【优化】吕静-膨松剂-面食搭档

膨松剂-面食搭档食品膨松剂（foodleaveningagent）也称膨胀剂、疏松剂或发粉，是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使产品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用具有一定的重要性。膨松剂-面食搭档膨松剂主要用于面包、蛋糕、饼干及发面食品只要食品加工中有水，蓬松剂都会发挥作用，使面包蛋糕变得松软，饼干变得酥脆。通常是在和面的时候加入，面包在烘烤的过程中，除去油脂和水分的蒸发产生一部分气体外，绝大多数的气体都是膨松剂产生的，使面团变成有孔洞海绵状组织，体积变大2-3倍。使食品具有松软和酥脆的质感，提高了食品的咀嚼感和可口性。膨松剂-面食搭档因为在咀嚼过程中唾液很快渗入食品的组织中，以透出食品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速呈现出食品特殊的风味。同时具有孔洞海绵状的食品进入胃之后，各种消化酶能快速的进入食品组织中，使食品更容易、快速的被消化、吸收。膨松剂-面食搭档为什么膨松剂可以使食品更好的被消化吸收呢？膨松剂可按生产需要适量用于食品中。膨松剂-面食搭档《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定常用的膨松剂化学膨松剂生物膨松剂膨松剂-面食搭档化学膨松剂碱性膨松剂酸性膨松剂复合膨松剂碱性膨松剂主要是碳酸盐例如碳酸钙、碳酸镁、碳酸铵，和碳酸氢钠（俗称小苏打）、碳酸氢铵（俗称臭粉）等，这类膨松剂价格低廉，保存性好，使用方便。膨松剂-面食搭档碳酸氢钠就是我们常用的小苏打，为白色结晶性粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。受热后可产生气体。碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味。使用不当时，还会使成品表面呈黄色斑点，使产品质量变低。碳酸氢铵加热分解后产生气体的比碳酸氢钠产生的多，起发力大。容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。其气体产物中氨气具有强烈刺激性，在水中的溶解度较大，会使成品有股氨臭味，所以碳酸氢铵俗称臭粉。膨松剂-面食搭档酸性膨松剂硫酸铝钾硫酸铝铵磷酸氢钙酒石酸氢钾主要用于油炸食品。复合膨松剂又称发酵粉，泡打粉，发泡粉，在实际应用的比较广泛。复合膨松剂是有化学膨松剂中的一种或几种同其他成分以一定的比例混合得到的膨松剂。且依据食品生产的需要有所不同，所以配方很多。但一般都是由三部分配制而成，分别为碳酸氢盐；酸性盐或者有机酸。膨松剂-面食搭档碳酸氢盐如钠盐、铵盐，用量20%-40%，作用是产气。酸性盐（如酒石酸氢钾、磷酸二氢钙），或者有机酸（如酒石酸、柠檬酸、乳酸）用量35%-50%，有时还加明矾（如钾明矾、铵明矾等），作用是与碳酸盐反应，利用酸式盐的分解特性，控制膨松剂的产气速度，调节酸度、碱度。助剂淀粉、脂肪酸用量10%-40%，其主要作用是改善膨松剂的保存性，防止吸潮、失效，并且调节气体产生速度或使气体均匀产生；充分提高膨松剂的效力。膨松剂-面食搭档生物膨松剂最重要的是酵母，主要应用于面制品。酵母的种类有液体酵母、鲜酵母、干酵母。(1)液体酵母未经浓缩的酵母液，是通过酵母菌种经过扩大培养和繁殖得到的产品。(2)鲜酵母又称浓缩酵母、压榨酵母，是将酵母液除去部分水分后，加入辅助原料压榨而成；膨松剂-面食搭档生物膨松剂(3)干酵母又称活性酵母，由鲜酵母制成小颗粒，低温干燥而成，使用前需要活化，干酵母是高技术生物产品，它最大的特点是常温下(<20°C)，储藏期可达2年，品