水产食品学智慧树知到期末考试答案章节答案2024年鲁东大学

水产食品学智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年鲁东大学化学方法评定鱼类鲜度的指标三甲胺可以评价所有水产品及原料。

答案:错黑色素以酪氨酸为出发点，经多巴、吲哚醌聚合而成。

答案:对冰温保鲜的适用对象是鱼贝类的加工品，而不是生鲜品。

答案:对小型鱼加工成的鱼糜制品凝胶形成能比大型鱼好些。

答案:错水产动物蛋白质的赖氨酸含量特别高，可以与米、面等通过互补作用，提高食物蛋白的营养，

答案:对鱼在产卵后1-2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会显著升高。

答案:错在牙膏生产中，同时加入κ-卡拉胶和L-卡拉胶可使产品口感好，发泡程度高

答案:对鱼肝油和鱼卵是维生素A最好的食物来源。

答案:对尽可能缩短凝胶劣化温度区域通过的时间。

答案:对鱼体内的磷脂可大致分为甘油磷脂和鞘磷脂

答案:对κ-卡拉胶可用于巧克力牛奶中作稳定剂，也可作为冰激淋的稳定剂

答案:对适当的漂洗可增加鱼糜蛋白的抗冻性

答案:对应该在干制前进行湿热或化学钝化灭酶。

答案:对热稳定性好表明蛋白质变性速度慢，Ca-ATPase失活少。

答案:对下面描述正确的是（）。

答案:鱼糜制品是用研碎的鱼肉制成的具有一定弹性的水产加工食品###复合磷酸盐的加入能与金属离子生成螯合物，使蛋白质的羧基等极性基团暴露，这样就形成吸水的溶胶，有利于制品弹性的形成。###鲜度越好，蛋白质的冷冻变性速度就越慢###原料鱼的鲜度越差，其制作的鱼糜制品的凝胶形成能和弹性就越弱。干制品容易出现的产品劣变现象包括（）。

答案:油烧###虫害###吸湿###发霉目前关于海参皂苷的生能功能研究主要集中在（）。

答案:抗肿瘤###溶血活性###抗菌活性鱼糜制品生产中擂溃分为三个阶段，分别为（）。

答案:调味擂###空擂###盐擂水产品保活的方法有（）

答案:低温保活###无水保活###充氧保活###麻醉保活常用的防止鱼糜冷冻变性的添加物有（）。

答案:三聚磷酸钠###砂糖###焦磷酸钠###山梨醇下列物质对蛋白质冷冻变性有抑制作用的是（）。

答案:蔗糖###复合磷酸盐下面有关海产鱼油和陆产动物的差异，描述错误的是（）

答案:鱼贝类脂肪中含有18-22碳,4-6个双键的高度不饱和脂肪酸一般水产品干燥的风温大体在()。

答案:50-60℃对于富含水分的水产品而言，采用气调保鲜时，应避免使用高含量的（）

答案:CO2（）是构成骨骼肌的基本单位

答案:肌节当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始软化，这种现象成为（）

答案:自溶根据溶解性区分，鱼肉蛋白质中的水溶性蛋白是指（）

答案:肌浆蛋白琼胶属于（）多糖。

答案:细胞间质鱼油有显著的抗皮炎作用，使银屑病的发病率降低。

答案:对解僵的主要原因是存在于肌肉中的内源性蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶作用的结果。

答案:对加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，可防止发生皱皮和褐变现象，并能使表面柔软和光滑。

答案:对鱼肉的质构受pH的强烈影响,pH高的鱼肌肉，具有硬、干，甚至韧的质构；而pH低的鱼肉，往往呈现柔软、多汁和非常嫩的质构

答案:错干制可以将微生物全部杀死。

答案:错大多数食品腐败细菌所需的最低Aw值都在0.90以上

答案:对不同鱼类的3根重链的分子质量大小不尽相同，但对于同一鱼种是一定的，可利用这种重链的种特异性进行鱼种分类的鉴别

答案:错南极磷虾的被誉为人类最后一个蛋白质仓库，蕴藏量达4-6亿吨

答案:对红肉鱼中存在大量有力的组氨酸，既同呈味相关，也是引起组胺过敏的重要原因。

答案:对在冻结时，由于冰晶的生成引起结合水和蛋白质分子的结合状态被破坏，使蛋白质分子内部有些键发生变化，有些键又重新结合，这种旧键的断裂和新键的生成必然涉及蛋白质分子的内部结构，从而导致蛋白质的变性。

答案:对鱼类脂肪酸的特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸

答案:对海水鱼类死后，体内的TMAO受到细菌的TMAO还原酶作用，生成TMA，是鱼腥味产生的重要原因。

答案:对鱼类的死后僵硬受（）等因素的影响

答案:鱼种###捕获方式###肌肉Ph###环境温度鱼贝类的毒素中，（）的毒性作用机制是阻断神经离子通道

答案:麻痹性贝毒###河豚毒素以下属于鱼贝类中天然存在的低聚肽有（）。

答案:鲸肌肽###谷胱甘肽###鹅肌肽###肌肽海藻中含量最多的成分是（）

答案:碳水化合物甲壳类的呈味特征成分是（）

答案:甘氨酸肌浆蛋白占鱼类总肌肉蛋白质的含量为（）。

答案:20%-50%肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白、（）、原肌球蛋白和肌钙蛋白

答案:肌球蛋白在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉（）于白色肉。

答案:低VitC又称为抗坏血酸，在（）中含量较丰富。

答案:紫菜鱼贝类肌肉或内脏中含有非极性和极性脂质，下面哪项不是非极性脂质的成分（）。

答案:复合脂质干贝、虾米等煮干品加工过程中的蒸煮是为了灭酶和微生物。

答案:对氨基酸的分子量小，其吸收要比肽类更好。

答案:错霉菌Aw在低于0.65时生长受到完全抑制

答案:对耐冻性的鱼种凝胶强度下降慢，而耐冻性强弱与红肉鱼或白肉鱼无关。

答案:对冰温保鲜是将鱼虾贝类放置在冻结点以下进行保存的方法

答案:错DHA具有抗血栓及扩张血管的活性；EPA具有明显的抗心率失常作用。

答案:错鱼贝类死后pH值先下降后上升

答案:对琼胶形成凝胶时必须有K+，Ca2+阳离子存在

答案:错淡水鱼耐冻性差，所以不能作为鱼糜制品的生产原料

答案:错核苷酸及关联化合物是鱼贝类中已知能产生鲜美滋味的重要化合物

答案:对平板冻结机是让水产品直接与冷却的金属平板表现接触而冻结

答案:对耐冻性强鱼，蛋白质的冷冻变性速度和凝胶强度下降速度都较快

答案:错鱼类等的渔获量受季节、渔场、海况、气候、环境生态等多种因素影响，难以保证稳定供应，使水产品的加工呈现季节性

答案:对鱼类蛋白质消化率低于畜肉。

答案:错红肉鱼与白肉鱼在化学组成和性质上的差异，使其制作的鱼糜制品的凝胶形成能和弹性有一定的差异。

答案:对充分成熟的鱼露，细菌数极少，不必加热灭菌就可以灌装。

答案:对板腮鱼类体内含有大量尿素和氧化三甲胺，起到调节体内渗透压的作用

答案:对海藻提取物总氮的40％～70％是游离氨基酸和结合氨基酸

答案:对卡拉胶是由（13）-β-D-半乳糖和（14）-α-L-半乳糖单位及其衍生物交替连接的高分子聚合物。

答案:错鱼糜蛋白质变性可用Ca-ATPase活性进行衡量。

答案:对维生素A和维生素D主要存在于鱼肝油中，可以采用鱼肝油进行日常的维生素A和维生素D的补充

答案:错淡水鱼类可用三甲胺含量作为其鲜度评定的指标。

答案:错水产冷冻保藏的原理是利用低温抑制微生物和酶的活性。

答案:对水产品是海洋渔业生产的动植物及其加工产品的统称

答案:错燃烧温度在340-400℃以及氧化温度在200-250℃间所产生的熏烟质量最高

答案:对海参多糖是海参体壁的主要组成成分，占海参体壁干重的5%-10%，其中主要的两种组分是

答案:海参硫酸软骨素###海参岩藻聚糖硫酸酯下面关于食盐腌制的表述正确的有（）。

答案:用盐量越多，盐水浓度越大，渗透越快###不纯的食盐含有镁和钙的化合物，能阻遏食盐的渗透。海洋生物中牛磺酸的分布情况是（）

答案:海水鱼和淡水鱼中牛磺酸含量没有明显不同###鱼体内脏中含量明显高于肌肉组织###鱼饵料中的牛磺酸在鱼体中具有蓄积的可能性###软体动物含量十分丰富食品的干燥速度是由（）和（）速度所决定的。

答案:表面蒸发###内部扩散下列氨基酸属于必需氨基酸的有（）

答案:Lys###Thr下列属于冷冻变性抑制剂的有（）

答案:盐###糖贝类的毒素主要有（）（）（）（）

答案:腹泻性贝毒###麻痹性贝毒###记忆丧失性贝毒###神经性贝毒水产干制品种类有（）。

答案:盐干品###调味干制品###煮干品###生干品以下指标可以用于评价水产品在冻藏过程中的品质变化的有（）。

答案:肌肉组织持水力###肌肉组织结构###腐败程度###蛋白质变性###脂肪酸败水产品易腐性的原因有（）。

答案:鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入###鱼体中酶类在常温下活性较强###组织、肉质的脆弱和柔软性###内脏和腮等部位细菌易于繁殖；鱼类的呈味氨基酸主要以游离氨基酸为主，其中以（）的效果最为明显

答案:甘氨酸###谷氨酸###天门冬氨酸下面关于TTT曲线的描述正确的是（）。

答案:根据曲线的斜率可知道温度对于冷冻食品质量稳定性的影响###速冻食品在生产、贮藏及流通各环节中经历的时间和经受的温度，对其品质的容许限度有决定性的影响###大多数冷冻食品的品质稳定性是随温度的降低而呈指数关系的增长鱼类的脂质按照化学组成可以分为（）。

答案:复合脂质###单纯脂质###衍生脂质水产干制品在贮藏过程中会出现（）现象。

答案:虫害###发霉###吸湿###油烧以下关于河豚毒素的描述正确的是（）。

答案:河豚毒素不溶于无水乙醇等有机溶剂###河豚毒素不只在河豚鱼中存在适宜评定鱼类初期腐败的指标是（）

答案:TVB-N脱氧肌红蛋白与（）结合时形成的色素呈鲜红色，常用来鱼片加工中的护色

答案:一氧化碳鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。

答案:骨骼肌板鳃鱼类在鲜度很好的条件下，也因含有大量的（）和尿素而极易生成挥发性含氮成分，故作为鲜度指标的VBN法不适于这些鱼类。

答案:氧化三甲胺下面关于辐照保鲜的说法，错误的是（）。

答案:可通过杀死微生物和灭活酶，使食品的保质期延长冰藏保鲜的鱼类应是死后僵硬前或僵硬中的新鲜品，必须在低温、清洁的环境中，迅速、细心地操作，即（）原则。

答案:3C鲑鱼红色肉的色素是（）

答案:类胡萝卜素下面哪项不是冷冻鱼糜质量评定的必检项目（）。

答案:白度海产活性肽的降血压活性与其氨基酸组成密切相关，一般都含有1-2个（）残基。

答案:Lys乌贼、章鱼、腹足类等软体动物含有的具有运送氧功能的呼吸色素蛋白质是（）

答案:血蓝蛋白鱼肉加工的主要成分是（）。

答案:骨骼肌下面关于牛磺酸的表述不正确的是（）。

答案:牛磺酸在鱼体肌肉中的含量明显高于内脏组织肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。

答案:肌动球蛋白壳聚糖与甲壳素的关系是（）。

答案:壳聚糖是甲壳素的脱乙酰基衍生物红肉鱼的肌肉中富含（），它既同呈味相关，也是引起红肉鱼食物中毒的原因。

答案:His蚝油生产过程中需要进行增稠，常用的增稠剂有（

）。

答案:变性淀粉###黄原胶###CMC肌苷酸在蚝油生产中起到（

）作用。

答案:增鲜鱼露生产中蛋白质的降解是依靠（

）来实现的。

答案:蛋白酶蚝油加热过程中产生的美拉德反应具有（

）作用。

答案:产生抗氧化物质###脱腥###产生肉香味###褐变鱼露生产中是利用（

）达到抑制腐败微生物生长的目的。

答案:食盐蚝油生产可以采用酶解法提高蚝油中肽以及游离氨基酸等成分的含量。

答案:对蚝油生产加热过程中会产生红褐色物质，这是因为发生了（

）反应造成。

答案:美拉德鲜味和咸味构成了鱼露的呈味主体。

答案:对传统的鱼露生产是食用价值低的鱼类或水产食品加工的废弃物利用鱼体自身的酶或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品。

答案:对水产调味料分为（

）三种类型。

答案:反应###抽提###分解鱼糜生产中的“擂溃”的目的是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出。

答案:对鱼糜制品加工过程中，可在40℃进行高温凝胶化，然后逐渐升温至90℃进行高温杀菌。

答案:错鱼丸、鱼香肠等鱼糜制品为了防止在50-70℃凝胶劣化现象的发生，通常会采用（）段式加热方式。

答案:二鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，仍和鲜鱼一样可以生产有弹性的鱼糜。

答案:错凝胶劣化主要是由（）引发的。

答案:碱性蛋白酶熏烟是熏材缓慢燃烧或完全氧化时产生的气体、水蒸汽、树脂和微粒固体的混合体。

答案:错多脂鱼适宜在高盐低温环境下进行腌制。

答案:错酶香鱼是我国的一种传统水产制品，其为发酵腌制品。

答案:对在水产品腌制过程中会发生的化学变化包括（

）。

答案:蛋白质分解###脂肪氧化###肌肉成分溶出###结晶性物质析出将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油、苯并芘等，其水溶性部分称为熏液，用熏液来加工水产品的新工艺叫做烟熏法。

答案:错食盐保藏的原理是利用高浓度食盐提高渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长。

答案:对在腌制海蜇时所用的明矾主要起到（

）作用。

答案:脱水###固定有机物质液熏法加工水产品的方法，最大的优点就是其不含3，4-苯并芘致癌物质，安全可靠。

答案:对水产品熏制的方法分为（

）。

答案:冷熏###温熏###热熏食盐腌制过程会经历两个阶段，分别是（

）和（

）。

答案:腌渍###成熟水产品干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。

答案:对不同水分活度的两种食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移动。

答案:对水产品干制前灭酶比干制后灭酶更容易。

答案:对人工干制水产品的方法主要有（）。

答案:真空冷冻干燥###远红外线干燥###热泵干燥###热风干燥水产品干制的主要目的是控制水分活度。

答案:对水产干制品生产过程中，表面蒸发速度越快，则产品的干燥速度越快，生产出的产品质量好。

答案:错水产冷冻食品加工需要短时间内把水产品的中心温度降低至-18℃以下。

答案:对水产品所含的水分有结合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用。

答案:对水产品冷链是指水产品从陆地储存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。

答案:错冻结对微生物的影响有（）。

答案:降低水分活度###抑制微生物生长###造成不良渗透环境下列冻结装置对水产品冻结的速度最快的是（）

答案:液化喷淋装置冻结对酶的影响有（）。

答案:降低酶活###避免酶的最适温度###改变氨基酸序列鱼贝类的鲜度不能仅用一个指标或特性来进行评定。

答案:对下列同鱼类鲜度相关的指标是（）

答案:K值鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。

答案:错鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼深主要原因是其肌红蛋白的比例较高（）。

答案:错微冻保鲜是将水产品的温度将之略低于0℃，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法（）。

答案:错肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白和（）。

答案:肌球蛋白鱼贝类体内最常见的糖类是（）。

答案:糖原鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。

答案:错捕获后剧烈挣扎、疲劳而死的鱼因体内糖原消耗多，比捕获后迅速致死的鱼进入僵硬期早，且持续时间较短（）。

答案:对冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。

答案:错鱼类的自溶作用在pH值为（）时强度最大。

答案:4.5鱼体死后的细菌繁殖从解僵、自溶作用开始。

答案:错鱼体死后初期生化变化阶段，洄游性红肉鱼类糖原降解幅度较大，鱼体pH可从7.2~7.4降低到（）。

答案:5.6~6.0河豚毒素具有多种生物和化学功能，能开发成生化试剂和海洋药物

答案:对短裸甲藻导致的赤潮过后，贝类易含（）。

答案:神经性人工养殖的河豚中河豚毒素的含量极低。

答案:对河豚毒素可以人工合成，但是步骤繁琐，不能大量生产

答案:对鱼腥气的主要成分是存在于鱼皮黏液中的（）类化合物共同形成的。

答案:δ-氨基戊酸###六氢吡啶###δ-氨基戊醛活性肽的抗氧化功能主要与（）相关。

答案:疏水性###空间结构###氨基酸组成不同海洋食品中DHA/EPA的存在形式不同，鱼类主要以TG形式存在，贝类和虾类磷脂形式的DHA/EPA含量相对较高

答案:对临床使用的高F值寡肽一般是指支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值要大于20

答案:对超临界流体萃取技术可用于脱除鱼油中的胆固醇

答案:对DHA的生物活性有（）。

答案: