食品过程工程智慧树知到期末考试答案章节答案2024年华东理工大学

食品过程工程智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年华东理工大学在食品加工中，层流是最为常见的流动形态，食品流体的剪切速率相对较低，但黏度相对较大。（）

答案:对停留时间是指物料质点从进入系统到离开反应器总共停留的时间，停留时间分布密度函数的导数即为停留时间分布函数。（）

答案:错热辐射过程中不仅有能量的传递，还有能量形式的转换。（）

答案:对在牛顿流体中，黏度与温度之间的关系可以用阿伦尼乌斯方程表示；但对非牛顿流体而言，表观黏度常与剪切速率相关。（）

答案:对牛顿流体保持层流运动时，其剪切力可以用黏性定律表示。（）

答案:对聚合物包装材料成分迁移的数学模型，一般为基于费克扩散定律的扩散行为、非费克扩散行为和无规则扩散。（）

答案:对升高温度对吸热反应的速率增加较快，对放热反应的速率增加较慢。（）

答案:错相同温度下，黑体的辐射能力最强。（）

答案:对食物的冻伤是一种食品表面失水的现象，这种现象是由水分升华引起的。（）

答案:对食品包装聚合物分子的质量分布越宽，对食品组分（如香料与着色剂）的吸收能力则越强。（）

答案:对相比于基于停留时间分布的连续灭菌设计，根据最短停留时间的连续灭菌设计更有利于减少食品营养成分的损失。（）

答案:错自然界并不存在绝对的黑体、白体和透明体，它们都是理想模型。（）

答案:对非牛顿流体在圆管中的速度分布呈抛物线。（）

答案:错在进行样品的黏度测量前，应先根据不同仪器、样品确定黏度计的测量精读，以保证参数选择的合理性。（）

答案:对强制对流换热系数一般大于自然对流换热系数。（）

答案:对以下关于低温对鲜活组织呼吸作用的影响的说法中，正确的有（）。

答案:当温度降至果蔬的冰点以下时，细胞中的水会结冰，造成细胞原生质体损伤；###在常用的贮藏温度范围内，温度每增加10°C，呼吸速率就会增加2-4倍；###通过冷藏和气调相结合的方式，可以控制果蔬、花卉的呼吸速率。以下关于黏度计及测量参数选择的说法中正确的有（）。

答案:奥氏黏度计和乌氏黏度计属于毛细管粘度计；###低剪切速率下的实验参数，有助于更准确地得到模型参数；以下关于对流传质的说法中，正确的有（）。

答案:对流传质是通过涡流扩散实现的；###谢伍德准数可用于表征对流传质作用强弱；###在涡流扩散中时刻存在分子扩散。以下关于温度对酶活性的影响的说法中，正确的有（）。

答案:在低温区间，降低温度可以见底酶促反应的速率，因此低温保藏可以减缓由酶引起的食品劣变。###一种酶的最适温度不是完全固定的，它与作用时间长短有关，反应时间增长时，最适温度降低；###即便在冰点以下，酶依然具有一定的活性；以下关于普朗克方程用于冷冻工艺条件设计的说法中，正确的有（）。

答案:冷冻较大物体时，内部传热阻力为主要因素，即使增加对流速率对于导热来说也不会产生很大影响。###由于实际情况与某些假设存在偏差，因此普朗克方程求得的只是近似值；不同的食品包装材料对食品的保护作用不同，材料的（）等都会直接影响其所包装食品的品性。

答案:机械性###遮光性###阻隔性###渗透性冰淇淋制造过程中都涉及到了哪些单元操作？（）

答案:冷冻###混合###凝冻###巴氏杀菌以下关于食品过程工程研究中所使用的数学工具的说法中，正确的是（）。

答案:实验中得到的数据都是离散的数据点，要明确因变量和自变量之间的关系，需采用回归拟合；###数据的可视化有助于探究庞杂数据间复杂的相互关联性；###回归拟合的内核是数值优化算法，即通过数值优化算法找到离散实验数据点和函数表达式存在最小二乘差值的模型参数。###Matlab、gnuplot、Python等软件都可以实现编程式科学绘图；以下关于麦克斯韦-玻尔兹曼分布的说法中正确的有（）。

答案:麦克斯韦-玻尔兹曼分布被用于描述理想气体中粒子运动速度的概率分布；###麦克斯韦-玻尔兹曼分布是一个描述一定温度下微观粒子运动速度的概率分布;###麦克斯韦-玻尔兹曼分布形成了分子运动论的基础。以下关于食品包装的说法中，正确的有（）。

答案:在所有包装材料中，只有玻璃可以被认为是与包装内容物无物质交换发生的。###目前市场上最常用的高阻隔材料主要有PVDC、EVOH、PA和PET四种；###对于多层食品包装而言，小分子在其中的扩散，可以参照多层板热传导及串联电路的欧姆定律进行计算；粘度基于（）

答案:牛顿粘性定律描述界（壁）面和湍流流体之间对流传热规律的是的？（）

答案:牛顿冷却定律流体中的剪切应力和剪切速率之间的比率称为

答案:粘度下列哪一项不是影响反应速率的直接因素？（）

答案:反应分子数两种流体之间的传质速率不一定取决于两相的（）。

答案:化学性质以下哪些是单元操作？

答案:蒸馏、蒸发、离心下列关于传热的说法不正确的是？（）

答案:热流与温度无关食品加工工程中的基本物理加工过程称为（）

答案:单元操作米氏方程的推导中假设（）。

答案:V与[ES]成正比米氏常数Km是一个用来度量（）。

答案:酶和底物亲和力大小的常数对于热杀菌时间曲线，C=在121˚℃时破坏生物体的分钟数。Z=以℃为单位的热死亡时间曲线的斜率，T=所考虑的温度，t=破坏所需的时间。那么，以下哪项代表T时的致死率？

答案:C/t（）可表征微生物对不同温度的耐受性。

答案:Z值其中哪些不属于商用CFD软件的三个基本环节？（）

答案:代码创建器是什么导致流体流动的湍流？（）

答案:动能下面关于无量纲量的说法是否正确？（）说法1：没有任何物理单位的数量。说法2：相对密度和雷诺数是无量纲量的示例。

答案:真，真封闭系统中两相在相间的浓度为（）。

答案:永不变化CFD中分析的感兴趣区域称为（）

答案:域施密特准数的量纲是？（）

答案:无量纲辐射传热的特点是（）。

答案:离散能量以电磁波的形式传播雷诺准数的物理意义可理解为（）。

答案:惯性力与黏性力之比对流传质系数的单位是（）。

答案:m/sB.m/s2C.kg/m3D.m2/s以下关于对流传质准数方程中准数的物理意义说法正确的有（）。

答案:雷诺准数Re是一种可用来表征流体流动情况的无量纲数；###传质格拉晓夫数Gr表征了浮升力和粘性力的大小，Gr越大，自然对流传质效果越强。###谢伍德准数Sh可视为分子传质阻力和对流传质阻力的比值；###施密特准数Sc表征了流体中分子动量扩散能力和质量扩散能力的相对大小，反映了流体物性对对流传质的影响；食品包装的阻隔性是研究气体、水蒸气、液体物质及其他低分子质量物质的分子溶解于聚合物中，并在其中发生扩散，然后输送给聚合物材料相接触食品的过程。（）

答案:对根据双膜理论,当被吸收组分在液相中溶解度很小时,以液相浓度表示的总传质系数（）。

答案:近似等于液相传质分系数;物质在包装材料中的传递可以分为三种：扩散、迁移、吸收。（）

答案:对冻结对化学反应速率的影响是双向的：由于冷冻浓缩，食品体系中水分活度会降低，化学反应速率减缓；但溶质浓度会提高，化学反应速率增加。因此解决实际问题时需要用数学工具准确描述这两个过程，获得平衡点。（）

答案:对以下关于冻结速率的说法中，正确的有（）。

答案:冻结速率对于晶体的大小、形状、数量和分布有很大的影响；###速冻过程造成的溶质浓缩程度要远小于缓冻；###生产实践中常根据不同的食品原料特性优化选择、设计合适的冻结速率。###冻结速率指的是食品在冷冻过程中冰峰前进的速率，单位是cm/h；根据冷冻介质与食品接触的基本方式，冷冻过程包含（）两个过程。

答案:外部非稳态传热###内部非稳态传热冷冻导致食品变质的原因不包括（）。

答案:温度降低时，绝大多数酶活逐渐降低。低温不仅阻止微生物的繁殖，还能彻底杀死微生物。（）

答案:错在含液体或半液态介质的产品中，通过搅拌可以显著降低产品内部的传热阻力。（）

答案:对根据最短停留时间的连续灭菌设计可以减少食品营养成分的损失。（）

答案:错（判断题）求解傅立叶第二定律时无需初始条件（t=0）和边界条件。（）

答案:错（判断题）傅立叶第二定律可反映温度分布和热流量分布随时间和空间的变化规律。（）

答案:对（判断题）采用HTST方法应注意：酶失活的Z值高于灭菌的Z值，有的酶相对于微生物不易失活，因此HTST工艺的选择应保证产品的残留酶活不影响产品的长期稳定性。（）

答案:对关于初始条件和边界条件，以下说法正确的是（）。

答案:要选择合理的初始条件及边界条件，只能靠经验或实测结果；###初始条件和边界条件的处理不会影响计算结果的精度；关于网格生成，以下说法正确的是（）。

答案:网格单元是构成网格的基本元素，分为二维网格和三维网格；###网格生成是建立CFD模型的基础；###非结构网格的生成比较复杂，但适用于具有复杂边界的流场问题。建立实验模型要求模型与原型满足相似理论，流体力学中两个流场相似要求：（）。

答案:初始条件相似###运动相似###边界条件相似###动力相似###几何相似关于CFD的数值求解，以下说法正确的是（）。

答案:在对指定问题进行CFD计算之前，首先应将计算区域离散化；###离散化的方法有差分法、有限体积元、边界元法等；关于CFD，以下说法正确的是（）。

答案:网格生成对于CFD计算精读和计算效率都有重要的影响###数值计算能够计算理论分析方法无法求解的数学方程，但本质上是一种近似方法，输出的结果未必是实际的真实情况；###CFD必须与理论分析和实验研究相结合，“三驾马车”缺一不可；牛顿流体具有恒定的黏度只有在层流的条件下是成立的。（）

答案:对层流时流体在圆管内的速度分布规律为（）形式。

答案:二次抛物线以下关于斯托克斯定律的说法中正确的有（）。

答案:固体颗粒在液体中运动时所受的粘滞阻力的大小与物体的形状、速度和流体的粘滞系数等有关###斯托克斯定律的应用条件为球体很小，运动缓慢（Re<<1）###斯托克斯定律描述的是固体颗粒在液体中的层流运动状态流体流动时产生摩擦阻力的根本原因是（）。

答案:流体具有黏性在温度、流量相同的情况下，缩小管径，雷诺数（）。

答案:增大关于阿伦尼乌斯公式,下列说法正确的是（）

答案:一定温度范围内lnk与1/T成直线关系以下关于食品热灭菌过程中几个重要参数的说法中正确的有（）。

答案:F值代表在特定温度下，微生物被全部杀死所需的时间；###D值和F值是时间概念，而Z值是温度概念。###Z值代表D值降低90%所需提高的温度；如果反应速率不是简单地与反应物浓度的某次方成正比，那么该反应中的反应级数则不能从反应的化学方程式推导出来，必须通过实验来确定。（）

答案:对根据米氏方程，有关[s]与Km之间关系的说法不正确的是（）

答案:当[s]=2/3Km时，V=25％Vmax已知反应2NO(g)+Cl2(g)=2NOCl(g)，其速率方程为V=kC2(NO)C(Cl2)，故此反应（）

答案:无法判断食品过程工程强调加工和保藏过程的时变效应和真实过程的______、______和______，注重数学工具和数学模型、信息化和智能化工具的普遍运用。（）

答案:预测###描述###控制最佳拟合是通过最小化每个数据点与预测线的垂直误差的平方和来计算得到的。（）

答案:对以下属于食品性质的有：______。（）

答案:外观，性状