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文档简介

项目三、禽蛋的性质（1）蛋的重量鸡蛋:40~75g，鸭蛋:60~100g，鹅蛋:160~245。因种类，品种，年龄，饲养条件，季节而不同。（2）蛋壳颜色由品种和种类决定，鸡蛋有白色和褐色，鸭蛋有白色和青色，鹅蛋为暗白色和浅蓝色。1、物理性质（3）蛋壳的厚度鸡蛋:不低于0.33mm,鸭蛋:为0.4mm（4）蛋的比重与新鲜度有关鲜鸡蛋:1.080~1.090

新鲜鸭蛋,鹅蛋:1.085

蛋白:1.046~1.052

蛋黄:1.029~1.030

蛋壳:1.740~2.130（5）蛋的透光性蛋壳上有气孔,因此可利用灯光透照观察内容物（6）蛋的形状及耐压性一般为标准的椭圆形,形状可用蛋形指数表示:蛋的纵轴/横轴鸡蛋:1.30~1.35，鸭蛋:1.20~1.40，鹅:1.25~1.54

蛋的耐压性：蛋最大能承受的压力。鸡蛋:0.4MPa（7）蛋内容物pH值新鲜蛋白pH：7.6~7.9储存一段时间：9.0~9.7新鲜蛋黄：6.0，可上升到6.4~6.9（1）起泡作用

蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，汽泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定。球蛋白、伴白蛋白起发泡作用，卵黏蛋白、溶菌酶起稳定作用。

蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点pH或强酸强碱性pH时，由于蛋白质变性並并凝集，起泡力最大。2、蛋的功能性质卵蛋白的起泡能力（2）乳化作用

卵磷脂、胆固醇与脂蛋白质等均为蛋黄中具有乳化力的成分。但蛋黄的乳化力是来自各种成分在特定比例下的组合，单独成分存在时，其乳化力则下降。蛋黄中卵磷脂有利于水包油滴(oilinwater，o/w)型乳化液形成，而胆固醇则有利于油包水滴(waterinoilW/o)型乳化液之形成。有学者指出，蛋黄所具有的乳化功能，主要来自其所含的低密度脂蛋白质，其次为其他之蛋黄成分。

（3）加热凝胶化

伴白蛋白的加热凝固点57.3℃，热温定性低。卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度，分别是72和71.5℃。

（4）酸碱凝胶化

蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會形成凝胶。（5）澄清作用、浓厚结合作用、抑制结晶作用等。

利用這些功能性質，可以以鸡蛋为原料制造出各种烘焙点心、沙拉酱、蛋黄酱、布丁、蛋豆腐、蛋果汁、糖果、面条等各种食品。3、蛋品质的鉴定蛋品质的鉴定的方法有以下几种：1、感官鉴定法：视觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定、嗅觉鉴定2、光照鉴定法3、理化鉴定：气室大小的测定、哈夫单位的测定、蛋黄指数、禽蛋挥发性盐基氮的测定、荧光鉴定法、相对密度鉴定法4、蛋的贮藏保鲜

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