任务六 食品加工厂建设和改造

食品工厂建设任课教师：吴亨联系方式品工业的分类农副产品加工业食品制造业酒、饮料和精制茶制造业烟草制品业大中型食品加工厂小微食品加工厂食品加工厂建设的任务和内容食品工厂建设平面布局设计厂房设计与建设工艺设计与建设辅助部门设计与建设食品加工厂的特点1.生产季节性强，生产品种要经常更换2.卫生要求高3.劳动力密集型4.生产条件较差食品工厂设计的特点1.注重技术先进性和经济合理性2.综合性强3.生产方法的多样化4.食品种类多、季节性强5.卫生要求高一、可行性研究概念：可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究。依据：1.根据国民经济和社会发展的长远规划及行业和区域发展规划进行可行性研究。2.根据市场的供求状况及变化趋势进行可行性研究。3.根据可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料进行可行性研究。4.与项目有关的工程技术方面的标准、规范。5.国家公布的关于项目评价的有关参数（基准收益率、折现率、社会折现率、外汇汇率等）可行性研究的作用为投资者进行工程项目决策提供依据。为投资者申请项目贷款提供依据。为商务谈判和签订有关合同或协议提供依据。是建设项目进行项目设计和项目实施的基础。是投资项目制定技术方案、设备方案的依据。是安排基本建设计划，进行项目组织管理、机构设置及劳动定员等的依据。是环保部门审查建设项目对环境影响程度的依据。为企业投资上市提供依据。可行性报告的工作程序筹划准备资料收集分析研究报告编写可行性研究的步骤开始筹划调查研究优化和选择方案详细研究资金筹措编写报告书可行性研究报告书的内容总论需求预测和拟建规模资源、原材料、燃料及公用设施情况建厂条件和厂址方案设计方案环境保护企业组织、劳动定员和人员培训实施进度建议投资估算和资金筹措社会和经济效果评价厂房基本建设注意事项:工程地质、水文地质的勘探、勘察报告,要按照规定,有主管部门的正式批准文件主要原材料和燃料、动力需要外部供应的,要有有关部门有关单位签暑的协议草案或意见书交通运输、给排水、市政公用设施等应有协作单位或主管部门草签的协作意见书或协议文件建设用地要有政府部门批准的正式文件产品销路、经济效果和社会效益应有技术、经济负责人签暑的调查分析和论证资料厂房基本建设环保措施要有环保部门的鉴定意见采用新技术、新工艺时,要有技术部门签署的技术工艺成熟、可用于工程建设的鉴定书建设资金来源,如中央预算、地方预算内统筹、自筹、银行贷款、合资联营、利用外资,均需注明乞如金融机构提供项目贷款的,应附有关金融机构签署的意见食品加工厂建设食品加工厂设计1.工艺部分:包括生产流程图,车间工艺设备布置平面图、立面图,管道布置平面图、剖面图或透视图,设备安装图,操作台、设备及管道支架、吊架、管零件、工器具以及设备表,材料汇总表等。2.给排水:包括供水、排水、水处理、污水处理设备布置,管道布置,生活室、卫生设备、浴室给排水管道布置,厂区排水沙井、消防系统、凉水塔及循环用水、废水回收,以及设备表等3.动力部分:包括锅炉房、空压机站、冷冻机和冷库设备布置图、安装图,管道流程图、机房及厂区管道布置图、管道保温结构图,主要的支架、吊架图以及设备表、材料表等。食品加工厂设计4.采暖通风部分:包括通风、除尘、采暖、空调设备及管道布置图、系统图,管道安装施工详图、通用图以及设备表、材料表等。5.供电部分:包括变电站(所),高、低压配电室设备布置图,动力配线图,照明配线图,厂区接线系统防雷、通讯、非标准配电柜接线图,安装详图以及设备表、材料表等。6.仪表及自动控制部分:包括生产过程各种介质的流量、质量、液位、温度、压力、分析仪表的指示、记录、信号、调节系统原理图线路图,仪表盘、仪表柜布置图、接线图以及材料表等。食品加工厂设计7.土建部分:包括总平面布置图，厂区土方平衡图，各部分厂房、建筑物的建筑平面图、立面图、剖面图和结构图各构筑物、围墙、道路、沟道结构图。设备基础图、预留孔、预埋件图各种节点详图,选用的标准图、通用图、门窗图、表等8.施工说明:包括各专业工种的施工说明有不同工艺的施工说明设备的安装要求、注意事项。管道设计的管材选用,连接方式保温结构，试压要求，防腐油漆及标志油漆的色泽。安装验收规范和标准等食品加工厂设计的内容1.工艺设计:全厂总体工艺布局产品方案及班产量的确主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定物料计算,设备生产能力的计算、选型车间平面布置劳动力计算及平衡水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算管道布置、安装及材料清单和施工说明食品加工厂设计的内容2.非工艺设计:总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。3.工艺设计与非工艺设计关系:工艺向土建提出工艺要求,而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据,而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图食品加工厂设计的内容土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑,而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料用电各工程如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提出用电资料;用水各工程如工艺、冷、风、汽、消防等向给排水提出用水资料二、食品加工厂平面布局设计（一）设计主要依据1.GB14881食品生产通用卫生规范2.不同种类食品生产的卫生规范，如：

GB13122-2016谷物加工卫生规范GB8951-2016蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范3.食品生产许可审查细则，如：大米生产许可证审查细则4.食品生产工艺某大米加工厂平面布局图例：大米加工厂平面布局设计GB14881-2013食品生产通用卫生规范3选址及厂区环境3.1选址3.1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域

。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。

3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散污染源不能有效清除的地址。3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施

3.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。3.2厂区环境3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当措施将其降至最低水平。3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

3.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设

，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。3.2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。3.2.5厂区应有适当的排水系统。3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。大米生产许可证审查细则生产场所：1.企业应建在无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地区。大米生产企业厂房设计合理，能满足生产流程的要求。企业不同性质的场所能满足各自的生产要求。2.厂房具有足够空间，以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理和人员通行。3.厂区道路应采用便于清洗的混凝土，沥青及其他硬质材料铺设，防止积水和尘土飞扬。4.厂房与设施必须严格防止鼠、蝇及其他害虫的侵入和隐匿。5.生产区域（原料库、成品库、加工车间等）应与生活区分开。大米生产许可证审查细则基本生产流程：稻谷→筛选（溜筛，振动筛，高速除稗筛）→去石→磁选（磁栏，永磁滚筒）→砻谷→谷糙分离→碾米→抛光→色选→分级→成品包装必备的生产设备：1.筛选清理设备（溜筛，振动筛等）；2.比重去石机；3.磁选设备（磁栏，永磁滚筒等）；4.砻谷机；5.碾米机；6.米筛（白米溜筛，平面回转筛等）；7.色选机；8.包装设备；8.其他必要的辅助设备（斗式提升机等）。某大米加工厂平面布局图→发酵果酒生产车间布局图GB12696-2016食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范4.3葡萄酒(果酒)厂房设计要求4.3.1根据生产工艺需要，葡萄酒(果酒)生产区应划分为葡萄(水果)原料加工区、发酵区、贮存陈酿区、原酒后加工区、灌装区等，各区域应布局合理。4.3.2葡萄酒(果酒)的酒窖应保持卫生，墙面和天花板的材料应具有防潮功能。酒窖应具有一定的通风功能，根据生产需要可以进行温度和湿度的控制。4.3.3葡萄酒(果酒)原酒生产企业应根据生产工艺需要合理设计厂房。葡萄酒及果酒生产许可证审查细则（一）生产场所生产场所绿化带不宜种植有飞絮和有浓郁气味的植物。葡萄酒及果酒生产企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、调酒、灌装、仓库等场所，原酒加工企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、仓库等场所，加工灌装企业应具备贮酒、调酒、灌装、仓库等场所。污水排放必须符合国家有关标准的规定，其他条件应满足食品质量市场准入审查通则的相关规定。葡萄酒及果酒生产许可证审查细则（二）必备的生产设备。1．原料处理设备：破碎机、压榨机、输送泵。2．发酵设备：控温发酵罐。3．贮酒设备：贮酒罐、输送泵。4．过滤设备：硅藻土过滤机、板框过滤机等。5．冷冻设备：冷冻机、隔热罐或速冻机。6．杀菌系统：锅炉或其他供热设施。7．除菌设备：杀菌设备或除菌过滤设备。8．灌装设备：半自动或自动洗瓶机、自动装酒机。葡萄酒及果酒生产许可证审查细则（三）葡萄酒及果酒的基本生产流程原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品发酵果酒生产车间布局图GB8957-2016食品安全国家标准糕点、面包卫生规范4.1设计和布局4.1.1厂房和车间应符合GB14881中4.1的相关规定。4.1.2生产面包产品等有发酵工艺的工厂，应设有发酵室(或发酵设施)。4.1.3直接使用鸡蛋作为原料的工厂，应设有洗蛋间，洗蛋间应有洗蛋、消毒设施。4.1.4厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、合理布局，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。4.1.5各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度，分为清洁作业区、准清洁作业区及一般作业区，各区之间应防止交叉污染；清洁作业区应为独立间隔，如半成品冷却区与暂存区、内包装间、冷加工间、清洗消毒区等。食品生产车间平面布局原则按照工艺流程布局：原料→原料预处理→加工→成品。人流（人员流动）、物流（物料流动）分开（走不同的通道）。不同洁净区分隔：一般作业区、准清洁区和清洁区分隔。三、厂房设计与建设建筑内部结构与材料2024/5/9402024/5/941建筑内部结构与材料5.1.2排水设施2024/5/942

供排水图供水线路排水线路

包装142m2

间更衣室更衣室原料间11m2

蒸煮间24m2保鲜冷库9m2解冻间9m2

开生间18m2蔬菜粗加工间27m2切配间24m2

烘烤间76m2辅料成品缓冲间二更消毒间12m2

洗刷间36m2暗室

储盒间

28m2暗室2024/5/943

个人卫生设施2024/5/944（二）

建筑内部结构与材料2024/5/9452024/5/946建筑内部结构与材料注：注重细节，任何一个卫生死角都不能忽略给排水设施2024/5/947

个人卫生设施2024/5/948四、食品生产工艺设计与建设内容产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；劳动力计算及平衡；水、电、气(汽)、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单等。（一）产品方案产品方案又称生产纲领，是食品厂准备全年生产哪些品种和各种产品的数据、产期、生产班次等的安排。产品要适应市场的需求，满足市场的需求，在市场上能够畅销，企业的效益才好。设计人员就是要在这个基点上考虑，才能设计出好的产品方案来指导工厂的实际生产。在设计工厂时，排布产品方案，要先搞出几个方案进行分析比较，再最后确定最佳方案。（一）产品方案食品厂的生产相当特殊，品种也是多样化，灵活性大、受季节，原料等多种因素的影响，例如：乳品厂：冬季鲜奶消耗量大，夏季则可将一部分鲜奶加工成冰淇淋或奶粉。饮料厂：热天大量生产汽水，冷天则以生产汽酒为主。罐头厂：对于罐头厂产品方案的设计，高峰、低峰期的生产，以及班产量的大小还可用罐型的大小来调节。产品方案设计“四个满足”满足主要产品产量的要求满足原料综合利用的要求满足淡旺季平衡生产的要求满足经济效益的要求“五个平衡”产品产量与原料供应量应平衡生产季节性与劳动力应平衡生产班次要平衡设备生产能力要平衡水、电、汽负荷要平衡

例年产4000t饼干糕点厂产品方案产品名称年产量/t班产量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月婴儿饼干

2.403————————————菊花饼干

1.960———

动物饼干

2.540

—

———

鸡蛋饼干

2.100

——

口香饼干

2.736

———————

椒盐饼干

2.007————

———双喜饼干

1.800

—

钙制饼干

2.106———————————

宝石饼干

1.700

———

奶油饼干

2.034———————————

孔雀饼干

2.000

——————

鸳鸯饼干

1.746

———

旅行饼干

1.890

———

人参饼干

1.760

——

维生素饼干

1.680———

（二）生产线设计与建设（二）生产线设计与建设1.确定生产线数目根据产品方案及生产规模，视生产实际情况，结合投资大小，确定生产线及生产线数目。如果产量大，可采用几条生产线，以便生产调剂，设备护理等。2.确定生产线自动化程度生产线有间歇和连续两种。在确定生产线自动化程度时，根据生产特点和技术成熟性，结合生产规模，一般采用先进、经济、合理的自动化生产线，高品质产品生产配以自动化在线检测，以保证产品质量。生产线（设备）设计的主要依据食品生产工艺GB14881食品生产通用卫生规范食品生产许可审查细则产品方案及生产规模：如果产量大，可采用几条生产线，以便生产调剂，设备维护生产线自动化程度：根据投资预算、人力成本等确定GB14881食品生产通用卫生规范5.2设备5.2.1生产设备5.2.1.1一般要求应配备与生产能力相适应的设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。5.2.1.2材质5.2.1.2.1与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。5.2.1.2.2设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。GB14881食品生产通用卫生规范5.2设备5.2.1.3设计5.2.1.3.1所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。5.2.1.3.2设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。5.2.2监控设备用于监测、控制记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。大米生产许可证审查细则必备的生产设备：1.筛选清理设备（溜筛，振动筛，高速除稗筛等）；2.比重去石机；3.磁选设备（磁栏，永磁滚筒等）；4.砻谷机；5.碾米机；6.米筛（白米溜筛，平面回转筛等）；7.包装设备；8.其他必要的辅助设备（斗式提升机等）。葡萄酒及果酒生产许可证审查细则必备的生产设备：1．原料处理设备：破碎机、压榨机、输送泵。2．发酵设备：控温发酵罐。3．贮酒设备：贮酒罐、输送泵。4．过滤设备：硅藻土过滤机、板框过滤机等。5．冷冻设备：冷冻机、隔热罐或速冻机。6．杀菌系统：锅炉或其他供热设施。7．除菌设备：杀菌设备或除菌过滤设备。8．灌装设备：半自动或自动洗瓶机、自动装酒机。冷冻桑叶菜生产设备布局图使用地点序号名称规格型号数量生产厂商生料加工间1挑选工作台0.8*1.82定制2不锈钢清洗槽0.8*1*0.41定制熟料加工间热加工区1漂烫机2400W1定制冷却区1冷却池3*2