食品安全基本知识培训

关于食品安全基本知识培训2目录食品安全简介GMP与个人卫生公司体系介绍HACCP体系介绍第2页,共67页，星期六，2024年，5月3食品安全简介食品安全：一般指食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响.安全食品目前在中国可以分四个层次：常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品.影响食品安全的危害因素：生物性危害、化学性危害、物理性危害等.第3页,共67页，星期六，2024年，5月4食品安全简介国际上食品安全事件：疯牛病事件：疯牛病全称为“牛海绵状脑病”，是一种进行性中枢神经系统病变，俗称疯牛病。患者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆力丧失，身体功能失调，最终神经错乱死亡。疯牛病的传播认为是通过给牛喂养动物肉骨粉传播的。2000年7月英国有超过34000个牧场17万多头牛感染此病。2002年，英国科学间预计可能有5万人最终死于此病。第4页,共67页，星期六，2024年，5月5食品安全简介国际上食品安全事件：二噁英事件：二噁英（dioxins,DXN)是一类多氯代三环芳烃类化合物的统称，有209种异构体，是一种无色无味的脂溶性化合物，二恶英的最大危害是具有不可逆的“三致”毒性，即致畸、致癌、致突变；二恶英的发生源主要有两个，一是在制造包括农药在内的化学物质，尤其是氯系化学物质,象杀虫剂、除草剂、木材防腐剂、落叶剂（美军用于越战）、多氯联苯等产品的过程中派生；二是来自对垃圾的焚烧。焚烧温度低于800℃，塑料之类的含氯垃圾不完全燃烧，极易生成二噁英。

1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生二噁英事件，直接损失达3.55亿欧元，如果加上于此关联的食品企业，损失超过10亿欧元。第5页,共67页，星期六，2024年，5月6食品安全简介国际上食品安全事件：

O157事件：1996年6月日本多所小学发生集体中毒事件，元凶为一种叫“O157”的大肠杆菌，至当年8月日本全国患者达9000余人。第6页,共67页，星期六，2024年，5月7食品安全简介中国食品安全事件：瘦肉精事件：瘦肉精学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。在饲料中掺入瘦肉精，猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率。２００１年８月份，广东省信宜县发生瘦肉精猪肉毒倒５３０人的事件；１１月份河源发生含瘦肉精的猪肉导致群众中毒事件，共有６９０多人因吃了瘦肉精猪肉中毒而相继到医院就诊。

第7页,共67页，星期六，2024年，5月8食品安全简介中国食品安全事件：海城豆奶事件：2003年3月19日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶发生食物中毒，其中涉及2556名小学生。食物中毒的原因是豆粉中的一些抗营养因子未彻底灭活。阜阳奶粉事件：2004年3月底至4月初，安徽阜阳市的一位普通市民致电省内外媒体，使劣质奶粉事件公之于众。劣质奶粉是用淀粉、蔗糖代替奶粉，奶香精进行调味而成。阜阳市因食用劣质奶粉造成婴儿营养不良的229人，死亡12人。第8页,共67页，星期六，2024年，5月9食品安全简介中国食品安全事件：龙口粉丝事件：“吊白块”即甲醛次硫酸氢钠，可溶于水，常温时较为稳定，遇高温经加工即可分解成甲醛和亚硫酸盐或二氧化硫，有强还原作用，是工业生产用的漂白剂。过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酸，长期过量食用苯甲酸对肝脏功能有损害。因此国家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。但仍有个别不法商家，将吊白块用作食品的漂白剂，增加粉丝、面粉的韧性，不易煮烂。

2004年5月份，央视《每周质量报告》就曾经曝光过山东部分“龙口粉丝”掺杂使假或使用“吊白块”的现象。当时，当地的“龙口粉丝”产业因此遭遇“灭顶之灾”，100多家粉丝厂因此关张。第9页,共67页，星期六，2024年，5月10食品安全简介中国食品安全事件：彭州毒泡菜事件：2004年5月9日，中央电视台“每周质量报告”报道了四川成都新繁、彭州个别生产泡菜的企业使用了敌敌畏、工业盐等有毒、有害物质生产泡菜。此事一经曝光，在社会上引起强烈反响，对成都市的泡菜生产企业产生了巨大的影响，导致成都市许多正规的泡菜生产企业遭受了惨重的损失。而这一事件也无可避免地打击了全国各地消费者的信心，事件被披露后，在很长一段时间里，人们都不敢乱吃泡菜。

第10页,共67页，星期六，2024年，5月11食品安全简介中国食品安全事件：广州毒酒事件：2004年从5月11日开始，在不到3天的时间内，共有40多名因饮用散装白酒而中毒的患者住院，入院患者普遍出现了抽筋、呕吐、走路不稳和视觉模糊等症状。导致这些症状的原因是甲醇中毒。在随后的几天里，广州其它地区的医院也陆续有因喝了有毒的白酒而入院接受救治的人。据统计，在这起散装酒中毒事件中，共有50多人中毒住院，其中导致9人死亡。甲醇是工业酒精的主要成分之一，人体摄入甲醇5～10毫升就可引起中毒，30毫升的甲醇可致人死亡。服用甲醇后，8～36小时表现出发病症状，一般表现为头痛、头晕、乏力、步态不稳、嗜睡等。重者则表现为意识朦胧、癫痫样抽搐、昏迷、甚至会导致死亡等。

第11页,共67页，星期六，2024年，5月12食品安全简介中国食品安全事件：陈化粮事件：2004年7月，全国10多个省市粮油批发市场陆续发现一种被称作“民工粮”的大米，其价格比一般大米便宜逾三成，深受一些工地老板、学校饭堂的青睐。这种大米其实就是国家粮库淘汰的发霉米，含有可致肝癌的黄曲霉素(黄曲霉素能引起肝癌，是目前发现最强的化学致癌物，试验显示其致癌所需时间最短仅为24周)，按规定只能卖给酿造、饲料等行业，绝不能当作粮食销售。据介绍，这些“毒米”主要源自东北，不法商贩通过关系从专营企业买来这些毒米再转售，牟取暴利。

第12页,共67页，星期六，2024年，5月13食品安全简介中国食品安全事件：

三鹿毒奶粉事件：08年9月8日甘肃媒体曝光不满周岁婴儿疑食用三鹿奶粉导致患有肾结石后，“毒奶粉”风暴越刮越猛。国家质检总局16日晚披露，有22家企业69批次产品检出了含量不同的三聚氰胺，包括北京奥运赞助商伊利和蒙牛、光明等知名品牌。卫生部部长陈竺透露，肾结石患儿达6244例，死亡3例。

第13页,共67页，星期六，2024年，5月14第14页,共67页，星期六，2024年，5月15第15页,共67页，星期六，2024年，5月16为什么食品安全很重要？保护人类的身体健康政府对全国人民的身体健康负责企业的名声和品牌为国际贸易提供良好的规则环境第16页,共67页，星期六，2024年，5月17GMP与个人卫生什么是GMP？“GMP”是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。第17页,共67页，星期六，2024年，5月18根据FDA规定，GMP被分成四个域一般规定疾病控制清洁培训建筑物与工厂设施工厂/地面卫生操作卫生设施设备/辅助装置生产及过程控制（包括仓储及配送）第18页,共67页，星期六，2024年，5月19GMP与个人卫生

头发第19页,共67页，星期六，2024年，5月20GMP与个人卫生对着产品打喷嚏第20页,共67页，星期六，2024年，5月21GMP与个人卫生未洗的手第21页,共67页，星期六，2024年，5月22GMP与个人卫生用凉水漂洗的手第22页,共67页，星期六，2024年，5月23GMP与个人卫生用肥皂洗净的手第23页,共67页，星期六，2024年，5月24GMP与个人卫生洁净的手（用消毒剂消毒后）第24页,共67页，星期六，2024年，5月25正确的洗手程序·1.用流动的温水将手润湿

Wetyourhandswithwarmrunningwater.2.挤出一些洗手液

Applysomehandsoap.3.按照上图方法搓洗手部至少20秒钟

Rubhandstogetherfollowingaboveprocedureforatleasttwentyseconds.5.用流动的水将手冲洗干净

Rinsehandsthoroughlywithrunningwater.6.使用清洁纸巾将手擦干

Dryhandswithcleanpapertowel.正确设置洗手设施Setuppreperhandwashingsink.3-13-23-33-43-53-64.搓洗小臂并注意腕部清洁

Cleanlowarmcompletelyespeciallythewrist.第25页,共67页，星期六，2024年，5月26GMP与个人卫生第26页,共67页，星期六，2024年，5月27GMP与个人卫生第27页,共67页，星期六，2024年，5月28GMP与个人卫生第28页,共67页，星期六，2024年，5月29GMP与个人卫生第29页,共67页，星期六，2024年，5月30GMP与个人卫生第30页,共67页，星期六，2024年，5月31GMP与个人卫生第31页,共67页，星期六，2024年，5月32GMP与个人卫生第32页,共67页，星期六，2024年，5月33什么时候该洗手？开始工作前要洗手上洗手间之后要洗手处理被污染的原辅材料后要洗手从事与生产无关的其他活动后要洗手操作期间也要勤洗手做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡第33页,共67页，星期六，2024年，5月34如果你有如下的疾病或症状请立刻报告给你的上级：传染性疾病开放性伤口疮、痱等皮肤病伤口感染疼痛其他疾病员工健康与卫生第34页,共67页，星期六，2024年，5月35不要戴首饰进入车间工作－首饰不易清洁，藏污。首饰容易掉落。

禁止员工戴假睫毛、假指甲、首饰，搽浓烈的香水及指甲油

员工穿戴腰部以上没有口袋的工作服，或口袋内不得有任何物品第35页,共67页，星期六，2024年，5月36不要在车间内吃东西、喝饮料，吃口香糖、喝酒抽烟等个人物品保存在更衣柜内更衣柜内不允许存放食物定点饮水不要使用玻璃水杯第36页,共67页，星期六，2024年，5月37公司体系介绍1、质量管理体系ISO90012、食品安全管理体系ISO22000/HACCP3、环境管理体系ISO14000第37页,共67页，星期六，2024年，5月38公司体系介绍关于ISO文件架构：一至四阶（级）定义：一阶文件:“品质手册”----公司品质经营活动所包含内容与指导纲要二阶文件:“程序书"----公司各不同功能单位之间在各种作业活动中之横向联系文件三阶文件:各类“指导书”----某一单位权责以内某一工作之步骤/细节描述文件(例如):图纸

/料表作业标准（SOP),检验标准(S.I.P),各种操作说明书……等四阶文件:空白表格----必须加以规定使用。第38页,共67页，星期六，2024年，5月39HACCP介绍HAZARDANALYSISCRITICALCONTROLPOINT危害分析及关键控制点一个食品安全的预防系统并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度一个使食品供应链及生产过程免受微生物、化学和其他物理性危害污染的工具第39页,共67页，星期六，2024年，5月40HACCP介绍由FAO/WHO(联合国粮农组织和世界卫生组织)下设的食品法典委员会1993年制定，确定了实施HACCP七项原则的12个步骤已被美国、加拿大、日本、欧共体等很多国家的认可第40页,共67页，星期六，2024年，5月41HACCP介绍12步骤组成HACCP小组描述产品确定用途及消费对象建立流程图流程图的现场验证HACCP七大原则列出所有的潜在危害进行危害分析原则1

确定控制措施确定关键控制点(CCP)原则2为每个CCP建立控制界限原则3为每个CCP建立监控系统原则4建立可能发生偏差时的纠正措施原则5建立验证程序原则6建立记录及文件控制系统原则7第41页,共67页，星期六，2024年，5月42HACCP介绍危害食品安全危害是食品中那些可导致消费生病或生理上受到伤害的生物、化学和物理性因素危害种类生物性化学性物理性品质第42页,共67页，星期六，2024年，5月43HACCP介绍生物性细菌：如沙门氏菌、梭菌、葡萄球菌霉菌：如黄曲霉、镰刀霉菌病毒：如肝炎病毒寄生虫：如蠕虫藻类：如蓝绿藻、金褐色藻第43页,共67页，星期六，2024年，5月44HACCP介绍化学性清洁剂农药，杀虫剂重金属硝酸盐物质化学添加剂兽药残留物：抗体，荷尔蒙塑料包装的印刷油墨，胶粘剂动物毒素致敏物质多氯联苯、氰化物动物植物毒素第44页,共67页，星期六，2024年，5月45HACCP介绍物理性危害正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病使消费者受到伤害玻璃金属塑料石头树叶虫珠宝纽扣木头第45页,共67页，星期六，2024年，5月46HACCP介绍为了给食品的生产卫生提供基础，用以控制厂内环境条件的程序或步骤一般由政府卫生法规、不同行业的法规、GMP或SSOP组成HACCPSSOPGMP第46页,共67页，星期六，2024年，5月47HACCP介绍SSOP：是SanitationStandardOperatingProcedure,中文意思为“卫生标准操作程序”。SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。SSOP和HACCP的关系SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。第47页,共67页，星期六，2024年，5月48HACCP第一步：组成HACCP小组组成HACCP小组，明确HACCP方案的目的和范围一个多专业组成的HACCP小组需要由HACCP方案所涉及的各种专业的人员组成，例如：原料的专家（质量保证/技术）生产操作工程/设备HACCP知识加工成品危害方面的专家环境（厂房、资产、周围环境）第48页,共67页，星期六，2024年，5月49HACCP第2步：产品描述说明产品，说明它具体的成份，物理/化学特性，包装，安全信息，加工方法，贮运方法，使用方法每个产品要写一份单独的产品说明第49页,共67页，星期六，2024年，5月50产品描述包括以下：产品名称组成最终产品的特性保藏方法包装-原始包装-货运储存条件配送方法保存有效期特殊的标贴消费者使用说明第50页,共67页，星期六，2024年，5月51HACCP第3步：明确产品的用途明确产品的用途及其拟供应的消费群体，注意敏感人群5种敏感人群年老的婴儿孕妇患病的免疫缺乏的第51页,共67页，星期六，2024年，5月52HACCP第4步：制作一份工艺流程图制作一份工艺流程图，该图要涵盖从始自终整个HACCP计划的范围所有过程活动细节包括检验、运输、储存、停滞过程输入：原料、包材、水、化学品过程输出：如废弃物（包材、原料、在制品、返工及拒收产品）第52页,共67页，星期六，2024年，5月53流程图应描绘所有过程活动细节包括检验、运输、储存、停滞过程输入：原料、包材、水、化学品过程输出：如废弃物（包材、原料、在制品、返工及拒收产品）第53页,共67页，星期六，2024年，5月54HACCP第5步：现场验证工艺流程图工艺流程图需要进行现场验证，它应该由HACCP小组的全体成员在整个生产进行的过程中进行“边走边谈”观察流程抽样讨论常规/非常规生产第54页,共67页，星期六，2024年，5月55HACCP第6步：进行危害分析列出加工过程中可能发生显著危害的那些工序并说明预防控制措施危害分析由三部分组成：确定危害确定危害的显著性确定预防措施第55页,共67页，星期六，2024年，5月56显著危害的确定显著危害：是指从原理上讲可能发生，如果不控制，结果会给消费者带来不能接受的危险从两方面确认显著危害：危害发生的可能性危害的严重性危害分析的方式：思维风暴风险评估第56页,共67页，星期六，2024年，5月57CCP判定树（FAO/WHO，1993）此步骤是否存在控制方法此步骤是否特意被设计来除灭危害或减少危害发生至可接受程度此步骤是否可能造成危害物质之过量污染或增生至不可接受之程度是否有后续步骤可将此危害除灭或减少至可接受程度此步骤之控制是否基于安全CCP修正加工流程是是否是是非CCP否非CCP否非CCP否是否第57页,共67页，星期六，2024年，5月58原料树形决策图

问题1：原料中是否存在危害问题2：你们或消费者在加工中能将危害去除吗？问题3：如不加控制会对其它产品造成交叉污染吗？是敏感原料，作为CCP控制非CCP是是是否继续分析其它原料非CCP否是敏感原料，作为CCP控制否第58页,共67页，星期六，2024年，5月59HACCP第8步：为每个CCP建立关键控制界限关键控制限：

一个区别能接受与不能接受的标准；一个保证食品安全的允许限值；一个“受控制的边界限”；或为防控危害的措施所要达到的标准。它可以是技术参数或文字的规定。关键控制限应：必须为所有CCP必须合理必须可验证必须可测量必须是有效和可操作性的