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食品中水的结构、作用及功能主讲老师：郭欣ZhangzhouInstituteofTechnolony

ZhangzhouInstituteofTechnolony

延时符学习内容一、水的结构二、水在生物体中的含量及作用三、水在食品工艺学中的功能PART01水的结构延时符01水分子由2个氢原子与1个氧原子所组成。水分子的结构见左图。图1单个水分子的结构示意图104.5°

由于水分子的极性及两种组成原子的电负性差别，导致水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态。图2水分子通过氢键形成的四面体结构水的结构特征水是呈四面体的网状结构。水分子之间的氢键网络是动态的。水分子氢键键合程度取决于温度。PART02水在生物体中的含量及作用延时符02水在生物体中的含量水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组成。食品中水的含量、分布和状态对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度产生极大的影响。每一种食品具有特定的水分含量。表1主要食品的水分含量水在生物体中的作用水在生物体中的作用水为必须的生物化学反应提供一个物理环境水是良好的溶剂，是体内物质运输的载体水使人体体温保持稳定水是体内摩擦的润滑剂PART03水在食品工艺学中的功能延时符03食品理化性质起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用食品质地方面对食品的新鲜度、硬度、流动性、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性有影响食品安全性水是微生物繁殖的必需条件食品工艺角度水起着膨润、浸透、均匀化等功能；大多数食品加工的单元操作都与水有关，如干燥、浓缩、冷冻、水的固定等水在食品工艺学方面的功能ZhangzhouInstituteofTechnolony

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