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项目8-1咸蛋加工原理咸蛋是我国传统食品，其中以高邮咸蛋最为著名，它具有”鲜、细、嫩、松、沙、油“六大特点，其切面黄白分明，蛋白洁白，蛋黄橘红油润无硬心，食之美味可口。

项目8-1咸蛋加工原理咸蛋的腌制过程，就是食盐通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内进行渗透和扩散，并最终使蛋液中的食盐浓度与泥料或食盐水溶液中的食盐浓度基本相近的过程。

项目8-1咸蛋加工原理扩散就是溶质从高浓度处向低浓度处转移，并将继续到各处浓度均等才停止，因而，浓度差愈大，扩散速度也将随之增加。溶质的扩散速度随温度的升高而增大，温度增加，分子运动加速，而溶媒粘度则减小，以致可溶性物质分子易从溶媒分子间通过，扩散速度也随之增加。渗透就是溶剂从蛋内经过蛋黄膜、蛋壳膜向蛋外扩散的过程。溶液的浓度愈高，渗透压就愈大，就温度来说，每增加1℃渗透压就会增加0.3%～0.35%，因而腌制速度也愈快。

项目8-1咸蛋加工原理腌制时，首先是含有食盐的泥料或食盐水溶液包围在鲜蛋的外面，这时蛋内和蛋外含有两种不同程度的食盐浓度而产生渗透压，蛋外的食盐溶液的浓度高于蛋内的食盐浓度，蛋外食盐溶液的渗透压也大于蛋的内部，从而泥料里的食盐成分或食盐水溶液里的食盐成分通过蛋壳、蛋壳膜和蛋黄膜渗入蛋内，而蛋中的水分通过渗透，也不断地被脱出而向外渗出，而移入泥料或食盐水溶液中。蛋腌制成熟时，蛋液里所含的食盐浓度，与泥料或含盐水溶液中的食盐浓度基本相近时，渗透和扩散作用也将停止。

项目8-1咸蛋加工原理腌制时，首先是含有食盐的泥料或食盐水溶液包围在鲜蛋的外面，这时蛋内和蛋外含有两种不同程度的食盐浓度而产生渗透压，蛋外的食盐溶液的浓度高于蛋内的食盐浓度，蛋外食盐溶液的渗透压也大于蛋的内部，从而泥料里的食盐成分或食盐水溶液里的食盐成分通过蛋壳、蛋壳膜和蛋黄膜渗入蛋内，而蛋中的水分通过渗透，也不断地被脱出而向外渗出，而移入泥料或食盐水溶液中。蛋腌制成熟时，

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