2023年三级营养师《理论知识+专业技能》考点速记速练300题（详细解析）

2023年三级营养师《理论知识+专业技能》考点速记速练300

题（详细解析）

一、单选题

1.引起组胺中毒的鱼类是（）。

A、红肉鱼

B、青皮红肉鱼

C、河豚鱼

D、内陆湖泊鱼

答案：B

解析：引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。

2.下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是（）。

A、道德是说教，说教会扼杀员工的个性和创造性

B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用

C、道德意识是与生俱来的，没必要对员工做规范性的教育和培训

D、任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育

答案：D

解析：职业道德需要经过每一个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成、

实践强化和自我修养，就是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。

3.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

A、大豆蛋白质

B\鸡蛋蛋白质

C、牛乳蛋白质

D、酪蛋白

答案：B

解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物

蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。

4.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是()o

A、DRIs

B、EAR

GRNI

D、Al

答案：A

解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。

在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适

宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食

物来达到这个目标。

5.职业道德建设与企业发展的关系是()o

A、没有关系

B、可有可无

C、至关重要

D、作用不大

答案：C

解析：职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增

强企业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业发展至关重要。

6.烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是()o

A、湿疹

B、对称性晒斑样损伤

C、皮肤干燥

D、脂溢性皮炎

答案：B

解析：烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是对称性晒斑样损伤。维生素A缺乏，轻

者皮肤仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蛛

的皮肤相似，又称“蟾皮症”。维生素B2缺乏可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻

及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的

说法。

7.3〜6岁儿童每日食用的蔬菜水果的参考摄入量为()go

A、250-300

B、200-250

G150-200

D、100-150

答案：c

解析：蔬菜和水果是维生素'矿物质和膳食纤维的主要来源，每日参考摄入量1

50~200go

8.孕期日增加蛋白质的推荐值为()g。

A、5

B、8.5

C、10

D、15

答案：c

解析：以蛋白质的利用率为70%估计，孕末期每日需增加蛋白质8.5g,由于个伪

差异，蛋白质增加的变异系数约15010,孕期日增加的推荐值为10g。

9.以下说法不正确的是()o

A、平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重

B、每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃

C、一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例

D、一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量

答案：B

解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需

每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。

10.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是()O

A、动物性食品

B、海产品

C、乳类

D、剩饭

答案：B

解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%〜4%的环境中生长良好，故在沿

海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

11.绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）。

A、碳水化合物

B、胡萝卜素

C、纤维素

D、蛋白质

答案：B

解析：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。

12.下列关于膳食纤维的叙述，错误的是（）。

A、减轻毒物对机体的损害作用

B、来自蔬菜、水果

C、能被人体消化酶所水解

D、有利于排便

答案:C

解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

13.化学性伸中毒的特效解毒剂是（）。

A、亚硝酸盐

B、美蓝

C、二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇

D、高镒酸钾

答案：C

解析：碑中毒的急救治疗：①应催吐，彻底洗胃以排除毒物；②应用特效解毒剂：

疏基类药物如二琉基丙醇、二疏基丙磺酸钠和二筑基丁二酸钠；③病情严重，特

别是伴有肾功能衰竭者应用血液透析，以及对症治疗。

14.在尿液中加入。，可用于尿中肌醉、羟脯氨酸的定量测定。

A、浓盐酸

B、福尔马林

C、麝香草酚

D、甲苯

答案：A

解析：每升尿中加入10ml浓盐酸，可用于尿中17-酮类固醇、17-羟类固醇、儿

茶酚胺、肌醉、羟脯氨酸、尿钙、尿素'氨'总氮量等测定。

15.2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童锌的RNI为()。

A、10mg/日

B、12mg/日

C、14mg/日

D、16mg/日

答案：B

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童锌RNI为12mg/日。

16.蔬菜初加工时,应()o

A、尽量切小块

B、先切好，不管什么时候烹调

C、切后再洗

D、尽量在临烹调前切

答案：D

解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水

和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧

化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急

火快炒。

17.下列属于自填式调查的特点的是()o

A、节省时间

B、回收率高

C、内容准确

D、覆盖面小

答案：A

解析：自填式调查一般较节省时问、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不

够准确。

18.下列哪组属于人体必需的微量元素()o

A、铁碘硼

B、钙铁锌

C、碘硒铜

D、铁镁碘

答案：C

解析：人体必需的微量元素

19.职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵守的，与其

职业活动紧密相关的是（）o

A、道德原则

B、道德规范

C、道德责任

D、道德原则和规范的总和

答案:D

20.癞皮症是由于缺之（）。

A、维生素PP

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素A

答案:A

解析：维生素PP又称为抗癞皮病因子，缺乏可导致癞皮病。

21.靠家庭中食前加热（如100℃,60min）食物，不能预防的食物中毒是（）。

A、沙门氏菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、四季豆食物中毒

D、葡萄球菌肠毒素食物中毒

答案：D

解析：葡萄球菌肠毒素耐热，加热10012h以上才能使其破坏。

22.中国居民由食物中所摄取的营养素，以O所占比重最大。

A、碳水化合物

B、脂类

C、蛋白质

D、矿物质

答案:A

解析：碳水化合物是人体的主要能量来源。在我国，一般所需能量约60%以上是

由食物中的碳水化合物提供的。

23.道德()o

A、是一种特殊的行为规范

B、是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题

C、在生活中处处可见

D、只是对少数人而言

答案:A

解析：道德的定义道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人与人之间、个

人与社会、个人与自然之间各种关系的一种特殊的行为规范。

24.关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点不正确的是()。

A、从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡

B、不易用过多的糖和甜食

C、不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主

D、适量的膳食纤维

答案:C

解析：应以含有复杂碳水化合物的谷物为主。

25.赤霉病变中毒多发生于()o

A、夏季

B、春季

C、春夏之交

D、秋季

答案：C

解析：赤霉病麦中毒是由于摄入被镰刀菌产生的单端胞霉烯毒素污染的食物而引

起的以呕吐为主要症状的急性中毒。多发生于春夏之交的梅雨季节。

26.学龄前儿童每天碳水化合物类供能为总能量的()。

A、45%〜50%

B、65%〜70%

C、60%〜65%

D、50%〜60%

答案：D

解析：学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相

对减少，有1岁时占总能量的35%〜40%逐渐减少，至7岁时接近成人推荐值，

占总能量比为25%〜30%。蛋白质提供的能量为14%〜15%,碳水化合物供能

比为50%〜60%。

27.人体氮的来源为()o

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：A

解析：由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮

的来源。

28.开展社区营养管理工作的基本程序分为O个步骤。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项

目目标'制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主要工作内容有三个

方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，

社区营养改善。即五个程序三个内容。

29.社区营养干预的场所不包括（）。

A、学校

B、社区

C、医院

D、工厂

答案：D

解析：社区营养干预场所分为3类：社区、医院'学校。

30.能促进钙吸收的措施包括。。

A、常在户外晒太阳

B、经常做理疗(热敷)

C、多吃谷类食物

D、多吃蔬菜、水果

答案:A

解析：膳食中钙的吸收需有活性维生素D[1,25-(OH)2D3]参与，适量的维生

素D、某些氨基酸、乳糖和适当的钙'磷比例，均有助于钙的吸收。常在户外晒

太阳，可使维生素D的合成增加，进而促进了钙的吸收。

31.大豆豆皮中()含量最高。

A、大豆油脂

B、淀粉

C、食物纤维

D、维生素C

答案：C

解析：豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。

32.可促进锌吸收的有()。

A、高脂膳食

B、乳糖

C、维生素D

D、植酸

答案：C

解析：植物性食物中含有的植酸'鞅酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性

食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。

33.作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成Y—亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸

是()。

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、一亚麻酸

D、二十碳五烯酸

答案：A

解析：亚油酸作为n—6系脂肪酸的前体可转变生成丫一亚麻酸、花生四烯酸等

n—6系的长链不饱和脂肪酸。

34.长期严重缺乏能引起脚气病的微量元素是()o

A、核黄素

B、硫胺素

C、尼克酸

D、锌

答案：B

解析：维生素B1(硫胺素)缺乏可引起脚气病。

35.有机磷农药的主要急性毒性是()。

A、抑制胆碱酯酶的活性

B、血液系统障碍

C、致癌性

D、肝脏损害

答案：A

解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰

化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引

起胆碱能神经纤维高度兴奋。

36.在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。

A、提供人体活动需要的能量

B、参与维持肌肉和神经的正常兴奋性

C、构成红细胞的主要成分

D、促进铁的吸收

答案：B

解析：钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构；②维持肌肉和神经

的正常活动；③参与血凝过程；④调节或激活酶的活性等。

37.职业道德建设与企业发展的关系是（）。

A、没有关系

B、可有可无

C、至关重要

D、作用不大

答案：C

解析：职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增

强企，业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业发展至关重要。

38.对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为（）。

A、硬脂酸和花生四烯酸

B、花生四烯酸和软脂酸

C、二十二碳六烯酸和软脂酸

D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸

答案：D

解析：孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂

增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸(ARA,n-6)、

二十二碳六烯酸(DHA,n-3)为脑磷脂合成所必需。

39.维生素A的含量在动物内脏中都较高，以()为最高。

A、牛肝

B、猪肝

G鸡脍

D、鸡肝

答案：A

解析：畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量

比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2,维生素A的含量以牛肝

和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。

40.关于乳母营养，以下陈述不科学的是()o

A、食物种类齐全，品种多样

B、多食含钙丰富的食品，如奶类

C、供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋

D、摄人足够的新鲜蔬菜和水果

答案：C

解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾

脏负担。

41.下列维生素可构成视觉细胞内感光物质的有()o

A、维生素C

B、维生素K

C、维生素D

D、维生素A

答案：D

解析：维生素A的主要生理功能之一就是维持正常视觉功能。

42.我国引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是()o

Av肉制品

B、鱼制品

C、自制发酵食品

D、罐头食品

答案：C

解析：肉毒梭菌食物中毒，中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品(面酱'

臭豆腐)，其次为肉类和罐头食品。

43.业余时间，你喜欢()o

A、逛大街

B、看小说

C、看电视

D、逛书店

答案：D

解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提

高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛书店'参观艺术展等。

44.社区是一个。的区域。

A、人口数量无限制

B、传统性明确

C、可统计

D、有代表性

答案：D

解析：按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的区域，人口数为10

万〜30万，面积为5000〜50000km2。在我国，社区主要是指城市里的街道、居

委会或农村的乡（镇）、村。

45.黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？

A、黑木耳多糖

B、膳食纤维

G钙

D、钾

答案：A

解析：现代医学研究表明：黑木耳富含多糖和腺昔类物质，经常食用黑木耳，可

以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖

可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿

重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋

白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，具有明显抗血栓形成

的作用。

46.当有同事在工作时间学习准备考试时，你会（）。

A、也没有什么大影响，就当没看见

B、提醒他（她）这样做不对

C、反正也不影响工作，无所谓

D、我也要向他（她）学习

答案：B

解析:从业人员要爱岗敬业，一切以工作为重,上班时间不得随便聊天或干私活，

不得违反公司的规章制度，当有同事在工作时间学习准备考试时，应该提醒对方

这样做不对。

47.蛋白质生物价的计算公式为（）o

A、吸收氮/储留氮X100

B、摄入氮/储留氮X100

C、储留氮/摄入氮X100

D、储留氮/吸收氮X100

答案：D

解析：生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量X100=｛〔摄取氮量一（粪便氮量一代

谢性氮量）一（尿氮一内因性氮）〕/摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量〕｝

X100

48.从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（）摄入蛋白质为宜。

Av1.16g/（kg•日）

B、0.6g/（kg•日）

C、0.8g/（kg•日）

D、30g/日

答案：c

解析：理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸

收等因素考虑，成人按0.8g/（kg•日）摄人蛋白质为宜。

49.碘在体内主要参与（）的合成。

A、皮质激素

B、性激素

C、肾上腺素

D、甲状腺素

答案：D

解析：碘是合成甲状腺素的原料。

50.每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）mlo

A、1200

B、1000

C、300

D、100

答案：c

解析：体内水的来源包括饮水和食物中的水以及内生水三大部分。通常每人每日

饮水约为1200ml,食物中含水约为1000ml,内生水约为300ml,内生水主要来

源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。

51.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到()以上。

A、20%

B、15%

C、10%

D、5%

答案：C

解析：盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严

防食品污染与腐败变质。

52.青少年期每日钙储备约为()mgo

A、100

B、200

C、300

D、400

答案：B

解析：为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg/日

53.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日碘的推荐摄入量是()

Ugo

A、80

B、100

C、150

D、200

答案：C

解析：2000年中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人

碘推荐摄入量（RNI）每天为150ug。

54.下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的有（）。

A、人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高

B、人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近

D、牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

答案：B

解析：尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1%g/100ml,但人乳中蛋白质以易

于消化吸收的乳清蛋白为主。乳清蛋白与酪蛋白之比为70:30,而牛乳为18:82。

55.学龄前儿童每天蛋白质的参考摄入量为（）go

A、25-40

B、35-50

G45-60

D、55-70

答案：c

解析：中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐摄入量为45〜60g/日。

56.误食大量的亚硝酸钠，可引起（）o

A、营养不良

B、肠源性青紫症

C、腹泻

D、血细胞增高

答案：B

解析：亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的食物或误食亚硝酸盐后

引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。误食亚硝酸盐引起的中毒症

状有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,

口唇、指甲及全身皮肤'黏膜发绢等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和

惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。

57.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是。。

A、畜禽肉蛋白质含量为10%〜20%

B、猪肉的蛋白质含量最高

C、牛肉蛋白质含量高达20%

D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20%

答案:B

解析：猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般来说，心、肝、

肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

58.对于成人，（）是最佳选择的饮品。

A、乳饮料

B、果汁

C、运动饮料

D、白开水

答案：D

解析：对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生'

方便，又经济实惠。

59.老年人钙的吸收率为。。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：B

解析：老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右。

60.肝硬化合并腹水的患者，每日食盐应限制在（）。

A、1.2~2.0g

B、2.2~2.5g

C、3g

D、3.5g

答案：A

解析：肝硬化合并腹水患者应限制盐、水的摄入量，每日摄入钠盐500〜800mg

（氯化钠1.2〜2.0g）,部分患者通过限盐、限水，可以使腹水减退。

61.除（）外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。

A、猪肉

B、母乳

C、燕麦

D、牛奶

答案：B

解析：母乳含有人体所需的各种营养素。

62.维生素E有何功能()o

A、抗癫皮病因子

B、抗不孕症

C、抗软骨症

D、以上皆非

答案：B

解析：维生素E又名生育酚，维生素E是生育酚与三烯生育酚的总称。其生理功

能有：①抗氧化作用；②保持红细胞的完整性；③调节体内某些物质合成；④对

含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用，保护脱氢酶中的疏基免被氧化等。维

生素E也与精子的生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关，能够抗不孕症。

63.不属于数据库基本结构的是()o

A、原始数据

B、概念数据层

C、数据共享

D、逻辑数据层

答案：C

解析：数据库的基本结构分为三个层次：原始数据、概念数据层和逻辑数据层。

64.食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和()等方面加以鉴别。

A、食品性质

B、货架时间

C、微生物

D、加工方式

答案：C

解析:食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别,

但家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。

65.癞皮病是由于缺乏O。

A、维生素C

B、维生素B1

C、维生素B2

D、尼克酸

答案：D

解析：烟酸，又称尼克酸，具有保护心血管等作用，其缺乏易导致癞皮病，此病

起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如不及

时治疗，则可出现皮炎(Dermatitis)x腹泻(Diarrhea)和痴呆(Depressio

n)o

66.维生素B1以辅酶的形式参与()0

A、蛋白质代谢

B、脂肪代谢

C、氨基酸代谢

D、糖代谢

答案：D

解析：维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺昔(ATP)结合形成

硫胺素焦磷酸(TPP)。TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成a-酮酸脱氢

酶体系和转酮醇酶的辅酶，参与糖代谢。

67.()是人体能量的主要食物来源。

A、谷类

B、肉类

C、奶类

D、蛋类

答案：A

解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量'58%的蛋

白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在

我国人民膳食中占有重要地位。

68.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法、毛油精制、水代法和()o

A、过滤法

B、压榨法

C、离,L'法

D、精炼法

答案：B

解析：①溶剂萃取法也称液萃取法，简称萃取法，是指有机相和水相相互混合，

水相中要分离出的物质进入有机相后，再靠两相质量密度不同将两相分开的方法。

②毛油精制是从植物油料中提取油脂，并对提取的毛油进行精炼，得到精制的食

用油脂产品。③水代法，是从油料中以水代油而得脂肪的方法，不用压力榨出,

不用溶剂提出，依靠在一定条件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力

大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制备芝麻油(小磨麻油)，也可用于花

生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率较高的油料。④压榨法是靠物理压力将油脂

直接从油料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生'无污

染，天然营养不受破坏。

69.含有胆固醇量最高的动物组织是()。

A、肌肉

B、肥肉

G肺

D、脑

答案：D

解析：胆固醇只存在于动物性食物中内，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦

肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和和瘦肉相近。

70.评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是()o

A、蛋白质消化率

B、蛋白质利用率

C、蛋白质表观消化率

D、蛋白质真消化率

答案：B

解析：蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被

消化吸收后在体内被利用的程度。

71.衡量食不过量的最好的指标为()o

A、能量的推荐摄入量

B、体重

C、高血脂的发生率

D、糖尿病的发病率

答案：B

解析：体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持着能量的摄人和消耗

的动态平衡是体重稳定的基本条件。如果摄取的食物过多，即摄人的能量过剩，

在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。所以

体重是衡量食不过量的最好的指标。

72.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的

增加值分别为()g/日。

A、51015

B、51520

C、101520

D、152030

答案：B

解析:在我国，膳食以谷类为主的广大地区，考虑谷类蛋白质的利用率通常较低，

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加

值分别为5g/日、15g/日、20g/H0

73.水俣病是由于长期摄入被()污染的食物引起的中毒。

A、甲基汞

B、神

G铅

D、金属汞

答案：A

解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品

中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

74.动植物中毒不包括()。

A、河豚鱼中毒

B、鱼类引起组胺中毒

C、毒蘑菇中毒

D、神化物中毒

答案：D

解析：有毒动物中毒，如河豚鱼'有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒

蕈'含氟昔果仁'木薯'四季豆等中毒。碎化物中毒属于化学性食物中毒。

75.设立“公民道德宣传日”，目的是()o

A、宣传

B、就是为了教育人

C、鼓舞人,L'

D、动员社会各界关心和参与道德建设

答案：D

解析：设立“公民道德宣传日”，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与

道德建设，使公民道德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效

性，促进公民道德素质和社会文明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的

思想道德基础。

76.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分

别为（）mgo

A、10和15

B、15和20

G20和25

D、25和30

答案：B

解析：中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄人量》（DRIs）

中，成人铁适宜摄入量（AI）男子为15mg/日，女子为20mg/日。

77.制定运动处方，需要根据以下因素，除（）以外。

A、确定运动目标

B、选择运动方式

C、确定运动速度

D、确定运动时间与频率

答案：C

解析：制定运动处方：（1）确定运动目标；（2）选择运动方式；（3）确定运动强度；

⑷确定运动时间；（5）确定运动频率。

78.职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要

生活来源的（）o

A、工作

B、岗位

C、职位

D、任务

答案：A

解析：职业是人谋生的手段，是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承

担特定社会责任，具有某种专门业务活动的'相对稳定的工作。历史上，一定的

职业总是与一定的社会分工紧密相连的，社会生产力越发达，社会分工就越细致,

而社会分工往往又表现为职业分工。

79.下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是。。

A、花生四烯酸，C18：3

B、亚油酸，C18：1

G花生四烯酸，C20：3

D、亚麻酸，C18：3

答案：D

解析：亚油酸，C18：2；花生四烯酸,C20：40

80.中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为（）kc

al/do

A、2200

B、2300

C、2400

D、2500

答案：c

解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)

为10.03MJ/日(2400kcal/H)。

81.计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是()o

A、色氨酸

B、牛磺酸

C、赖氨酸

D、组氨酸

答案：A

解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

82.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于()岁。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳

磨牙，2岁时共出18〜20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

83.()是引起食品腐败的主要原因。

A、水分

B、微生物

C、氧

D、紫外线

答案：B

解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食

品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主

要作用的是微生物。

84.为防治高血压，WHO建议每日食盐摄入量应小于O9O

A、10

B、6

C、8

D、2.3

答案：B

解析：为防止高血压，WHO建议每日钠的摄入量小于2.3g,约相当于食盐6g。

85.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是()o

A、DRI

B、EAR

C、RNI

D、Al

答案：A

解析:膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。

在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适

宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食

物来达到这个目标。

86.1kCal的热能相当于()o

A、239kJ

B、0.239kJ

C、4.184kJ

D、4.184MJ

答案：c

解析：1kCal=4.184kJo

87.某种液态食品，其能量值需满足(),才可声称是低能量食品。

A、W40kJ(9.6kcal)/100mL

B、W60kJ(14.4kcal)/100mL

C、W80kJ(19.1kcal)/100mL

D、100kJ(23.9kcal)/100mL

答案：c

解析：W80kJ(20kcal)/100mL。

88.在以下食物中胆固醇含量最高的是()o

A、猪肉

B、猪肝

C、猪脑

D、猪舌头

答案：C

解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉

高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。

89.下列属于维生素B6缺乏表现的有()o

A、脂溢性皮炎

B、贫血

C、胎儿神经管畸形

D、胶原合成障碍

答案：A

解析：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫

样惊厥，以及忧郁和精神错乱。

90.引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是()o

A、甲醇

B、超重

C、琥珀酸

D、酒石酸

答案：A

解析：酒精中毒

91.生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的。来保证蛋白质能在

体内被有效利用。

A、能量

B、膳食纤维

C、水

D、矿物质

答案：A

解析：儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和

构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内

被有效利用。

92.中度活动相当于能量消耗为()kcal/kg体重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：B

解析：中度活动是指坐着伴随胳臂有力的运动,或者站着伴随相当大量的运动(如

铺床、擦地板、6km/h的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动'

打保龄球)，相当于能量消耗为0.03kcal/kg体重/min。

93.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分

别为()mgo

A、10和15

B、15和20

G20和25

D、25和30

答案：B

解析：中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食参考摄人量》(DRIs)中，成

人铁适宜摄入量(AI)男子为15mg/日，女子为20mg/日。

94.膳食纤维对下列的作用最不明显的是()。

A、降血糖

B、降血脂

C、防便秘

D、降血压

答案：D

解析：膳食纤维的生理功能：①能促进胃肠的蠕动，有利于食物的消化过程；②

降低血清胆固醇，预防冠心病；③预防胆石；④促进结肠功能，预防结肠癌；⑤

防止能量过剩和肥胖；⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病。

95.学龄前儿童最常采用的饮食制度是（）。

A、三餐制

B、三餐三点制

C、三餐两点制

D、三餐一点制

答案：C

解析：学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。

96.假定个体的摄入量与需要量之问并无联系，当某一群体的平均能量摄人量达

到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为Oo

A、50%和50%

B、60%和40%

C、2%〜3%

D、70%和30%

答案：C

解析：RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%〜

98%)的需要量的摄入水平。

97.人畜共患传染病不包括()o

A、鼻疽

B、结核

C、麻风

D、猪瘟

答案：C

解析：人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病

和结核。

98.动物性食物是人体()主要来源。

A、碳水化合物

B、维生素C

C、膳食纤维

D、优质蛋白

答案：D

解析：动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物

质的主要来源。

99.下列表述中，正确的选项是()。

A、谷类主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素

B、谷类主要提供能量、碳水化合物和脂类

C、谷类主要提供能量、蛋白质和矿物质

D、谷类主要提供能量和矿物质

答案：C

解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量'58%的蛋

白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。

100.市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是()o

A、见利思义

B、先利后义

C、见利忘义

D、无利不干

答案：A

解析：在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条

件下，我们对“义”与“利”的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会

主义道德的做法。

101.()可以促进钙的吸收和重吸收。

A、维生素B2

B、维生素D

C、维生素C

D、B-胡萝卜素

答案：B

解析：维生素D又称抗佝偻病维生素，以D3(胆钙化醇)和D2(麦角钙化醇)

两种形式最为常见，具有促进小肠粘膜对钙吸收'促进骨组织的钙化、促进肾小

管对钙、磷的重吸收等作用。

102.为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI,除必须食用碘强化盐外，每周最好

还应安排（）次海产品。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案:D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童碘的RNI为50ug/

日，UL为800«g/日。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、

贝类。为保证这一摄入水平，除必须使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳

食至少安排1次海产食品。

103.牛奶中碳水化合物的存在形式为（）o

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、乳糖

D、糖原

答案：C

解析：牛奶中碳水化合物的存在形式

104.受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有（）。

A、血红蛋白铁

B、铁蛋白

G非血红素铁

D、血红素铁

答案：C

解析：非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，

而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。

105.缺铁性贫血是幼儿期的常见病，其原因是()o

A、膳食铁主要以植物性为主，吸收率低

B、牛奶含铁丰富，但摄入不足

C、蛋黄含铁高，吸收率也高，但摄入少

D、肉类中的铁易受膳食因素影响

答案：A

解析：因为我国儿童(尤其是农村)膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼

儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。膳食中铁的良好食物来源是动物的肝脏和血,

其中禽类的肝脏和血含量达40mg/100g以上，牛奶含铁很少，蛋黄中虽含铁较高，

但因含有干扰因素，吸收率仅有3%。

106.淘米过程中主要损失()。

A、蛋白质

B、B族维生素

C、糖

D、脂肪

答案：B

解析：米在淘洗的过程中主要损失的营养素有B族维生素和矿物质。

107.我国营养学会建议乳母每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加()0

Ax200kcaI

B、300kcaI

Cx400kcaI

D、500kcaI

答案：D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI,是在非孕育龄妇

女的基础上增加500kca1/0,轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kca1/

日，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%〜15%,20%〜30%,55%〜60%。

108.我的周末生活()o

A、通常都是事先有安排和计划的

B、如果有重要的事情，就事先计划一下

C、只是有个大概的安排，很少能够按计划执行

D、想怎么过就怎么过，从不事先安排

答案：A

解析：从业人员应该合理安排好个人的业余生活，事先应该进行合理的计划与安

排，充分利用好业余时间。

109.下列糖类中哪个属于非淀粉多糖()o

A、半纤维素

B、山梨醇

C、糖原

D、直链淀粉

答案：A

解析：碳水化合物分类

分类（・分fDP）组成

单话他"?撕.r?t«.'4iwt

M(12)此物、乳呜,麦芽炳，海藩鼬

Mff山梨计露就确

H及%低软tr糖麦芽删希

非他狒彼种f班.水西;桥、低*宋精

淀粉仃疑淀粉、支61淀粉,变性淀粉

多WK"0)

H：旋粒多脩行堆半外推水.果胶,亲水胶皈物

注：用“KAO/WHO.I99M

110.成年人每日膳食纤维的摄入量以（）g为宜。

A、15

B、20

C、24

D、30

答案：C

解析：成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。jin

111.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（）左右。

A、60%

B、70%

C、80%

D、95%

答案：D

解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%,熔点较低，通常呈液态,

消化率在95%左右。

112.某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、眼花，医院确诊为缺铁性贫血，对

改善其症状最好的食品为()o

A、动物肝脏

B、蔬菜

C、水果

D、谷类

答案:A

解析：食物中含铁丰富的有动物肝脏、肾脏；其次是瘦肉、蛋黄、鸡、鱼'虾和

豆类。绿叶蔬菜中含铁较多的有苜蓿'菠菜、芹菜、油菜、瓦菜、芹菜、黄花菜'

番茄等。水果中以杏、桃、李、葡萄干、红枣、樱桃等含铁较多，干果有核桃,

其它如海带、红糖、芝麻酱也含有铁。

113.衡量食不过量的最好的指标为()。

A、能量的推荐摄入

B、体重

C、高血脂的发生率

D、糖尿病的发病率

答案：B

解析：体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持能量的摄入和消耗的

动态平衡是体重稳定的基本条件。如果摄取的食物过多，即摄入的能量过剩，在

体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。所以体

重是衡量食不过量的最好的指标。

114.()是葡萄糖耐量因子的组成部分。

A、铭

B、铜

C、铁

D、锌

答案:A

解析：铭是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。

115.在体内可转化为维生素A的是()o

A、维生素E

B、胡萝卜素

C、维生素D

D、不饱和脂肪酸

答案：B

解析：植物体内存在的黄、红色素中很多是胡萝卜素(Carotene),多为类胡萝

卜素。其中最重要的是B-胡萝卜素，它常与叶绿素并存，也能分解成为维生素

Ao凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原(ProvitaminA)。

116.儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例县

()0

A、＞1:1:1

B、＜1:1:1

C、1:1:1

D、＜1:1:1.5

答案：B

解析：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%〜30%为宜。其中饱和脂肪酸、

单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1:1:1,n—6和n—3多不

饱和脂肪酸的比例为(4〜6):1。

117.胶体和B葡聚糖含量的增多对GI值的影响是()o

A、使之升高

B、使之降低

C、无变化

D、先升高，后降低

答案：B

解析：胶体和B葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。

118.学龄关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点的叙述，错误的是()o

A、适量的膳食纤维

B、从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡

C、不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主

D、不易用过多的糖和甜食

答案：C

解析：学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米'面粉、红豆、

绿豆等各种豆类。

119.小麦中的麦胶蛋白属于()。

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球状蛋白

答案：B

解析:半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，

可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦中的麦胶蛋白等。

120.食品中检出（），表示食品受到人和动物的粪便污染。

A、布氏杆菌

B、伤寒杆菌

C、大肠杆菌

D、副溶血性弧菌

答案：C

解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。

121.在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。

A、提供人体活动需要的能量

B、参与维持肌肉和神经的正常兴奋性

C、构成红细胞的主要成分

D、促进铁的吸收

答案：B

解析：钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构；②维持肌肉和神经

的正常活动；⑧参与血凝过程；④调节或激活酶的活性等。

122.钙的吸收率随年龄增长而（）。

A、增加

B、渐减

G渐增

D、不变

答案：B

解析：骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢，40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，

转换速率为每年0.7%,绝经后妇女和老年男女骨吸收更占优势。妇女绝经以

后，骨质丢失速度加快。

123.2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童维生素A的可

耐受最高剂量为()Ug/日。

A、500

B、1000

C、1500

D、2000

答案：D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议学龄前儿童维生素A的RNI为5

00〜600ug/日，维生素A的UL值为2000|ig/日。

124.大豆的限制氨基酸为()0

A、蛋氨酸

B、苏氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸

答案:A

解析：大豆的限制氨基酸

125.谷类中的维生素主要以()为主。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、

泛酸、毗哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。

126.根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日维生素C的推荐摄入量

为()mg。

A、60

B、80

C、100

D、120

答案：c

解析：维生素C的推荐摄入量

127.幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的()o

A、蛋白质18%〜20%,脂肪30%〜35%

B、蛋白质15%〜18%,脂肪25%〜30%

G蛋白质12%〜15%,脂肪25%〜30%

D、蛋白质1困〜15%,脂肪30%〜35%

答案：D

解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%〜15%、30%〜35%。

128.RNI是以下列哪项为基础制定的()。

A、AI

B、UL

C、RAI

D、EAR

答案:D

解析：RNI是以EAR为基础制定的。

129.菌藻类食物具有()o

A、抗肿痛作用

B、抗病毒作用

C、还原作用

D、抗菌作用

答案：A

解析:菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现,

蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。

130.含淀粉最少的豆类是()。

A、大豆

B、蚕豆

C、绿豆

D、小豆

答案：A

解析：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含

淀粉或含量极微。

131.我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出

规定的国家法律是()o

A、《食品添加剂卫生管理办法》

B、《中华人民共和国食品卫生法》

C、《食品添加剂使用卫生标准》

D、《食品添加剂生产企业卫生规范》

答案：B

解析：《中华人民共和国食品卫生法》共九章，五十七条。包括总则、食品的卫

生、食品添加剂的卫生、食品窖器、包装材料和食品用具'设备的卫生、食品卫

生标准和管理办法的制定、食品卫生管理、食品卫生监督等。

132.酒的能量来源有()o

A、甲醇

B、乙醇

C、有机酸

D、矿物质

答案：B

解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来

源。

133.锌的生理功能有()o

A、催化作用

B、维持体内正常代谢

C、构成人体成分

D、对神经的作用

答案：A

解析：锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。

134.下列不属于骨软化病常见症状的是（）。

A、骨痛

B、0形腿

C、肌无力

D、骨压痛

答案：B

解析：骨软化病最常见的症状就是骨痛'肌无力和骨压痛。

135.儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例是

（）0

A、＞1：1：1

B、＜1：1：1

C、1：1：1

D、＜1：1：1.5

答案：B

解析：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%〜30%为宜。其中饱和脂肪酸、

单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1：1：1,n-6和n-3多不

饱和脂肪酸的比例为（4〜6）：1。

136.2011年中国营养学会对《中国居民膳食指南》进行了全新修订，指出在温

和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水（）mLo

A、1000

B、1200

C、1500

D、2000

答案:B

解析：一般来说，健康成人每天需要水2500mL左右。在温和气候条件下生活的

轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL（约6杯）。

137.真空冷却多用表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（）为最佳温度。

A、2~3℃

B、4~5℃

C、5.5~6℃

D、6-7℃

答案:A

解析：冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度一般为0〜3℃,

此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷

却温度一般为2~3℃0

138.下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是（）。

A、食品冷藏应注意“急冻缓化”

B、I盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上

C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质

D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上

答案：C

解析：冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。

139.下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高()o

A、煮黄豆

B、豆浆

C、豆腐

D、豆芽

答案：C

解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,豆

腐可提高到92%〜96%。

140.老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于()毫克。

A、100

B、200

C、300

D、400

答案：C

解析：建议采用含油酸及多不饱和脂肪酸多的油脂，如茶油、橄榄油、鱼油、玉

米油等。而胆固醇摄入量应W300mg/日。

多选题

1.下列关于24h回顾法的叙述，正确的是()o

A、24h回顾法不存在人日数问题

B、所需时间短，应答者不需要较高文化

C、适用于个体的膳食调查，不适用于大范围人群的膳食调查

D、询问时，调查员不但要专业技巧熟练，还要态度诚恳

E、24h回顾法调查时应同时调查进餐地点

答案：BDE

解析：24h回顾法存在人日数问题；24h回顾法适用于个体的膳食调查，也适用

于大范围人群的膳食调查。

2.按照形状分类，蛋白质可分为()o

A、组合蛋白质值

B、纤维类蛋白质

C、单纯蛋白质

D、结合蛋白质

E、球状蛋白质

答案：BE

解析：按照形状蛋白质可分为纤维类蛋白(如胶原蛋白)、球状蛋白(如大部分

酶'激素)等。

3.我国使用最多的农药有()o

A、杀菌剂

B、杀虫剂

C、除草剂

D、植物生长调节剂

E、杀鼠剂

答案：ABC

解析：我国使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。

4.不完全蛋白质是指()o

A、可以维持生命，但不能促进生长发育

B、所含必需氨基酸种类不全

C、所含必需氨基酸种类齐全、数量不足

D、不能维持生命

E、不能促进生长发育

答案：BDE

解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进

生长发育的蛋白质。

5.生吃鸡蛋的习惯不好，是由于()o

A、生的鸡蛋蛋白在胃内难以变性，因而难以消化

B、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收

C、生鸡蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化

D、生鸡蛋蛋黄中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化

E、生鸡蛋蛋黄中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收

答案：BC

解析：生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物

素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力'毛发

脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的

活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。

6.()是微量元素铜的生理功能。

A、维持正常的造血功能

B、参与维生素B12的功能，预防巨幼红细胞性贫血

C、维持中枢神经系统的完整

D、促进黑色素的形成

E、抗氧化作用

答案：ACDE

解析：铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参

与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的

健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴

离子的损伤等重要作用。

7.维生素B1的主要来源有()o

A、挂面

B、动物的肝脏

C、豆类

D、肉类

E、全麦面包

答案:BCDE

解析：维生素B1广泛存在天然食物中，如动物内脏的肝、心、肾，肉类、豆类

和粗加工的粮谷类。

8.可以从()获得社区居民营养与健康资料。

A、政府行政部门

B、疾病控制中心

C、医院

D、科研学术部门

E、妇幼保健院

答案：ABCDE

解析：工作人员可从政府行政部门（卫生、财政、统计、环境、交通等）'卫生

服务机构（医院、疾病控制中心、妇幼保健院等）、科研学术部门（院校'研究

所等）及其他部门现有相应的统计报表、体检资料、学术研究报告或调查数据中

获得所需的信息。

9.痛风病人可经常食用的食物有（）o

A、精白米

B、大白菜

C、猪肉

D、水果

答案:ABD

解析:痛风病人应进食含口票聆低的食物。猪肉含口票岭高,痛风病人不能经常食用。

大白菜'水果、精白米均为含口票吟低食物。

10.微量营养素包括（）o

A、蛋白质

B、脂类

C、碳水化合物

D、矿物质

E、维生素

答案：DE

解析:矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。

11.下列氨基酸属于必需氨基酸的是。。

A、天门冬氨酸

B、亮氨酸

C、组氨酸

D、苯丙氨酸

E、缀氨酸

答案:BCDE

解析：人体内的必需氨基酸共9种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸'蛋氨酸'

苯丙氨酸、苏氨酸'色氨酸'缀氨酸和组氨酸。

12.脂肪酸比例适宜包括O。

A、n-3和n-18系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜

B、饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜

C、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜

D、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜

E、n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜

答案：CE

解析：脂肪酸的适宜比例包括两个方面，一是饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪

酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例，二是n-6和n-3多不饱和脂肪酸之

间的