葡萄酒澄清、满罐及倒罐

二.葡萄酒陈酿期间管理要点及操作1、控制卫生条件(酵母菌、细菌（醋酸和乳酸）、霉菌)保持器具、地面干净定期熏硫（30g/m3）定期检测游离SO2含量：

在储藏过程中，白葡萄酒中的游离SO2控制在30-40mg/L,而红葡萄酒游离SO2控制在20-35mg/L，随着时间的推移，游离二氧化硫也会逐渐减少，这时为了保证葡萄酒正常储藏条件，必须补充SO2。一般每月对葡萄酒进行检测分析，主要项目有总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、PH等。

二.葡萄酒陈酿期间管理要点及操作2满罐储存：

满罐储存是原酒防止微生物感染的重要措施之一。储酒液面要保持在罐脖的1/3-1/2处，同时要注意季节的变化及时进行添酒或取酒，确保满罐储存。3充气隔氧：

空罐在进酒前可以先充氮气或二氧化碳气，将罐底的空气排除出来，形成隔氧层，然后再从酒罐侧阀进酒，减少空气中的氧气过多进入到酒液中，同时入罐的酒要及时按要求添加二氧化硫，平时罐盖应保持密闭，每次操作后要及时补加氮气，另外，还可在满罐储存的液面上洒入少量的蒸馏酒精，以起到抑菌作用。4环境温度的控制：

储酒温度应控制在5-20℃（白葡萄酒最适宜的温度为11-13℃，红葡萄酒最适宜温度为13-15℃），最重要的是尽量保持恒定，避免温差变化过大。5

倒灌澄清

倒罐（转罐）：葡萄酒在陈酿过程中，一些物质逐渐沉淀在罐底，可以通过转罐的方式将沉淀去除。倒灌就是将葡萄酒从一个罐倒到另一个罐中的一种操作，目的是分离葡萄酒中的沉淀物。倒灌分为开放式倒罐、半开放式倒罐和密闭倒罐6橡木桶的使用（1）新橡木桶：检验：木板接缝是否严密；若出现漏缝：2%的二氧化硫水装满，浸泡48小时，未装满，12小时转一次。若脱水太厉害：浸泡5天，每天转动两次，并填满。一般水冲洗后直接使用。（2）旧橡木桶重复使用，第三年基本不在提供水解单宁，橡木板较强的烘烤，可以延长水解单宁的时间。橡木的芳香物质：3-4年有规律的释放，构成酒的香气烘烤出的芳香物质：2年后不再参与香气成分修复技术：更换桶底和部分木板，成本高，换新桶，或放木板条，橡木片。使用原则不用外来旧桶：避免杂菌加强周转：避免空放时间过长使用前二氧化硫水清洗，浸泡，控干装酒。空桶贮存：使用后水冲洗，清除酒石，空干，熏硫，在湿度70%、温度12-17℃下贮藏。7瓶储陈酿管理（条件）温度10-16湿度60-80%SO2含量（35mg/L）光线振动摆放位置陈酿时间推荐的现代经济状况下的陈酿时间木桶瓶贮干白淡00干白浓0－6月4年甜白淡00甜白浓6月4－10年干红淡0－6月0－12月干红浓3年10年微氧技术(micro-oxygen,MO)目的：缓慢控制向葡萄酒中输入少量的氧，以满足葡萄酒陈酿过程中物理化学对氧的需求。模仿橡木桶条件。意义：成熟、澄清、稳定。应用：测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几次），氧的纯度，通氧量：发酵结束后60－100ml/L.month，以后10ml/L.month。品尝是否决定分离。快速陈酿技术快速陈酿技术超声波处理：促进有些物质的氧化、聚合和缩合；紫外线处理：促进氧化热处理：醛类及脂类增加，产生老酒的风味，稳定性增加；橡木制品：调整香气，复杂性；改善色泽。调配勾兑目的和作用：符合标准且均匀一致，平衡，丰富，某种风格，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力小样勾兑－品评检测－一段时间(3周)－再评价何时调配？一般在陈酿后期-灌装前进行勾兑。加糖降酸等一些调整可以看作是调配最好，把每一种酒尽可能做好，只当需要时进行初步调配，后处理或陈酿后期再进行最后的调配。一、澄清的目的生葡萄酒－－成熟、澄清、稳定－－装瓶葡萄酒不生病（败坏）是最基本的澄清：获得需要的澄清度；稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。装瓶的葡萄酒必须澄清稳定。第二节葡萄酒的澄清二、人工澄清的方法人工澄清就是人为促进可使葡萄酒变浑或将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将之除去，以保证葡萄酒现在和将来的澄清度和稳定性。方法：转罐、下胶、过滤、离心等三、合理地换桶（转罐）合理地转罐大容器转罐频率要比小容器多；香味浓、清爽的白葡萄酒转罐少。方法四、满桶（添罐）1、满桶必要性发酵结束后，葡萄酒温度降低；溶解在葡萄酒中的CO2不断地、缓慢地逸出；葡萄酒通过容器壁、容器口蒸发2、满桶用酒优质、澄清、稳定；同品种、同酒龄的葡萄酒3、满桶（添罐）的频率橡木桶每周添两次；金属罐每周添一次4、取代的方法浮盖法充氮气五、下胶1、定义就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。

2、原理加入葡萄酒中的下胶物质带正电（蛋白胶：明胶，蛋白）或带负电（皂土）。带正电和负电的悬浮状粒子（包括酵母和细菌）相互结合絮凝，形成沉淀和胶泥。3、下胶材料（1）膨润土来源：铝的自然硅酸盐形状：白色、乳白色、淡黄色粉末或颗粒原理：吸附蛋白质和色素，产生胶体的凝聚作用，使酒稳定和澄清用量：400-1000mg/L方法：少量温水（50℃）膨胀，再加进酒中，处理后静置一周左右，分离，过滤下胶时间：澄清汁、生酒、装瓶前（2）明胶来源：动物的结蹄组织和骨中的胶原通过部分水解获得。形状：片状，无色透明或略带黄色，必须无味，不含杂质原理：吸附酒中的单宁和色素，减少粗糙感，下胶脱色用量：下胶实验，一般400-600mg/L使用方法：前一天冷水浸泡，膨胀；第二天，浸泡水除去，10-15倍体积水溶解，加入酒中。处理白葡萄酒：明胶+膨润土避免单宁过低造成下胶过量处理红葡萄酒：明胶+单宁（3）鱼胶来源：鱼漂，鲟鱼漂制成。形状：无色透明或略带黄色的薄片状或条状使用方法：冷水中膨胀，浸泡5-10天，再溶于热水中。处理白葡萄酒比明胶具有优点：用量少，澄清效果好，酒有光泽，不会造成下胶过量缺点：絮块比重小，下沉速度慢，酒脚体积大用量：20-50mg/L（4）蛋白来源：鲜鸡蛋清干燥获得。形状：白色粉末状方法：蛋白调成浆状，少量碳酸钠水稀释，注入酒中。用量：60-100mg/L鲜蛋清：加水调匀，10个蛋清1L水，每个1gNaCl。用量：20个蛋清/KL（吨）。只能处理红酒，不能处理白酒（5）酪蛋白来源：牛奶提取物。形状：淡黄色或白色粉末，不溶于水而溶于碱液，酸性溶液中沉淀。方法：1kg酪蛋白-50g碳酸钠10L水-水浴加热溶解-水稀释至2%-3%-立即使用。用量：150-300mg/L，澄清酒；500-1000mg/L，变黄或氧化白酒脱色白酒最好的下胶材料4、下胶注意事项低温、气压高的天气；酒精发酵结束后进行；苹果酸-乳酸发酵必须结束；无病下胶物质与葡萄酒混合均匀六、过滤1、原理过滤就是用机械方法使某一液体穿过多孔物质，将该液体的固相部分与液相部分分开。2、分类1.筛析过滤：孔目<杂质，葡萄酒越来越澄清，流速慢2