《肉品加工技术》期末考试试卷(A卷)及答案

班级学号姓名得分--------------------------------------装--------------------------------------------订---------------------------------------线-------------------------------------班级学号姓名得分--------------------------------------装--------------------------------------------订---------------------------------------线-------------------------------------适用专业：题号一二三四五总分积分人分数阅卷人阅卷人一、名词解释（每题2分，计10分）1、加工工艺2、白条肉3、冷却肉4、保水性5、基本调味阅卷人阅卷人二、填空题（每格0.5分，计26分）1、畜禽宰前检验多采用和办法。其具体做法可归纳为、、的观察三个环节和、、、四个要领。2、畜禽宰前击晕的方法有：、、和等。3、刺杀放血的方法按刺杀部位不同可分为、、和等。4、宰后检验时一般以、、三部分为基本环节，对猪还须增设和的检查。5、检验后肉品分别做出、、和四种处理。6、动物胴体主要由、、和组织四部分组成。7、导致肉类腐败变质的主要原因：和。8、肉品品质变化大致可分为、、和四个阶段。9、肉品保鲜方法有、、、、和保鲜等。10、国家规定在肉制品中允许使用的磷酸盐有三种：、和。11、肉类腌制的方法有：、、和四种。12、西式肉制品可分、和三大类。阅卷人三、选择题（每题1分，计30分）阅卷人1、当屠宰畜禽由产地运输到屠宰厂以后，在未卸下车船之前，兽检员须索阅“三证”，核对畜禽种类和头数，了解产地有无疫情及途中病亡情况，经初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入（）。A、待宰圈 B、隔离圈 C、预检圈 D、屠宰间2、经检验确认，患有一般性传染病和其他疾病，且有治愈希望的畜禽，或未经确诊为传染病的畜禽，应于（）。A、准宰 B、急宰 C、缓宰 D、禁宰3、畜禽经致昏、放血、褪毛或剥皮，取内脏和割头、蹄，最后形成胴体的过程叫做（）。A、屠宰工艺 B、屠宰加工 C、加工工艺 D、加工方法4、屠宰畜禽在宰前须断食、供水，断食时间必须适当，一般家禽宰前断食（）为宜。A、24h B、12h C、18～24h D、36～48h5、家畜致昏后应快速放血，最好不超过（），以免引起肌肉出血。A、10s B、30s C、60s D、90s6、屠宰在浸烫和褪毛时掌握水温和时间是关键，一般屠猪的水温和时间以（）为宜。A、70℃，5～8min B、60℃，10～15min C、80℃，10min 7、家禽在净膛时，不切开腹壁，仅将肠管以肛门处用力拉出，其他脏器仍留在体腔内，称为（）。A、全净膛 B、半净膛 C、不净膛 D、不开膛8、（）为肉品宰后检验的基本方法。A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检9、高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁10、（）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检110、将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。A、1号肉 ` B、2号肉 C、3号肉 ` D、4号肉12、构成肌肉的基本单位是（）。A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核13、（）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌14、（）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维15、肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水16、（）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白17、近年来被称为“中间水分食品”的一类制品，其Aw在（）之间，在这一领域内，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。A、0.97～0.98 B、0.98～0.99 C、0.65～0.85 D、0.96左右18、（）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸19、作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪20、哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.621、肉的成熟的变化主要是（）过程。A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解22、肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～4423、肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h24、经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、25、在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐26、在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂27、在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒28、肉制品加工中使用磷酸盐的用量一般为（）A、0.1%～0.4% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%29、天然的油溶性抗氧化剂有（）等A、VC B、茶多酚 C、VE D、BHA30、原料经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称（）。A、定性调味 B、基本调味 C、辅助调味 D、调味阅卷人四、判断题（每题1分，计10分）阅卷人1、肉的颜色本质上由血红蛋白产生。 （）2、动物种类、性别、饲料等对肉的气味有很大影响。 （）3、影响肌肉嫩度的实质主要是肌原纤维蛋白的化学结构状态。 （）4、pH对肌肉亲水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。 （）5、任何种类动物的肉，组成风味物质的水溶性成分是基本相同的。 （）6、肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物作用的分解过程。 （）7、卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。 （）8、我国在肉类制品中规定亚硝酸盐最大使用量为0.05g/kg。 （）9、电刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收缩。 （）10、明胶不易被酶水解，也难消化。 （）阅卷人阅卷人五、问答题（每题8分，计24分）1、写出北京烤鸭加工艺及操作要点。2.写出中式火腿与西式火腿的主要区别。3、西式肠制品加工中应注意哪些问题？如何防止？

参考答案(A)一、名词解释1、指产品加工的程序和方法，称之～。2、指畜禽经屠宰放血后，割头、蹄、去内脏剩余部分，在商业上称之～。3、指肉类深层温度达0-4℃4、指当肌肉受外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力，称之～。5、指在加工原料整理后，经过加盐、酱油或其他配料进行腌制奠定产品的咸味，称～。二、填空题1、个体检查群体检查动静食看听摸检2、机械击晕电击枪击CO2致昏3、血管心脏切颈(切三管)口腔刺杀4、头部内脏胴体皮肤旋毛虫5、适合食用有条件食用化制销毁6、肌肉脂肪结缔骨骼7、微生物生长繁殖酶活性8、僵直解僵(成熟)自溶腐败9、冷却冷冻真空充气辐射化学10、焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠11、干腌湿腌混合腌注射腌制法12、香肠火腿培根三、选择题1、C2、C3、B4、C5、B6、A7、B8、D9、B10、D11、B12、C13、C14、B15、A16、C17、D18、D19、C20、A21、B22、C23、B24、D25、B26、C27、A28、C29、C30、C四、判断题1、×2、√3、×4、√5、×6、√7、√8、×9、√10、×五、问答题1、写出北京烤鸭的加工艺及及操作要点。（1.）工艺流程：选鸭→制坯→挂炉烧烤→成品（2.）操作要点：1)原料：选健康的北京填鸭，2.5kg左右。2)制坯：鸭体侧挂，宰杀放血去毛(63℃-65℃水)→鸭体充气，去内脏，造型→4-8℃清水洗净腹腔→鸭钩悬挂；沸水烫皮→浇挂糖色(麦芽糖水糖水比例为6∶4)→晾皮3)挂炉烧烤：炉温正常为230℃~250烤制时间积鸭体大小、肥瘦而定。鸭坯烤热标志有二：一是全身枣红并向外流白色油滴；二是鸭体变轻。烤鸭特点：色泽红润，鸭体丰满，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻。2.写出中式火腿与西式火腿的主要区别。类别原料工艺工期形态特点中式整条带皮猪腿将原料腌制、水洗和干燥，再长时发酵。近半年整条猪腿。成品低水分