食品良好操作规范GMP

关于食品良好操作规范GMP第一节概述良好操作规范(goodmanufacturingpractice，GMP)是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。良好操作规范在食品中的应用，即食品GMP。第2页,共41页，星期六，2024年，5月GMP的历史1.源自药品生产：1963年，美国食品与药品管理局（FDA）制定第一部药品的良好操作规范（GMP）。2.1967年，WHO在出版的《国际药典》（1967年版）的附录中刊登。3.1969年，美国FDA将GMP的观点引到食品生产法规中。案例：美国低酸性罐头食品的GMP

肉毒梭菌中毒事件第3页,共41页，星期六，2024年，5月GMP的三大目标要素1.将人为的差错控制在最低的限度2.防止对产品的污染和降低质量；3.保证高质量产品的质量管理体系第4页,共41页，星期六，2024年，5月GMP的基本理论1.食品良好操作规范是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。2.GMP适用于所有食品企业的、最常识性的生产卫生要求。第5页,共41页，星期六，2024年，5月3.分类：（1）由国家政府颁布的GMP（2）行业组织制定的GMP（3）食品企业自己制定的GMP第6页,共41页，星期六，2024年，5月第二节食品良好操作规范的内容硬件：人员、厂房、设施与设备软件：组织、制度、工艺、操作、卫生标准、记录、教育等管理规定第7页,共41页，星期六，2024年，5月国标中食品良好操作规范膨化食品良好操作规范(GBl7404—1998)肉类加工厂卫生规范(GBl2694—1990)罐头食品厂卫生规范(GB8950—1988)第8页,共41页，星期六，2024年，5月第一部分运输采购储藏良好操作规范内容第9页,共41页，星期六，2024年，5月

对食品原材料采购的卫生要求主要包括对采购人员的要求、对采购原料质量的要求，对采购原料包装物或容器的要求。举例：保健品GMP审核中原料采购

食品原材料的采购第10页,共41页，星期六，2024年，5月（1）对采购人员的要求（2）采购原、辅料的要求①感官检查

②化学检查

③微生物学检查

④食品原辅材料中有毒物质的检测第11页,共41页，星期六，2024年，5月运输GMP管理小组讨论：生活中关于食品运输中存在的问题？第12页,共41页，星期六，2024年，5月储藏中的食品GMP管理储藏设备根据食品种类不同而不同：例如水果、肉类、粮食……储藏作业1.专人负责、职责明确。2.定期检查、清扫、消毒。3.控制温度4.分批分空间储藏第13页,共41页，星期六，2024年，5月食品工厂设计和设施的GMP食品工厂的厂址选择在城乡规划时，划定一定的区域作为食品工业建设基地。

有足够可利用的面积和较适宜的地形。厂区周围环境污染小远离有害场所。最小防护带距离通风、日照良好、空气清新、地势高且干燥、排水方便等第14页,共41页，星期六，2024年，5月食品工厂的厂址选择6.有充足的水源、水质符合要求。7.有动力电源8.有废水和废弃物的处理设施9.选在利于经处理的五岁和废弃物的排除10.交通方便、便于运输第15页,共41页，星期六，2024年，5月食品工厂设计与设施的良好操作规范食品工厂建筑设施(1)食品工厂建筑设施

(2)食品加工设备、工具和管道(3)食品加工建筑物

★(4)食品工厂卫生设施第16页,共41页，星期六，2024年，5月食品工厂建筑设施注意点：符合生产工艺要求，讲究连续性生产区与生活区应当隔离注意风向、水流方向附属设施齐全第17页,共41页，星期六，2024年，5月食品加工设备、工具和管道食品加工设备、工具和管道的材质要求设计要求布局要求第18页,共41页，星期六，2024年，5月食品工厂安全卫生设施危险品存放设施第19页,共41页，星期六，2024年，5月第20页,共41页，星期六，2024年，5月蚊虫鼠害控制设施第21页,共41页，星期六，2024年，5月洗手消毒设施第22页,共41页，星期六，2024年，5月第23页,共41页，星期六，2024年，5月更衣室第24页,共41页，星期六，2024年，5月淋浴室第25页,共41页，星期六，2024年，5月厕所第26页,共41页，星期六，2024年，5月食品生产用水的良好操作规范(1)水源选择例：水与酒企业(2)生活饮用水水质标准水量水质第27页,共41页，星期六，2024年，5月第28页,共41页，星期六，2024年，5月食品工厂的组织和制度《卫生法》规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。第29页,共41页，星期六，2024年，5月1.建立健全食品卫生管理机构和制度（1）贯彻执行食品卫生法规（2）制订和完善本企业的各项卫生管理制度（3）开展健康教育，对本企业人员进行食品卫生法规知识的培训和宣传。（4）突发事件处理第30页,共41页，星期六，2024年，5月食品生产过程的良好操作规范(1)食品加工过程中常见的污染来源

①热分解产物②重金属污染物③生物污染物④苯并芘和亚硝胺污染第31页,共41页，星期六，2024年，5月(2)食品生产过程的良好操作规范①管理内容主要有对食品生产原料的验收和化验②对工艺流程和工艺配方的管理③对食品生产用具的卫生管理④对产品包装进行检验⑤对食品生产人员的卫生管理等第32页,共41页，星期六，2024年，5月国内外GMP所包含内容对比美国的GMP比我国的《出口饮料加工企业注册卫生规范》还强调了以下几点：1.人员用于处理食品的手套应处于完整无损、清洁卫生的状态。手套应用非渗透的材料；不将私人用品存放在加工区；禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。

第33页,共41页，星期六，2024年，5月2.厂房与场地天花板、支架和管道上滴下的水滴或冷凝物不会污染食品、食品接触面或食品包装材料；3.卫生操作用于清洗和消毒作业的清洗剂和消毒剂不能带有不良微生物，而且在现场的使用条件下必须是绝对安全的；有毒化学品应合理标识、存放和使用；食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫，经证明不能形成污染的，看门狗除外；食品厂用于生产的不与食品接触的设备的表面也应当尽量经常清洗以防止食品受到污染；第34页,共41页，星期六，2024年，5月国内外GMP所包含内容对比4.卫生操作一次性用品（如一次性用具、纸杯、纸巾）应合理存放、处理、分发、使用和弃置；在使用条件下，消毒剂必须量足而且安全；合理存放已清洗的可移动的设备及用品5.卫生设施及管理供水设施要防止虹吸或水倒流；卫生间安装能自动关闭的门；洗手消毒处有明显、易懂的标识；6.设备及用具不与食品接触的设备必须结构合理，便于保持清洁卫生。第35页,共41页，星期六，2024年，5月食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范1食品生产人员个人卫生的要求(1)保持双手清洁(2)保持衣帽整洁(3)培养良好的个人卫生习惯2食品生产人员的健康要求第36页,共41页，星期六，2024年，5月食品良好操作规范认证概念：

省食品药品监督管理局组织GMP评审专家对企业人员、培训、厂房设施、生产环境、卫生状况、物料管理、生产管理、质量管理、销售管理等企业涉及的所有环节进行检查，评定是否达到规范要求的过程。第37页,共41页，星期六，2024年，5月小组讨论：为什么要进行食品GMP认证？第38页,共41页，星期六，2024年，5月食品认证程序食品企业递交申请书现场评核小组在资料审查和现场评审后，由领队召开小组会议，讨论评核结果。产品抽样由认证执行机构人员于