是(正确答案)287.职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。[单选题]A、广泛性B、实践性C、科学性D、有限性(正确答案)288.（）具有可卷出各式线条流畅、花纹自如图形的特点。[单选题]A、叠B、卷(正确答案)C、擀D、揉289.桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜。[单选题]A、色泽金黄(正确答案)B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软290.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴

涵着一种（）。[单选题]A、价值观念B、职业道德C、文化品位(正确答案)D、社会理想291.面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故。[单选题]A、可以B、不得(正确答案)C、马上D、必须292.最适宜制米的玉米是（）玉米。[单选题]A、硬粒型(正确答案)B、马齿型C、粉型D、甜型293.面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料（[单选题]B(正确答案)）的不同进行选择。A、质量B、性状C、多少D、大小294.烤炉的温度在240～280℃时为（）火，适宜烤制烧饼类品种。[单选题]A、微B、小C、中D、旺(正确答案)295.炸馓子的成品特点是：色泽金黄，（[单选题]A(正确答案)），口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩296.维生素是（）人体正常生命活动必需的一类有机化合物。[单选题]A、维持(正确答案)B、保护C、保持D、稳定297.禽畜肉中蛋白质的含量一般为（）。[单选题]A、1～5%B、10～20%(正确答案)C、30～35%D、35～40%298.面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内（），再关闭库门。[单选题]A、无亮B、无光C、无人(正确答案)D、无水299.山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香。[单选题]A、滑润爽口(正确答案)B、果料芳香C、口感绵润D、别具风味300.大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面。[单选题]A、一B、二C、三D、十(正确答案)301.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的（）、数量及其比例。[单选题]A、种类(正确答案)B、质量C、条件D、时间302.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要（），不要歪斜。[单选题]A、整齐划一B、刀口一致C、垂直上下(正确答案)D、多种多样303.调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。[单选题]A、拌B、揉(正确答案)C、捣D、搓304.下列食物中淀粉含量最高的是（）。[单选题]A、谷类(正确答案)B、豆类C、奶类D、肉类第37页共44页305.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是（）。[单选题]A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、矾碱盐面坯(正确答案)306.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。[单选题]A、0.5(正确答案)B、0.3C、0.2D、0.1307.稻米的胚乳中主要营养成分是（）。[单选题]A、蛋白质B、脂肪C、淀粉(正确答案)D、维生素308.蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果。[单选题]A、加足B、加满C、关闭D、更新(正确答案)309.制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失。[单选题]A、多B、少(正确答案)C、快D、慢310.（）具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。[单选题]A、特制面粉(正确答案)B、标准面粉C、普通面粉D、富强面粉311.液化气灶点火时必须执行火等气的（），千万不可气等火。[单选题]A、要求B、方法C、原则(正确答案)D、原因312.食品放射性污染的来源主要有（）等。[单选题]A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是(正确答案)313.粥是把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成（）的食物。[单选题]A、糊状(正确答案)B、米汤状C、稀汁状D、汤汁状314.正确的菜点总成本的计算公式是（）。[单选题]A、单位菜点成本×菜点数量(正确答案)B、单位菜点成本÷菜点数量C、单位菜点成本×菜点数量×100%D、单位菜点成本÷菜点数量×100%315.食用蔬菜和水果的安全措施是（）。[单选题]A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是(正确答案)316.制作手擀面条应首先将面坯（），否则会影响成品质量。[单选题]A、揉匀B、揉透C、饧透D、以上都是(正确答案)317.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）。[单选题]A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的中间(正确答案)D、糯米的两边318.调制冷水面坯的水温应控制在（）以下。[单选题]A、10℃B、30℃(正确答案)C、45℃D、50℃319.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。[单选题]A、用途(正确答案)B、尺寸C、木质D、形状320.制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯。[单选题]A、团状(正确答案)B、糊状C、层酥D、生物321.评价油脂的卫生学指标主要有（）。[单选题]A、酸价B、羰基价C、过氧化值D、以上都是(正确答案)322.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。[单选题]A、独立性B、社会性(正确答案)C、实践性D、创造性323.拧的方法是用双手拇指、（）同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧，使其成绳状形态的手法。[单选题]A、中指B、食指(正确答案)C、无名指D、小手指324.面点模具成型的特点是：规格一致，花纹（）。[单选题]A、图案清晰(正确答案)B、大小不一C、风格不同D、形态不同325.用（）的方法制作小米饭时，一般应将小米先泡制20分钟为宜。[单选题]A、捞蒸B、盒蒸(正确答案)C、焖蒸D、煮蒸326.用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜。[单选题]A、50-100B、100-150C、150-200D、225-250(正确答案)327.蒸箱的热源主要有电和水，（）介质是蒸汽。第38页共44页[单选题]A、控温B、传热(正确答案)C、调温D、导电328.蒸制小窝窝头要掌握火候，蒸制时间过长，成品色泽会（）。[单选题]A、发淡B、发暗(正确答案)C、发黄D、发亮329.（[单选题]C(正确答案)）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。A、揉面B、搓条C、下剂D、成形330.按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括（）。[单选题]A、环境污染(正确答案)B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染331.玉米面蒸饺的馅心以（）为佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型。[单选题]A、稍大B、稍多C、稍干(正确答案)D、稍少332.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、（）、爱劳动、爱科学、爱社会主义。[单选题]A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱人民(正确答案)333.面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故。[单选题]A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是(正确答案)334.家常饼的成熟方法是（）。[单选题]A、烤烙B、干烙C、刷油烙(正确答案)D、加水烙335.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成。[单选题]A、急火B、大火C、中火D、小火(正确答案)336.（[单选题]C(正确答案)）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、叠B、切C、包D、拧337.自动轧面机是以（）控制的。[单选题]A、风力动能B、电脑程序(正确答案)C、水力动能D、潮汐动能338.（）的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。[单选题]A、香米B、籼米(正确答案)C、粳米D、糯米339.职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，（D

）。[单选题]A、增加企业的效益(正确答案)B、提高职工的收益C、扩大生产的规模D、提升市场竞争力340.拍皮主要适宜（[单选题]A(正确答案)）的制皮。A、澄面面坯B、冷水面面坯C、油酥面面坯D、层酥面面坯341.包制小米粽子要（），以免煮制时破裂影响成型质量。[单选题]A、用力B、用力扎紧C、用力恰当D、扎实而不紧(正确答案)342.癞皮病是由于缺乏（）引起的。[单选题]A、尼克酸(正确答案)B、维生素CC、维生素B6D、维生素D343.遵纪守法包括（[单选题]A(正确答案)）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范。A、学法B、听法C、普法D、宣法344.制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳。[单选题]A、蒸熟(正确答案)B、煮熟C、去皮D、洗净345.（）的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。[单选题]A、水调面坯B、温水面坯(正确答案)C、膨松面坯D、层酥面坯346.卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）。[单选题]A、长短一致B、粗细相间C、粗细一致(正确答案)D、数量一致347.触电急救方法是（）、拨打急救电话、进行人工呼吸等。[单选题]A、迅速脱离电源(正确答案)B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属348.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型。[单选题]A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高(正确答案)349.生物性污染是指（）的污染。[单选题]A、虫卵B、寄生虫C、微生物D、以上都是(正确答案)350.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（[单选题]A(正确答案)）短时间加热。第39页共44页A、旺火B、中火C、微火D、小火351.（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。[单选题]A、印模B、套模C、盒模D、内模(正确答案)352.营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。[单选题]A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是(正确答案)353.粮豆类中有毒有害物质污染来源是（D

）。[单选题]A、工业废水(正确答案)B、生活污水C、包装材料D、以上都是354.下列对卷的特点表述正确的是（）。[单选题]A、造型美观、花纹自如B、线条流畅、花纹自如(正确答案)C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如355.女面点师正确着装要求是：（），纽扣齐全，工作帽端正。[单选题]A、脸干净B、耳朵干净C、头发干净D、工作服干净(正确答案)356.药粥是（D

）结合，能养生。[单选题]A、药菜(正确答案)B、米菜C、米肉D、药食357.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现

的（）的急性、亚急性疾病。[单选题]A、动物性B、植物性C、传染性D、非传染性(正确答案)358.蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。[单选题]A、水调面坯(正确答案)B、油酥面坯C、层酥面坯D、擘酥面坯359.使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果。[单选题]A、偏左B、偏右C、中心点(正确答案)D、任意位置360.和面机将面坯和好后，需（[单选题]B(正确答案)）才能将面坯取出。A、断电B、关闭开关后C、减速时D、运转时361.小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点。[单选题]A、小B、大(正确答案)C、少D、多362.擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态（）。[单选题]A、一致B、各异(正确答案)C、相等D、一样363.玉米面蒸饺需用（）蒸15～18分钟，才能符合成熟要求。[单选题]A、大火B、旺火(正确答案)C、小火D、中火364.烤是炉内的热量通过辐射、（）和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。[单选题]A、传出B、传播C、传入D、传导(正确答案)365.炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜。[单选题]A、100℃B、150℃C、180℃(正确答案)D、280℃366.制粥时不宜添加的料是（[单选题]C）。(正确答案)A、绿豆B、赤豆C、黄豆D、豌豆367.炸制面点品种时油量要（），使制品有充分的活动余地。[单选题]A、小B、少C、宽(正确答案)D、窄368.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。[单选题]A、改变食品的感官性状B、提高营养价值(正确答案)C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要369.下列适宜用嫩酵面制作的面点是（[单选题]C(正确答案)）。A、花卷B、银丝卷C、灌汤包D、锅贴370.杏仁豆腐浇的是熟凉（）。[单选题]A、牛奶汁B、糖醋汁C、糖水汁(正确答案)D、番茄汁371.下列鱼中不得流入市场的是（）。[单选题]A、鳗鱼B、鲅鱼C、带鱼D、河豚鱼第40页共44页(正确答案)372.制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟时放入瓜茸与米同煮。[单选题]A、3成B、4成C、5成D、8成(正确答案)373.蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法。[单选题]A、汽度B、水度C、湿度(正确答案)D、干度374.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，饧发（）为宜。[单选题]A、30分钟B、50分钟C、70分钟D、2～3小时(正确答案)375.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳。[单选题]A、沼气B、燃煤C、天然气(正确答案)D、管道煤气376.（D

）不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。[单选题]A、国家公职人员(正确答案)B、相关的监督管理部门C、食品生产经营单位D、任何单位或者个人377.烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种。[单选题]A、微B、小(正确答案)C、中D、旺378.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀。[单选题]A、单手B、手掌C、双手D、空掌心(正确答案)379.我国人民总热量的（）是由碳水化合物提供的。[单选题]A、10～20%B、20～30%C、30～40%D、50～70%(正确答案)380.维生素C溶于（），而不溶于脂肪或脂溶剂。[单选题]A、水(正确答案)B、油C、酒D、醋381.用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）。[单选题]A、凉水(正确答案)B、温水C、热水D、沸水382.在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度。[单选题]A、5～10℃B、10～15℃C、25～35℃(正确答案)D、45～50℃383.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、（）、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。[单选题]A、热水冲洗B、凉水冲洗C、