发酵食品工艺学(第二章-啤酒)

第一篇酿造酒工艺学

第二章啤酒工艺学第一节概述

一、中国啤酒的历史

我国古代的原始啤酒大约有4000至5000年的历史，但是市场消费的啤酒是随着十九世纪末帝国主义洋枪洋炮一起进来的，在中国建立最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。

一、中国啤酒的历史（续）

1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，年生产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身；

1904年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂——东北三省啤酒厂；

1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年北京建立了双合盛啤酒厂；

1935年广州出现了五羊啤酒厂(广州啤酒厂的前身)。一、中国啤酒的历史（续）

1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等大城市投资新建了一批规模在2000吨左右的啤酒厂，成为我国啤酒业发展的一批骨干企业。

1979年，全国啤酒厂总数达到90多家，啤酒产量达37.3万吨，比建国前增长了50多倍。

中国啤酒业大力发展真正发生在1979年后十年，此间啤酒工业每年以30%以上的高速度持续增长。到1988年我国大陆啤酒厂家发展到813个，总产量达656.4万吨，仅次于美国、德国，名列第三；到1993年跃居第二，成了名符其实的啤酒大国。2003年达2540多万吨，世界第一。

二、啤酒产业趋势1、2000年中国啤酒十强产量趋势图(万吨)1999-2000年世界啤酒十强产量趋势图(万吨)

二、啤酒产业趋势（续）2000年中国啤酒十强总资产趋势图(亿元)

2000年世界啤酒十强总资产趋势图(亿美元)

二、啤酒产业趋势（续）2000年世界啤酒十强销售收入趋势图(亿美元）2000年中国啤酒十强销售收入趋势图(亿元)三、中国主要啤酒企业·青岛啤酒·燕京啤酒·珠江啤酒·金星啤酒·钱啤集团·百威啤酒·虎牌啤酒·麒麟啤酒·海涅根啤酒·重庆啤酒·华润啤酒·长春银瀑啤酒·丹麦嘉士伯啤酒·福建惠泉啤酒·江苏大富豪啤酒·雪津啤酒·狮王啤酒集团·蓝带啤酒·香港生力啤酒·海拉尔啤酒四、啤酒知识1、啤酒的营养

素有“液体面包”之称，，1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品。这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件：

（一）啤酒含有多量和多种氨基酸。

（二）啤酒含有较高的热量。

（三）易被人体消化和吸收。

啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所发生的降解，而且都以溶解状态溶于啤酒中。

四、啤酒知识（续）

2、柏拉图度（op）

原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，即100克麦芽汁中含有浸出物的克数四、啤酒知识（续）

3、啤酒种类（1）熟啤酒（pasteurizedbeer)

经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌等加热处理的啤酒

熟啤酒可以长期贮存，不发生混浊沉淀，但口味不如鲜啤酒新鲜。

熟啤酒可供长途运输销往外地，因此又叫贮藏啤酒或外销啤酒。四、啤酒知识（续）（2）鲜啤酒（freshbeer)

经过滤澄清，不经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌、成品中允许含有一定量活酵母、具有一定生物稳定性的啤酒

保鲜期一般为5天至10天（10℃以下），如桶装啤酒。四、啤酒知识（续）（3）（纯）生啤酒（draftbeer)

（纯种发酵）不经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌而采用物理过滤方法除菌，并经无菌灌装的具有一定生物稳定性的啤酒

保鲜期一般与熟啤酒基本相同。四、啤酒知识（续）（4）特种啤酒（specialbeer)

由于原辅材料或工艺有较大改变，使之具有特殊风格的啤酒淡色（爽）啤酒：原麦汁浓度为7-9oP,酒精度在1-3.4%之间（2%为多）的低酒精、低热量的啤酒。干啤酒：除满足淡色啤酒的技术要求外，真正发酵度不低于72%、酒中残糖极低、口味干爽的啤酒四、啤酒知识（续）冰啤酒：除满足淡色啤酒的技术要求外，在滤酒前，须经冰晶化工艺处理（深冷以出现冰晶以析出冷浑浊物然后滤除），口味纯净、清澈、浊度不大于0.8EBC

酒精含量在5.6%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。低醇啤酒：酒精度0.6-2.5%，其它指标符合各类啤酒要求。小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料（占总原料40%以上）、具有小麦芽的香味四、啤酒知识（续）4、鲜啤酒与熟啤酒区别

无论是鲜啤酒还是熟啤酒，都是用大麦、啤酒花、水、淀粉辅助原料经啤酒酵母发酵制成的。不同之处就是其是否经过热杀菌工序鲜啤酒没有经过杀菌工序，发酵时间较短，还存在有活酵母，易出现浑浊沉淀。所以，鲜啤酒适宜短期低温（10℃以下）保存。

熟啤酒经过杀菌工序，发酵时间较长，稳定性较好，保质时间较长，一般可达60天以上，高档产品可保存半年以上。

四、啤酒知识（续）5、扎啤

扎啤实际上就是鲜啤酒或生啤酒，为什么称为“扎”，有两种说法：一是外文音译而来；二是粤港习惯称呼，从酿造工艺来讲，其本质就是酿制成熟的、未经热处理的、在市上以特定方式出售的鲜啤酒。

特点：（1）良好的口味和营养（2）无菌条件要求严格，设备投资大，在灌装前要经过膜过滤除去所有的微生物，啤酒桶和生产环境也要严格无菌（3）销售方式独特，要通过鲜啤酒销售机进行降温和补充二氧化碳，并利用二氧化碳压送啤酒，避免了啤酒接触空气而产生氧化味（4）保质期不长（5）商业因素及消费心理

四、啤酒知识（续）6、啤酒出现的浑浊沉淀

（1）氧化浑浊：

熟啤酒较长时间的贮藏，使酒液中的蛋白质与氧发生了氧化反应而使蛋白质变性，从而出现了浑浊、沉淀。

（2）酵母浑浊：

这种现象多发生于鲜啤酒。当温度超过15℃时，啤酒中的活酵母继续发酵，从而引起啤酒出现浑浊和沉淀。

四、啤酒知识（续）（3）受寒浑浊：

啤酒放入冰箱中或冬季保管啤酒时，由于温度较低，使啤酒中的蛋白质、麦芽糖等逐渐析出，呈细小颗粒状。随着时间的延长和温度的降低，细小颗粒相互凝聚，从而发生浑浊和沉淀。（4）细菌浑浊：

这是由于啤酒被细菌感染所引起的，常见的细菌有醋酸菌、乳酸菌和酪酸菌。啤酒被细菌污染后不仅会出现浑浊、沉淀，而且还会产生异味。

从上述的分析中，不难看出，前三种造成的浑浊、沉淀，只要无酸败和其它异味，一般不影响饮用，也不会影响健康。如果是被细菌感染的啤酒，则不可饮用。

四、啤酒知识（续）7、啤酒泡沫的作用

（1）使啤酒具有清凉爽口、散热解暑的作用。泡沫源自啤酒中所充满的二氧化碳，这些二氧化碳进入胃后，遇热而膨胀又通过打嗝排出体外，从而带走体内部分热量，达到散热解暑的功效。

（2）可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。泡沫还可以隔绝空气与酒液直接接触，从而减少了啤酒的氧化，有利于防止不良气味的产生。四、啤酒知识（续）7、啤酒泡沫的作用（3）泡沫可以保持啤酒的杀口力即二氧化碳与口腔粘膜和舌面接触后的麻辣感。这种口感是评定啤酒质量的重要指标之一。

将优质啤酒倒入杯中时，泡沫能从杯中升起，可持续五分钟以上，且细腻、洁白、挂壁，泡沫的细腻、持久、口味醇厚，啤酒的质量也就好。气泡的稳定程度与液体的表面张力有关，而张力又与温度有关。据实验，啤酒的泡沫以10℃-12℃时最丰富细腻，且持久，口感也最佳。

四、啤酒知识（续）8、啤酒酒质品评一看：

看酒体色泽：普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。

看透明度：酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。（浊度）

看泡沫：啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯子的三分之一，当啤酒温度在8-15℃时，5分钟内泡沫不应消失;同时泡沫还应细腻，洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹（泡持性)。

四、啤酒知识（续）8、啤酒酒质品评

二闻：

闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味;黑啤酒还应有焦麦芽的香气。三尝：

品尝味道，入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味;口感清爽、协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。四、啤酒知识（续）9、饮啤酒的学问

温度和啤酒：啤酒专家们的研究结果表明，啤酒温度在10℃时泡沫最丰富、既细腻又持久，香气浓郁，口感舒适。

要保持这个酒温，需要根据环境温度适当调节啤酒温度，如环境温度在25℃时，啤酒应冷到10℃左右，环境温度在35℃时，啤酒应冷到6℃最好。玻璃杯要干净，忌有油腻。

喝啤酒要快，不要浅斟慢酌。四、啤酒知识（续）10、什么是B瓶所谓B瓶，就是在啤酒瓶底以上20毫米范围内打有专用标记B，并有生产企业标记、生产的年和季度等标识。比如瓶脚打有“BACIGD28851”标记，分别表示：B瓶、××玻璃厂、广东、B瓶模具号。

B瓶的安全性高于非B瓶，关键是“耐内压力”标准在1.2以上。而非B瓶对此没严格限定,如被碰撞或受热不均等，可能爆炸。五、啤酒的分类按发酵微生物分：

下面发酵啤酒：德国、捷克、丹麦、荷兰

上面发酵啤酒：也称爱尔型啤酒，主要在英联邦、加拿大、南非等

我国啤酒主要由欧洲引进，因此99%为下面啤酒按加工工艺分：按酒液色泽分：六、中国啤酒工业的未来扩大产量和规模，注意啤酒厂规模化建设缩小经济技术指标与世界先进水平的差距，尤其在降低能耗、粮耗、损失率方面把握发展方向和研究热点：

（1）产品淡化：降低啤酒糖度、酒精度

（2）发展特用啤酒：如低糖、低酒度、保健型的老年专用啤酒

（3）啤酒修饰技术：如用麦芽提取物添加于淡啤酒中增香、用酵母提取物使低度啤酒淡而不寡提高柔和感。

（4）高浓酿造技术：如用18-30度的高浓度麦汁发酵技术还是空白。

（5）非热消毒的淡爽啤酒、桶装生啤的保鲜等六、中国啤酒工业的未来

——发展途径1、加强优质啤酒大麦基地建设2、提高生产装备与工艺技术水平，建立现代企业制度，提高管理水平3、降低吨酒能耗、水耗，降低生产成本4、啤酒瓶的高质量生产，降低瓶损、酒损5、啤酒基础理论实用性技术开发（工艺、周期、风味）6、高素质专业人才培养第二节啤酒酿造原料一、水每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。一、水——过滤和处理技术砂滤：石英砂碳滤：活性炭颗粒离子交换：阴阳离子树脂精滤：1微米滤膜超滤：0.45微米滤膜反渗透：RO膜，由电导率判断离子去除程度二、大麦（芽）以二棱大麦为主主要参与酿造的结构部分为：胚乳、糊粉层参与发酵的主要成份为：淀粉（主要发酵基质）、蛋白质（发酵基质，也易造成啤酒混浊）、多酚物质（抑制发芽，可与蛋白质共沉淀造成啤酒混浊）啤酒大麦样品加拿大啤酒大麦样品特选加拿大西部二棱啤酒大麦三、啤酒花酒花属于荨麻或大麻系的藤本植物，又称蛇麻花，Hop，忽布花。酒花生有结球果的组织，球果小花萼片基部背部分的黄色颗粒称花粉，其实为花腺体，是啤酒花的有效物质，其面积、密度、粉粒大小是评定酒花质量的重要指标。。主产甘肃九泉、新疆酒花的种类酒花球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行干燥处理，然后装入桶中出售。

酒花的种类酒花颗粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上烘干。托盘都被放置于真空或充氮环境下以减少氧化的可能。球粒的形状适于往容器中添加。

酒花的种类酒花浸膏（提取液）：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。酒花的有效成分——苦味物质提供啤酒愉快的苦味，主要来自苞叶包括α—酸、β—酸及一系列氧化物、聚合物，过去被通称为“软树脂”α—酸（律草酮）：是主要质量指标，可形成异α—酸（又称蛇麻酮，热、碱、光相对敏感）及其它衍生物，提供啤酒主要苦味物质，柔和，利于啤酒起泡β—酸：氧化后聚合形成β—软树脂，苦味柔和，但再聚合则形成硬树脂苦味：α—酸>异α—酸>β—酸酒花的有效成分——酒花精油来自蛇麻腺，是啤酒重要的香气物质易挥发，使啤酒“开瓶闻香”啤酒的酒花香气是由酒花精油和苦味物质的挥发组分降解后共同形成的酒花的有效成分——多酚物质来自轴，含丹宁化合物和非丹宁化合物两类作用：麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物

麦汁冷却时和蛋白质形成冷凝固物在后酵、贮酒直至装瓶，缓慢和蛋白质结合，形成汽雾浊及永久混合物

形成色泽和涩味小结

生啤酒、熟啤酒和鲜啤酒的不同水处理参于啤酒发酵的意义啤酒浑浊沉淀的原因啤酒花的有效成份中国啤酒业发展中的问题和不足第三节麦芽制备（制麦）一、原麦储存及出仓原麦储存方式采用德国立蒲筒仓，筒仓带保温层，大麦入仓下料中底部，装有绞龙输送机。四面斜中装有筛板，筛板底部装有大风量封角吸尘设备，大麦进仓前首先经过除尘入仓，既做到除尘防爆，又能把大麦杂质的40%左右在入仓前除掉。大麦出仓经装有自动计量称的皮带输送机送到斗式提升机提到四楼粗选机，粗选去杂质，经流管到三楼分选机将大麦按颗粒大小分选，然后再经溜管到暂储仓，2.2mm以下大麦的分选出来做饲料处理。二、麦粒筛选包括粗选和精选。粗选：利用分选机去除大麦中的石块、土粒、小绳子、稻草、植物种子、砂粒等杂物。精选：在粗选的基础上除尘、去杂、去芒和杂谷分离，更重要的是除去大麦中的杂谷，如小麦、短小麦粒、半粒大麦等。三、大麦浸泡分选后的净大麦经斗式提升机由循环水泵冲到浸麦槽浸泡浸麦槽：

(1)底部为吸风口，使整个槽底部分达到通风良好状态，没有任何通风死角。

(2)浸麦槽的上中外围装有溢水筛板，溢水时经常通风，大麦中的杂质可向浸麦槽任意方向溢出，达到最佳的清洗效果。浸麦槽四、大麦发芽浸麦度、温度、湿度、氧气是影响大麦发芽率的主要因素发芽相关度控制：大空间空调室，保证通风降温和增湿双重效果。发芽车间卫生保证：整个发芽车间、墙壁、顶部、用高压水每天定时冲洗，保证整个发芽车间清洁。发芽箱底部墙壁和通风道要达到保湿的效果。大麦发芽中酶的形成大麦芽中已发现的酶有近百种，最重要的有：淀粉酶、蛋白酶、β—葡聚糖酶、磷酸酯酶、半纤维素酶、氧化还原酶等未发芽的大麦，仅含有少量的酶（β—淀粉酶等），且多数是非活性的。发芽时酶被激活，同时形成大量的新酶酶形成机理：在发芽开始，由胚的基部释放大量的赤霉酸（GA，一种激素），并向糊粉层分泌，由此诱发一系列水解酶的形成发芽大麦五、麦芽干燥和焙焦

麦芽干燥采用圆型高效炉，备有锅炉以保证烘干热量，整个设备配备和安装要求能保证麦芽干燥前期大幅量排潮和后期高温焙焦，降低能耗。干燥和焙焦目的降低水分至2%-5%，终止酶作用，停止麦芽的生长和胚乳的继续溶解除生青味，产生烘焙香味和色泽,产生浓色麦芽和淡色麦芽利于除根凋萎阶段：35℃-40℃起温，最高达60-65℃，水分没降到10%前温度不得超过65℃（总需时约15-24小时）焙燥阶段：70℃-80℃，约需5小时，水分降到5%焙燥阶段：85℃，深色麦芽可100-105℃，水分降至5%以下，约4小时

新干燥的麦芽要求经一个月以上的贮藏才能用于酿造六、麦芽去根根的吸湿性强含苦涩味物质和色素、蛋白质，影响啤酒色泽及稳定性啤酒麦芽七、麦芽质量评定叶芽伸长度：可作溶解度的参考，淡色麦芽要求70%以上的麦芽粒叶芽长度为麦粒长度的2/3-3/4，浓色的则要求为3/4-1玻璃质粒千粒重糖化力液化力粗细粉浸出物差氮含量色度酸度蛋白酶活力八、特种麦芽

——赋予啤酒以特殊的色、香、味及稳定性焦糖麦芽（焦香、结晶、琥珀麦芽）：胚乳黑棕色，芳香，稍苦；分为浓色和浅色两种，作为中等黑啤酒辅料黑色素麦芽：麦粒黄褐，胚乳深褐，强烈麦芽香，无苦味，着色能力强，为浓色啤酒的良好着色剂九、制麦新技术重复浸麦和多次浸麦：水浸、空休、通风交替进行，根芽不生长，设备生产容量增加7%，制麦时间缩短2天赤霉酸（GA）的应用：外加GA，打破大麦休眠期，提高发芽率，促进酶形成，减少制麦损失，可溶氮增加，酶活增强，制麦时间缩短2-3天擦破皮发芽法：解除五麦果皮对GA进入糊粉层的阻碍，促进胚乳溶解，发芽期为5天抑制剂的应用：酶活过强，造成可溶性氮增加，麦芽色泽加深，用KBrO3等抑制蛋白酶。第四节啤酒酿造工艺一、啤酒酿造工艺流程二、啤酒酿造一般工艺（起源）

史料记载，当时啤酒的制作只是将发芽的大麦制成面包，在将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌进入缸中进行发酵，制成原始啤酒。由于谷物的残渣及杂菌污染，酒的味道可想而知。

二、啤酒酿造一般工艺（起源）

公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国。那时啤酒的制作主要在教堂、修道院中进行。为了保证啤酒质量，防止由乳酸菌引起的酸味，修道院要求酿造啤酒的器具必须保持清洁。

二、啤酒酿造一般工艺（起源）

公元11世纪，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。1516年，由巴伐利亚领邦的威廉四世提出世界著名的"啤酒纯粹法"。

二、啤酒酿造一般工艺（起源）

1480年，以德国南部为中心，发展出下面发酵法，啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业空前发展。

二、啤酒酿造一般工艺（起源）1800年时期，随着蒸汽机的发明，啤酒生产中大部分实现了机械化，生产量得到了提高，质量比较稳定，价格较便宜。

1830年左右，德国的啤酒技术人员分布到了欧洲各地，将啤酒工艺传播到全世界。二、啤酒酿造一般工艺（现代）采用优质麦芽、大米、酒花和水，经过糖化、过滤、冷却、发酵、包装等工序精制而成。重要因素：

酿造工艺、工艺管理、后熟、酵母菌种三、啤酒酿造现代工艺注释麦芽粉碎：麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。如狮王啤酒饮料（苏州）有限公司的粉碎塔的高度相当于7层楼房。三、啤酒酿造现代工艺注释糊化：粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，麦芽中的酶将大分子的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“麦芽汁”。然后麦芽汁被送至作分离塔（滤过容器）。三、啤酒酿造现代工艺注释过滤煮沸：麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更清爽。三、啤酒酿造现代工艺注释回旋沉淀：在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。三、啤酒酿造现代工艺注释冷却、接种：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。三、啤酒酿造现代工艺注释（主）发酵：

在发酵过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵完全结束。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒种类不同，发酵的时间也不同。通常，熟啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。三、啤酒酿造现代工艺注释后酵：主发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。这部分酵母可回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐）中。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。三、啤酒酿造现代工艺注释过滤：经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈。三、啤酒酿造现代工艺注释包装：啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。三、啤酒酿造现代工艺注释贮运、分销：越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。第四节麦芽汁制备（糖化）定义：麦芽汁制备俗称糖化，将麦芽及其它辅料粉碎与温水混合，利用麦芽自身的水解酶，将淀粉、蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子糖类、糊精、氨基酸、胨、肽等，制成麦芽汁。糖化后未分离麦糟的混合液称为糖化醪，滤除麦糟后称为麦汁，从麦芽中浸出的物质称为浸出物，一般麦芽浸出率为80%，其中60%在糖化过程一、麦芽汁制备工艺原辅料粉碎及糊化（麦醪）糖化（糖化醪）滤出麦糟（麦汁）加酒花煮沸（混合麦汁）麦汁处理（澄清、冷却、通氧）定型麦汁二、糖化方法二次煮出法：部分麦芽粉与温水混合煮沸糊化（糊化锅A中），同时另一部分麦芽和水在糖化锅（B）中保温（45℃-55℃）进行蛋白质休止30-90分钟，然后将糊化醪泵入B中使温度达65℃-68℃，保温糖化，待无碘反应后，再由B中取出部分糖化醪入A中进行第二次煮沸，而后泵入B中使升温至75℃-78℃（液化温度）停止10分钟，78℃过滤。浸出糖化法：将粉碎麦芽与冷水混合，逐渐通入蒸汽加热或添加热水使醪液温度升到所需温度。三、糖化用水量淡色啤酒用水量多（1：3.5~5)，浓色啤酒用水量则少(1：3~4)生产淡色啤酒时，若最终麦汁浓度为12度，则原麦汁浓度应控制在14-16度；生产浓色啤酒时，若最终麦汁浓度为12度，则原麦汁浓度应控制在17-19度四、糖化的主要物质变化淀粉水解三阶段：糊化（玉米80℃-85℃、麦芽60℃）液化（75℃-78℃）糖化（65℃-68℃）糖化产物：单糖、二糖、三糖、糊精等，可酵性糖61%-65%四、糖化的主要物质变化蛋白质水解：

45℃-55℃

蛋白质休止：指糖化过程中蛋白质的分解蛋白质水解产物：

高分子蛋白水解物：泡沫形成，口味丰满，也可能导致混浊

低分子蛋白水解物：提供酵母营养

啤酒生产的品种不同，麦汁的化学成分也不同，主要由麦芽和糖化工艺决定。

以12P麦汁为例：

五、麦汁中所含的可发酵物质

1、糖类物质：

麦汁浸出物90％为糖类物质。

可发酵性糖：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖

不可发酵糖：麦芽四糖、麦芽五糖至麦芽九糖、糊精2、可同化性氮物质

麦汁浸出物4-6％为含氮物质，含氮量800-1000mg/L，a-氨基氮在180mg/L左右。

麦汁中a－氨基氮含量和氨基酸的组成对酵母和发酵过程有重要影响。酵母的生长和繁殖需要吸收麦汁中氨基酸、氨基氮、多肽、嘌呤、嘧啶等可同化物质。氨基酸还对高级醇和双乙酰等发酵副产物起控制作用。3、矿物质和微量元素

主要元素有磷、硫。镁、钠、钙与酵母细胞结构物质的组成，能量转移，微量元素铁、铜、锌在麦汁含量较少，对于发酵和酵母活性很主要。

4、生长素类物质

麦汁中生产素物质已嘌呤为例，含量在40-60mg/l，还有维生素，主要是B族维生素，是酶活性基的组成部分。

5、溶解氧

麦汁冷却时加入空气，溶解氧含量在6-8mg/l，被酵母迅速吸收，24小时后，仅有微量存在。五、糖化设备万吨以上啤酒厂糖化－发酵设备效果图第五节啤酒发酵第五节啤酒发酵一、发酵机理

啤酒发酵分为主酵和后酵两个阶段，前者主要是酒精发酵，后者则产生饱和的二氧化碳并实现一些物质转化，赋予啤酒的风味。

啤酒发酵中酵母的代谢作用

1.糖类的代谢

（1）

有氧呼吸作用C6H12O6+6O26H2O+6CO2

放热

281KJ（2）无氧发酵作用

C6H12O62C2H5OH

+2CO2

放热113KJ

96％发酵性糖分解为乙醇和二氧化碳，1.5％用于合成酵母新细胞，另2.5%生成发酵副产物，会给啤酒口味带来一定的影响。2、蛋白质的代谢

生长旺盛的酵母需要吸收的氮素源，在发酵开始阶段以氨水解，在发酵阶段主要是氨基酸通过转化而产生新物质，用于合成细胞的蛋白质和其他含氮化合物。

3、脂肪酸的代谢

酵母中的脂类与蛋白质一起组成细胞膜。脂类约占细胞壁干物质30%。所以酵母细胞增殖，必须有脂类合成。

4、酵母营养物质代谢

营养物质作用缺乏后的表现可同化性氮物质（主要氨基酸）构成细胞蛋白质和核酸，细胞质的主要组成，是酵母发育的主要营养酵母生成发育受到影响，发酵降糖和双乙酰生成量多，还原能力下降生长素（嘌呤、维生）构成酵母细胞酶的活性基的重要成分细胞内代谢活动受到影响，细胞活力降低矿物质：磷酵母从无机磷化物中获得磷较高，进入细胞后迅速合成有机磷化合物，磷酸盐对麦汁有缓冲作用酵母细胞生成繁殖减慢，发酵不旺盛，发酵能力下降锌锌是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的活性基，也是多种酶的激活剂。发酵降糖慢，发酵度低，双乙酰还原慢二、发酵产物酒精发酵发酵副产物的形成：糖代谢产生的二氧化碳、有机酸、醛、醇等；氨基酸和高级醇；酯；硫化物的形成；双乙酰的形成和分解关于双乙酰：啤酒发酵成熟的标志，低于0.1mg/L时发酵成熟，本身为饭馊味和锅巴味三、啤酒酵母——增殖方式啤酒酵母的出芽生殖和芽痕三、啤酒酵母——增殖方式在长轴一端，单端多边芽殖，理论上可形成9-43个芽，实际一般1-6个，少数12-15个，脱落后形成芽痕三、啤酒酵母——扩培方法斜面原种10mL试管，10-12度麦芽汁5mL（25℃，24-36h）250mL三角瓶，10-12度麦芽汁50mL（25℃，24-36h）3L三角瓶，10-12度麦芽汁500mL（20℃，24-36h）20L卡氏罐，10-12度酒花麦芽汁10L（15-18℃，24-36h）200L密闭罐，10-12度酒花麦芽汁100L（10-15℃，24-36h）

1.5-2.0立方酵母罐发酵罐酵母培养罐三、啤酒酵母——品质特性发酵度：在一定温度下，以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定规定时间内麦芽汁的失重或糖度改变或产生的二氧化碳体积，用以判定发酵力的强弱，此称发酵度（表观发酵度、真实发酵度）凝聚性热死温度三、啤酒酵母——酵母回收减少了啤酒厂有机污染物的排放量变废为宝，开发利用（制药、饮料等）经济效益、环境效益、社会效益。三、啤酒酵母——酵母回收1、从废弃酵母泥回收啤酒和酵母泥。啤酒回收量为啤酒年产量的1-2%，干酵母回收量为啤酒年产量的0.1-0.3%。2、产生的干酵母可作为高蛋白饲料，也可用于医药及食品行业。3、产生的废啤酒用途：1）经杀菌消毒后与正常啤酒混合，使啤酒年产量增加1-2%，2）蒸馏提取酒精。3）回流到麦汁煮沸锅。

四、发酵工艺（主发酵）从微生物角度，可将主发酵分为三个阶段：