传统发酵技术的应用练习 高中生物人教版（2019）选择性必修3

传统发酵技术的应用练习一、选择题1．下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充泡菜坛水槽中的水2．某位同学在制作果酒，如果改成制作果醋，不需要改变的是()A．发酵过程的环境温度 B．发酵液中的氧气含量C．培养液中的营养成分 D．检测发酵产物的试剂3.关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是()A．发酵所利用的微生物都属于原核生物B．发酵过程都在无氧条件下进行C．发酵过程都在同一温度下进行D．发酵后形成的溶液都呈酸性4.中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是()A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌5．下列关于发酵技术的叙述，错误的是()A．腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸B．腐乳制作过程中，酵母菌没有参与豆腐的发酵C．腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物D．利用前一次发酵保存下来的面团进行发面，属于传统发酵技术6．下列有关传统发酵技术的应用，叙述正确的是()A．制作果酒、果醋的菌种属于真核生物，制作腐乳、泡菜的菌种属于原核生物B．制作果酒、果醋在无氧条件下进行，制作腐乳、泡菜需在有氧条件下进行C．制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶D．制作果酒、果醋的过程需保持菌种活性，制作腐乳、泡菜的过程不需要7．下面是利用微生物制作果酒、果醋的示意图，据图判断下列说法正确的是()eq\x(\a\al(挑选,葡萄))→eq\x(冲洗)→eq\x(榨汁)→eq\x(甲)→eq\x(\a\al(乙酸,发酵))→eq\x(葡萄醋)A．在冲洗葡萄前应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B．导致发酵产物不同的重要因素是温度、氧气、菌种等C．在制作葡萄醋的过程中，温度应该严格控制在18～25℃D．过程甲是酒精发酵，结束后只需要提高一定的环境温度就能产生果醋8．如图为泡菜制作过程中乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，下列三幅图正确的“纵轴标识”是()A．①为乳酸菌的数量②为亚硝酸盐的含量③为乳酸的含量B．①为乳酸菌的数量②为乳酸的含量③为亚硝酸盐的含量C．①为乳酸的数量②为亚硝酸盐的含量③为乳酸菌的含量D．①为亚硝酸盐的数量②为乳酸菌的含量③为乳酸的含量9.图一为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图，图二为发酵装置示意图。下列选项中相关分析正确的是()A．①过程要先切块，然后再进行清洗B．④过程比③过程所需要的温度高C．③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器D．④过程需要将发酵装置的充气口开关关闭10．研究小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐含量的影响，结果如下图。下列相关叙述正确的是()A．腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是细胞呼吸产生水B．微生物无氧环境的创设主要依靠盐水的浸没，因此蔬菜不能露出水面C．食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值越高，这与微生物繁殖数量有关D．达到峰值后，亚硝酸盐含量下降的原因是亚硝酸盐被微生物转变成亚硝胺11.“格瓦斯”是一种含低度酒精、一定量的CO2以及丰富有机酸物质的饮料。它由酵母菌和乳酸菌双菌共同发酵而成，下列相关叙述正确的是()A．CO2是两菌种细胞呼吸的共同产物B．两菌种的细胞呼吸均发生在细胞质基质和线粒体C．发酵过程中pH会下降，进而影响细胞呼吸D．发酵过程中产生的NADPH具有还原性12．豆瓣酱是人们利用大豆制作的一道美食，具体做法如下：大豆煮熟→微生物发酵→加入盐、调味酒、香辛料，其中的微生物中酵母菌约占2/5。有关豆瓣酱制作过程的叙述不正确的是()A．发酵过程中酵母菌产生蛋白酶能将蛋白质分解成易吸收的小分子物质B．发酵过程中酵母菌会将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳C．发酵过程中酵母菌细胞中许多吸能反应的进行与ATP的合成相联系D．发酵过程中酱豆中有机物的种类增加，有机物的含量减少13．研究人员以苹果为原料，先接种酵母菌，发酵96h后再接种老陈醋的醋酪(含醋酸菌)进行发酵，酿造苹果醋。如图为发酵液中酒精含量和总酸含量随发酵时间变化的曲线。下列相关分析不正确的是()A．发酵0～24h酵母菌进行了有氧呼吸B．24h后随着发酵时间延长pH逐渐下降C．96h后发酵温度应适度升高调整D．发酵过程中有机物含有的能量全部留在发酵产品中二、非选择题14．如图是以新鲜蓝莓为原料发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。请回答下列问题：(1)过程④所用的微生物主要是________，其异化作用类型为__________，在________条件下，其可进行大量繁殖。其与过程③所用微生物在细胞结构上的根本区别是________________。(2)过程⑤在糖源________(填“充足”或“缺少”)的条件下，将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。(3)温度是微生物生长和发酵的重要条件，酒精发酵时一般将温度控制在________。(4)鉴定蓝莓酒的方法是在酸性条件下用________检测样液，如果颜色由橙色变为________色，则说明产生了酒精。15．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。下图A是果酒和果醋制作的实验流程，图B是一个利用果酒制果醋的发酵装置。请回答下列问题：(1)果酒和果醋发酵的微生物在代谢方式上的主要区别是________________________________________________________________________。(2)果醋是在图B中________瓶产生的，发酵的微生物利用的碳源主要是____________。(3)图A①过程是在图B中________瓶进行的，发酵产物酒精要在________(填“酸”“中”或“碱”)性条件下用________________来鉴定。(4)图B中____________瓶发酵后溶液的pH下降，说明原因：________________________________________________________________________。图B装置实际有一个不足之处，即在________瓶上没有设置____________。答案：1．D随着发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，A错误；发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用，B错误；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化，C错误；经常补充泡菜坛水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态，D正确。2．C果酒制作的适宜温度一般控制在18～30℃，果醋制作的适宜温度为30～35℃，A不符合题意；果酒发酵后期需要无氧环境，果醋发酵需要有氧环境，B不符合题意；果酒改制果醋时无需更换培养液中的营养成分，C符合题意；检测产生果酒(酒精)的简单方法是用酸性条件下的重铬酸钾检测，检测产生果醋(醋酸)的简单方法是嗅味和品尝进行初步鉴定，再检测和比较发酵前后的pH变化进一步确认，D不符合题意。3.D参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵需要有氧条件，B错误；不同的发酵产物需要的温度不同，C错误；果酒、果醋和泡菜发酵后形成的溶液都呈酸性，D正确。4.B泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸，A错误；酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封也就是无氧条件下产生酒精，C错误；低温可抑制酶的活性，酸奶制作过程中的低温处理，不利于乳酸杆菌繁殖，D错误。5．B腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；腐乳制作过程中，酵母菌、曲霉和毛霉等微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，B错误；腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物，C正确；利用前一次发酵保存下来的面团进行发面，属于传统发酵技术，D正确。6．C制作果醋的菌种是醋酸菌，属于原核生物，制作腐乳的主要菌种是毛霉，属于真核生物，A错误；制作果酒、泡菜在无氧条件下进行，制作果醋、腐乳需在有氧条件下进行，B错误；制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的胞外酶，C正确；制作果酒、果醋、泡菜和腐乳的过程中均需保持菌种活性，D错误。7．B应先用清水将葡萄冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损汁液流失和被杂菌污染，A错误；温度、氧气和菌种的不同会导致发酵产物不同，B正确；制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30～35℃，发酵时间控制在7～8d，并注意适时通过充气口充气，C错误；醋酸菌是好氧菌，过程甲结束后，除了需要提高一定的环境温度外，还要通入一定量的氧气才能产生果醋，D错误。8．A在发酵过程中乳酸菌的含量先增加然后不变，最后乳酸菌数量减少，对应图①；由于乳酸菌发酵产生乳酸，乳酸含量增加后稳定在相对平衡的状态，对应图③；亚硝酸盐的含量是先增加后减少，对应图②。A正确。9.B①过程如果先切块，则内部组织容易被杂菌污染，所以应先清洗后切块，A错误；④过程为果醋发酵，温度是在30～35℃，③过程为酒精发酵，温度是在18～30℃，B正确；③过程酒精发酵所用的酵母菌是真核生物，含有多种具膜结构的细胞器，如线粒体、内质网等，C错误；④过程是醋酸菌发酵，醋酸菌是好氧菌，需要将发酵装置中的充气口开关打开，D错误。10．C腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是蔬菜在盐水中失水，A错误。为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境：①选择的泡菜坛密封性要好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部蔬菜；③盖上坛盖后要在坛边沿的水槽中注满清水，无氧环境的创设主要依赖①③，B错误。由于食盐用量过低，造成微生物大量繁殖，将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以制作泡菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，且峰值较高，C正确。据图分析可知，食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低，同时乳酸菌产生的亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解，D错误。11．C乳酸菌进行无氧呼吸只能产生乳酸，不能产生CO2，因此CO2由酵母菌产生，A错误；酵母菌进行有氧呼吸发生在细胞质基质和线粒体，酵母菌和乳酸菌进行无氧呼吸只能发生在细胞质基质，B错误；发酵过程中产生的CO2和乳酸都能导致pH下降，进而影响细胞呼吸，C正确；发酵过程中产生的NADH具有还原性，D错误。12．C此过程酵母菌细胞中许多吸能反应的进行与ATP的水解相联系，C错误。13．D发酵0～24h没有酒精产生，说明酵母菌进行了有氧呼吸，A正确；24h后随着发酵时间延长，总酸含量逐渐上升，pH逐渐下降，B正确；乙酸发酵的最适温度是30～35℃，酒精发酵的最适温度是18～30℃，故由产酒到产醋应适度升高温度，C正确；发酵过程中有机物含有的能量经细胞呼吸释放，大部分以热能散失，少部分转化为ATP中活跃的化学能，还有部分留在发酵产品中，D错误。14．(1)酵母菌兼性厌氧型有氧有以核膜为界限的细胞核(2)缺少(3)18～30℃(4)重铬酸钾灰绿15．(1)酵母菌是兼性厌氧微生物，醋酸菌是好氧微生物(2)乙乙醇(3)甲酸重铬酸钾溶液(4)甲、乙甲瓶中产生的二氧化碳和乙瓶中产生的乙酸使得溶液的pH下降甲排气口解析：(1)果酒发酵过程中的酵母菌是兼性厌氧