【成都S餐饮有限公司库存管理存在的问题及优化建议探析9400字（论文）】

成都S餐饮有限公司库存管理存在的问题及完善对策研究摘要随着市场的进一步建立和健全，中国餐饮市场竞争也是愈加激烈。为了能够在众多餐饮企业中脱颖而出，成为能够更好满足人民群众生活需求的现代餐饮企业，除去创新能力、经营手段、人才管理等方面，食材等货物的库存管理也是非常的重要。以直营连锁西餐吧成都S餐饮有限公司为例，从2016年开始在成都积极扩大连锁门店数量，但是在扩大规模的时候，受地理位置、存货管理方法等方面的影响，门店在库存管理方面出现了一定的问题。针对这些情况，通过分析库存管理在国内外的发展趋势，并结合在成都S餐饮有限公司就职的工作经历，研究成都S餐饮有限公司的库存管理现状，将发现的问题进行分析，完善公司的库存管理机制，运用联合库存管理方法制作出解决方案，最后达到优化库存管理的目的，使成都S餐饮有限公司继续保持较快的发展，能有更多的有效资金支持规模的扩大。关键词：成都S餐饮有限公司；库存管理；联合库存管理；竞争优势目录TOC\o"1-3"\h\u19162第1章绪论 第1章绪论1.1研究的背景1.1.1国外研究背景西方国家对于库存管理的研究和应用比较早。在1915年，美国的F·W·哈里斯提出了经济订货批量的基本模型(EconomicOrderQuantitNEOQ)，树立了传统库存理论研究的里程碑。随着经济体制的发展和市场竞争的激烈，再加上管理工作的科学化，库存管理的理论有了很大的发展，形成许多库存模型，应用于企业管理中已得到显著的效果。比如咖啡巨头星巴克、连锁快餐肯德基等等，他们充分运用自己的发展经验和引进的现代化信息技术，使库存管理几乎是达到了标准化、连锁化、现代化的水平，十分完善。现阶段，随着全球经济化的快速发展，跨国贸易范围的不断增大，要想使中国本土的连锁餐饮公司能够拥有自己的核心竞争力，在激励的市场竞争中存活下来，并占有一席之地，对现代化库存管理的研究和应用是必不可少的。1.1.2国内研究背景随着经济全球化和信息全球化的发展，国外许多企业已经通过一些学者的研究和实践早已跨入了现代信息化的库存管理，但是对于国内的企业，特别是传统行业-餐饮业，目前仍有大部分企业还停留在原始库存管理阶段。而随着激烈的市场竞争下，这些企业就面临着前所未有的巨大挑战和机遇，越来越多的企业管理者意识到了库存管理的重要性，以及增强自身市场竞争力的迫切感性。但是由于中国对库存管理研究起步较晚，目前在对库存管理研究和优化的意识还是比较薄弱，没有相对系统和完善的理论知识提供支持实践，所以企业内部在库存管理这块或多或少都会存在一定的问题暂未解决。要想解决这些问题，达到优化库存管理的目的，使企业能够提高经营效率，继续保持更快的发展，日益激烈的竞争中立于不败之地，那对库存管理的深入研究是刻不容缓。1.2研究目的和意义1.2.1研究目的库存是一个公司资产的重要组成部分，对公司的发展影响非常重大。本文对S餐饮公司如何更好地减少库存，怎样通过库存管控来降低经营成本，提高经营效益，进行探讨，目的是为了深化公司的库存管理理论及实践，从而促进公司的发展。1.2.2研究意义本文主要通过研究S公司的实际库存管理现状，研究如何改进它的库存管理现状，深化S公司的库存管理和其他板块的理论知识，并用理论指导实践，通过实际操作中的问题总结，得出S公司最合适的库存管理模式，建立一个更有效、方便、系统化和标准化的管理平台，以此来提高S公司在餐饮行业的竞争优势。此外，希望本文对于库存管理的优化研究能够给同类企业提供借鉴及参考意义。1.3研究内容本文主要分为五个部分。第一部分为绪论，对当前课题的研究背景、研究目的意义及研究主要内容进行简要介绍；第二部分针对库存及库存管理的定义、理论进行介绍分析；第三部分以S餐饮公司为例，对其库存管理的现状进行分析，包括其库存管理的整体状况、产品供应、计划情况等方面的内容；第四部分针对S公司库存管理存在的问题进行总结分析，包括机制、监管、空间规划等方面的内容；第五部分对S公司库存管理存在的问题分别提出相对应的解决方案，以帮助S公司优化其库存管理的策略。

第2章库存及库存管理的相关理论2.1库存和库存管理的基本定义库存作为企业生产经营中出现的普遍现象，能够让企业用于未来的生产、服务或销售但暂时处于闲置状态的储存物品或商品，是企业资产中最为重要、也是最复杂的资产[1]。也就是说，库存就是在企业生产和物流渠道中各点堆积的原材料、供给品、零部件、半成品和成品。库存频繁出现在仓库、堆场、商店库房、运输设备和零售商店的货架上。持有这些库存每年耗费的成本约合其价值的20%-40%。因此，如果能够很好的应用库存管理，是非常具有经济意义的[2]。2.2库存的作用对于餐饮企业而言，库存管理作为企业管理中的重要环节，能够在物流管理中起到对各个环节的调节作用，并适当的减少餐饮企业、供应商与配送公司之间的矛盾。能够在保证企业生产、经营需求的前提下，使库存量经常保持在合理的水平上；掌握库存量动态，适时、适量提出订货，避免超储或缺货；减少库存空间占用；降低库存总费用；控制库存资金占用，加速资金周转等等。让餐饮公司能够在市场竞争中占有成本优势，提高核心竞争力，不断持续发展[3]。2.3库存的分类按照库存在生产过程中的状态，将其分为原材料库存，在制品库存和成品库存三类。原材料、在制品、产成品这三种状态贯穿于餐饮企业的运营活动中，呈现逐步增值的三种状态。原材料库存是生产经营的基础，是不可缺少的部分，它是企业在生产过程中为了制造商品而获取并储存的库存。原材料是某种实体，企业在生产时对其进行加工处理，改变其原有形态或性质后即成为商品，它是企业存货的重要组成部分。在家餐饮行业中，有未加工的食材等主要材料，配料、调料等辅助材料，冷冻等外购半成品，包装箱和胶带等包装材料。在制品库存，指的是从一种形态通过加工变成另一种形态而存在的库存，但尚未达到可销售的标准。这类库存指的是企业从投入资金购买原材料或其他部件进行生产开始直至产品入库前的流程中的所有零部件及产品。基于所处工艺阶段的不同，把在制品分为毛坯、半成品和入库前成品。在餐饮行业中，毛坯指经过初加工的食材等，半成品指初加工打包处理后的食材，入库前成品指已经加工、包装等流程的完整产品。成品库存，是一类已经完成整个生产流程并且检验合格，登记完成入库但还没有销售的产成品库存。在餐饮行业中，完成包装或烹饪的食品即成品。2.4库存管理的应用价值作为企业内重要的流动资产，低库存水平是“精益生产方式”的一个关键体现。但是对于制造业来说，低库存的前提是要保证生产的正常进行，即低库存和低成本之间需要一个平衡点。科学的库存管理的应用价值主要体现在两个方面。首先，在原材料方面，根据库存情况，合理利用规模经济优势，防止原材料短缺而徒增缺货成本，但也要注意不增加持有成本，有效避免订单拖欠造成客户流失或波动；避免过量采购造成资金积压，控制采购成本的增加，节省库存保管费用、缓解库存空间压力，防止资金僵化，实现资本的有效运作，从而提高企业管理水平。第二，在制品和产成品方面，存储过程中极容易造成产品的变质、变形等有形损失，这些持有成本亦不可避免的出现资金占用、加重企业运转负担等无形损失，这些均可能导致销售成本的增加。当然，库存并非越小越好，没有出现在货架上的产品是无法完成销售的，合理的库存也能使企业很好的避开市场的不确定性。

第3章成都S餐饮公司库存管理现状3.1成都S餐饮有限公司介绍成都S餐饮有限公司2016年成立于四川省成都市，它的总部位于广东省珠海市，旗下拥有Propaganda、COMMUNE、Sensation、Beerbarn、Labamba等国内富有盛名的餐饮娱乐品牌，所有品牌都是直营，没有开放任何形式加盟，门店已经覆盖北上广深和各地省会等一线城市。2016年公司从北京迁移至美丽的“浪漫之城、百岛之市”——珠海，由最初的一家门店，快速发展成为目前拥有多个连锁品牌几十家门店的大型餐饮公司。成都S餐饮公司是其旗下主营业务为西式简餐搭配酒水的高端连锁西餐酒吧，在提供世界各地丰富美食的同时，也凭借全国最优秀采购资源，每年都为客户提供国内外精心采购的各类知名品牌啤酒、洋酒、红酒等众多酒品，还在店内提供高级技师现场调配的鸡尾酒。已经在成都开办了7家门店，门店面积平均800㎡，并且仍然保持着高速扩张的态势，不断的在成都及周边城市拓展新店。3.2成都S餐饮公司库存管理整体现状虽然成都S餐饮有限公司的主营业务为西式简餐和酒水两个方面，但是在库存管理上都是相同方法。每日开班结束后，会由对应区域的人员检查物料情况，若到达最低库存值，就需要当天在内部网站上进行下单；午餐高峰期结束后，门店就会开始收货，物流公司一般是下午会将货物运送到门店后门，当班管理层会随机携带部分员工去清点货物的质量和数量，在无问题的前提下，做好分拣，使用推车或者直接用手搬运货物到对应的库房里。同时间，其他的员工在做好本职工作之余，需要随时注意物品的消耗损耗，做好补充物品工作和卫生清洁工作。若遇到了货物临期，就使用标签机打标签做好标记。每个月会进行一次报损盘点，将过期的物料进行销毁，破损或者有其他质量问题的酒水找供应商完成退换。，但是由于所有员工是随机安排，分工不明确，导致员工之间存在不满，且专业度不够，工作耗时较长。目前公司因为比较注重运营和销售，所以更多的还是采取人工管理来实现对库存的控制管理。但是又因为餐饮行业的需求具备不确定性，因此，在原材料储备方面是尤为重要的。在周末或者节假日之前，负责人都会根据之前的营业额和最近的顾客消费情况来预估酒水和餐品的销量，然后大批量订货下单，但是无法避免在高峰过后产生物料堆积过多的情况，而且餐品的原材料具备很强的时效性，储存时间不能过长，储存期间容易发生变质或损坏，因此库存管理一般都很杂乱，既费时又费力，令人头疼。3.3S公司产品计划及供应情况因原辅料采购周期较长，S公司主要是按照销售预估来采购原料，按销售预估来安排生产。S公司现有采购人员3个，分别负责不同的产品原辅料采购，生产计划人员2个，一个负责对接采购和销售，一个负责对接采购和生产。公司共有3个品种生产线，生产线上的产品根据计划及订单需求随时更换，计划人员需要提前一个月下达下个月的产品生产计划。计划生产流程如下图：计划部负责人根据实际销售动销情况调整销售部门的预估计划，并将季度总预估发采购部门及生产部门。采购部门根据计划预估量计算生产所需原辅料，并根据市场实际采购周期，安排原辅料采购计划。生产计划每月底根据销售需求及原辅料到货情况，安排下个月的生产，并每周六根据实际情况进行下周的生产、库存安排，生产完成后及时入库成品仓。如有特殊情况，另行调整生产安排，安排生产加班。销售部门每年5月份及11月份根据公司整体的产品规划选品并做好秋冬及春夏总的产品预估，提报给到计划部。每个月8号前根据上月销售实际情况做好各销售渠道的下个月的需求预估。生产计划部门每周六统计原辅料库存情况，根据实际生产计划需求，反馈给采购，以便保证原辅料采购可以及时补充库存。物流部门根据销售订单，及时安排配货及发货。销售部门通过公司WMS查询订单的完成情况，并跟踪门店的订单验收及回单3.4S公司仓库管理现状S公司现有六个仓库，分别为：原料仓，辅料仓，半成品仓，成品仓，退货仓，电子商务仓。原料仓主要存放面料，食物原料等产品。辅料仓主要存放产品包装、食品配料、调料等辅料。半成品仓主要是用于存放生产出来的半产品，然后由工人进行包装、装箱、贴码后入到成品仓。退货仓用来清点并整理线上线下退回的产品，整理完无产品质量后入成品仓。电子商务仓主要是电商部门根据产品预估及活动安排从成品仓调入暂存。公司原料种类丰富，且大多保质期相对较短，因此大部分的存货都是从国内购买，进口的原料购入比较少。

第4章成都S餐饮有限公司库存管理存在的问题5.1库存管理机制不完善由于门店每日生意很好，翻台率和人流量都大，服务要求高，所以即使门店员工人数多，但相比其他传统餐饮行业，员工的工作还是较繁忙，工作压力大。次卧门店并未设置专门负责库存管理的人员，缺乏系统化的库存管理机制，导致分工不明确，又缺少监管工作，导致大部分员工工作积极性不高，不愿意去执行库存管理的工作。而这种现象致使门店的货物频繁出现大量堆积且归类混乱、无法及时发现过期临期等问题，员工工作效率降低，影响顾客满意度，最后导致门店的营业额无法达到预期目标，员工薪资受到影响，又会出现员工流失和降低工作积极性等现象。5.2货物存放监管不到位由于门店销售品类较多，不仅有国内外精心采购的各类知名品牌啤酒、洋酒、红酒等众多酒品，还有近百种餐品售卖，相应的物流量比较大，在每日收货的过程中，为了方便自己，会有员工并未分类，就将货物搬进最近的仓库，并且没有使用标签机在货物上标示效期，也不按照先进先出的原则来存放货物，拿货物的时候也是如此，导致先进先出管控不到位。像是餐品的原材料有效期较短，就会出现因此超过使用期限而无法售卖的现象，使超市存货积压，无法及时销存，提高库存成本。在每日进行酒水补货的时候，经常会出现因货架较少，整件货物无法全部补充上架的情况，门店为了方便储存，节约库存空间，就会将多种货物进行拼箱储存。但是有的时候又不会使用马克笔进行标记或标记不明显，导致后面找货的时候不知道箱子里面有多种货物，造成货物堆积，重复采购等等，库存成本再次提高。5.3仓储空间利用和规划不合理为了避免缺货，门店通常会在节假日或者周末采购大量物资，导致高库存现象，占用了大量流动资金，也同时占用了大面积仓储空间，若未及时补货销货，就有仓储压力大，成本高的问题出现。在大量物资收库期间，由于仓库的面积并不是特别大，并未按照货物数量去划分仓库的使用面积，就出现了员工将货物交叉存放甚至随意堆积的现象，导致后面找货和存放的时候就很麻烦，降低工作效率。另外S公司产品一般都是按计划生产，虽然库存总量高，但是原材料及产品缺货的情况也会时常出现。由于原材料的采购最少要一个月的周期，但公司订单送货周期短，江浙沪通常只有6天左右，其他地区10天左右，所以为了满足门店订单需求，所以原材料都要提前采购。但由于预估时间范围长，所以预测的准确性不高，因此很多紧急订单，不但扰乱了公司的生产安排，还增加了其他各项成本，而仓储空间的不合理规划使得其生产、销售计划遭受更大的阻碍。5.4呆滞库存比例较高通过2019年年度盘点库存数据分析，发现S公司超过一年的产品成品库存超过1959万，半成品库存超过450万，电商仓库存超过146万，原辅料库存超过130万，其中包括一些存在质量问题的产品，呆滞库存分布情况如下：表1S公司2020年底呆滞库存比例累计金额成品仓半成品仓电商仓原辅料仓总计呆滞库存金额19594501461302685库存金额85111002119956311275占比23%45%12%27%24%5.5相关管理人员素质不够高目前而言，S公司的管理层共有32人，其学历情况如下：大专或以下本科学历硕士学历硕士及以上42062可见，S公司当前的管理人员学历上以本科为主，在硕士或以上的学历仅有8人，其中库存管理科班出身的仅仅有1人，因此他们对于库存管理的结构、规划布局等应变能力相对有限，导致S公司的库存管理存在一定的问题。第5章成都S餐饮有限公司库存管理问题的解决方案5.1完善公司内部的库存管理机制由于公司是初创型公司，很多管理制度都并不是很完善，更多还是靠管理层过往的工作经验进行安排，这就导致了随机安排人员，且并未明确和固定分工，出现员工内部情绪不满，工作时互相推诿，都想做轻松的工作内容，员工对工作的积极性逐渐降低，严重影响了门店库存工作的安排和实施，库存管理愈加混乱。公司应该充分借鉴和吸收国内外优秀库存理论、其他连锁餐饮公司所用方法的同时，立足各个门店的实际情况，加以创新和实践。最重要的是需要建立和完善门店对相关库存人员的管理制度，明确和完善各岗位的工作职责，提高员工的工作积极性，让每一位员工都承担自己应当承担的责任和义务。现在门店的班次是白晚两班倒，但是库存管理工作更多是集中在白班的10：30-11：30和14：00-17：00期间。首先，物料情况应安排一位对应区域的白班管理者检查和下单；收货工作的话也应由上述白班管理层根据到货数量携带1-2位专门负责库存工作的员工进行。不同的工作内容分配给不同的员工执行，使得确保各岗位职责分明。同时，盘点时间应该在每月的固定时间，由门店的高级管理人员进行。一来是便于门店进行计划，二来是高级管理人员的工作专业度更高，不易出错。还可以仿造其他企业增设供应链部。生产部、采购部、仓储部归为供应链管理，同时增加物流部。在具体发送采购需求时，除了按照原来的方式继续经采购部发至产品供应商，还增加了一点，即同时抄给计划运营部门。通过两者结合的方式可以实现公司预定的交货时间。由计划运营部与供应商直接落实能满足公司需求的交货时间，除此之外需要在实际交货之前对具体产品质量做好把关，通过检验后再进行下一步物流程序。经过这一套流程下来，仓库在收货时则只要对订单规格和数字核对即可。通过一系列优化及改善，供应链可以将所有精力聚集在管理好库存的订购、生产、仓储管理和物流运输。5.2加强对库存管理工作的监督把控由于餐饮行业的库存管理非常重要，为了减少库存管理工作的失误，公司还应该加强对库存管理工作的执行落实追踪工作，如上诉的检查、收货工作，还应安排另一位晚班对应区域管理者对白班的执行情况进行追踪，若检查到白班未处理的问题，应第一时间使用相机和表格进行记录和统计，并及时在企业微信工作群中反馈给白班人员，便于改善。且店经理等高管也在群中，若问题严重，也便于高管第一时间知晓，进行适当的惩罚；盘点工作由于涉及到门店当月的损耗成本，门店店经理应在当时一同参与，便于更快发现其中问题，引导高级管理人员纠错，并做好复查工作。做好以上工作的同时，还可以拉近管理人员和基础员工的距离，增强员工对门店、公司的认同感和归属感，降低员工流失率，且使其更加明确和自觉遵守相关的库存作业规范，更愿于服从管理人员的安排。5.3利用联合库存管理方法近年来出现了一种新的供应链库存管理方法-联合库存管理。这种库存管理策略打破了各自为政的库存管理模式，可以有效控制供应链的库存风险，是一种新的有代表性的库存管理思想。联合库存管理（JointlyManagedInventory，JMI），是一种在VMI的基础上发展起来的上游企业和下游企业权利责任平衡和风险共担的库存管理模式。联合库存管理强调供应链中各个节点同时参与，共同制定库存计划，使供应链过程中的每个库存管理者都从相互之间的协调性考虑，保持供应链各个节点之间的库存管理者对需求的预期保持一致，从而消除了需求变异放大现象[4]。成都S餐饮有限公司可以借助这个方法，和供应商、配送公司达成战略合作关系，建立一个线上渠道（可以是网站，也可以是建立一个系统），去实现库存管理上的信息共享，保证需求及时和准确，并且由于JMI可以实现企业、供应商和配送公司之间在库存管理的一体化工作，还可以增强各方之间的联系与配合，去共同分担风险，提高运作效率，降低成本。当门店的管理人员发现订购货物过多过少的时候可以第一时间通过线上渠道联系供应商和配送公司，尽量减少库存量过多或者缺货情况的发生。同时，门店也可以通过线上渠道查看供应商的货物实时数量和配送公司的状态。比如在节假日的时候，如果预先订的酒水和餐品原材料不够的情况下，可以由对应班次的管理层通过线上渠道直接联系供应商下单发货；或者货物挤压太多的时候，可以联系配送公司将货物送回临时仓库或者直接送到供应商那里。如此一来，可以更好的降低门店的库存成本，方便库存管理。5.4提高管理层人员的相关素质导致成都S餐饮有限公司出现库存管理问题的原因还有一个，就是相关人员的管理工作意识不够。所以为了能够更好的优化库存管理，公司需要提前安排好技能方面的内容给相关人员进行培训，提高员工的技能，使其工作质量和工作效率不断提高，从而优化库存管理，提高企业效益。以下是我总结的库存管理相关人员应该具备且公司应该重视并培训的技能：5.4.1了解货物的名称，并和实物要一一对应相关人员应该了解货物的名称，并能够和实物一一对应，不同货物的贮存条件也需要了解。因为我们的货物主要是分成2大类：酒水饮料和餐品原材料。不同类别下的物品是有很多种类的，并且供应商送过来的时候部分货物的标签可能是混乱错误的，如果没有这个技能，连最基础的货物分类都做不到。5.4.2了解门店的仓库结构和规划布局相关人员应该了解门店的仓库结构和规划布局，甚至是还要了解相关作业设备、设施的性能和要求，便于在设备设施发生故障的时候，能够简单检修和及时反馈，督促后勤人员进行设备维护和维修，提高库存作业的工作效率。5.4.3具备一定的数据敏感度和成本管理能力因为库存管理涉及到采购、数量登记、退换货等工作，相关人员应该需要正确的掌握相关信息，进行及时处理。5.4.4需要树立高度的责任心相关人员在工作时应认真负责、细心，吃苦耐劳，遵守并执行公司制定的库存管理制度，在发现问题的时候及时改善，并做好相关警示工作[5]。

第6章总结随着经济的发展，人们的消费水平不断提高，餐饮市场的竞争愈加激烈，这就要求了餐饮公司为了生存下去，并能够很好的立足在行业中，必须要重视各项管理，特别是库存管理。库存管理的每一个环节和因素，都直接影响到公司的各项成本支出。成都S餐饮有限公司作为要发展成全国直营连锁门店的餐饮公司，更是要注重有效的库存管理，从中获得更多的收益，从而在激烈的竞争中得到优势，快速发展，成为全国直营连锁餐饮公司里的佼佼者。

参考文献冯迎春.高校后勤餐饮存货管理系统的设计与实现[D].浙江工业大学，2013.

王成都.餐饮企业水产品库存管理研究[D].上海交通大学，2008.王剑.CF公司库存管理优化研究[D].浙江理工大学,2014.高春瑜.联合库存管理的经济效益研究[J].经济与管理