都匀毛尖茶审评基础

都匀毛尖茶技艺都匀毛尖茶审评基础主讲人：陈悦沁都匀毛尖茶审评基础茶叶感官审评是指审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。茶叶的品质主要是依靠人的感觉（视觉、嗅觉、味觉、触觉）来鉴定。相对于理化检验，茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、制作等质量问题。评茶是否准确，除评茶人员的技能外，必须具备适应审评的设备，良好的环境，以及一套合理的程序和正确的方法。都匀毛尖茶审评基础感官审评需要有一个适合的评茶室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管在自然光较少时用。评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上远离有异味的场所。评茶室设有干评台，湿评台，样茶柜架，分别用于审评样茶外形，内质及存放茶样。一、评茶环境及设备都匀毛尖茶审评基础审评盘：用于审评茶叶外形，以木质为宜，涂成白色，形状有方形和长方形，规格为23×23×3cm或25×16×3cm。评茶需专门的用具审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为150ML。审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致。叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方形（10×10×2cm）和长方形（12×8.5×2cm）两种。都匀毛尖茶审评基础评茶需专门的用具天平：用来称量茶叶。计时器：用来计时网匙：用于取茶汤中的碎片茶渣。茶匙：取茶汤评滋味用。吐茶筒：审评时吐茶及盛废水茶渣用。烧水壶：用于烧开水。都匀毛尖茶审评基础审评因子：初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项因子”。二、评茶程序（1）审评内容都匀毛尖茶审评基础审评因子的审评要素：①外形审评：干茶的条索、嫩度、色泽、匀整度、净度等。②汤色审评：茶汤的颜色种类与色度、明暗度、清浊度等。③香气审评：香气的类型、浓度、纯异、持久性等。④滋味审评：茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。⑤叶底审评：叶底的嫩度、色泽、明暗度、匀整度等。二、评茶程序（1）审评内容都匀毛尖茶审评基础茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，一般操作程序为：（2）审评方法①把盘：审评精茶外形一般是将茶样倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。一般先看面装和下身，再看中段茶。外形包括形状、色泽、级别、老嫩、整碎、净度等内容。各种商品茶都有特定的外形，与制茶方法密切相关。审评外形，各种茶的共同之处在于要求形态一致，以规格零乱，花杂为次，在依据实物标准样划分等级时，尤其强调嫩度、整碎和净度。都匀毛尖茶审评基础②开汤：俗称泡茶或沏茶，为审评内质重要步骤。绿茶(4min)、红茶、白茶、黄茶：称取样茶3.0g投入审评杯内，茶水比为1:50，注满沸水，加盖，计时5min；到规定时间后，将杯内茶汤滤入审评碗内，茶汤应滤干净。③嗅香气：嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅。为了正确辨别香气的类型，高低和长短，嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久，一般是2秒左右。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低，温嗅能辨别香气的优次，冷嗅主要是为了解香气的持久程度。茶叶中已知的香气成分达百种之多，组分的差异就形成了各种不同的香气，如绿茶多具清香，红茶显糖香，黄茶有甜熟香，乌龙茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶带陈香，各种花茶尚含附加的花香。茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，一般操作程序为：（2）审评方法④看汤色：汤色是指冲泡茶叶后，沥入审评碗中茶汤呈现的颜色、亮度与清浊度。就茶叶本身而言，不同的茶树品种、加工技术和贮运等因素，都影响汤色，如绿茶多绿明，红茶显红亮，乌龙茶橙黄（红），黄茶、白茶呈黄色，黑茶具棕色等。但审评不同茶类对汤色的明暗、清浊的要求是一致的：汤色明亮清澈，表示品质好；深暗浑浊，则品质表现差。茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，一般操作程序为：（2）审评方法都匀毛尖茶审评基础都匀毛尖茶审评基础茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，一般操作程序为：（2）审评方法⑤尝滋味：尝滋味时茶汤温度要适宜，以50℃左右为佳。由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口后在舌头上循环滚动，才能较正确全面的辨别滋味。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等评定优次。审评不同的茶类，对滋味的要求也有所不同，如名优绿茶要求鲜爽，而红碎茶强调滋味浓度等，但各类茶的口感都必须正常，无异味。都匀毛尖茶审评基础茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，一般操作程序为：（2）审评方法⑥评叶底：将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面，先将叶张拌匀、铺开、揿平，观察起嫩度、匀度和色泽的优次。不同茶叶的叶底形态、色泽不尽相同，如绿茶色绿，红茶具紫铜红，青茶红绿相映，黑茶深