DB32-T 2876-2016鲜切叶菜类蔬菜加工技术规范

ICS65.020

B31

备案号：48603-2016DB32

江苏省地方标准

DB32/T2876-2016

鲜切叶菜类蔬菜加工技术规范

Technicalregulationforfresh-cutleafyvegetablesprocessing

2016-01-15发布2016-03-15实施

江苏省质量技术监督局发布

DB32/T2876-2016

鲜切叶菜类蔬菜加工技术规范

1范围

本标准规定了鲜切叶菜类蔬菜的术语和定义、人员要求、加工环境要求、原辅料选择、加工过程操

作规范、运输储存以及记录。

本标准适用于鲜切叶菜类蔬菜加工及储运过程安全控制。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药残留最大限量

GB5749生活饮用水标准

GB7718预包装食品标签通则

GB8868蔬菜塑料周转箱

GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB9688食品包装用聚丙烯树脂卫生标准

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB22747食品加工机械基本概念卫生要求

NY/T1529鲜切蔬菜加工技术规范

NY/T1987鲜切蔬菜

SB/T10029新鲜蔬菜分类与编码

3术语及定义

3.1叶菜类蔬菜

Leafyvegetables

蔬菜按照SB/T10029进行分类，本标准将绿叶菜类蔬菜和白菜类蔬菜总称为叶菜类蔬菜。

鲜切叶菜类蔬菜Fresh-cutleafyvegetables

参照NY/T1987定义，以新鲜叶菜类蔬菜为原料，在清洁环境经预处理、清洗、切分、消毒、去除

表面水、包装等处理，可以改变其形状但仍能够保持新鲜状态，经冷藏运输而进入冷柜销售的定型包装

的叶菜类蔬菜产品。

4人员要求

人员要求分人员健康、人员卫生以及培训，具体要求参照NY/T1529的规定。

1

DB32/T2876-2016

5加工环境要求

加工车间温度在生产加工过程中保持在0～8℃。车间结构、车间规划、设备设施要求以及设备维护

具体要求参照NY/T1529的规定。

6原辅料选择

6.1叶菜类蔬菜

适合鲜切的叶菜类蔬菜包括绿叶菜类蔬菜中的芹菜、生菜、香菜、空心菜、茼蒿等，白菜类蔬菜中

大白菜、小白菜、球茎甘蓝、结球甘蓝、紫甘蓝、青菜、乌塌菜等。感官要求见表1。污染物、农药残

留限量应符合国家标准GB2762和GB2763规定。

表1感官要求

项目指标

外观新鲜、干净，无明显机械损伤及病虫害

颜色符合该品种的固有颜色

质地符合该品种固有质地，不萎蔫、无冻害、无腐烂

风味符合该品种固有风味，无不良异味

杂质无外来可见杂质

6.2加工用水

加工用水质量符合GB5749的规定，水温0～5℃。

6.3包装材料

包装材料聚丙烯成型品和聚乙烯成型品应符合GB9688及GB9687要求。使用其他种类的包装材料时，

应无毒、无害、无异味、清洁卫生。

6.4消毒剂

符合GB14930.2的消毒剂。

7加工过程操作规范

7.1原料挑选整理

原料挑选整理步骤主要去除不可食用部分，包括根部，损伤部分等。

7.2原材料切分

经挑选整理的叶菜按照产品需求尺寸切分，所用切分刀具定时消毒。残次品及时清理。

7.3清洗杀菌漂洗脱水

清洗杀菌分为一次清洗杀菌、二次清洗杀菌。清洗杀菌用水需定时监测杀菌剂含量以及水温，确保

杀菌剂含量以及水温在要求范围之内。

2

DB32/T2876-2016

7.3.1一次清洗杀菌

杀菌剂推荐使用次氯酸钠，一次清洗杀菌用水次氯酸钠推荐使用浓度范围80～200ppm，推荐使用

时间1～5min（具体时间选择取决于叶菜类蔬菜表面洁净程度以及切分尺寸）。

7.3.2二次清洗杀菌

二次清洗杀菌用水推荐使用浓度范围为25～60ppm，推荐使用时间1～2min（具体时间选择取决于

叶菜类蔬菜表面洁净程度以及切分尺寸）。

7.3.3漂洗脱水

漂洗时间推荐1～2min，根据原料特性以及切分尺寸不同调整漂洗时间，确保漂洗彻底无异味。控

制离心脱水转速及时间，确保脱水彻底、无叶片损伤。

7.4分装

脱水后叶菜包装轻拿轻放，避免物理损伤。包装结束后，加贴标签，标签符合国家标准GB7718要

求。包装好产品迅速移入冷藏库或者冷藏车，途中不得停留。

产品净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

7.5清洗消毒程序

鲜切叶菜类蔬菜加工区域按照食品接触面、非食品接触面以及厂房区域三类型进行清洗消毒，具体

程序见NY/T1529的规定。

8运输、储存

运输应使用食品专用冷藏设备，保持清洁卫生。运输过程中车厢温度应保持在0～4℃。

冷藏库库温应保持在0～4℃，库内应保持清洁卫生无异味，遵循先入先出的原则。

9记录

记录包括：供应记录、人员培训记录、加工操作、水的质量、水处理和监测、温度控制记录、仪器

仪表校准记录、消毒记录、产品批次记录、检验记录、纠偏行为记录、有害物控制记录、分销记录等。

_________________________________

3

DB32/T2876-2016

前言

本标准的编写格式依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》编制。

本标准由江苏省农业科学院提出并起草。

本标准主要起草人：刘贤金、梁颖、丁莹、张留娟。

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鲜切叶菜类蔬菜加工技术规范

1范围

本标准规定了鲜切叶菜类蔬菜的术语和定义、人员要求、加工环境要求、原辅料选择、加工过程操

作规范、运输储存以及记录。

本标准适用于鲜切叶菜类蔬菜加工及储运过程安全控制。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药残留最大限量

GB5749生活饮用水标准

GB7718预包装食品标签通则

GB8868蔬菜塑料周转箱

GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB9688食品包装用聚丙烯树脂卫生标准

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB22747食品加工机械基本概念卫生要求

NY/T1529鲜切蔬菜加工技术规范

NY/T1987鲜切蔬菜

SB/T10029新鲜蔬菜分类与编码

3术语及定义

3.1叶菜类蔬菜

Leafyvegetables

蔬菜按照SB/T10029进行分类，本标准将绿叶菜类蔬菜和白菜类蔬菜总称为叶菜类蔬菜。

鲜切叶菜类蔬菜Fresh-cutleafyvegetables

参照NY/T1987定义，以新鲜叶菜类蔬菜为原料，在清洁环境经预处理、清洗、切分、消毒、去除

表面水、包装等处理，可以改变其形状但仍能够保持新鲜状态，经冷藏运输而进入冷柜销售的定型包装

的叶菜类蔬菜产品。

4人员要求

人员要求分人员健康、人员卫生以及培训，具体要求参照NY/T1529的规定。

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5加工环境要求

加工车间温度在生产加工过程中保持在0～8℃。车间结构、车间规划、设备设施要求以及设备维护

具体要求参照NY/T1529的规定。

6原辅料选择

6.1叶菜类蔬菜

适合鲜切的叶菜类蔬菜包括绿叶菜类蔬菜中的芹菜、生菜、香菜、空心菜、茼蒿等，白菜类蔬菜中

大白菜、小白菜、球茎甘蓝、结球甘蓝、紫甘蓝、青菜、乌塌菜等。感官要求见表1。污染物、农药残

留限量应符合国家标准GB2762和GB2763规定。

表1感官要求

项目指标

外观新鲜、干净，无明显机械损伤及病虫害

颜色符合该品种的固有颜色

质地符合该品种固有质地，不萎蔫、无冻害、无腐烂

风味符合该品种固有风味，无不良异味

杂质无外来可见杂质

6.2加工用水

加工用水质量符合GB5749的规定，水温0～5℃。

6.3包装材料

包装材料聚丙烯成型品和聚乙烯成型品应符合GB9688及GB9687要求。使用其他种类的包装材料时，

应无毒、无害、无异味、清洁卫生。

6.4消毒剂

符合GB14930.2的消毒剂。

7加工过程操作规范

7.1原料挑选整理

原料挑选整理步骤主要去除不可食用部分，包括根部，损伤部分等。

7.2原材料切分

经挑选整理的叶菜按照产品需求尺寸切分，所用切分刀具定时消毒。残次品及时清理。

7.3清洗杀菌漂洗脱水

清洗杀菌分为一次清洗杀菌、二次清洗杀菌。清洗杀菌用水需定时监测杀菌剂含量以及水温，确保

杀菌剂含量以及水温在要求范围之内。

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DB32/T2876-2016

7.3.1一次清洗杀菌

杀菌剂推荐使用次氯酸钠，一次清洗杀菌用水次氯酸钠推荐使用浓度范围80～200ppm，推荐使用

时间1～5min（具体时间选择取决于叶菜类蔬菜表面洁净程度以及切分尺寸）。

7.3.2二次清洗杀菌

二次清洗杀菌用水推荐使用浓度范围为25～