食品保藏探秘智慧树知到期末考试答案章节答案2024年中国海洋大学

食品保藏探秘智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年中国海洋大学排气方法中，排气最充分切能排除食品组织内的气体是（）

答案:热力排气酸性罐头食品的pH值小于（）

答案:4.6冰结晶形成的先决条件是（）

答案:过冷点最大冰结晶生成带的温度范围是（）

答案:零下5摄氏度至0度食品中常用的涂膜种类有（）

答案:复合涂膜###蛋白质类涂膜###脂质类涂膜###多糖类涂膜下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）

答案:BHT###BHA###维生素E罐头食品中传热曲线无拐点的传热方法有（）

答案:传导###对流影响渗透压的主要因素（）

答案:溶质分子量###溶质摩尔浓度###温度一条鱼放置一段时间变质了，原因可能是（）

答案:细菌性腐败###氧化作用###以上都有可能###酶的因素常见的排气方法有（）

答案:热力排气###蒸汽喷射排气###真空封罐排气食品的玻璃化转变温度与食品的含水量无关

答案:错喷雾干燥不是真空干燥而是升华干燥

答案:错只要食品与环境空气间存在水蒸气压差就会发生干耗

答案:对罐头食品的颜色取决于天热色素或外加色素的状态与稳定性

答案:对高酸性罐头食品的杀菌对象是肉毒梭状芽孢杆菌

答案:错微生物的培育经历不同，耐热性也不同

答案:对连续回转杀菌提供连续性的产品搅拌

答案:对低酸性罐头食品pH大于4.6

答案:对-5℃～0℃范围的温度对微生物的伤害比-18℃～-15℃强

答案:对罐头食品的排气主要排除（）三部分气体

答案:罐内气体###顶隙气体###食品组织内气体微生物的耐热性可通过下列指标表示（）

答案:F值###Z值###D值升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快

答案:错有的干燥不存在恒率干燥阶段

答案:对只要干制时间足够长，干制品的水分含量可趋向于0

答案:错冷冻食品在流通中引起的品质降低是累积的，但与所经历的顺序无关

答案:对鱼精蛋白富含精氨酸，具有抑菌活性

答案:对冻藏室内温度波动及大小冰晶之间的蒸汽压差是重结晶生长的原因

答案:对微生物的热处理死亡数是按对数循环下降的

答案:对流化床干燥属于（）

答案:对流干燥下列哪些因素是酶促褐变必需的（）

答案:氧气###酶###氧化底物影响渗透压的因素，如腌制剂种类、腌制剂分子量大小、腌制温度等都影响腌制过程

答案:对食品的冷却速度表示食品温度下降的速度

答案:对食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动

答案:对辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验

答案:对影响超高压杀菌的主要因素有（）

答案:食品组分###温度###压力大小###水分活度###微生物生长阶段###pH值###加压方式F值是特定温度条件下的热力致死时间

答案:对下列哪些微生物容易引起果蔬的腐败变质（）

答案:灰霉菌###炭疽菌###扩展青霉冻结食品的最终质量由哪些因素决定（）

答案:贮藏温度###初始质量下列哪些因子可作为栅栏因子（）

答案:温度###气体成分###渗透压###压力###pH值冷熏法的温度一般小于22℃

答案:对高压处理容器通过空气的压缩而产生压力

答案:错加工冷冻干燥的技术措施有（）

答案:降低冷阱温度###升高温度###提高真空度###减少已干层厚度食品中常用的超高压保藏的压力范围是（）

答案:1000-6000atm红外干燥属于（）

答案:辐射干燥两种栅栏因子联合使用时，其保鲜效果（）

答案:增加下列哪些因素不是酶促褐变必需的（）

答案:温度罐头食品的杀菌公式T1-T2-T3/t中，T2代表（）

答案:杀菌时间食品冷藏链由哪些环节组成（）

答案:低温销售###低温消费###低温加工###低温贮藏###低温运输食品中常用的冷却方法有（）

答案:真空冷却###碎冰冷却###冷风冷却###冷水冷却食品中常用的冻结方法有（）

答案:超低温液体冻结###冷风冻结###平板冻结###低温液体冻结食品涂膜保鲜中涂膜方法有（）

答案:喷涂法###浸涂法###刷涂法熏烟的主要成分有（）

答案:醛类###酚类###有机酸###烃类###醇类下列属于辐射干燥方法的是（）

答案:微波干燥###红外干燥壳聚糖的抑菌能力随环境pH升高而降低

答案:对气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮

答案:对罐头食品的传热受多种因素影响

答案:对高静水压杀菌水柱的高度非常重要，因它决定杀菌温度

答案:对解冻时温度越高，解冻时间越短，汁液流失就越少

答案:错鱼精蛋白可作用于细胞膜，破坏细胞的能量转化和营养物质吸收而达到抑菌作用

答案:对导湿温性是水分逆水分梯度转移的现象

答案:对采用真空包装或抗化剂处理可减轻辐照伤害

答案:对一般情况下，干制品的收缩是线性收缩

答案:错汁液流失主要是大分子持水能力下降引起的

答案:对抑制细菌群体感应信号分子的合成可调控细菌的群体感应系统

答案:对三种排气方法中，热力排气最充分

答案:对快速冻结与添加抗冻剂可防止蛋白质冻结变性，但不能减轻汁液流失

答案:错脂肪酸败包括氧化酸败和水解酸败

答案:对每种菌都有其适宜的生长温度，嗜热菌的耐热性强

答案:对气调贮藏主要以降低氧和二氧化碳的浓度为主

答案:错液氮降低食品的温度属于（）

答案:快速冻结食品辐照保藏的安全剂量是（）

答案:10kGy以下下列哪些酶与食品的变色关系不密切（）。

答案:果胶酶下列哪些菌是食品中的致病菌（）

答案:大肠杆菌干燥速率最大的阶段是（）

答案:恒率干燥阶段熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）

答案:烃类下列哪些微生物与鱼类的腐败变质有关（）

答案:假单胞菌箱式干燥属于（）

答案:对流干燥一定温度下杀死90%微生物所需要的时间可用（）表示

答案:D值下列哪个水分活度下细菌较易生长（）

答案:0.9冻结食品的初始质量由哪些因素决定（）

答案:加工工艺###包装###原料品质下列哪些方法属于快速冻结（）

答案:低温液体冻结###超低温液体冻结下列哪些酶与食品的变色关系密切（）

答案:叶绿素酶###过氧化物酶###多酚氧化酶低温对微生物的抑制作用表现在（）

答案:蛋白变性###代谢失调###细胞损伤###生长代谢减慢下列哪些食品成分会增强微生物的耐热性（）

答案:糖###蛋白质###脂肪下列哪些果实蔬菜易发生冷害（）

答案:芒果###茄子###黄瓜###香蕉蛋白质冻结变性的可能机理（）

答案:以上都有可能###细胞液浓缩###机械损伤###胶体体系破坏下列哪些菌是食品中的腐败菌（）

答案:假单胞菌###不动杆菌###希瓦氏菌鱼贝类的变色现象主要有（）

答案:绿变###红变###褐变###黑变下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（）

答案:植酸###维生素C###茶多酚冷冻干燥时冷阱温度与干燥室温度必须相同

答案:错可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好

答案:错高酸性条件下，微生物的耐热性降低

答案:对处于对数生长期的微生物耐压能力强

答案:错新鲜鱼的挥发性盐基氮(TVB-N)一般小于30mg/100g

答案:对真空封罐时，罐头顶隙内的水蒸气分压应该大于真空密封室内残存的气体压力，否则会造成食品外溢现象

答案:错高压杀菌与实验室中高压灭菌锅的原理相同

答案:错降温越快，微生物的死亡率越大

答案:对酶的耐辐射性较强

答案:对低温不能破坏酶的活性，升温后酶将重新活跃使食品变质

答案:对减少已干层厚度或提高导热性可加快冷冻干燥

答案:对溶质迁移是干制品发生表面硬化的主要原因

答案:对腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用

答案:对冷点是罐头食品杀菌过程中传热最慢的点，也是罐内温度的最低点

答案:对高压联合pH杀菌可缩短杀菌时间

答案:对脱氧剂可减轻氧对食品的伤害

答案:对空气解冻法是一种慢速解冻，汁液流失多

答案:错食品的冷却时间与食品的形状等有关

答案:对顺流干燥时，干制品水分含量一般偏高

答案:对群体感应是细菌的密度达到一定程度时才发生的感应现象

答案:对T.T.T.曲线只适合于温度在-30℃—-10℃之间的食品

答案:对分子量大小相近的壳聚糖，其抑菌能力随壳聚糖脱乙酰度的增加而减小

答案:错喷雾干燥过程中雾化是关键程序

答案:对干耗主要受库外导入热量的影响

答案:对处于玻璃态的食品几乎不发生腐败变质

答案:对高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短

答案:对温度与高压杀菌具有协同增效作用

答案:对高压破坏蛋白质的高级结构，促使其变性

答案:对影响超高压杀菌的主要因素有

答案:压力大小###温度###pH值###微生物生长阶段###水分活度###食品组分###加压方式食品中常用的涂膜种类有

答案:多糖类涂膜###复合涂膜###蛋白质类涂膜###脂质类涂膜食品涂膜保鲜中涂膜方法有

答案:刷涂法###浸涂法###喷涂法腌制过程都伴随发酵

答案:错腌制食品中的主要致癌物是亚硝酸

答案:错腌制保藏的实质是提高渗透压及降低水分活度来抑制食品中的腐败因素

答案:对将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压来保藏食品属于干腌法

答案:对化学保藏简便经济，不需要特殊的仪器设备

答案:对化学保藏技术可在常温条件下实施

答案:对抗氧化能清除食品中的自由基而起到保鲜作用

答案:对两种或多种防腐剂复配联用时可提高防腐效果

答案:对苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐为酸性防腐剂，pH越低，防腐效果越好

答案:对辐照技术在常温或冷冻条件下均可使用（

）

答案:是辐照保藏节能，产生的热量小，属“冷杀菌”（

）

答案:是水分子对辐照非常敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐照的间接效应（）

答案:是辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验（）

答案:是食品辐照可取代化学熏蒸（）

答案:是升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快（）

答案:否只要干制时间足够长，干制品的水分含量可趋向于0（）

答案:否食品干制过程中，食品的温度随时间呈线性变化（）

答案:否喷雾干燥属于（）。

答案:对流干燥滚筒干燥属于（

）。

答案:接触干燥罐头食品的杀菌公式T1-T2-T3/t中，

T2代表（

）。

答案:杀菌时间罐头食品的冷却方法有（

）。

答案:空气反压冷却###普通冷却###真空冷却###蒸汽反压冷却罐头食品的传热方法有（

）。

答案:对流###传导###传导+对流常见的排气方法有（

）。

答案:热力排气###真空封罐排气###蒸汽喷射排气罐头食品的排气主要排除（

）三部分气体。

答案:食品组织内气体###顶隙气体###罐内气体食品的冷却时间与食品的形状等有关（）

答案:是食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（）

答案:是食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（）

答案:是气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（）

答案:是制冷系统是冷藏库的核心设备（）

答案:是食品中常用的超高压压力范围是（

）

答案:1000-6000atm熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（

）。

答案:烃类下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（

）。

答案:VE###BHT###BHA食品辐照保藏的安全剂量是（

）。

答案:10kGy以下果蔬的腐败变质主要是细菌引起的

答案:否葡萄采