食品贮运学智慧树知到期末考试答案章节答案2024年宁波大学

食品贮运学智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年宁波大学坚果中由于富含油脂，极易发生油脂氧化，影响其食用品质。（）

答案:对不同颜色光中，对油脂氧化的促进顺序是青色→白色→黄色→暗色→绿色。（）

答案:错金枪鱼可以采用超低温冷冻的技术保持其新鲜品质。（）

答案:对腐臭的肉和肉制品中微生物总数可由酸败的加剧而减少。（）

答案:对陈米气味主要是脂肪酸氧化后产生的戊醛、已醛等挥发性化合物引起的。（）

答案:对硅窗气调属于人工气调贮藏技术。（）

答案:错在稻谷储藏保管中，温度波动，湿度过大容易使水汽达到露点在散存粮堆表层结成水珠，俗称“出汗”现象。（）

答案:对果蔬发生冻害后不能再食用。（）

答案:错自溶作用是指鱼体自行分解的过程，主要是微生物作用的结果。（）

答案:错油料储藏安全水分比谷类粮食安全水分要高得多。（）

答案:错食品的冷却也叫预冷，可以采用冷风、冷水作为冷却介质。（）

答案:对被迫休眠指由环境条件中的不适因素造成的暂停发芽生长现象，当不适因素得到改善后生长仍不可恢复。（）

答案:错下列选项属于气调贮藏特点的有（）。

答案:无污染，绿色贮藏###货架期长###贮藏时间长###保鲜效果好食品中的蛋白质在微生物分泌的（）等作用下，首先分解为肽，进一步形成氨基酸。

答案:蛋白酶###肽链内切酶微生物引起蛋白质分解的产物有（）。

答案:有机酸###胺类鉴定蛋白质分解造成的食品腐败变质的指标有（）。

答案:挥发性盐基总氮###组胺###K值常见的抑制果蔬蒸腾作用的方法包括（）。

答案:低温贮藏###增加空气湿度以下关于有氧呼吸和无氧呼吸错误的是（）。

答案:如果果蔬呼吸作用停止，其贮藏期将极大延长###无氧呼吸的底物只有葡萄糖###果实采后贮藏应该完全抑制无氧呼吸下列关于1-MCP的说法正确的是（）。

答案:1-MCP能够显著抑制果蔬内源乙烯合成###1-MCP的中文名称是1-甲基环丙烯###1-MCP已经广泛应用于果蔬采后贮藏减压贮藏技术的应用特征包括（）。

答案:设施建造费用高###研究范围窄，技术研究单一###投入产出收益比小果蔬生理失调的症状包括（）。

答案:失去后熟能力###组织褐变###表皮凹陷###水渍状玉米的储藏特性主要包括（）

答案:易酸败、易遭虫霉危害###胚部大，生理活性强###水分含量高、成熟度不均匀###胚的吸湿性大米的储藏技术主要包括（）

答案:低温储藏###气调储藏###化学储藏###常温贮藏粮食陈化过程中有哪些变化（）。

答案:酶活减弱###呼吸降低###原生质胶体结构松弛参与果蔬细胞壁降解的主要酶有（）。

答案:纤维素酶###多聚半乳糖醛酸酶###果胶甲酯酶保证生鲜食品的“最先一公里”和“最后一公里”，需要（）

答案:提高保鲜度###延长食品保鲜期###降低贮运保鲜成本。###要完善冷链体系下列不属于果蔬衰老的特征是（）。

答案:果蔬风味逐渐形成鱼体含菌量达到（）cfu/g时，出现体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，组织溃烂等现象。

答案:108当分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳的pH不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长，乳出现腐败臭味时，乳处于（）。

答案:胨化细菌期下列不属于自然孔口的是（）。

答案:水孔关于减压贮藏保鲜的说法不正确的是（）。

答案:减压贮藏环境中湿度较低关于植物休眠的说法正确的是（）。

答案:休眠体在低温干旱条件下会失去生命力食品贮运过程中，公路运输的特点不包括（）

答案:费用较低，宜长距离运输在食用油储藏中极易发生氧化酸败，氧化酸败类型不包括（）

答案:水解酸败乳品巴氏杀菌不能杀死（）。

答案:耐热菌及其芽孢畜禽肉品保鲜技术中，（）是低于100oC、保持10-30min的灭菌方法。

答案:巴氏杀菌在食用油储藏中，国家标准常见食用油的酸价不能超过（）

答案:4.0果实软化的主要原因是（）。

答案:细胞壁降解减压贮藏可以在一定程度上减少由于有害挥发物引起的生理病害。（）

答案:对高温杀菌是基于高温对于微生物的热致死效应。（）

答案:对正确使用乙烯利不会对人体造成健康危害。（）

答案:对水果由于pH偏酸性，所以是酸性食品。（）

答案:错水果由于其pH偏低，不适宜细菌的生长。（）

答案:对肉变质的现象有（）。

答案:腐败气味###暗褐色，失去光泽###表面粘腻###失去弹性下列选项关于乙烯生物合成的说法正确的是（）。

答案:由ACO（1–氨基环丙烷–1–羧酸(ACC)氧化酶）催化ACC合成乙烯是需要的过程###乙烯合成前体是甲硫氨酸###乙烯生物合成的直接前体是1-氨基环丙烷1-羧酸ACC食品理化特性是微生物引起食品腐败变质的条件之一，包括（）。

答案:渗透压###营养成分###pH影响水产品自溶作用的因素有（）。

答案:pH###种类###盐类###温度下列选项中，（）不是食品中常用的脂溶性抗氧化剂。

答案:维生素C关于侵染性病害的发生说法错误的是（）。

答案:一旦侵染，立即发病关于种子成熟与发芽率说法错误的是（）。

答案:种子发芽率70%以上即说明后熟已经完成下列选项关于乙烯的说法正确的是（）。

答案:乙烯合成前体是甲硫氨酸在油脂储藏中，油脂储藏中最主要、最普遍的酸败类型是（）

答案:自动氧化超低温非常适合多脂鱼类等水产品的冻藏，其温度范围（）。

答案:-60~-40℃在大米的化学储藏中，使用磷化铝的作用主要靠其产生磷化氢气体。（）

答案:对油脂的酶促氧化，涉及氧化酶主要有（）

答案:脂肪氢化氧化酶###脂肪氧化酶油料的储藏特性主要有（）。

答案:不耐高温，易“走油”、籽粒易于破损###籽粒内水分相对集中，稳定性差###易变质、有一定耐藏性、易发热霉变###吸湿性强，籽粒易于软化以下是延缓粮食陈化的途径有（）。

答案:降低贮藏温度###控制虫害和霉菌危害###增加氧气浓度###降低空气湿度乳过氧化物酶体系（LPS）是鲜牛乳固有的一种天然抗活菌体系，该体系包括3种组分，即（）。

答案:过氧化氢###乳过氧化物酶###硫氰酸盐食品贮运加工温度对酶促反应具有双重影响，主要表现在（）

答案:酶促反应和一般化学反应一样，随温度的升高而加速###随着温度的升高，酶会受热变性而失活，使反应速度减慢在影响油脂安全储藏的金属容器因素中，（）离子对油脂的氧化作用影响大。

答案:Cu2+###Mn2+###Fe3+关于水产品保活运输，下列说法中正确的是（）

答案:塑料袋充氧运输水产动物活体的方法已得到广泛的应用气调对果蔬的呼吸作用影响说法正确的是（）。

答案:储藏环境中不同氧气和二氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度不同关于速冻，下面说法错误的是（）。

答案:细胞内汁液的浓缩程度较大下面哪项技术已经代替热处理，成为生产延长货架期乳的一种有效方法（）。

答案:微滤除菌技术稻谷具有发芽能力，在贮藏前需要严格控制水分含量，应低于（）

答案:25%食品中的油脂氧化、果蔬的酶促褐变都离不开（）。

答案:氧气以下不属于影响冷害主要因素的是（）。

答案:气体成分以下关于呼吸作用说法不正确的是（）。

答案:旺盛的呼吸作用有利于果蔬采后贮藏在食品的多种栅栏因子中，包装属于（）。

答案:物理栅栏空气流动影响果蔬蒸腾作用主要原理是（）。

答案:降低了表皮附近的饱和差肉变质过程中涉及的微生物作用的先后顺序是（）。

答案:好氧菌，厌氧与兼性菌，厌氧菌胚中脂肪含量占整个籽粒中脂肪含量高达77%-89%，易遭受酸败、霉侵害。（）

答案:对小麦的储藏技术主要包括（）

答案:常规储藏、热密闭储藏###“三低”储藏###气调储藏###低温储藏影响呼吸强度的内部因素主要有（）。

答案:果实成熟度###果实种类###果实品种影响油脂酸败的因素有（）。

答案:光照###油脂的脂肪酸组成###温度###氧气侵染性病害的传播途径多样，下列属于侵染性病变传播途径的是（）。

答案:流水传播###昆虫传播###气流传播鲜乳中的微生物变化大致分为五个时期，当pH达到（）时，乳酸杆菌成为优势菌群，即为乳酸杆菌期。（）

答案:4果蔬在贮运过程中发生的软化现象主要是（）的催化作用。

答案:果胶甲酯酶壳聚糖是一种（）生物保鲜剂。

答案:动物源食品中原有的起始微生物数量很低，栅栏（）就可以抑制微生物的生长。

答案:数量不需太多稻谷气调贮藏，目前常用的气体除氮气外，还包括（）

答案:二氧化碳小麦的储藏特性主要包括（）

答案:较高的耐热性###较强的吸湿性###耐储性、易受虫害###较长的后熟期果蔬运输的方式铁路运输的特点不包括（）

答案:运费有伸缩性果蔬呼吸强度旺盛，新陈代谢速度快，有利于增强其耐藏性和抗病性。（）

答案:错食品辐照用于香料、调味品的商业杀菌时，采用的剂量一般在（）。

答案:10～50kGy食品辐照技术中，辐照剂量在（）时，属于中剂量照射。

答案:1～10kGy油料储藏要求比粮食更高、更严。（）

答案:对除了采后感病的以外，相当多的侵染性病害是田间感病(或带病)而采后发病。（）

答案:对水分活度Aw对脂肪氧化作用的影响是很复杂的，体系中Aw特别高或特别低时，酸败的发展都很快。（）

答案:对油脂氧化中，其脂肪酸组成中，不饱和烯酸稳定性较差，具有共轭双键的顺式分子稳定性最差。（）

答案:对使用铜制容器来储藏油脂不会诱发油脂的氧化。（）

答案:错温度是影响肉成熟的重要因素，在适宜的温度范围内，温度越高，成熟越快。（）

答案:对方便面的调味包中的香辛料一般采用辐照杀菌技术。（）

答案:对休眠芽的发生有利于果蔬采后贮藏。（）

答案:错食品的水分含量大，水分活度就越大。（）

答案:错进行高水分大豆的储藏时，其水分含量应降至13.5%。（）

答案:对气调贮藏都是通过降低贮运环境中的氧气浓度来达到保鲜的目的。（）

答案:错油脂含水量超过0.1%，水解作用就会增强，游离脂肪酸也会增多。（）

答案:错果蔬中的酶促褐变会导致食物变黑，主要是多酚氧化酶的催化作用导致。（）

答案:对脂肪氧化酶主要存在于植物体内，氧化作用很强，无论是否有氧均可催化氧化反应。（）

答案:对肉和肉制品中严重的酸败问题是由微生物所引起的。（）

答案:错在食品腐败变质的过程中，微生物起着决定性的作用。（）

答案:对肉制品中严重的酸败是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。（）

答案:对植物精油防腐保鲜是一种食品化学保鲜方法。（）

答案:错真空包装的目的主要是隔绝氧气。（）

答案:对采后失水不利于果蔬贮藏，但有利于粮食类产品的休眠，延长其贮藏性。（）

答案:对气调包装中常用的气体为（）。

答案:CO2###N2###O2面粉的储藏特性主要包括（）

答案:易吸潮###呼吸微弱###氧化作用###散落性与导热性差下列选项对成熟与衰老说法错误的是（）。

答案:生理成熟是果实品质最佳的时期###生理成熟是衰老的开始阶段影响果蔬蒸腾作用的贮藏环境包括（）。

答案:空气流动###空气湿度###贮藏温度病原菌侵染的入侵途径包括（）。

答案:自然孔口侵入###间接侵入###伤口侵入引起蛋品变质的主要物理变化有（）。

答案:气室增大###蛋黄指数降低下列哪些食品腐败变质现象（）是酶的催化作用导致的。

答案:果蔬软烂###果蔬褐变###鱼贝类的自溶下列不是休眠期间胞间连丝特征的是（）。

答案:脱离休眠后胞间连丝中断###休眠期胞间连丝使细胞紧密联系在一起酸败的油脂带有特殊的刺激性气味是（）所致，即所谓的“哈喇味”。

答案:酮###醛鱼贝类死后主要的生化变化有（）。

答案:ATP含量下降###糖原含量下降###磷酸肌酸含量下降影响油脂安全储藏的外在因素包括（）

答案:空气的氧、光###金属容器、杂质###温度、水分油脂氧化酸败中的自动氧化反应，主要包括（）步骤

答案:链的传播###链的引发###链的终止大米的储藏特性主要包括（）

答案:易爆腰###易陈化###易吸湿###稳定性差面粉储藏期间，品质下降主要变化有（）

答案:压紧结块、出现异味###发热、生霉、害虫###粉色变白###酸度增加生理休眠的过程包括（）。

答案:休眠前期###生理休眠期###休眠后期常见的生理病害包括（）。

答案:营养失调###气体伤害###冷害###冻害影响肉成熟的物理因素有（）。

答案:温度###电刺激###机械作用我国各地目前较多使用（）来进行蛋品涂膜保鲜。

答案:聚乙烯醇###医用液体石蜡采用浸泡法保鲜蛋品时，常用的浸泡溶液有（）。

答案:水玻璃###石灰水###淡盐水畜禽肉品保鲜技术中，（）是现代原料肉保藏保鲜中应用最广泛、最实用、最经济的方法之一。

答案:低温保藏果蔬运输的方式水路运输的特点不包括（）

答案:运输速度快，受港口、水位、季节、气候影响较小十四五冷链物流规划中指出，聚焦“6+1”重点品类，提升专业化冷链物流服务能力，其中1是指（）

答案:疫苗等医药产品光氧化的速度是自动氧化的千倍，而单重态氧是其重要的引发物。下面哪个添加剂不是有效的单重态氧淬灭剂。（）

答案:抗坏血酸关于果蔬生理病害的说法不正确的是（）。

答案:生理病害主要是发生在采后贮藏阶段关于非跃变果实说法正确的是（）。

答案:草莓是典型的非跃变果实食品腐败变质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染哪个的作用下分解变化，产生有害物质的过程。（）

答案:微生物肉、蛋、奶等富含蛋白质的动物性食品，主要是以（）为其腐败变质的特征。

答案:蛋白质分解果蔬中的（）极不稳定，在贮藏过程中易发生氧化分解。

答案:维生素C微生物是导致食品腐败变质的主要因素，其属于（）。

答案:生物因素影响冻结食品最终质量的因素（）

答案:Time(时间)、Temperature(温度)、Tolerance(耐藏性)关于粮食成熟的概念描述错误的是（）。

答案:粮食在田间成熟又称生理成熟采后贮藏中，下列不是影响休眠和发芽的主要因素是（）。

答案:光照关于冰温保鲜，下列说法中正确的是（）

答案:是一种非冻结冷藏方法。食品的（）包括水分及水分活度、各种营养化学物质以及食品添加剂在食品中所具有的性质。（）

答案:化学特性小麦的储藏技术中，“三低”储藏，分别是低温、低氧和（）

答案:低药量小麦后熟期间防止自热作用，其含水量应降至（）

答案:12%微冻保鲜是贮藏温度控制在（）温度带的保鲜技术。（）

答案:冰点及冰点以下1～2℃关于果蔬采后蒸腾作用表述不正确（）。

答案:失重的主要原因是干物质的损失在大米的化学储藏中，目前已经被安全应用的化学试剂是（）

答案:磷化铝油脂的储藏特性包含水解酸败和（）

答案:氧化酸败在面粉储藏过程中，新出机面粉不能进行密闭储藏。（）

答案:对冷却海水保鲜是指把水产品置于冷却海水中，一般水产品与海水的比例为（）。

答案:7：3常用的水产品的贮运保活方法有（）。

答案:无水保活运输###机械运输###低温运输法大豆油料的储藏特性主要有（）。

答案:易变色变味###发芽力已丧失###抗虫性好###忌高温高湿在60~100℃时，每升高10℃，油脂酸败速率约可提高（）倍。

答案:1引起蛋品变质的主要化学变化有（）。

答案:pH改变###哈氏单位减少###含氮量增加巴氏杀菌的肉制品要在低温下才能长期保藏。（）

答案:对水产品的生态冰温零点是0℃。（）

答案:错乳品加工中最常用的技术是（）。

答案:直接加热杀菌食品贮藏加工中的栅栏因子有很多，其中（）属于微生物栅栏。

答案:添加竞争性菌群辐照食品在包装上必须有统一制定的辐照食品标识。（）

答案:对60Co辐射源发出的射线属于（）射线。

答案:γ-射线食品超高压处理是一种非热杀菌技术。（）

答案:对食品辐照技术，下列说法正确的是（）

答案:升温极微###经安全剂量射线照射的食品无任何残留###加工效率高，射线的穿透度高下列食品保鲜技术中，（）属于物理保鲜技术。

答案:微波技术###辐照技术###超高压技术食品防腐剂添加到食品中是不安全的。（）

答案:错气调贮藏中氧气抑制果蔬呼吸作用的临界浓度是（）。

答案:9%以下设备设施属于减压贮藏设备的是（）。

答案:加湿器###气流泵###减压罐气调贮藏是通过控制食品储藏环境的气体成分来延长贮藏寿命和货架期的一种技术。（）

答案:对大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰。这个温度区间称为（）。

答案:最大冰晶体生成带关于低温贮藏保鲜技术的温度范围，下面表述正确的是（）。

答案:冷冻的温度是-18℃及以下###超低温冷冻温度-60~-40℃###冷藏的温度一般在0-10℃冻藏温度越低，食品的优秀品质保持的时间越长。（）

答案:对真空冷却适用于（）的冷却。

答案:蔬