初级中餐服务员理论考试题库

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一、是非题

1.礼节是人们在交往时，相互表示尊重的形式。

2.礼貌服务是餐饮服务人员为客人提供服务时应做到的。

3.在服务接待中，能够运用合乎礼节的称呼，是表达服务员对客人的尊重。

4.在许多情况下，客人主动与服务员握手时，服务员则不应回避，回避是不礼貌的。

5.当客人来到餐厅，迎宾小姐首先要问：“请问先生（小姐），一共几位？

6.食品验收须由厨师负责，重点是检查食品质量和数量。

7.各种装饰品要每周清理一次，保持餐厅环境整洁。

8,用蒸汽消毒餐具，把洗净的盘碗直接放入蒸箱内。

9,使用煤气，熄火后必须关好燃烧器的煤气阀门。

10.发现客人遗留物品时，要保管好，待客人回来寻找时再交出来。

11.少年儿童的就餐心里偏向于要就餐速度快、菜品质量优、花样品种多。

12.老年人一般希望品种价格低、菜品质量优、环境卫生、服务态度好。

13.体力劳动者的就餐心里是即要经济又要实惠又要快捷。

14.吃快餐的顾客主要要求是快。

15.聚餐的客人一般要求有一个适应他们愉快就餐的环境。

16.对受宴请的顾客来说，他们一般不注意菜肴规格和就餐气氛。

17.年纪大顾客就餐喜欢气氛宁静，有被人尊重的心理要求。

18.餐厅服务只是为了客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。

19.当茶位开好后，服务员应递上菜谱静候一旁，不要随意推荐菜式品种，以免客人不满。

20.清理台面发现有客人遗留的物品时，应马上交值班经理，以免被人损坏和冒领。

21.无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即进行餐前茶服务。

22.从包餐的性质上说，中餐团体包餐包括旅游团包餐、访问团包餐、考察团包餐、春茗包

餐等。

23.中餐团体包餐的冷盘可在开餐前五分钟摆放于摆好餐具的餐台上；热菜则在客人就餐后

依次上桌。

24.不同的国家和民族所用的问候礼节是相同的。

25.由于舞厅光线不足、服务员请客人入座后应首先点燃蜡烛。

26.卡拉OK是视听、舞蹈融为一体娱乐。

27.卡拉。K厅服务员的服务姿势要根据客人所坐的椅子的高低有所变化。

28.中餐一个餐桌只需一份食品订单，而西餐的一个餐桌则是有几位顾客就有几份食品订

单。

29.西餐领位员应该熟练回答顾客的问题，积极向客人提出就餐的建议。

30.西餐呈递菜单时，服务员应该用礼貌的语气，对客人说：“先生，请您点菜”。

31.接受订单时，对客人的特殊要求，服务员应给予积极回答。

32.西餐完成订单以后，服务员还应根据订单重新摆放餐具。

33.西餐客人订甜点后，就可以向客人推荐餐后甜酒。

34.当客人杯中酒水剩三份之一时，需为客人添加饮料或询问客人是否再订另一杯。

35.领位员应该让女士先入餐厅。

36.咖啡厅服务员为客人撤空盘时，需征求客人意见，并从左撤下。

37.服务员应该用右手从客人右侧将帐单递送给客人。

38.在咖啡厅订单时，开胃菜、汤、头盘、主菜、甜品等要分类填写。

39.服务员进行推销时，应语言清新、态度积极、主动，不让客人犹豫。

40.西式菜肴的制作大部分以份为单位，习惯于单份操作。

41.菜单只可以分为点菜菜单和套式菜单。

42.白酒是以植物为原料，经发酵蒸储而成。

43.黄酒又称原汁酒，酒味醇厚适口，入口清爽，回味悠长。

44.汽酒中的乙醇含量为10度左右。

45.葡萄酒饮用后可以帮助消化，增加食欲，起到滋补强身的作用。

46.外国酒中，酒度为40度以上的称为烈酒。

47.白葡萄酒可与任何食物搭配。

48.贮存20年以上的为最优质威士忌成酒。

49.蒸储酒类大多为竖直存放。

50.咖啡具有振奋精神、清热解渴、增加食欲等功效。

51.绿茶具有清香鲜醇的特点。

52.所有矿泉水都富有均衡含量的矿物质和天然的碳酸气。

53.山西人饮酒之风历来很盛。

54.江西人爱饮茶，有到茶馆里聚会的习惯。

55.维吾尔族人不吃素菜，做菜须加肉。

56.蒙古族以牛肉、羊肉、马肉、乳品为主食。

57.中餐宴会上菜顺序各地不同，南方的做法是：冷盘菜、热荤菜、羹菜、大菜、鱼菜、饭

面、点心、水果。

58.上泥包、纸包的菜，应先拿到操作台上打破或启封，然后再摆上台。

59.中餐菜肴对称摆放的方法是以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几方面讲究对称。

60.西餐服务主盘时，应询问客人所订食品之名称，准确地按订单为客人服务。

61.俄式上菜服务中，服务员应左手托菜盘，走到每位客人面前展示菜肴，并报出菜肴的名

称，然后分让。

62.美式服务是厨师根据订单，将准备好的菜肴整齐地摆放在银质大浅盘中，由服务员为客

人分送菜肴。

63.餐台分菜要做到一勺准、一叉准。

64.中餐分菜台分让菜肴时，要将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中，然后送到宾客的

面前。

65.中餐宴会分清汤燕菜时，应先将汤分进客人的碗内，然后再将燕菜均等地分入客人的汤

碗中。

66.切配三文鱼时，片鱼要从鱼左部向右部分切。

67.将奶酪切配前应先向客人展示奶酪盘，以供选择、并说明各种奶酪的名称。

68.法国客人一般餐前喝开胃酒，正餐喝葡萄酒，餐后用甜酒或白兰地。

69.俄国人口味清淡，喜鲜，酸味。

70.西餐零点引客入厅时应走在客人的左前方，与客人保持2米的距离。

71.西餐零点服务顺序要按照先宾后主、女士优先的原则。

72.服务佐餐酒有展示，开瓶、品酒质和斟酒等服务程序。

73.礼节是礼节，礼貌是礼貌，它们之间没有什么关系。

74.同客人交谈时，应态度诚恳，和蔼可亲、音量高低以对方听清为准。

75.同客人交谈时，应本着实事求是的原则，不能随便答复自己不清楚、不知道的事情。

76.可以与客人进行有关客人经济收入为话题的交谈。

77.由于服务员的工作角色，作为服务员不宜主动与客人握手。

78.与客人谈话时应该保持原有的姿势，同时继续进行手中的工作。

79.看台服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。

80.佐餐酒主要是指各种烈性酒。

81.葡萄酒酒精含量较高，一般在45度左右。

82.香槟酒是葡萄汽酒，含有二氧化碳，使之产生气泡。

83.伏特加酒是用小麦、黑麦、大麦酿造的。

二、单项选择题

1.“先行预计客人需求超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。

A.优秀B.基本C.良好

2.客人看菜单时，是非常好的推销机会，服务员不要（），要与客人进行关于菜单内容

的必要沟通。

A.置之不理B.去打扰客人C.接近客人

3.正确运用推销语言，可以大大促进（）。

A.销售B.消费C.生产

4.客人仪表整洁，给人一种（）感觉。

A.体面的B.轻松的C.随便的

5.人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。

A,非语言交往B.物品交往C.情感交往

6.在人际交往过程中，（）不要任何成本，但利润却很丰厚。

A.微笑B.交谈C.形体语言

7.所有的客人都希望服务员能（），并要求准确。

A.迅速回答问题B.认真倾听C.和他们聊天

8.客人在陈述他的投诉时，服务员应采取（）o

A.耐心倾听，了解事实B.进一步了解C.言谈上表示同情

9.当顾客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规推销的内容，也应立即（）。

A.满足顾客兴趣B.做出迅速回答C.态度诚恳

10.比较注重经济实惠的是（）o

A.高档宴会B.一般宴会C.中档宴会

11.按宴会的时间分类，通常适用于按标准正式宴会是（）。

A.早餐B.午餐C.晚餐

12.宴会是为了表示欢迎的答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的正式的（）o

A.旅游活动B.娱乐活动C.餐饮活动

13.宴会前服务员要做到“八知”其中之一是（）。

A.知客人的饮食习惯B.知宾主身份C.知客人口味爱好

14.要根据宴会的桌数，人数及（）准备各种需要的物品。

A.日期B.菜单的内容C.宴会的规格

15.宴会摆台应在开席前（）进行。

A.二小时B,一小时C.半天前

16.宴会上应先上冷盘，以后的菜看（）上。

A.按顺序B.看情况C.要快

17.高级宴会，应上（）菜换一次骨碟。

A.一道B.二道C.三道

18.服务员清理台面时应按（）进行。

A.顺序B.规程C.时间

19.客人要求退菜，如果是菜肴质量问题应（）0

A.无条件地退菜B.考虑给予退菜C.答复不能退菜

20.客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应（），及时用干餐巾将

台布上的酒水吸去然后用干净的干餐布铺垫在湿处，同时换上酒杯，斟好酒水。

A.问候客人B.安慰客人C.责备客人

21.对有病客人的服务要（），迅速妥帖。

A.镇静B.主动C.紧张

22.餐厅经理的上级是（）0

A.总经理B.餐饮部经理C.副总经理

23.餐厅领班的岗位职责是应该有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服

务。

A.督导B.协助C.帮助

24.酒水员负责为客人（），准备酒篮和酒桶。

A.订菜单B,介绍菜单C.订饮料

25.餐厅服务员在服务工作中要按标准换台布（）清洁餐厅桌椅、用具等。

A.预订B.摆台C.接听电话

26.为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（）。

A.洗手间B.小型餐厅C.会客厅

27.传统的中式酒具多以（）为主。

A.瓷质B,玻璃C.金属

28.西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。

A.一B.二C.三

29.大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会厅的设备中的（）设备。

A.演出B.展览C.演出及展览

30.服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服

务质量的督导方法。

A.领导方法B.员工工作质量C.工作计划

31.（）,是确定员工工作质量是否达到标准的重要根据。

A.有否按领导者要求做B.客人对服务是否满意C.有否完成工作量

32.用酿造的方法酿制的中国名酒是（）o

A.竹叶青酒B.加饭酒C.汾酒

33.开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美茴香类和苦味类。

A.胃口不好时才B.用餐前C.用餐之后

34.从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。

A.原料B.形式C.造型

35.插花主要有（）艺术风格之分。

A.东方、西方B.东方、西洋C,东洋、西方

36.在（）情况下，服务员应主动进行分菜服务。

A.客人进餐速度慢B.进餐当中出现拘谨场面C,吃名贵的菜肴及汤类

37.分菜服务前，应将分菜所用的菜叉、菜勺按（）准备好。

A.客人的人数B.菜肴的道数配套C.使用要求

38.西餐厅宴会上菜依据宴会的上菜按（）的顺序来进行。

A.头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜菜

B.汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜菜

C.头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜菜

39.洗衣机的保养一般是（）。

A.外观保养B.内壁保养C.马达的维护

40.卡拉OK设备应注意（）o

A.防尘、防潮、防火、防震、防晒、防雷电

B.防尘、防潮、防水、防震、防晒、防雷电

C.防尘、防盗、防火、防震、防晒、防雷电

41.对着急离开的客人，要向客人提供（）o

A.价格较高的菜肴B.准备时间短的菜肴C.准备时间短、菜量少的菜肴

42.对重要人物和美食家应提供（）。

A,品味最佳的菜肴B.时间短的菜肴C.价格低的菜肴

43.对独自一人的客人应提供（）。

A.准备时间短且分量适中的菜肴B.品味最佳的菜肴C.价格高的菜肴

44.情侣客人来用餐时，要（）o

A.以女士的选择为主B.推销价格低的菜肴C.推销香槟酒

45.服务推销有时要尽可能的推销（）。

A.价格成本都高的菜肴B.价格高成本低的菜肴C.价格低成本高的菜肴

46.威士忌最有代表性的品种有（）□

A.苏格兰、麦芽、爱尔兰和加拿大威士忌

B.苏格兰、麦芽、意大利和法国威士忌

C.苏格兰、挪威、法国和加拿大威士忌

47.啤酒按口味分为三种是（）o

A.浓啤酒、淡啤酒和黑啤酒

B.淡啤酒、黄啤酒和黑啤酒

C.青啤酒、黄啤酒和黑啤酒

48.家宴场合要（）。

A,以孩子们的选择为主B.推销香槟酒为主C.推销时间短的菜肴

49.餐后酒可以饮用（）o

A.葡萄酒、白兰地B.甜酒、白兰地C.开胃酒、甜酒

50.乌龙茶中的上品有（）。

A.铁观音、水仙B.铁观音、毛尖C.水仙、普洱

51.分每道菜时，第一次分完后，盘中余下（）以示菜肴的宽裕。

A.3/10B.1/10C.1/2

52.回答客人问题时应该（）。

A.随便回答B.准确、简明C.含蓄解答

53.对男性客人应该称（）。

A.那位B.先生C.小伙子

54.对已婚女客人应该称（）o

A.夫人B.太太C.女士

55.早晨见到客人时最好说（）o

A.早上好B.天气真好C.你好

56.对有学位的客人最好称（）。

A.博士先生B.先生C.阁下

57.当接受客人的吩咐时，服务员应该说（）o

A.彳丁B.嗯C.是

58.当打扰了客人或给客人带来不便时，服务员应向客人真诚而有礼貌地说（）。

A.对不起B,真可惜C.请包涵

59.在餐厅用餐的客人为我们的服务带来方便时，服务员应以感激的心情对客人说

)o

A.真不错B.OKC.谢谢您

60.西餐的4种主要桌面服务方式是法式、美式、俄式（）。

A.英式B.德式C.意大利式

61.外国酒中（）单独享用。

A.开胃酒B.甜酒C.烈性酒

62.酒按其酿制的方法大致可分为蒸储酒类、酿造酒类（）类。

A.果酒B.汽酒C.配制酒

63.白兰地酒标上有不同的陈酿符号V.S.O.P.表示（）以上。

A.25年B.10—12年C.40年

64.世界上三大饮料是茶、咖啡、（）0

A.可口可乐B.可可C.矿泉水

65.托盘端托步骤基本可分为（）、装盘、托盘、三大步骤。

A.理盘B.御盘C.选盘

66.餐巾花按不同的折叠方法，可分为动物造型、植物造型、（）造型三大类。

A.食物B.实物C.盘花

67.斟酒方法一种叫桌斟另一种叫（

A.双人斟B.单人斟C.捧斟

68.中餐分菜的方法有餐台分菜法、分菜台分菜法、（）分菜法。

A.厨房B.转台C.席上

69.菜单基本上可以分为两大类：一类上零餐菜单，另一类是（）。

A.宴会菜单B.零点菜单C.套餐菜单

70.餐饮服务员应具备的素质有礼貌素质、思想素质、（）、身体素质。

A.语言素质B.业务素质C.形体素质

71.中国茶可以分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、（）等。A.紧压茶B,菊花茶

C.苦丁茶

72.食品卫生的“五四制”是：由原料制成品实行“四不制度”，成品（食物）存放实行“四

隔离”用食是实行“四过关”；环境卫生采取：“四定”办法；个人卫生做到“四勤”其“四

定”指定人、定物、定时间、（）o

A.定质量B.定数量C.定质量或定数量

73.餐具清洗的程序是：一、舌U；二、洗；三、（）o

A.冲B.消毒C.存放

74.木器物品保管中要注意防潮、防水、防热、（）。

A.防震B.防盗C.防火

75.宾客在用餐中正确的撤换碟的方法是：将干净的碟从客人的右侧摆放，然后从客人

（）将用过的碟车撤下、撤碟时不可交叉叠撤。

A.左侧B,右侧C.左侧或右侧

76.撤换烟缸时，烟缸里烟蒂最多不能超过（）个。

A.2B.3C.4

77.人的素质是可以通过（）来获得和提高的。

A.工作B.学习C.生活

78.礼貌的表现形式和要求在不同的时代，不同的民族和不同的环境中（）o

A.完全一致B.不尽一致C.大致相同

79.讲（）懂礼节是缓解和避免误会甚至冲突的关键。

A.礼节B.礼貌C.礼仪

80.餐厅服务员对前来的客人最基本的问候语是（）。

A.您好，谢谢B.欢迎光临C.谢谢光顾

81.作为服务员与客人谈话时，应注意（）o

A.实事求是，见机行事B.知无不言，言无不尽C.尽力讨好、拉近距离

82.为满足客人受尊重的要求，服务员在服务时应该用（）o

A.对不起B.请稍等C.谢谢

83.环境卫生采取“四定”办法是（）。

A.定人、定物、定时间、定数量

B.定人、定物、定时间、定质量

C.定人、定分工、定时间、定数量

84.女服务员要淡妆上岗，长发应（）。

A.剪掉B.披肩C.盘起

85.保洁厨只能放置（）。

A.餐具B.已消毒的餐具C.食品容器

86.使用电器后要（）。

A.切断电源B.拉掉电闸C,切断电源，拉掉电闸

87.煤气发生泄露时应该先（）o

A.切断气源B.切断电源C.报警求助

88.一般说，就餐顾客在口味需求上，注意对（）的选择。

A.品种价格B.菜品质量C.菜品味道和花样

89.中青年人一般喜欢油腻、（）辛辣的不易消化的菜品。

A.清谈B.味重C.鲜嫩

90.脑力劳动者就餐时的心理活动表现为要求多、（）o

A.投诉多B.建议少C.建议多

91.吃便餐的客人要为他们提供（）的食品。

A.样式丰盛B.方便实惠C.正宗

92.吃快餐的顾客可以为他们提供制作快捷的（）菜品。

A.正宗风味B.样式丰盛C.有特色

93.对品尝风味的客人要提供（）和周到、细致的服务。

A.易消化的菜肴B.异地他乡的风味菜C.正宗风味菜肴

94.旅游客人一般喜欢（），有一定的猎奇心。

A.研究菜肴质量B.发问C.别人的理解

95.身体病残的特殊顾客需要别人的理解，又不希望（）。

A,被人尊重B.别人伤害他们的自尊心C.别人的理解

96.当客人进入餐厅时，第一个与客人打交道的是（）o

A.迎宾员B.服务员C.餐厅经理

97.传菜员要准确无误地将菜肴送到餐厅，因此对菜式（）了解。

A.不需要B.必须C.一般

98.零餐服务具有宾客多少不定，需要标准不一，（）就餐时间交错的特点。

A.口味需求一致B.消费标准固定C.需求菜品种类分散

99.为客人斟茶时，杯中茶水一般斟（）满为宜。

A.五分B.六分C.七分

100.宾客结帐离座时服务员要提醒客人不要（）o

A.慢慢行走B.忘带自己的东西C.忘记下次光临

101.中国南方人多喜欢饮用（）。

A.花茶B.紧压茶C.清茶

102.沏茶应注意（），以保茶叶沏后的效果。

A.时间B.水温C.容器

103.中餐团体包餐与零点餐相比，就服务而言，其中一个较为突出的特点就是（）。

A.用餐标准较低B.菜肴统一C.人数较多

104.中餐团体包餐的早餐服务，客到时服务应该（）o

A.恭候宾客，引客入座

B.与其领队一起，引客入座

C.事前将该团的就餐位置告知其领队，以免坐错位置

105.中餐宴会型的团体包餐摆台应视宴会的规格，一般是晚餐摆（）。

A.水杯、红酒杯B.水杯、红酒杯、白酒杯C.水杯、白酒杯

106.舞厅大致可分为两种形式：专门经营舞厅和（）o

A.放音乐的舞厅

B.先经营餐饮后提供舞厅服务的舞厅

C.餐饮和娱乐同时经营的舞厅

107.舞厅客人中途需添加饮料时，一般是（）o

A.随加随付款B.等客人离场时再结帐C.先请客人付款后送上饮料

108.卡拉OK主厅的音响控制由音响师来调试，单向的卡拉OK机音响效果由（）调试。

A.经理B,服务员C.主管

109.西餐烹饪注重膳食中（）。

A.营养素的含量和营养价值B.维生素和蛋白质的含量C.食品的新鲜程度

110.西餐零点服务，就是要成功地满足顾客（）的需求，以使顾客再次光临。

A.不同口味B.各种各样C.食品和饮料的质量

111.西餐零点服务，如果客人表示已预定，领位员应该首先（）o

A.确认客人预定B.通知主管C.立即带客人到所订座位

112.西餐服务，客人订了酒之后，服务员应该在（）之内，提供餐前酒服务。

A.3分钟B.10分钟C.3—5分钟

113.西餐服务，服务员应向客人提供（）等服务。

A.推销酒、开启和斟酒

B.订酒、开启和斟酒

C.葡萄酒展示、开启、品质评价和斟酒

114.西餐客人在进餐时，服务员应注意随时为客人（）o

A.添加食品B.添加酒水C.撤去空盘

115.结帐时，帐单应放在（）0

A.服务员手上B.餐桌上C.帐单夹内

116.酒吧也是客人常用于（）的场所。

A.休息和闲谈B.洽谈生意,消遣娱乐C.夜生活

117.优秀的酒吧服务员应能用（）使顾客经常光顾。

A.优良的产品B.自己的能力C.热情的态度

118.中国茶善于选用多种原料，采取恰当的合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。

A.佐料B.香料C.主料

119.中国烹饪刀功精细，刀功的效果赋予菜肴的（）o

A.整齐划一B.艺术形式C,独特造型

120.菜单是菜肴研究的（）。

A.依据B.资料C.根据

121.属配制酒的名酒是（）o

A.五粮液B,竹叶青酒C.加饭酒

122.茅台的香味属（）型。

A.酱香型B.清香型C.浓香型

123.优质啤酒注入杯中，泡沫体积是酒液体积的（）o

A.四分之三左右B.二分之一左右C.三分之一左右

124.药酒以（）为基础。

A.黄酒B.白酒C.果酒

125.开胃酒饮用后能（）,使人增加食欲。

A.帮助消化B.促进内分泌C.刺激人的胃口

126.餐后甜酒可分（）,食品类和果料类。

A.谷物类B.植物类C.杂果类

127.鸡尾酒是以烈性酒为基酒，加以（）配料和装饰物调制而成的。

A.葡萄酒B.辅酒C.白酒

128.烈酒中的金酒，伏特加饮用时通常饮加上（）。

A.水B.汤力水C.苏打水

129.红葡萄酒存放时要防止（）。

A.低温B.阳光直射酒瓶C.干燥

130.非酒精饮料包括咖啡、茶、（）、矿泉水、汽水和其他类软饮料。

A.混合饮料、啤酒B,可可、果蔬汁C.可可、混合饮料

131.可可含有高热量和（)o

A.有机酸B.高营养C.维生素

132.汽水具有（）加速胃液分泌，帮助消化的作用。

A,消除疲劳B.刺激胃壁C.振奋精神

133.东北人主食多吃（）,还喜欢杂有豆类的二米饭。

A.大米B.小米C.杂粮

134.苏北的小吃最多,扬州等地还有（）的习俗。

A.吃下午B.点心餐C.夜宵

135.广东人调料以（）为主，酸辣次之。

A.鲜B.苦C.甜

136.回族人每逢节日,家家要炸“微子”、“油香”以及各种各样的（）食品。

A.油炸B.火炕烤C.熏烤

137.（）教对藏族的文化和风俗习惯（包括饮食方面）有深远的影响。

A.道B.喇嘛C,伊斯兰

138.朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。

A.猪肉B.兔肉C.羊肉

139.全鸭宴的主菜北京烤鸭是作为（）上的。

A.最后一道大菜B.头菜C.全席的压轴菜

140.中餐宴会上菜掌握的原则中，炸制菜肴一般排在（）前方。

A.炒菜B.烧菜C.蒸菜

141.中餐酒席摆菜，整形的有头菜，其头部应朝（）。

A.向正主位B.向主位的左侧C.向主位的右侧

142.中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是（）。

A.鱼不献腹B.鱼不献脊C.头部对正主位

143.西餐上菜程序中，面包黄油应在（）上。

A.头盘之后B.汤之后C.订食品单之前

144.法式服务中，调味汁和配料可从客人（）服务。

A.右侧B,左侧C.桌前

145.英式菜肴服务是由客人各自自取菜量后，再将菜肴传递给下一个客人，在传递过程中,

服务员应站于客人（），随时提供帮助。

A.右侧B,左侧C.背后

146.餐台分菜的两人合作是指（）。

A.两名服务员分别为一半客人分菜

B.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜

C.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子

147.遇有主要客人带儿童参加宴会时，服务员分菜时应（）。

A.先分给儿童然后再按常规分菜B.按常规分菜C,先给主宾再给儿童

148.西餐菜肴分菜时要保证统一餐台客人的每份菜（）o

A.一样B,平均量一致C.都美观

149.现场分切两人用餐的牛扒时，每份牛扒为（）。

A.1片B.2片C.3片

150.英国客人夏天喜欢吃冷甜点，冬天喜欢（）。

A.热布丁B.热蛋糕C.水果沙拉

151.美国客人较少食肉，海味和蔬菜普遍受人们的喜爱、鱼汤、沙拉、（）也很具有吸引

力。

A.豆类、蔗糖B.鸡蛋C.鹅肝

152.日本人最爱吃（）=

A.鱼B.牛肉C.狗肉

153.分体圆台台面大小不一，10人宜用直径（）厘米的台面。

A.160B.180C.200

154.玻璃器皿是餐厅常用的器皿之一，如各种（）等。

A.酒水杯、茶水杯、果盘

B.酒水杯、冰淇淋杯、果盘

C.茶水杯、果盘、冰淇淋杯

155.（）季使用瓷器盛装热食时，应先将瓷器增温。

A.春B.夏C.冬