起泡葡萄酒生产工艺流程

第一步是原酒的酿造；第二步是原酒在密闭容器中的酒精发酵，以产生所需要的CO2气体。

工艺流程：酿造葡萄品种→取汁发酵生产白葡萄酒原酒→化验品尝→调配加糖加酵母→装瓶二次发酵→装瓶发酵后倒放集中沉淀→去塞调味→压入木塞、罩铁丝扣→冲洗烘干→贴商标装箱→成品第三节起泡葡萄酒的酿造起泡葡萄酒生产的4个关键阶段：制备平衡协调的原料葡萄酒；良好的发酵及适当的管理；酒在酵母泥上的陈化；澄清。一、起泡葡萄原酒的酿造1．葡萄品种欧洲主要品种有黑比诺（Pinot－noir）、霞多丽（Chardonnay）等。我国主要采用龙眼。2．压榨

——出汁率不能过高，应小于66%；

——分次压榨，分次取汁，而且只用自流汁和一次压榨汁酿造原酒。3．对葡萄汁的处理取汁后可以通过不同的处理改良葡萄汁的质量。包括SO2处理、澄清、加糖、调酸和颜色的调整。有时还需对葡萄汁进行冷冻贮藏。4．酒精发酵（1）干型葡萄原酒的发酵法国香槟地区：橡木桶、不锈钢发酵罐西班牙：不锈钢发酵罐阿根廷：水泥发酵池酵母使用量为每100L加5L。澄清剂和稳定剂：膨润土、膨润土-酪蛋白复合物（2）芳香甜型葡萄原酒的发酵发酵过程中不断添加膨润土处理，每次处理以后都要进行过滤和离心处理目的：逐渐使基质中营养物质含量下降，以使最终的含糖量较高的起泡葡萄酒具有良好的生物稳定性。5．苹果酸—乳酸发酵有些国家和地区对葡萄原酒进行苹果酸—乳酸发酵，如法国的香槟地区。这种发酵对含酸量较高的葡萄原酒是有利的；但如果控制不当，也可使产品缺乏清爽感，造成澄清困难、易于氧化等问题。

主要国家对勾兑葡萄原酒的分析指标要求见表12-5二、气泡的产生发酵方式：一种是瓶内发酵法，包括传统法和转移法。另外一种是密封罐法。发酵技术：一种原酒含糖量很低，只能加入足够量的糖浆才能保证第二次发酵的顺利进行；一种原酒含糖量很高，不需要加糖。1、澄清：葡萄原酒的澄清处理多采用过滤和离心。此外使用丹宁、蛋白胶进行澄清处理的也比较多。常用的蛋白胶主要是明胶和酪蛋白。2、酒石稳定：（1）添加偏酒石酸；（2）离子交换；（3）冷处理（自然冷处理和人工冷处理）。但是，OIV和欧盟禁止对起泡葡萄原酒进行（1）、（2）的处理。（一）葡萄原酒的处理（二）防氧化由于要进行二次发酵。所以SO2的用量受到限制，所以多数采用CO2或氮气对葡萄酒进行充气贮藏，当然，在酿造过程中也要尽量防止与空气的接触。

（三）勾兑包括不同品种、不同年份的葡萄酒之间的勾兑。一般勾兑在酒石稳定之前进行。标准通过品尝确定，分析指标如pH和总酸作参考指标，法国香槟地区要求勾兑后的总酸为4.5-6.0g/L（硫酸），pH3.0-3.15，以保证起泡葡萄酒具有清爽感。1、瓶内发酵法（传统法）（1）装瓶添加辅助物：酵母、糖浆、酵母营养剂、澄清物质封盖：瓶内发酵，水平放置，发酵温度12-18℃。4-8周。（四）第二次发酵添加酵母：

起泡酒发酵使用的酵母比较理想的有：亚伊酵母、魏尔惹勒酵母、克纳曼酵母、亚威惹酵母等4种。可单独使用，也可几种混合使用。起泡酒酵母的培养，在瓶中发酵开始前8日，就应开始培养。

添加糖浆：4g/L经发酵可产生0.1MPa的气压；24g/L去塞前达到0.6MPa的气压。辅助物：磷酸氢铵；膨润土、藻朊酸盐（2）瓶内发酵将装瓶后的葡萄酒水平地堆放在横木条上。窖内的温度为12-18℃。一般认为，在10℃条件下进行的缓慢发酵有利于起泡葡萄酒的质量。瓶内发酵一般持续4－6周。（3）瓶口倒放和摇动将贮藏后葡萄酒，瓶口向下插在倾斜、带孔的木架上，并隔一定时间转动酒瓶，进行摇动处理。木架上的孔从上至下，使酒瓶越来越接近倒立状态。这样逐渐使瓶内的沉淀集中到瓶口。（4）去塞目的是将集中于瓶塞处的沉淀利用瓶内气压冲出，并尽量避免酒与气泡的损失。在去塞时，现在一般先将瓶颈倒放于-12°－-20℃的冰液中，将瓶口处的沉淀冻结于软木塞或瓶盖上。去塞的同时将沉淀去除。虽然冷冻可限制CO2的逸出，但在去塞时仍会损失1公斤左右的压力。瓶内发酵法酿造香槟工艺10℃混合罐原酒糖浆酵母添加剂装瓶机，压盖机瓶子20min摇晃斜沉35°1/天、1圈/周、4～5周冷冻室冻塞机喷渣加料压塞摞扣机贴标包装1原酒混合2装瓶密封3瓶内发酵：酒精、CO2；酵母自溶产生酵母香气10～15℃发酵贮藏9个月－30℃，25mm法国摩耶.桑顿公司的一个地下酒窖，全长28公里，可贮藏5400万瓶葡萄酒古老的葡萄酒窖：酒瓶及天花板上布满了霉菌。法国香槟区奥威艾尔修道院，就是在该修道院的地下酒窖内发明了香槟酒。香槟酒之父——唐贝里尼昂（DomPerignon）奥威艾尔修道院向游人展示的旧式香槟酒贮藏法奥威艾尔修道院的地下酒窖再现当年酿制香槟的情景2、瓶内发酵法（转移法）（1）装瓶（2）瓶内发酵（3）转移：将酒瓶转入分离车间。先将酒瓶在冰水中冷却，通过一自动等压倒瓶装置，将葡萄酒倒入一预先冷却的小金属罐中，并且不损失CO2气体和葡萄酒。接收罐为双层，具有搅拌器，事先充入氮气或CO2气体，气压略低于瓶内气压。（4）转移结束后，加入调味糖浆，根据葡萄原酒的状况来确定接收罐的温度。（5）起泡葡萄酒在等压条件下进行无菌过滤、装瓶。转换法酿造香槟酒工艺10℃混合罐装瓶机，压盖机15℃发酵贮藏瓶子冲洗冷冻室灌装贴标包装－2℃去盖转换机葡萄酒糖浆瓶子接收罐－2℃接收罐－4℃8-12天二次板式过滤无菌板式过滤调整成分添加SO2

由于密封罐发酵法可以降低成本，缩短酿造时间（第二次发酵温度较高，发酵更快），简化工序（省略了摇瓶和去塞工序），更适应工业化大生产的要求，因此，目前很多国家采用了这种方法。

3.密封罐发酵法罐发酵法生产起泡酒工艺流程：

干葡萄酒→澄清→过滤→二次发酵液→二次发酵

↑↑

白砂糖→糖浆人工培养酵母柠檬酸脱臭酒精

→冷冻→倒罐→调整成分→过滤→装瓶

大罐发酵具有几个优点：（1）可用安全阀放去超过压力的CO2；（2）通过控制温度来掌握发酵率；（3）劳动费用低。缺点：（1）沉于罐底的酵母必须除去，而在除去前，由于罐的深度造成了还原条件，而形成了H2S；（2）在0.49～0.588MPa压力下，很难去掉新酒中所有酵母。为了增加大罐发酵氨基酸的含量，可在罐中安装较高速度的搅拌器。在陈化时，氨基酸转而形成香槟香，其含量逐步下降。发酵罐为圆柱形，不锈钢制，夹层中可通冷冻液，罐体外部有保温层，罐体上部有压力表、安全阀、温度计，罐旁有液位管，罐内带有搅拌器。大罐生产香槟酒的全过程需1个月左右，劳动费用大为降低，生产规模可以扩大。大罐发酵生产香槟酒，如在完成阶段进入氧，则会导致酒中醛类含量增加，酒色加深。因此，有时在罐式发酵的香槟酒中加SO2或抗坏血酸来降低氧的含量，提高酒的质量。

密封罐发酵应注意的问题——发酵设备抗压能力在0.8MPa以上，并且要定期检查。——装罐与第二次发酵装入量最多不能超过容积的96%，从基部注入原酒，将发酵罐顶部的阀门打开，利用酒精发酵产生的CO2将罐内的空气全部排除（36-48小时）后关闭顶部阀门，发酵温度与发酵时间各个国家有所不同。4、成熟与稳定

第二次发酵结束后，通过搅拌促进酵母自溶。贮藏和成熟过程的温度为12-14℃，在冬季温度还要低些。成熟时间一般为6-8个月。然后在等压条件下进行分离、离心、过滤。OIV禁止利用CO2形成等压条件。5、装瓶

在装瓶前，加入调味糖浆，进行无菌过滤，将温度降至-2℃，以降低气压，并促进酒石酸盐沉淀。在最后一次过滤后，对葡萄酒进行搅拌，以使葡萄酒质量均匀，然后利用等压的方式进行装瓶。1、葡萄汽酒葡萄汽酒的酿造方法、所用的设备以及检测手段均与起泡葡萄酒相似，只是由CO2形成的瓶内气压略低一些。 我国规定葡萄汽酒的气压在20℃条件下为0.1-0.25Mpa；法国规定葡萄汽酒的CO2最多不能超过0.3Mpa。欧盟规定葡萄汽酒的总酒度应大于9%（V/V），酒度大于或等于7%（V/V），气压为0.15-0.2Mpa（20℃）。

三、葡萄汽酒与加气葡萄酒

法国在生产葡萄汽酒时，一般先对压榨汁进行SO2处理（60-100mg/L）,然后澄清,加入选择的酵母,在18-20℃的条件下进行酒精发酵.在发酵过程中对葡萄汁进行膨润土处理(400-1000mg/L),以增加香味并使颜色变淡。其产气的方式主要有两种：——保持在酒精发酵过程中产生的CO2并用冷冻的方式防止苹果酸-乳酸发酵。这样生产的葡萄气酒香味更浓，但是生物稳定性差。——在发酵结束后，将葡萄酒保持在18℃的条件下，以促进苹果酸-乳酸发酵，并保持在这一发酵过程中产生的CO2气体。此外，还可用一般葡萄酒与发酵葡萄汁混合，以获得所需的CO2气压和含糖量或将葡萄酒与具有CO2气压的葡萄酒混合的方式生产葡萄汽酒。

2、加气葡萄酒

加气葡萄酒的特点与起泡葡萄酒相似，但其气压是人为地在一般葡萄酒中充入CO2气体而获得的。可用几种不同的方法对葡萄酒进行充气，最好的方法是将葡萄酒冷却至冰点的温度下进行充气，然后将充气葡萄酒贮藏一段时间，使葡萄酒与CO2达到平衡后，在低温和加压条件下进行过滤和装瓶。加气葡萄酒比起泡葡萄酒的成本要低得多，而且如果选用品质优良的葡萄酒进行充气的话，其质量也很好。很多葡萄酒在充气之前应加入一定量的柠檬酸，因为大多数消费者喜欢加气葡萄酒具有较高的酸度。此外，在充气以前也可加入一部分糖浆，但在这种情况下，葡萄酒的酒度应相对较高（12度），以免瓶内发酵。生产工艺流程如下：

葡萄原酒→调整成分→冷冻过滤→装瓶→充CO2→压塞→加铁丝扣