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咸宁职业技术学院胡玥化学保藏方法之抗氧化剂保藏二、常见的抗氧化剂目录一、常见抗氧化剂的抗氧化机理含有脂类尤其是甘油三酯和磷脂的农产品几乎都会发生氧化问题，最常见的原因是空气中的氧气和脂类发生反应触发油脂自动氧化，导致农产品出现不良风味、色泽异常等品质下降情况。食品抗氧化剂可以定义为能够推迟、延缓或者预防由于氧化引起的败坏或风味劣化的物质。抗氧化剂可以提高食品稳定性和延长食品贮藏期。THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI01.常见抗氧化剂的抗氧化机理抗氧化剂KY-405苹果的氧化抗氧化剂的种类很多，不同结构的抗氧化剂抑制氧化的机理也各不相同，其中大部分抗氧化剂还是以其还原作用为基础。常见的抗氧化剂主要依据以下三个抗氧化机理：①抗氧化剂提供氢原子阻断油脂自动氧化的连锁反应，从而防止农产品氧化变质；②抗氧化剂自身被氧化，消耗农产品内部和环境中的氧气从而避免农产品被氧化；③抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止农产品氧化变质。THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI01.常见抗氧化剂的抗氧化机理02.常用的抗氧化剂—合成抗氧剂很多常用的合成抗氧化剂都是酚类物质，主要有：①丁基羟基茴香醚（BHA）使用范围主要是油脂、坚果、杂粮粉、即食谷物等。②二丁基羟基甲苯（BHT）使用范围主要有油脂、坚果、即食谷物、腌腊肉制品等。③没食子酸丙酯（PG）使用范围主要是坚果、杂粮粉、即食谷物等、干鱼、腌腊肉制品、油脂等。④特丁基对苯二酚（TBHQ），又称叔丁基对苯二酚使用范围主要有油脂、坚果、油炸面、干鱼、腌腊肉制品等。02.常用的抗氧化剂—天然抗氧剂①生育酚，即维生素E，生产中使用范围主要有油脂、油炸坚果、油炸面、调制乳、果蔬汁等。②抗坏血酸及其衍生物，抗坏血酸即维生素C，使用范围有鲜切水果、蔬菜、浓缩果蔬汁等。其衍生物生产中使用范围略有差异。③茶多酚，是茶叶中多酚类物质的总称，其中含量最高的是儿茶素。使用范围主要有油脂、油炸坚果、腌腊肉制品、油炸面制品、酱卤肉制品、预制水产品等。④其它天然抗氧化剂，如迷迭香提取物、甘草提取物、植酸、黄酮类化合物、酚酸类化合物、类胡萝卜素等。生育酚抗坏血酸茶多酚黄酮内容小结1.食品抗氧化剂可以定义为能够推迟、延缓或者预防由于氧化引起的败坏或风味劣化的物质；2.常见的抗氧化剂主要有3个抗氧化机理：抗氧化剂提供氢原子阻断油脂自动氧化的连锁反应、自身被氧化消耗氧气、抑制氧化酶的活性，从而防止农产品氧化变质；内容小结3.常用的合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚等；4.常用的天然抗氧化剂有生育酚、抗坏血酸及其衍生物、茶多酚等。

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