饭店预算管理与经营者财商-aenggun2008

饭店预算管理与经营者财商1一、饭店预算的概念、意义及职能二、预算的类别及方法三、年度损益预算的基本内容四、年度损益预算编制实操五、年度损益预算的执行与财务分析六、年度现金流量预算的编制

2一、饭店预算的概念意义及职能

1、饭店预算的概念：从饭店企业的整体出发、利用货币的形式、通过科学的预测、对企业未来一段时间内，资金的取得和投放，各项的收入和支出，经营的成果和分配等做出具体的安排。32、饭店预算管理的意义对投资者而言期待回报一年的利润是多少？多少年能收回投资？产生的现金净流量能否归还银行贷款利息？贷款到期，能否归还银行本钱？该企业能否得到经济附加值？4对企业决策人而言把沉重的担子分给大家来担各部门领走任务、分到每个月财务部门严格控制、监督执行人事部门为经营任务的落实提供保障后勤保障部门各司其职为完成预定指标保驾护航5

对财务人员而言有章可循地去管理在新华词典中“控制”一词被解释为：掌握，支配，使不越出一定范围。这正是饭店财务预算管理的意义所在。全面预算管理与财务日常管理的流程是一致的事前约束——制定预算事中控制——执行预算事后比较——财务分析6对全体员工而言得到实惠工资分成基础800元+效益400元+超额

完成800+400=1200超额800+400+200=1400未完成800+400×90%=1160打破大锅饭，干的好就能拿的多，部门之间的奖励也不一定相同73、饭店预算管理的职能规划职能：预测的过程实际是对企业规划的过程，通过预算的编制，企业的规划变成了计划。协调职能：制定预算和执行预算的过程中，企业内部的许多关系得到了协调。

8控制职能：是预算管理的基本职能，预算的编制、执行和分析无一不在控制的范围之内业绩考评职能：预算执行的结果，是考核管理人员的硬指标（两个饭店），也是员工个人收益的依据。9二、预算的类别及方法

根据企业及经营管理者不同的需求，使用不同的方法，编制不同类别的预算经营部门预算是以利润为中心编制每个

按部门的预算主后勤保障部门是以各种费用为中心编制

体管理费用项下的预算

分总预算是把经营部门和后勤保障部门的预算汇总

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按短期（一年）有

效长期（三至五年，通常有贷款的企业）期分专项预算（商务中心）

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编固定预算法制

方弹性预算法法

滚动预算法

12三、年度损益预算的基本内容人力资源计划营销计划工程维修计划安保设备维护计划经营部门营业收入、成本费用及利润计划后勤部门的费用计划及整体固定费用计划

13四、年度损益预算编制实操

每年的十一月中旬开始成立预算编制领导小组采用自下而上、自上而下的方法掌握变动费用和固定费用的特点，不同的费用使用不同的方法计算

14经营部门收入、成本费用及利润计划餐饮原材料成本/餐饮营业收入=餐饮成本率100%-餐饮成本率=餐饮毛利率客房客用品、棉织品总额/客房营业收入=客房物耗率各经营部门利润/营业收入=经营利润率管理费用/营业收入=管理费用率人工费用/营业收入=人工费用率利润总额/营业收入=利润率15几个要素指标由决策层定营业收入总额餐饮利润率各经营部门利润率经营利润率人员平均工资利润率16变动费用：随营业收入的高低而变化，它反映了不同成本与销售量之间的关系例如：餐饮收入50万时，成本率若定为40%则：500000元×40%=200000餐饮收入60万时，成本率若定为40%则：600000元×40%=240000元客房的客用品也属于变动费用17

客房部营业收入=平均房价×客房数×平均出租率×经营天数营业税金=营业收入×5.5%（营业税率）营业成本=营业收入×相应百分比（客房酒吧成本占收入比例）各种费用的计算（后附表）1819

餐饮部营业收入=平均消费×餐位数×平均上座率×经营天数营业税金=营业收入×5.5%（营业税率）营业成本=营业收入×相应百分比（不同饭店制定不同的成本率）各种费用的计算（后附表）2021

技巧之一：做一张汇总一览表！2223管理费用的预算总办、财务、保卫、工程等后勤保障人员的工资保险在此核算招待费汽车费用折旧房产税土地使用税其他24固定费用：不随营业收入的高低而变化装修费用的摊销100000元/12个月=8333元固定资产折旧的提取300000/12个月=25000元卫生消杀费5000元/12个月=416元本月的营业收入不论多少，以上费用33749元是一定要负担的。2526

技巧之二：

变动费用以比例求金额！27餐饮某两次经营活动分析单位人民币元

项目A活动占总收入比例B活动占总收入比例营业收入50000100%52000100%营业成本2000040%2106040.5%餐饮毛利3000060%3094059.5%营业税金27505.5%28605.5%营业费用1700034%1757633.8%经营毛利1025020.5%1050420.2%1、通过对两次活动营业成本、费用及毛利的分析，体会绝对数字分析和相对数字分析本质上的不同；2、对于地理位置不同、规模不同、星级不同的企业，您认为哪种分析方法得出的结果有可比性。28

技巧之三：滚动预算，适用于新建的企业！

29滚动预算一月二月三月营业收入50万45万60万营业利润10万9万12万（若一月完成55万，二、三月可以修改如下）：

二月三月四月营业收入50万65万68万营业利润10万13万13.6万30

技巧之四：营业收入指标分配到每个月，由各部门经理出方案（根据经营淡旺季）

31餐饮部2001年1月份损益表

某饭店餐饮部2001年1月经营预算3233五、年度损益预算的执行与财务分析预算要宣传到每一位员工（大会）严格按照计划完成或超额完成营业收入、将成本和费用控制在预算范围之内，才能防范企业经营风险，以达到完成利润指标的目的搞好财务分析用报表说话，是会计人员进行控制的最佳手段预算的刚性（可乐、某民营企业）奖励机制是完成或超额完成预算的有力保障奖励计算表34比较分析法（绝对数）实际500000元-计划400000元=100000元实际比计划超过100000元比例分析法（相对数）实际500000元/计划400000元=1.25实际完成计划的1.25倍35因素分析法某饭店当月超额完任务20%的原因：1、附近的国展中心有机床展览会2、改变过去和会务组预订客人的做法为与参展商直接预订，减少了中间环节、节约了佣金的支出某饭店餐饮部二月份利润率超额八个百分点，其原因1、春节期间赶上协议单位集团消费较多，成本控制比较容易2、春节前储存了一些白菜、土豆等大路菜，规避了往年春节商贩回家过年，物价上涨的风险

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比较分析请参与比例分析构成比的分析（为便于管理，可自制适合企业自身的报表格式）

373839六、年度现金流量预算的编制充分考虑到现金流量与损益内容的背离，按照收付实现制的原则编制（损益表是依据权责发生制的原则编制）现金流量预算应减除应收、应付的许多因素，按预计发生的流量做企业以“现金为王”，经营活动引起现金净流量的多少，决定企业发展的后劲年末现金累计数，是有银行对帐单监督的

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技巧之五：依据收付实现制原则！

41收付实现制原则收付实现制是以现金是否实际收入和是否实际支出为核算