西式面点工艺智慧树知到期末考试答案章节答案2024年海南经贸职业技术学院

西式面点工艺智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年海南经贸职业技术学院苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是热苏夫力。（）

答案:对烤熟后的松质面包，具有整体性的松化层次感。（）

答案:对鲜酵母发酵，有利于磷的吸收。（）

答案:错确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。（）

答案:对清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。（）

答案:对冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。（）

答案:对若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。（）

答案:对杏仁面是用杏仁、砂糖等原料蒸制成的半制品。（）

答案:对高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。（）

答案:对用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。（）

答案:对可可脂的熔点较高。（）

答案:对依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。（）

答案:对热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（）

答案:错馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。

答案:风格清酥类制品具有层次清晰，（）的特点。

答案:入口香酥清酥面坯的主要辅料是（）和盐等。

答案:水若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后，再与其它原料混合。

答案:煮开造成制品馅料流出的大多原因是（）。

答案:馅料过多下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。

答案:馅心切开后应切口整齐（）是由两种不同性质的面团组成的。

答案:清酥面坯一般清酥制品成熟时，要将制品放入（）的烤箱中。

答案:提前预热调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（）。

答案:搅拌充分脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。

答案:盐风登糖又称（）。

答案:封糖用巧克力制作装饰物时，常用挤、（）等方法成型。

答案:切割冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。

答案:质地细腻将鸡蛋、（）分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

答案:奶油“almondtart”是指（）。

答案:杏仁塔热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。

答案:鸡蛋色彩对比是指色相性质相反，（）悬殊的色相并列。

答案:光度明暗苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。

答案:热下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

答案:成熟后的馅心组织应紧密制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。

答案:糖水黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

答案:膨松搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品（），影响质量。

答案:不稠松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

答案:清酥面团有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的（），相互交叉使用，使制品成型。

答案:原料松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的（）。

答案:软硬度清酥面坯（）是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

答案:膨胀冰箱在运行中不得（），这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

答案:频繁切断电源包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。（）

答案:对下列不属于面点馅心作用的选项是（）

答案:决定点心的熟制方法起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（）

答案:对干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（）

答案:对明酥的线条呈直线纹形的称为（）

答案:直酥下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）

答案:泡打粉酵母发酵可以破坏馒头中的（），有利于钙的吸收。

答案:植酸盐小苏打是（）的学名

答案:碳酸氢钠发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定

答案:淀粉、淀粉酶的含量和活性碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因此要控制使用。（）

答案:错不易酸败，发酵力强的酵母是（）

答案:活性干酵母高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用

答案:用途和面掺水量应根据不同的品种（）和不同面坯而定

答案:不同季节小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（）

答案:饼干在稻米的结构中（）部分淀粉含量最多

答案:胚乳按照我国的规定，面粉的含水量应为（）

答案:13-14.5%面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉

答案:面筋质脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（）

答案:对烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。（）

答案:对热苏夫力的主要用料有淀粉和面粉等。（）

答案:错按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。（）

答案:对商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（）

答案:对香精的英文名称是“Essence”。（）

答案:对黑麦的英文名称是“rye”。（）

答案:对保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

答案:错蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（）

答案:对加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。（）

答案:对黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（）

答案:对企业只有降低成本才能获得更多的利润。（）

答案:对切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（）

答案:对木司的英文名称是“Mousse”。（）

答案:对西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（）

答案:对清酥面坯是层次清晰的一类面坯。（）

答案:对杏仁膏又称马司板、杏仁面。（）

答案:对加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（）

答案:对厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（）

答案:对脆皮面包充分的发酵时间能使面团重量增加。（）

答案:错烤箱是西点常用烘烤设备。（）

答案:对搓时脆皮面包成型常用的工艺方法之一。（）

答案:对恒温设备是温度一样的设备。（）

答案:错甜可可粉多用于面坯的辅料。（）

答案:错刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。（）

答案:对最宜用高筋面粉的面坯是（）。

答案:清酥面坯大理石案台具有、（）和散热性强等特点。

答案:表面平整风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、（）、烘烤而成的。

答案:形成用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（），以防压制面坯时油脂挤出。

答案:过大苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的（）来确定。

答案:名称牛奶巧克力中奶粉含量约为（）。

答案:14%由于苏夫力的种类、风味不同，其（）有差异。

答案:用料西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、鲜果馅料等。

答案:计司类馅料“wholewheatbread”的意思是（）。

答案:全麦面包擀开面团，用英文表示为（）。

答案:rolloutdough同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。

答案:不含油脂蛋糕清酥面坯的主要辅料是水和（）等。

答案:盐下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

答案:内部果料不可夹带果块包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为（）时，即可进行折叠。

答案:3：2用水面包油面方法调制的面坯是（）。

答案:清酥面坯“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

答案:果冻奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。

答案:蛋白（）是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

答案:奶油胶冻奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、（）的特点。

答案:口感香甜调制巧克力馅料时，可用（）溶化巧克力。

答案:微波炉低温法（）配方中含有大量酵母和水分。

答案:脆皮面包（）不符合脆皮面包的质量的标准。

答案:外皮松软脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。

答案:面粉制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、（）等。

答案:巧克力若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。

答案:果汁煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄（）。

答案:受热凝固依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。

答案:风味蛋糕（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

答案:清酥面坯案台使用后，要用（）将案台擦净。

答案:湿布脆皮面包具有内心（）而稍具韧性的特点。

答案:膨松用杏仁面制成的制品，应放在（）的环境中保藏。

答案:通风干燥制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、（）、巧克力等。

答案:调味酒作品没有色彩主调，就会导致画面（）。

答案:色彩分裂风味蛋糕是指蛋糕（）、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

答案:口味为使奶油胶冻的成型质量达到最佳标准，要确保制品用料的（）。

答案:配比合理调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在（）用冰水冷却。

答案:搅拌器下风味蛋糕的成型方法应依照蛋糕的（）要求来操作。

答案:质量西式面点常用的恒温设备有电冰柜、（）和电冰箱等。

答案:发酵箱制作热苏夫力的半制品为（）状物。

答案:浆糊清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。

答案:湿面筋富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。

答案:奶油胶冻每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。

答案:干面粉调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。

答案:生产方法脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、（）、编和压等。

答案:搓奶油胶冻在冷却过程中，应（）。

答案:避免剧烈震动西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和不锈钢案。

答案:塑料案台制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要（）搅拌，防止蛋白搅澥。

答案:朝同一方向（）常用于大型点心的铺衬。

答案:杏仁膏松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。

答案:内部结构黑森林蛋糕用英文表示为（）。

答案:blackforestcake蛋糕卷，卷后表皮破裂，炉温太高是原因之一。（）

答案:对在使用（）裱型时，要掌握好其溶化的温度及使用温度，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。

答案:巧克力制作蛋糕时，搅拌后面糊的相对密度会影响体积。（）

答案:对蛋糕配方中的总水量，蛋量不包含在内。（）

答案:错泡芙是用（）制作的面团。

答案:烫制面团在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。（）

答案:错发酵粉是根据（）的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。

答案:酸碱中和案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要（）。

答案:彻底消毒一次质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。

答案:硬质面包西点制作多依赖设备与器具，工艺严格，成品规则、标准，容易实现生产的（）。

答案:批量化调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

答案:用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌下列属于人工合成色素的是（）。

答案:柠檬黄撒粉质原料时，可借助（）来撒，可达到均匀平滑的目的。

答案:筛为避免浪费能源，烤炉应在生胚入炉后开启。（）

答案:错硬质面包成型时，一方面要尽快完成成型工作；另一方面要求（）；还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。

答案:制品大小一致（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

答案:面粉、油脂拌和法制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。

答案:抹平整、光滑硅胶蛋糕模使用前需做涂油处理。（）

答案:错西点区别于中点最突出的特征是它使用的油脂主要是（）。

答案:牛油当配方中干性原料的用量增加时，韧性原料的用量也应增加。（）

答案:对醒发箱与发酵箱是不同类型的两种设备。（）

答案:错根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。

答案:油脂面粉筋力越强，面团的（）越小。

答案:可塑性油脂