食品添加剂应用技术-食品腐败变质及防止

食品添加剂应用技术食品腐败变质及防止周书来（讲师）主讲人：2目录

造成食品变质的原因1

微生物引起的食品变质2

防止微生物引起食品变质的方法3

防腐剂作用的一般机理4

防腐剂的使用要求5

防腐剂的分类61.造成食品变质的原因

微生物的生长繁殖引起食品变质1

细菌繁殖引起的食品腐败，霉菌代谢导致的食品霉变，酵母菌分泌的氧化还原酶促使食品发酵等。

氧的作用引起食品氧化变质2

食品内部酶的作用3

氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，导致食品变质。

昆虫侵蚀繁殖、有害物质直接或间接污染导致使食品变质42.微生物引起的食品变质

微生物引起的食品变质：食品腐败、食品霉变、食品发酵。

食品腐败（广义）：指食品在一定的环境条件下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值，伴随组织形状以及色、香、味的变化，最终转变为不符合卫生要求的食品。比如鱼肉的腐臭、水果和蔬菜的腐烂、粮食的霉变等。

食品腐败（狭义）：指食品受到腐败菌污染，在适宜条件下，腐败菌迅速生长繁殖导致食品外观和内在发生劣变（产生毒性物质、散发恶臭味）而失去食用价值的现象。

常见腐败菌：假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变性杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。2.微生物引起的食品变质

食品发酵：是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而导致的变质现象。常见的发酵有酒精发酵（酵母菌）、醋酸发酵（醋酸杆菌）、乳酸发酵（乳酸杆菌）、酪酸发酵（酪酸菌）、丁酸发酵（丁酸菌）。

食品霉变：指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而导致的变质现象。

常见霉菌：毛霉属的总状毛霉、大毛霉；根霉属的黑根霉；曲霉属的黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉；青霉属的灰绿青霉。3.防止微生物引起食品变质的方法

微生物生长繁殖需要适当的水分、温度、氧气、渗透压、pH值和光等。可以通过控制食品所处的环境条件或加入防腐剂，达到防止食品变质的目的。防腐方法物理方法化学方法：防腐剂冷冻腌制干制烟熏加热辐射等3.防止微生物引起食品变质的方法

按照防腐剂抗微生物的作用性质，可将防腐剂分为：起抑菌作用的防腐剂和起杀菌作用的杀菌剂。两者没有严格的界限，会受到微生物的种类、使用浓度、作用时间长短等因素的影响。

防腐剂：防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质。主要作用是抑制食品中微生物的生长繁殖，故也可称为抑菌剂。

杀菌剂：它具有杀死微生物的作用，一般不直接或不直接按照某一剂量加到食品中。如环氧乙酸。主要起杀菌作用。4.防腐剂作用的一般机理01干扰微生物的酶系，抑制酶的活性；02使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；03改变细胞膜的渗透性，使体内的酶类和代谢产物逸出。各种防腐剂并不是具有上述全部的作用，但这些作用是相互关联的、相互制约的。防腐剂的最重要的作用可能是抑制一些酶的反应，或者是抑制细胞重要成分的合成，如影响蛋白质或核酸的合成。原则上说，防腐剂也能对人体细胞有同样的抑制作用，但决定的因素是防腐剂的使用浓度。0102035.防腐剂的使用要求

合理使用对人体无害1

不影响人体消化道菌群2

不影响抗生素的使用3

不应破坏食品的营养成分，也不应影响食品的质量及风味质5

添加于食品后能被分离鉴定出来46.防腐剂的分类

防腐剂按来源可分为：化学合成防腐剂和天然防腐剂两大类。酸型：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类等。特点：体系的酸性越大效果越好，碱性条件下几乎无效。酯型：对羟基苯甲酸酯类及其盐等。特点：在很宽的pH范围内都有效，毒性也比较低。无机防腐剂：二氧化硫、亚硫酸及其盐类，二氧化碳，硝酸盐及亚硝酸盐，游离氯及次氯酸盐等。有机防腐剂合成防腐剂6.防腐剂的分类芥子提取物植物中抗菌成分微生物防腐剂天然防腐剂动物中抗菌成分海藻糖中草药等香辛料提取物壳聚糖鱼精蛋白溶菌酶等乳酸链球菌素（Nisin）纳他霉素等新型生物防