货品知识 课件 项目6-8 液体普通货品-特性货品

货品知识06酒类普通饮料油类制品液体普通货品按制造方法分类酿造酒、蒸馏酒、配制酒按糖分含量分类甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒我国传统分类白酒、黄酒、啤酒、果酒、配制酒、国外蒸馏酒按酒中酒精含量分类高度酒、中度酒、低度酒0102030401酒类+一、酒的分类二、酒的化学成分酒精有机酸酯类醛类高级醇甲醇浸出物01酒类三、白酒白酒又称老白干,是以高粱、玉米等含淀粉较多的粮食或薯类为原料,以酒曲为糖化剂,经发酵后,用蒸馏法制成的高酒精度饮料酒。酒精含量一般在40%以上。白酒具有独特风味,酒液清澈透明,香气宜人,甘润清冽,回味悠久。白酒的主要成分是酒精和水,除此以外,还含少量的甲醇、醛类、酯类、羧酸、高级醇等。01酒类白酒的香型根据白酒所含主要香酯成分不同及风味差别,可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型和混合香型五种。白酒的质量评定白酒品质好坏可以从色泽、香味、滋味三方面来鉴别。白酒的度数白酒的度数是以百分数表示的(即100ml酒液中含酒精的毫升数),如100ml酒液中含有60ml酒精即表示为60%。三、白酒01酒类白酒的储存保管(1)白酒中酒精含量高,而酒精又是一种易挥发、易燃性的物质。在存放白酒的仓库内外严禁烟火,库内应安装防爆电灯,仓库备有消防器材。(2)瓶装白酒的保管应选择比较干燥、清洁和通风较好的仓库,库内的温度不宜过高,相对湿度不应超过80%。(3)要按不同品种分别堆码,酒箱要安放平稳,以防倾斜倒塌,垛高5~6层为宜。真假白酒的鉴别鉴别真假白酒要从外在质量和内在质量上进行综合判断。三、白酒01酒类四、啤酒啤酒属于发酵酒类,是以大麦为主要原料,加入具有特殊香气的酒花,经糖化、发酵后含有充沛的二氧化碳,且为酒精含量很低的一种饮料酒。啤酒具有很高的营养价值,它含有人体所必需的多种氨基酸,并且具有很高的热量,它所含的营养成分极易被人体吸收,有“液体面包”的美称。啤酒是目前世界上十分流行的饮品之一,并且产销量增长势头较猛。近年来,我国啤酒工业迅速发展,产量已在世界上名列前茅,一些名牌啤酒远销国外。啤酒是我国消费者喜爱的饮品之一。01酒类啤酒的种类按麦芽汁浓度划分按颜色分类按生产工艺分类啤酒的质量评定色泽、透明度、泡沫、香气和口味啤酒的原料组成大麦、酒花、水四、啤酒01酒类五、葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料经压榨和发酵而酿制的低酒精发酵酒,酒精含量为7%~24%。葡萄酒具有天然色泽和水果香气,同时还具有酒的醇香。葡萄酒的主要成分有酒精、水、糖类、有机酸、无机物、含氮化合物、果胶物质及维生素等。01酒类根据酒液色泽分类：红葡萄酒、淡红葡萄酒、白葡萄酒根据含糖量多少分类：干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒根据加工方法分类：原汁葡萄酒、加料葡萄酒、气泡葡萄酒、蒸馏葡萄酒（一）葡萄酒的种类颜色香味滋味01酒类（二）葡萄酒质量的感官评定饮料中,饮料用水的含量一般在85%以上。水无色无味,但其中含有各种杂质,这必然影响到饮料的品质,因此必须对水进行严格选择。天然水的分类及特点饮料用水的水质要求饮料用水甜味剂酸味剂防腐剂食用色素香精香料二氧化碳饮料常用的食品添加剂一、主要成分02普通饮料二、几种常见饮料矿泉水果蔬汁饮料汽水固体饮料咖啡02普通饮料石油的基本特点及用途石油是一种黏稠状的可燃性液体矿物。石油是发展国民经济的重要物资之一,是现代工业、农业、交通和国防机械设备的燃料和润滑剂的主要来源。石油燃料的主要质量指标有:黏度、含硫量、酸度、腐蚀级别、闪点、燃点、机械杂质与水分等。石油的种类按用途可分为下列四类:燃料油类,如汽油、煤油、柴油等;润滑油类,如汽缸油、车船用润滑油、车船用润滑脂等;化工用料类,如溶剂苯、甲苯等;建筑材料类,如沥青等。一、石油及其制品03油类制品挥发性易燃性爆炸性易感静电性黏结性毒害性胀缩性污染性石油及其产品的主要特性燃烧爆炸易感静电03油类制品危害性（三）对人身健康的危害石油及石油产品对人身健康造成的危害,主要是石油及石油气中的有毒成分。人员中毒几乎都是由于接触了各种石油和石油气而发生的。接触的主要途径有吞入、皮肤直接接触和吸入石油气。吞入皮肤直接接触吸入石油气03油类制品食用植物油的制取食用植物油是从植物种子或果实中提取的,有草本油料和木本油料。草本油料主要有大豆、花生、油菜籽、棉籽、芝麻、葵花籽、油莎豆以及粮食加工副产品米糠、玉米胚芽、小麦胚芽等;木本油料主要有油茶籽、油橄榄、椰子、油棕果等。在我国的油料中,草本油料占90%。油脂的制取方法主要有压榨法制油、浸出法制油和水代法制油三种。几种常用的食用植物油大豆油花生油其他油品二、食用植物油03油类制品07气味货品易扬尘性货品粗劣普通货品烟草是一种茄科植物,有60余种,原产于拉丁美洲。其中,红花烟品种种植面积最广、产量最大、最具有商用价值;黄花烟品种只局限于中东、俄罗斯和印度次大陆等地区种植。烟草在我国华北、东北、西南均有栽培。烟草12烟叶是烟草的叶片,是卷烟的主要原料,占卷烟用料的70%以上。烟叶被采收后,根据具体要求选用适当方法进行加工调制。通常,烟叶并不是按颜色或化学成分等烟叶的内在质量或烟叶的最后使用来分类的,而是按其调制方法的不同来分类,原料烟叶据此可分为烤烟、晾烟和晒烟三种。烟叶201一、卷烟及其制品气味货品烤烟型卷烟混合型卷烟特殊香型卷烟雪茄型卷烟按烟叶品种和卷烟的色、香、味分类无过滤嘴卷烟有过滤嘴卷烟按外观规格特征分类（二）卷烟的类型01气味货品（三）卷烟的质量鉴别卷烟一般生产过程为:烟叶初烤、打叶(去梗)复烤、烟叶发酵、卷烟配方(加香)、卷烟制丝、烟支卷制(接装过滤嘴)、包装。卷烟的质量要求有外观质量要求和内在质量要求,质量由高到低划分为甲、乙、丙三个等级(烤烟有丁级)。01气味货品做好卷烟的入库验收工作堆码控制库房内的温度和湿度防止卷烟吸收异味经常检查（四）卷烟的保管01气味货品皮革是用动物身上的皮为原料经过一系列加工处理而形成的皮料。原料皮是指从动物身上剥下、经去毛后所得的皮张,工业上叫生皮。常用的制革原料皮有牛皮、羊皮、猪皮以及马皮、骡皮、驴皮、鹿皮、麂皮、鲨鱼皮、鳄鱼皮、蛇皮等。我国自清朝开始以牛皮制革,20世纪50年代开始扩大用羊皮制革,并根据国情(肉食以猪肉为主)提出大力发展猪皮制革。目前,中国的猪革产量已居世界前列。二、制革生皮01气味货品原料皮（生皮）的成分一般生皮的化学成分为蛋白质73%、水分24.5%、脂肪2%、矿物质0.5%。在其所含的多种动物蛋白质中,胶原蛋白为主体,它是构成皮革的基质。胶原蛋白呈纤维束状,可与各种鞣料结合而改变生皮性能,成为化学性质很稳定的皮革。原料皮（生皮）的结构牛、羊、马皮的生皮结构很相似,都是由表皮层、真皮层、皮下脂肪层三部分构成的。表皮层是最外层,厚度占生皮的1%~2%,以角质细胞为主体。此层不能成革,在制革的准备过程中已被除去。（一）原料皮的成分及结构01气味货品原料皮一般分为家畜皮和野兽皮两大类。家畜皮又以牛皮、羊皮、猪皮为主要制革原料皮。（二）原料皮的种类及特点怕潮湿感染性怕热性散发异味性怕虫蛀、鼠咬（三）原料皮的性质01气味货品刚从动物胴体上剥下的生皮带有多种微生物,加之鲜皮含水量占总重量的一半以上,因此极易腐败,而且鲜皮内含有溶体,剥下后最初几小时内易发生自溶作用。因此,鲜皮如不能立即投入生产,就必须进行有效的防腐保藏。常采用的保藏方法有干燥保藏法、盐腌保藏法、盐干保藏法、浸酸保藏法和冷冻保藏法。（四）原料皮的储存及保藏(1)运输生皮必须具有检疫证书。(2)生皮应避免与液体货及易散发水分的货品同舱装载。(3)生皮应避免与易吸收气味的货品同舱装载。(4)装载生皮的舱室应清洁、干燥,铺垫完整,污水沟畅通无阻。(5)生皮装载应远离机舱等热源,且不宜装于深舱。(6)生皮的装卸不能在雨雪天进行,搬运时严禁使用手钩,并避免摔、扔、拖、滑等重力作业。01气味货品（五）生皮运输的注意事项水泥是水硬性矿质黏性材料。以普通水泥为例,它的主要成分为三钙硅酸盐、二钙硅酸盐和三钙铝酸盐。水泥的这些组成成分都能与水起作用,并产生凝胶体,这种凝胶体又能被钙氧化物和三钙铝酸盐的结晶体贯穿,所以,最后能逐渐硬化。由于水泥具有水硬性,而且具有强度高、耐久性好、使用方便等优点,所以它是现代建筑工程中不可缺少的基本材料,用量极大,运输量也相应较大。水泥是颗粒极细的粉状物,在装卸搬运作业中极易飞扬,属于扬尘污染性货品。大量水泥粉尘易污损其他货品,并造成本身散失减量。如水泥粉尘撒落在食品、纺织纤维及其织品、裸装皮张、化肥等货品的表面,对它们的品质及使用、加工都有不利的影响。因此,凡沾染水泥粉尘后会影响质量的货品,不能与水泥装在同一舱室。一、水泥02易扬尘性货品普通水泥白色水泥快硬水泥高级水泥加气水泥耐火水泥大坝水泥其他水泥（一）水泥的种类水泥标号反映水泥的质量。水泥标号是经测试后确定的,主要反映水泥硬化后的耐压性能。（二）水泥标号02易扬尘性货品水泥主要采用包装方式进行运输,常见的水泥包装有木桶包装、麻袋包装和纸袋包装三种,其中普遍使用的是多层纸袋包装。水泥也可采用散装方式运输,如利用专用散装船或散装集装箱,但目前尚不多见。水泥散装运输时,因扬尘较大,故港区往往都有严格限制。（三）水泥的包装(1)袋装水泥在充分冷却后才能装船,否则,因水泥温度较高,会使货舱(在外界温度较低时)出汗而造成水泥湿损。(2)应充分注意水泥包装的脆弱性。由于水泥灌包时温度还较高,包装纸受烤会影响纸质的坚韧性,所以,搬运堆装时严禁抛掷、拖曳,且堆装必须平整,以防破包。(3)水泥装载在船舶间舱,应注意防止它对底舱货品的污染。一般应在底舱舱口铺盖完整的油布,在水泥卸毕后,应先清扫间舱再进行底舱作业。(4)水泥在运输中仍不免经常发生破包现象,有时甚至还较严重,这些地脚水泥应装入备用袋交付。根据这一实际情况,在装船时,必须严格控制货舱的清洁条件,以防有任何能影响水泥质量的残留物混合地脚水泥。(5)由于水泥极易扬尘,还应充分注意作业时对周围其他货品的影响。02（四）水泥的运输与保管易扬尘性货品在地质史上,沼泽、森林覆盖了大片土地,包括菌类、蕨类、灌木、乔木等植物。在不同时代,海平面常有变化。当水面升高,植物被淹死。如果这些死亡的植物被沉积物覆盖而不透氧气,植物就不会完全分解,而是在地下形成有机地层。经过漫长的地质作用,在温度增高、压力变大的还原环境中,这一有机层最后会转变为煤层。埋深和埋藏时的差异,致使煤炭品种多样化。煤既是动力燃料,又是化工和制焦炼铁的原料,素有“工业粮食”之称。众所周知,工业界和民间常用煤做燃料以获取热量或动力,揭开工业文明篇章的瓦特蒸汽机就是由煤驱动的。此外,还可把燃煤热能转化为电能进而长途输运。火力发电在我国电结构中所占比重很大,也是世界电能的主要来源之一。煤燃烧残留的煤矸石和灰渣可作建筑材料。煤还是重要的化工材料,炼焦、高温干馏制煤气是煤最为重要的化工应用,它还用于民间制造合成氨原料,低灰、低硫和可磨性好的品种还可以制造多种碳素材料。二、煤炭02易扬尘性货品煤炭的种类褐煤烟煤无烟煤煤炭的运输我国煤炭运输主要依靠铁路、公路、沿海和内河水运。铁路是煤炭运输最主要的方式,铁路的煤炭运量占全国煤炭运输量的70%以上,从而形成若干从北向南、由西向东的运煤铁路大通道。水运煤炭也是煤炭运输的重要组成部分。随着基础设施不断完善,全国形成了东部沿海煤炭运输通道和长江、京杭大运河(山东—江苏段)运煤通道。公路运煤则以短距离运输为主,近几年随着铁路运力的紧张,公路运煤量呈快速增加的势头。02易扬尘性货品08危险货品易腐性冷藏货品蔬果与果品特性货品肉禽蛋及其制品贵重品凡具有爆炸、易燃、毒害、腐蚀、放射性等性质,在运输、装卸和储存保管过程中容易造成人身伤亡和财产损毁而需要特别防护的货品,均属危险货品。根据国家标准《危险货品品名表》(GB12268—2012),危险货品按照危险性分为9类:(1)爆炸品;(2)气体:易燃气体,非易燃无毒气体,毒性气体;(3)易燃液体;(4)易燃固体、易于自燃的物质、遇水放出易燃气体的物质;(5)氧化性物质和有机过氧化物;(6)毒性物质和感染性物质;(7)放射性物质;(8)腐蚀性物质;(9)杂项危险物质和物品。一、危险货品的分类01危险货品定义《国际海运危险货品规则》(IMDGCode)指出,第1类爆炸品包括爆炸性物质、烟火物质和爆炸性物品。爆炸性物质系指固体或液体物质(或几种物质的混合物),能通过本身的化学反应产生气体,其温度、压力和速度会对周围环境造成破坏,甚至包括不放出气体的烟火物质。烟火物质系指一种或几种物质的混合物,设计上通过产生热、光、声、气体或所有这一切的结合达到一种效果,这些效果是通过非爆燃性的、自续的、放热等一些化学反应产生的。爆炸性物品系指含有一种或多种爆炸性物质的物品。二、爆炸品爆炸性毒害性燃烧性01特性危险货品易燃液体易燃液体指闭口闪点等于或低于61℃的液体、液体混合物或含有固体物质的液体,但不包括由于其危险性已列入其他类别的液体。本类物质在常温下易挥发,其蒸汽与空气混合能形成爆炸性混合物。三、易燃类危险品易挥发性易流动扩散性受热膨胀性带电性毒害性01易燃液体具有以下几种危险性：危险货品BAC易燃性可分散性与氧化性热分解性对撞击、摩擦的敏感性毒害性易燃固体的主要特性极易氧化易分解自燃物品的主要特性遇水或酸反应性强腐蚀性或毒害性强遇湿易燃物品的主要特征01危险货品（二）易燃固体、自燃物品和遇湿易燃品定义腐蚀品是指通过化学反应会严重地伤害与之接触的生物组织的物质,或从其包件中撒漏也能导致对其他货品或船舶损坏的物质。特性腐蚀性毒性氧化性分类《国际海运危险货品规则》对腐蚀品未作细分。我国《水路危险货品运输规则》将之分为三小项:酸性腐蚀品、碱性腐蚀品和其他腐蚀品。四、腐蚀品01危险货品注意包装注意装卸注意用车注意防火注意驾驶注意漏散注意停放注意清厢五、危险品货品运输中应注意的事项01危险货品ABCD低温控制空气循环湿度控制空气调节一、冷藏的基本要求02易腐性冷藏货品食品在冷藏过程中的变质,受其自身生长条件、植物的种类、动物的饲养方法、收获或屠宰条件、组织的卫生状况及受破坏程度、冷藏温度、同时冷藏的食品的种类以及其他各种因素的影响。二、冷藏过程中食物的变化02易腐性冷藏货品冷藏货品的分类冻结货品冷温货品凉温货品冷藏货品的运输一般冷藏货都是冷藏食品货,它要求运货舱必须清洁、干燥、无异味。因此,在装货之前船方必须严格扫舱、清舱,必要时进行洗舱并进行良好的通风,以达到舱内清洁、干燥、无味,适宜所装货品。02易腐性冷藏货品目前我国的主要蔬菜有80余种,普遍栽培的有60余种,其中大多数为陆地栽培,还有一些水生蔬菜。蔬菜按供应市场的季节分为春菜、夏菜。一、蔬菜的分类及其质量特点03蔬菜与果品常见的是按其供食用的器官不同,分为：根菜类茎菜类叶菜类果菜类花菜类食用菌类果品的种类繁多,分类的方法也各异。按商业习惯,可分为鲜果、干果和果实加工制品,鲜果习惯上又称为水果。果品最常见的是按果实的构造不同进行的分类。仁果类核果类浆果类坚果类柑橘类复果类瓜类二、果品的分类及其质量特点03蔬菜与果品蔬菜和果品中含有多种化学成分,化学成分的含量及组成比例直接决定着蔬菜与果品的营养价值和风味特点,同时与它们的运输、加工、储藏也有密切的关系。水分矿物质维生素碳水化合物有机酸果胶物质鞣质色素糖甙挥发油三、蔬菜和果品的化学成分03蔬菜与果品菜果的分级形状、大小、色泽、成熟度、损伤、病虫害菜果的运输快装快运轻装轻卸交运菜果的选择防热防冻菜果的包装果箱、条筐、草包、草网袋四、蔬菜水果的分级、包装和运输03蔬菜与果品ABCD堆藏与埋藏窖藏通风库储藏冷藏五、菜果的储藏方法03蔬菜与果品家畜肉在形态上分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四个部分。四大组织所占比例因品类、品种、性别、年龄及育肥程度不同而有差异。肌肉组织占50%~60%,是家畜肉中营养价值、食用价值最大的部分。一、畜肉及其制品猪肉牛肉羊肉兔肉04（二）主要类别与特征肉禽类及其制品（一）组织结构及营养成分感官指标理化指标微生物指标（三）家畜肉的质量鉴别肉制品是运用物理或化学方法,配以适当的辅料和添加剂,对原料肉进行工艺处理后所得到的产品。我国肉类品种多样,按加工方法大致分为以下六种:腌腊制品(如火腿、咸肉和腊肉),灌制品(如灌肠、香肠和香肚),烧煮制品,烤制品(如上海烤肉、广东叉烧),油炸制品(如炸肉皮、炸猪排)和干制品等。（四）肉制品04肉禽类及其制品家禽的分类和主要品种肉用型、卵用型、兼用型、专用型家禽肉的营养成分家禽肉的营养成分较全,其中蛋白质含量相当丰富,一般蛋白质含量为15%~20%(鹅肉较少,在11%左右),从蛋白质的质与量两方面来讲都是从优的。肉禽制品肉禽制品是指用各种肉食或副产品原料,添加适当调料,经一定加工处理制成的生或熟肉禽产品。肉禽制品按加工方法主要分为以下六类:腌腊熏制品、酱卤制品、烧烤制品、油炸制品、灌肠制品和干制品。家禽质量鉴别活禽、家畜肉01020304+二、家禽肉及其制品04肉禽类及其制品冷却肉的保藏经过冷却的肉,如不能及时加工和销售,应立即送入冷却肉冷藏间作短期贮藏。冷却肉冷藏间的温度以-1℃~1℃为宜,相对湿度应保持在85%~90%,空气流速应缓慢均匀,保持自然循环即可,一般为0.05~0.1米/秒。冷却肉的冷藏时间视肉体温度和冷藏条件而定,一般为15~20天。冻结肉的保藏冻结肉的保藏采用的是冷藏法,即将经过冻结的肉在低温下做长期贮藏。为了防止冻结肉在冷藏期间质量变化,必须使冻结肉体中心温度在-15℃以下,而冷藏间的空气温度必须保持在-20℃~-18℃。冷藏间的相对湿度应保持在95%~98%,其变动范围不能超过±5%,以防冻结肉长期储存干耗。04肉禽类及其制品三、肉类保管禽蛋含有丰富的营养成分,去壳的禽蛋含70%~75%的水分、13%的蛋白质、10.5%~15.5%的脂肪、1%的无机盐,此外,还含有葡萄糖、胆固醇、卵磷脂、维生素等多种营养素。1.禽蛋的营养特点最简易的鉴别方法是感官鉴别法,即用眼观察蛋壳状况,用耳听摇动时有无响声和轻磕蛋时发出的声响,用鼻嗅蛋的气味,用手掂蛋的重量等,以此进行鉴别。也可采用灯光透视鉴别法,即通过光线透视观察蛋体的内部情况来鉴定蛋的质量,以此弥补感官鉴别法的不足。2.鲜蛋的质量鉴别04肉禽类及其制品四、禽蛋及蛋制品（一）鲜禽蛋蛋制品是指用鲜禽蛋经不同的加工方法处理制成的食品和半成品。蛋制品有再制蛋品(主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋)、干蛋品(有全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片)、冰蛋品(有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白)等几大类。（二）蛋制品04肉禽类及其制品BAC包装容器规格化操作方法标准化技术人员专业化五、鲜蛋的包装04肉禽类及