食品感官评定方法

关于食品感官评定方法绪论感官检验方法的选择及应用一、感官检验的定义及目的定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食品的喜好程度。第2页,共119页，星期六，2024年，5月二、感官检验方法分类及其应用1．感官检验方法分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？第3页,共119页，星期六，2024年，5月2．常用检验方法（1）差别试验(differencetest)（2）排列试验(rankingtest)（3）分级试验（4）阈值试验（5）分析或描述试验（6）消费者试验第4页,共119页，星期六，2024年，5月3．试验方法的应用选择表1感官检验方法的选择第5页,共119页，星期六，2024年，5月第6页,共119页，星期六，2024年，5月第四章差别试验第7页,共119页，星期六，2024年，5月差别检验的应用领域产品品质控制：包括风味变化，不同批次产品间品质一贯性，配方、工艺及包装改变对感官品质影响新产品开发：模仿天然食品、市场同类产品佼佼者可通过测试一定数量的人的样本，将实验结果和方法扩大到所有可能使用该产品的人群。第8页,共119页，星期六，2024年，5月

差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。它是让品评员回答两种样品之间是否存在不同，一般不允许“无差异”的回答（即强迫选择），即品评员未能觉察出样品之间的差异。差别试验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。第9页,共119页，星期六，2024年，5月确定两种样品是否不同或者区分两种样品是否相似。可通过选择合适的试验敏感参数，如α、β、P。α，也叫α-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。也叫第I类错误。β，也叫β-风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在的可能性。也叫第II类错误。P，是指能分辨出的差异的人数比例。差别实验的目的第10页,共119页，星期六，2024年，5月

在以寻找差异为目的的差别试验中，只需要考虑α值，而β值和P值通常不需要考虑。在以寻找相似性为目的的差别试验中，试验者要考虑合适的P值，然后确定一个较小的β值，α值可以大一些。而某些情况下，试验者要综合考虑α、β、P值，这样才能保证参与评定的人数在可能的范围之内。第11页,共119页，星期六，2024年，5月提出假设：两个样品有明显差异假设成立的条件：正确的答案应大于某一数值的显著水平5%显著水平：此结论与事实相符的可能性为95%1%显著水平：此结论与事实相符的可能性为99%

显著水平:原假设是真而被拒绝的概率第12页,共119页，星期六，2024年，5月第一节成对比较检验法第二节二—三点检验法第三节三点检验法第四节“A”—”非A”检验法第五节五中取二检验法第六节选择实验法第七节配偶实验法第13页,共119页，星期六，2024年，5月第一节成对比较检验法

以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法称为成对比较检验法或者两点检验法。成对比较试验有两种形式，一种叫做差别成对比较（双边检验），也叫简单差别试验和异同试验，另一种叫定向成对比较法（单边检验）第14页,共119页，星期六，2024年，5月1．定向成对比较法1）试验中，样品有两种可能的呈送顺序（AB、BA），且呈送顺序应该具有随机性。2）评价员必须清楚地理解感官专业人员所指定的特定属性的含义。3）该检验是单向的。定向成对比较检验的对立假设是：如果感官评价员能够根据指定的感官属性区别样品，那么在指定方面程度较高的样品，由于高于另一样品，因此被选择的概率较高。4）感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同，否则此检验法则不适用。一方法特点第15页,共119页，星期六，2024年，5月1）差别成对比较试验中，样品有四种可能的呈送顺序（AA、BB、AB、BA）。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理，每种顺序出现的次数相同。2）评价员的任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是相似。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。3）该检验是双边的。差别成对比较检验的对立假设规定，样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相同或不相同的概率大于50％。4）当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而产品由于供应不足而不能同时呈送2个或多个样品时，选取此试验较好。2差别成对比较法第16页,共119页，星期六，2024年，5月1）常被应用于食品的风味检验。如偏爱检验。2）进行成对比较检验时应分清是差别成对比较还是定向成对比较。如果检验目的只是关心两个样品是否不同，则是差别成对比较，如果想具体知道样品的特性，比如哪一个更好，更受欢迎，则是定向成对比较。3）成对比较检验法具有强制性。4）因为该检验方法容易操作，因此没有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟悉要评价的感官特性。3．成对比较法试验的注意事项第17页,共119页，星期六，2024年，5月应用领域与范围

当试验目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而又不能同时呈送2个或者更多样品的时候应用此试验，比如，三角检验和二—三点检验都不便应用时，在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时，通常使用该实验。试验人员：20—50人，最多可用200人实验步骤：等量准备4种可能的样品组合，随机呈送给品评人员，通过答案数目，参照相应表得出结论。第18页,共119页，星期六，2024年，5月二问答表的设计和做法

问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。呈送给受试者两个带有编号的样品，要使组合形式AB和BA数目相等，并随机呈送，要求受试者从左到右尝试样品，然后填写问卷。第19页,共119页，星期六，2024年，5月异同试验姓名：___________日期：____________样品类型：_______________试验指令：1．从左到右品尝你面前的两个样品。2．确定两个样品是相同还是不同。3．在以下相应的答案前面划√

_____________两个样品相同

_____________两个样品不同评语：

表4-1差别成对比较检验问答表示例第20页,共119页，星期六，2024年，5月日期：____________姓名：____________

检验开始前请用清水漱口。两组成对比较试验中各有两个样品需要评价，请按照呈送的顺序品尝各组中的编码样品，从左至右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。回答各组中的样品是相同还是不同？圈出相应的词。在两种样品品尝之间请用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后进行下一组的试验，重复品尝程序。组别1．相同不同2．相同不同表4-2差别成对比较检验常用问卷示例第21页,共119页，星期六，2024年，5月日期：___________姓名：___________

检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中的两个样品进行评价。请按照样品呈送程序品尝各组中的编码样品，从左向右，由第一组开始。将全部样品放入口中，请勿再次品尝。在每一对中圈出较甜样品的代码。在品尝一种样品后，即品尝下一个样品前，应用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一组品尝，重复品尝程序。组例1．_________________________2．_________________________表4-3定向成对比较调查问卷示例第22页,共119页，星期六，2024年，5月定向成对比较试验姓名：__________日期：___________试验指令：在你面前有2个样品，从左到右依次品尝这2个样品，在你认为甜的样品编号上画圈。你可以猜测，但必须有所选择。111123表4-4定向成对比较试验问答表示例第23页,共119页，星期六，2024年，5月

根据A、B两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是差别成对比较还是定向成对比较。例如，两种饮料A和B，其中饮料A明显甜于样品B，则该检验是定向成对比较；如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是差别成对比较（双边检验）。三结果分析与判断第24页,共119页，星期六，2024年，5月（1）对于单边检验，统计有效回答表的正解数，此正解数与表4-5中相应的某显著性水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著性差异，或认为样品A的特性强度大于样品B的特性强度（或样品A更受偏爱）第25页,共119页，星期六，2024年，5月（2）对于双边检验，统计有效回答表的正解数，此正解数与表4-6中相应的某显著性水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著性差异，或认为样品A的特性强度大于样品B的特性强度（或样品A更受偏爱）第26页,共119页，星期六，2024年，5月（3）表中n值大于100时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。式中，K值为：显著水平5%1%0.1%单边检验K值0.821.161.55双边检验K值0.981.291.65

X=2n+1+Kn1/2第27页,共119页，星期六，2024年，5月例如，有225张有效评价表，若想在某个水平上有显著差异，回答正确的表需要有如下张：第28页,共119页，星期六，2024年，5月例如：150张有效评价表，在各显著水平下，表明有差异的鉴评最小数为：第29页,共119页，星期六，2024年，5月四、实例分析（1）差异识别（单边检验）

收集有效评价表的正解数，用此正解数与表中相应的某显著水平的数值比较，若大于或等于表中的数值，则说明此显著水平上样品间有显著性差异。例：28张有效鉴评表中，有21张回答正确，查表

19(5%)<21<23(0.1%)

说明在1%的显著水平两个样品间有差异第30页,共119页，星期六，2024年，5月表4-5

两点嗜好检验法检验表第31页,共119页，星期六，2024年，5月（2）两点嗜好检验（双边检验）

假定要求评定最喜欢哪个样品，则从有效鉴评表中收集较喜欢A的回答数和较喜欢B的回答数；用回答数较多的数值与表中各显著水平数值比较：☆若此数值≥表中某显著水平相应数值，说明两样品的嗜好程度有差异；☆若此数值＜表中任何显著水平相应数值，说明两样品间无显著差异。第32页,共119页，星期六，2024年，5月两点偏爱检验法检验表（双边检验）

第33页,共119页，星期六，2024年，5月特点定向成对比较法（属单边检验）差别成对比较法（属双边检验）呈送顺序样品以AB或BA呈现，概率相等样品可能以AA、AB、BA、BB呈现，次数相同评价员要求高对评价员要求高对评价员只需熟悉感官属性，不需接受属性的专门训练。方向性检验是单向的检验是双边的适应范围两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同。产品由于供应不足而不能同时呈送2个或多个样品时。注意事项1．常应用于食品的风味检验，如偏爱检验。也可应于训练评价员。2．试验开始先分清是单向，还是双边的。如只关心两个样品是否相同，则用双边检验；如具体知道样品的特性，哪个更好，更受欢迎，则用单边检验。3．成对比较检验法具有强制性。定向成对比较法与差别成对比较法的差异第34页,共119页，星期六，2024年，5月第二节二—三点检验法

先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。目的是区别两个同类样品是否存在感官差异，但差异的方向不能被检验指明。即感官评价员只能知道样品可觉察到差别，而不知道样品在何种性质上存在差别。第35页,共119页，星期六，2024年，5月此法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，常用于风味较强、刺激较烈、产生余味持久的产品检验。外观有明显差别的样品不适宜此法。通常鉴评时，在鉴评对照样品后，最好有10秒左右休息时间。

第36页,共119页，星期六，2024年，5月二-三点检验法有两种形式：一种叫做固定参照模式；另一种叫做平衡参照模式。在固定参照模式中，总是以正常生产为参照样；而在平衡参照模型中，正常生产的样品和要进行检验的样品被随机用做参照样品。如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用固定参照模式；当参评人员对两种样品都不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用平衡参照模式。第37页,共119页，星期六，2024年，5月此方法不如三角检验具有说服力。当试验目的是确定两样品之间是否存在感官上的不同时，常常应用这种方法。用在以下方面：1确定产品之间的差别是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变。2在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。参评人员：最少16个，对于少于28人的实验，β型错误可能要高，如果人数在32，40或者更多，试验效果会更好。

一、应用领域和范围

第38页,共119页，星期六，2024年，5月

二-三点检验虽然有两种形式，从评价员角度来讲，这两种检验的形式是一致的，只是所使用的作为参照物的样品是不同的。二-三检验问答卷的一般形式如表4-7所示。二、问答表设计与做法第39页,共119页，星期六，2024年，5月二-三点检验

姓名：__________日期：____________试验指令：在你面前有3个样品，其中一个标明“参照”，另外两个标有编号。从左向右依次品尝3个样品，先是参照样，然后是两个样品。品尝之后，请在与参照相同的那个样品的编号上划圈。你可以多次品尝，但必须有答案。参照321586

表4-7二-三检验问答卷的一般形式第40页,共119页，星期六，2024年，5月

有效鉴评表数为n，回答正确的表数为R，查表6-5中为n的一行的数值，若R小于其中所有数，则说明在5%水平，两样品间无显著差异，若R大于或等于其中某数，说明在此数所对应的显著水平上，两样品间有显著差异。三、结果分析与判断第41页,共119页，星期六，2024年，5月例如：某饮料厂，为降低产品的异味，添加了某种除味剂。为了解效果，使用一-二点法进行试验，由40名鉴评员进行检查。其中有20名得到未经去味的制品，另20名为经去味处理的制品，共得到40张有效答案（n），其中有28张回答正确（R)。查表4-8中n=40栏，知26(5%)<28=28(1%)，则在5%显著水平，两样品间有显著差异，即去除异味效果显著。第42页,共119页，星期六，2024年，5月表4-8两点差异检验法检验表第43页,共119页，星期六，2024年，5月例题某饮料厂为饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，为了解除味剂的效果，运用二－三点试验法进行试验。共有40名鉴评员进行检查，其中组1

20人接受到的对照样品是未经去味处理的成品A，要求从AB中选出A来。结果有16人选对了。组2

20人接受到的对照样品是经去味处理的成品B，要求从AB中选出B来。结果有12人选对了。问：加了除味剂后，除异味的效果是否明显？第44页,共119页，星期六，2024年，5月答：一共有40张有效答卷，其中28张答卷是回答正确。

查表，n＝40一栏，答案数目N显著水平5%1%0．1%40262831知26（5%）＜28＝28（1%），则在5%显著水平上，两个样品间有显著差异，即去除异味效果显著。第45页,共119页，星期六，2024年，5月例二某肉制品厂，为了除去羊肉的膻味，加入砂仁去膻，共有30名鉴评员，用二－三点法试验，检查加入砂仁后的去膻效果。将30名鉴评员分为两组，每15人一组。组1

15人以未加入砂仁的羊肉A作为对照样，提供AB两种样品，一种是加入砂仁的，另一种是未加砂仁的，有11人选出了A。组2

15人以加入砂仁的羊肉B作为对照样，提供AB两种样品，一种是加入砂仁的，另一种是未加砂仁的，有13人选出了B。问：砂仁的去膻效果是否明显？第46页,共119页，星期六，2024年，5月答：一共有30张有效答卷，其中24张答卷是回答正确。

查表，n＝30一栏：答案数目N显著水平5%1%0．1%30202224知22（1%）＜24＝24（0.1%），则在1%显著水平上，两个样品间有显著差异，即去除异味效果显著。第47页,共119页，星期六，2024年，5月

同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法。三点检验法可使感官专业人员确定两个样品间是否有可觉察的差别，但不能表明差别的方向。三点检验法常被应用在以下几个方面：第三节三点检验法（三角检验）第48页,共119页，星期六，2024年，5月三点检验法的缺点是a．用这种方法评价大量样品是不经济的；b．用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响；c．要保证两种样品完全一样是很困难的。第49页,共119页，星期六，2024年，5月1）确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装和储存期的改变；2）确定两种产品之间是否存在整体差异；3）筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。1应用领域和范围第50页,共119页，星期六，2024年，5月

（1）三点检验通常要求品评人员在20-40之间.

（2）如果产品之间差别非常大，很容易被发现时，12个品评人员就够了，而如果试验目的是检验两种产品是否相似时，要求的参评人员人数则为50-100。2参加人数第51页,共119页，星期六，2024年，5月3实验程序每次随机提供给受试者3个样品，两个相同，一个不同，这两种样品课程的组合是ABB,BAA,AAB,BBA,ABA和BAB，样品每种组合被呈送的机会相等，受试者按照从左向右的顺序品尝样品，然后找出与其他两个样品不同的那一个，如果找不出，也要猜一个答案，即不能没有答案。第52页,共119页，星期六，2024年，5月

在问答表的设计中，通常要求评价员指出不同的样品或者相似的样品。对于评价员必须告知该批检验的目的，提示要简单明了，不能有暗示。常用的三角检验法问答表如4-9所示。二、问答表设计与做法第53页,共119页，星期六，2024年，5月三点检验姓名：____________日期：____________试验指令：在你面前有3个带有编号的样品，其中有两个是一样，而另一个和其他两个不同。请从左到右依次品尝3个样品，然后在与其他两个样品不同的那一个样品的编号上划圈。你可以多次品尝，但不能没有答案。624801129

表4-9三点检验问答表的一般形式第54页,共119页，星期六，2024年，5月按三点试验法要求统计回答正确的问答表数，查表6-14可得出两个样品间有无差异。三、结果分析与判断第55页,共119页，星期六，2024年，5月问题：现有2种茶叶，一种是原产品，一种使用一批新种植的品种，感官检验人员想知道这两种产品之间是否存在差异。项目目标：两种产品之间是否存在差异。试验目标：检验两种产品之间的总体差异性。试验设计：因为试验目的是检验两种产品之间的差异，我们将α值设为5%，有12个品评人员参加检验，因为每个所需的样品是3个，所以一共准备了36个样品，新产品和原产品各18个，按表4-10安排实验。试验中使用随机号码。例茶叶试验第56页,共119页，星期六，2024年，5月

表4-10茶叶差异试验准备工作表样品准备工作表日期：___________编号：___________样品类型：___________试验类型：___________产品情况含有2个A的号码使用情况含有2个B的号码使用情况A：新产品533681576B：原产品（对比）298885372呈送容器标记情况号码顺序代表类型小组1533681298AAB2576886372ABB3885372576BBA4298681533BAA5533298681ABA6885576372BAB7533681298AAB8576885372ABB9885372576BBA10298681533BAA11533298681ABA12885576372BAB第57页,共119页，星期六，2024年，5月试验结果：将12份答好的问答卷回收，按照上表核对答案，统计答对的人数。经核对，在该试验中，共有9人做出了正确选择。根据表在α=5%，n=12时，对应的临界值是8，所以这两种产品之间存在差异的。结论：这两种茶叶（新产品和原产品）是存在差异的。第58页,共119页，星期六，2024年，5月表4-11三点检验法检验表例如：36张有效鉴评表，有21张正确选择出单个样品，查表3-4中n=36栏。由于21大于1%显著水平的临界值20，小于0.1%显著水平的临界值22，则说明在1%显著水平，样品间有差异。第59页,共119页，星期六，2024年，5月当有效鉴评表数大于100时（n>100时），差异的鉴评最少数为的近似整数；若回答正确的鉴评表数大于或等于这个最少数，则说明样品间有差异。式中z值为：z例如：150张有效评价表，在各显著水平下，表明有差异的鉴评最小数为：第60页,共119页，星期六，2024年，5月同样，若要求调查样品的喜好程度，则应从正确选择出单个样品的鉴评表中统计出多数认为更喜好某一样品的人数。查表3-3，可说明两样品间的喜好程度是否有差异。第61页,共119页，星期六，2024年，5月应用：铁强化剂对豆奶粉的感官影响研究具体步骤：取不含铁强化剂的无糖豆奶粉(A0)和加NaFeEDTA的无糖豆奶粉(A1)，每3个样品为一组；随机选择下述6种组合：A1A1A0

、A1A1A0、A1A0A1、A0A1A1

、A0A0A1

、A0A1A0中的一种，让每个评价员进行测试。每个杯子中放入10g豆奶粉，先让评价员观察它们的外观和色泽，然后加约70mL的开水，评价员用吸管搅拌豆奶粉，至样品溶解，尝试豆奶粉，区别所提供的样品的差别，并找出认为有差异的一个样品，写出具体差异情况。本试验为强迫选择三点检测法，即如果评价员声明没有差异时，也要求评价员必须指出其中有差异的样品。待所有评价员检测完成后，对正确答案数进行统计，确定样品间有无显著差异第62页,共119页，星期六，2024年，5月第63页,共119页，星期六，2024年，5月例二某肉制品厂在火腿肠中掺入30%的植物蛋白，为了解掺入植物蛋白后是否对火腿肠的口感有影响，于是用三角检验法来检查。共为60名鉴评员，分为两大组第64页,共119页，星期六，2024年，5月组1

BAA

ABA

AAB从中选出B来结果有12张正确答案。组2

ABB

BAB

BBA从中选出A来结果有10张正确答案。查表28（5%）＞22，因此在5%水平上没有明显的差异。答：加入30%的植物蛋白后没有明显的差异。答案数目N显著水平5%1%0．1%60283033第65页,共119页，星期六，2024年，5月注意事项1、要求品评人员20~40之间，如果实验目的检验两种产品是否相似时人数则为50~1002、检验时，每次必须按照从左到右的顺序品尝样品，允许重新检验已做过的样品3、评价者不知道样品的排列顺序第66页,共119页，星期六，2024年，5月

在感官评定人员先熟悉样品“A”以后，再将一系列样品呈送给这些检验人员，样品中有“A”，也有“非A”。要求参评人员对每个样品做出判断，那些是“A”，那些是非“A”。此试验适用于确定原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的两种产品之间存在的细微的感官差别，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定鉴评员对产品某一种特性的灵敏性。第四节“A”—非“A”检验法第67页,共119页，星期六，2024年，5月1．此检验本质上是一种顺序成对差别检验或简单差别检验。此试验的结果只能表明评价员可觉察到样品的差异，但无法知道样品品质差异的方向。2．此试验中，样品有4种可能的呈送顺序，如AA、BB、AB、BA。这些顺序要能够在评价员之间交叉随机化。在呈送给评价员的样品中，分发给每个品评员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。每次试验中，每个样品要被呈送20～50次。每个品评者可以只接受一个样品，也可以接受2个样品，一个“A”，一个“非A”，还可以连续品评10个样品。一、方法特点第68页,共119页，星期六，2024年，5月3．评价员必须经过训练，使之能够理解评分表所描述的任务，但他们不需要接受特定感官方面的评价训练。通常需要10～50名品评人员参加试验，4．需要强调的一点是，参加检验评定的人员一定要对样品“A”和“非A”非常熟悉，否则，没有标准或参照，结果将失去意义。5．检验中，每次样品出示的时间间隔一般是相隔2到5分钟。第69页,共119页，星期六，2024年，5月应用领域及范围：当实验目的是检验两个样品之间是否存在感官上的差别，而又不便于同时呈送2个或3个样品时，即三角检验和2—3检验不便于使用时，比如被检验的样品具有很浓的气味或者味道有延迟，可以使用此方法。参评人员：通常需要10—50名品评人员，要经过训练，对样品A和非A表较熟悉。每次评定的样品数量视检验人员的生理疲劳和精神疲劳程度而定。第70页,共119页，星期六，2024年，5月二问答表设计与做法A-非A检验姓名：____________日期：_____________样品：试验指令：1．在试验之前对样品“A”和“非A”进行熟悉，记住它们的口味2．从左到右依次品尝样品，在品尝完每一个样品之后，在其编码后面相对应位置上打√注意：在你所得到的样品中，“A”和“非A”的数量是相同的。样品顺序号编号“A”“非A”159123043547474355686198表4-12A-非A检验法问答表的一般形式第71页,共119页，星期六，2024年，5月对鉴评表进行统计，并汇入表4-13中，并进行结果分析。三结果分析与判断第72页,共119页，星期六，2024年，5月12345591304547743568第73页,共119页，星期六，2024年，5月结果分析：表中n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是“A”的回答总数；n22为样品本身为“非A”，鉴评员也认为是“非A”的回答总数；n21为样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A”的回答总数；n12为样品本身是“非A”，而鉴评员认为“A”的回答总数。n1·、n2·为第1、2行回答数之和，n·1、n·2为第1、2列回答数之和，n为所有回答数，然后用x2检验来进行解释。

表4-13试验结果统计第74页,共119页，星期六，2024年，5月当回答总数

n≤40或nij(i=1,2;j=1,2)≤5（统计表中判别数栏的统计数）时，x2的统计量为：

当回答数n>40和nij>5时，x2的统计量为：第75页,共119页，星期六，2024年，5月

查x2表，若x2≥x2(f,

)(f为自由度，f=m-1,

为显著水平)，说明m个样品在

显著水平存在差异；若x2<x2(f,

)，说明m个样品在

显著水平不存在差异。这里m=2（“A”与非“A”

），自由度f=2-1=1。第76页,共119页，星期六，2024年，5月将x2统计量与x2分布临界值比较：当x2

≥3.84（a=5%显著水平）当x2

≥6.63（a=1%显著水平）样品“A”与“非A”有显著差异。

当x2

<3.84（a=5%显著水平）当x2

<6.63（a=1%显著水平）样品“A”与“非A”无显著差异。第77页,共119页，星期六，2024年，5月例如：30位鉴评员判定某种食品经过冷藏（A）和室温储藏（非A）后，二者是否有差异。每位鉴评员评价2个“A”和3个“非A”，则结果如下：nij是指试验结果统计表中判别数栏的统计数,此例中的统计数分别为40、40、20、50都>5,同时150又满足>40条件,故用第二个公式计算。2个"A"和3个"非A",是指每个评价员所评价的样品数,不是nij数.第78页,共119页，星期六，2024年，5月由于n=150

40,nij

5，则

因为x2=7.14>6.63（a=1%显著水平）所以,在1%显著水平上有显著差异。也就是说两种贮藏方式有显著性差异。

第79页,共119页，星期六，2024年，5月区别蔗糖的甜味（“A”刺激）与某种甜味剂（“非A”刺激）的甜味。提供两种物质的水溶液，一种是40g/L浓度的蔗糖水溶液，一种是甜味与之相当的甜味剂的水溶液。评价员数：20个优选评价员。每位评价员的样品数：4个“A”和6个“非A”。第80页,共119页，星期六，2024年，5月

判别数“A”与“非A”样品数累计“A”“非A”判别为“A”或“非A”的回答数“A”5055105“非A”306595累计80120200评价员判别表问:蔗糖的甜味与某种甜味剂的甜味在5％的显著性水平上有显著性差别?第81页,共119页，星期六，2024年，5月由于n..>40和nij>5，

因为χ2统计量5.34＞3.84，得出结论：拒绝原假设而接受备择假设，即认为蔗糖的甜味与某种甜味剂的甜味在5％的显著性水平上有显著性差别。第82页,共119页，星期六，2024年，5月已知蔗糖的甜味（“A”刺激）与某种甜味剂（“非A”刺激）有显著性差别。现要确定一评价员能否将甜味剂的甜味与蔗糖的甜味区别开。评价员评价的样品数：13个“A”和19个“非A”。第83页,共119页，星期六，2024年，5月判别数“A”与“非A”样品数累计“A”“非A”判别为“A”或“非A”的回答数“A”8614“非A”51318累计131932评价员判别表问:蔗糖的甜味与某种甜味剂的甜味在5％的显著性水平上有显著性差别?第84页,共119页，星期六，2024年，5月由于n..小于40和n21等于5，所以用公式1

因为统计量1.73＜3.84，得出结论：接受原假设，认为蔗糖的甜味与甜味剂的甜味没有显著性差别。或该评价员没能将甜味剂的甜味与蔗糖的甜味区别开。第85页,共119页，星期六，2024年，5月

与A1中例1的情况相似，不同的是这里的“非A”包括两种甜味剂“（非A）1”与“（非A）2”。评价员判别见表3。第86页,共119页，星期六，2024年，5月评价员判别见表3判别数

“A”与“非A”样品数累计“A”“非A”“（非A）1”“（非A）2”判别为“A”或“非A”的回答数“A”604540145“非A”405540135累计10010080280第87页,共119页，星期六，2024年，5月检验可以为如下目标：

a．检验蔗糖的甜味“A”与其他两种甜味剂的甜味（“（非A）1”＋“（非A）2”）是否有显著性差异。

b．检验蔗糖“A”、甜味剂“（非A）1”、甜味剂“（非A）2”三者之间在甜味上是否有显著性差异。

c．分别检验蔗糖“A”与甜味剂“（非A）1”之间；蔗糖“A”与甜味剂“（非A）2”之间；甜味剂“（非A）1”与甜味剂“（非A）2”之间在甜味上是否有显著性差异。第88页,共119页，星期六，2024年，5月为了实现检验a．或c．的目标，首先要进行目标b的检验。经过目标b的检验，如果诸样品（“A”、“（非A）1”、“（非A）2”）之间没有显著性差异，则不必再进行目标a．与c．的检验。第89页,共119页，星期六，2024年，5月检验b．时，可使用公式（1）或（2），但此时i＝1，2；j＝1，2，3。本例中因为

n..＞40和nij＞5,用公式:式中：E0-各类判别数nij（i＝1，2；j＝1，2）Et＝ni.×n.j/n..第90页,共119页，星期六，2024年，5月

因为χ2统计量4.65小于对应于（2-1）×（3-1）＝2；α＝0.05的相应临界值5.99，因此得出结论：认为蔗糖、甜味剂“（非A）1”、甜味剂“（非A）2”三者之间在甜味上无显著性差异。第91页,共119页，星期六，2024年，5月检验a．与c．表4判别数“A”与“非A”样品数累计“A”“非A”判别为“A”或“非A”的回答数“A”6085145“非A”4095135累计100180280第92页,共119页，星期六，2024年，5月表5判别数

“A”与“（非A）1”样品数累计“A”“（非A）1”判别为“A”或“（非A）1”的回答数“A”6045105“非A”405595累计100100200第93页,共119页，星期六，2024年，5月表6判别数

“A”与“（非A）2”

样品数累计“A”“（非A）2”判别为“A”或“（非A）2”的回答数“A”6040100“（非A）2”404080累计10080180第94页,共119页，星期六，2024年，5月表7判别数

“（非A）1”与“（非A）2”

累计“（非A）1”“（非A）2”判别为“A”或“非A2

”的回答数“（非A）1”454085“（非A）2”554095累计10080180第95页,共119页，星期六，2024年，5月

同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二检验法。该方法在测定上更为经济，统计学上更具有可靠性，但在评定过程中容易出现感官疲劳。第五节五中取二检验法第96页,共119页，星期六，2024年，5月1．此检验方法可识别出两样品间的细微感官差异。从统计学上讲，在这个试验中单纯猜中的概率是1/10，统计上更具有可靠性。2．人数通常只需10人左右或稍多一些。当评价员人数少于十个时，多用此方法。3．由于要从5个样品中挑出2个相同的产品，这个试验易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大。一般只用于视觉、听觉、触觉方面的试验。4．在每次评定试验中，样品的呈送有一个排列顺序，其可能的组合有20个，如：AAABB、ABABA、BBBAA、BABAB、AABAB、BAABA、BBABA、ABBAB、ABAAB、ABBAA、BABBA、BAABB、BAAAB、BABAA、ABBBA、ABABB、AABBA、BBAAA、BBAAB、AABBB。一、方法特点第97页,共119页，星期六，2024年，5月五中取二检验姓名：____________日期：_____________试验指令：1．按以下的顺序观察或感觉样品，其中有2个样品是同一种类型的，另外3个样品是另外一种类型。2．测试之后，请你认为相同的两种样品的编码后面划√编号评语862________________________________568_________________________________689_________________________________368_________________________________542_________________________________二、回答表设计与做法表4-15五中取二检验问答表第98页,共119页，星期六，2024年，5月根据试验中正确做答的人数，查表得出五中取二试验正确回答人数的临界值，最后作比较。假设有效鉴评表数为n，回答正确的鉴评表数为k，查表n栏的数值。若k小于这一数值，则说明在5%显著水平两种样品间无差异。若k大于或等于这一数值，则说明在5%显著水平两种样品有显著差异。三、结果分析与判断第99页,共119页，星期六，2024年，5月例如：某食品厂为了检查原料质量的稳定性，把两批原料分别添加入某产品中。运用五中取二法对添加两种不同批次原料的产品进行检验，确定其是否有差异。第100页,共119页，星期六，2024年，5月表4－16五中取二检验法检验表（a=5%）由10名鉴评员进行检验，其中有3名鉴评员正确地判断了五个样品的两种类型。查表，n=10栏得到正解最少数为4（>3），说明这两批原料的质量在5%显著水平无差别。第101页,共119页，星期六，2024年，5月从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。它常用于嗜好调查。第六节选择试验法第102页,共119页，星期六，2024年，5月1．试验简单易懂，不复杂，技术要求低。2．不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品，这种方法在做品尝时，要特别强调漱口，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。3．对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在5人以上，多则100人以上。4．常用于嗜好调查，出示样品的顺序是随机的。方法比较简单。一、方法特点第103