酒类的发酵生产技术

糖精酒精香精行业规范GB15037葡萄酒：新鲜、葡萄/葡萄汁、酒精发酵、7%vol、饮料酒

三精一水葡萄酒的起源与历史什么是葡萄酒？上帝赐予人类美好而有价值的东西莫过于葡萄酒------柏拉图一、葡萄酒的起源与历史1、美酒源于远古的意外探寻葡萄酒的起源，需追溯至远古时期，专家们一致认为，葡萄最早是在小亚细亚海岸开始种植的。

在传说中，一个波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大罐里，在坛子上写了“毒药”二字，以防偷吃，数天以后，他的后宫中有个妃子，厌倦了生活，想结束自己的生命，于是就喝了这只标有“有毒”的坛子中的饮品，奇怪的是，这种饮料味道非常美好，妃子非但没有结束自己的生命，反而令人兴奋异常，从此，这个妃子对生活充满了信心，她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后对此大加赞赏。自此以后，国王颁布命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内，以便得到葡萄酒。2、考古的研究推测根据考古的研究推测，葡萄酒的历史已经有6000年。

20年前，伊朗的戈登特比，发现了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒罐。通过对罐壁红色斑的成分分析，发现其中有单宁和酒石酸等葡萄酒里含有的天然化学物质。说明人类在5500年以前，就已经开始饮用葡萄酒了。一、葡萄酒的起源与历史埃及

古埃及也是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹表明，公元前3000年以前的埃及人，酒已经开始饮用葡萄酒，在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒的过程图案。希腊希腊人促进葡萄酒的首次扩张葡萄酒被传入希腊后，获得很大的发展，因该地区独特的地中海气候，除了耐旱的水果（如葡萄、橄榄）外，少有作物生长，所以葡萄在希腊的重要性可想而知，葡萄酒也因此成为希腊文化中相当重要的一部分。古希腊人不仅喜欢葡萄酒，而且还将它当作经济商品销往其他地区，以获得贸易收入。罗马公元前5世纪，罗马国慢慢兴起。当国势日强后，罗马军队开始击破希腊的殖民地，并掌握了希腊殖民者在当地的葡萄园。罗马人如希腊人一样爱喝葡萄酒，曾有历史学家认为，罗马帝国的灭亡与贪恋杯中物有因果关系，罗马也有位可与希腊酒神相并称的--巴克斯法国公元前1世纪，罗马人把葡萄酒通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给高卢人其他地区随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非、德国莱茵河流域，并形成很大规模。直至今日，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区教会在葡萄酒发展中作用罗马帝国灭亡后，基督教会在葡萄酒的发展中扮演承前启后的作用，葡萄园的建立和维系主要是依靠基督教会的力量，每个教会也会有自己或大或小的葡萄园。最后的晚餐

耶稣，临终前，跟其门徒进行最后的晚餐，相传耶稣曾经举起葡萄酒杯，谢了恩，再将酒递给门徒，说你们都喝了吧，因为这是我的血，为赦免众人的罪而流的。圣餐礼的起源，葡萄酒成为耶稣宝血的象征。面包是我的肉，葡萄酒是我的血。白葡萄酒是圣母玛利亚的乳汁二、葡萄酒在我国的发展司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒：宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。《食物本草》：烧者，取葡萄数十斤，同大曲釀榨，取入甑内蒸之，以器承其滴露，红色可爱。古者西域造之，唐时破高昌，始得其法。元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒。并在山西的太原，江苏的南京开辟葡萄园。我国葡萄酒业及葡萄酒文化的发展大致经历了以下五个阶段汉武帝时期唐太宗和盛唐时期元世祖时期至元朝末期魏晋南北朝时期清末民国初期葡萄酒业的开始和发展葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起灿烂的葡萄酒文化葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期葡萄酒业的转折期

葡萄酒解除“应激”、平复心情葡萄酒抗衰老葡萄酒防治心血管病葡萄酒与美容葡萄酒与减肥葡萄酒与健康唯一碱性饮料欣赏葡萄酒时，嗅觉、味觉细胞受到刺激使我们处于舒适、愉快的状态中，这些都可以平息焦虑的心情，从而有效的解除或抑制应激干红葡萄酒中的花色素苷和单宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能适量饮用葡萄酒，能提高血液中高密度脂蛋白的含量，阻止脂质过氧化，堆积于血管内壁上红酒中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽红葡萄酒中具有良好抗氧化作用的多酚物质等，还能直接保护肌肤，促进肌肤新陈代谢等；葡萄酒中含有丰富b族维生素，特别是能促进体内糖代谢的维生素b1，消除因运动不足或过食而积累的赘肉。

酿酒葡萄品种任务一：酿酒葡萄常见或常吃的葡萄有哪些2、酿酒葡萄品种2、酿酒葡萄品种调色调香品种酿造白葡萄品种酿造红葡萄酒品种酿酒葡萄酿酒葡萄主要质量指标决定葡萄酒质量与风味的物质有哪些？酒精、甘油、高级醇、芳香物质、多酚等还原糖酒精单宁总酚4、葡萄酒的分类

葡萄酒品种繁多，有各种不同的分类方法：按颜色分类按含糖量多少按是否含有CO2按酿造工艺分类4.1按颜色分类红葡萄酒：深红、鲜红、紫红、或宝石红白葡萄酒：禾杆黄、浅黄、金黄、近似无色桃红葡萄酒：桃红色或浅玫瑰红色4.2按含糖量多少分类干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）量≤4.0g/L；或者总糖与总酸的差值≤2.0g/L，含糖量最高为9.0g/L半干葡萄酒：4.0g/L˂含糖量≤12.0g/L；或者总糖与总酸的差值≤2.0g/L，含糖量最高为9.0g/L半甜葡萄酒：12.0g/L˂含糖量≤45.0g/L甜葡萄酒：含糖量˃45.0g/L4.3按是否含有CO2分类平静葡萄酒：20℃，CO2压力˂0.5MPa；起泡葡萄酒：20℃，CO2压力（全部自然发酵）≥0.5MPa；低泡葡萄酒：CO2压力在0.05~0.25MPa

高泡葡萄酒：CO2压力≥0.25MPa4.4按酿造工艺分类平静葡萄酒：20℃，CO2压力˂0.5MPa；起泡葡萄酒：20℃，CO2压力（全部自然发酵）

≥0.5MPa；特种葡萄酒：用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制的葡萄酒

常见特种葡萄酒利口葡萄酒：葡萄酒中加入白兰地、使用酒精、葡萄汁、白糖、含焦糖葡萄汁，使最终酒精度在15-22%vol的葡萄酒葡萄汽酒：酒中CO2全部或部分由人工添加注意与起泡葡萄酒的区别冰葡萄酒：葡萄推迟采摘，-7℃下，葡萄在树枝上保持一段时间，结冰采收，结冰状态下压榨、发酵酿造的葡萄酒

发酵前准备工作葡萄酒的品质：七分种植、三分酿造葡萄酒种类繁多、酿造过程复杂、不同繁琐工序1.1生产前准备工序1.1卫生清洁作为食品人，无论是质量管理、生产加工、还是质量监督，卫生是排在第一位的。

GMP、ISO9001、HACCP等各种与食品相关的体系认证，都将食品的卫生摆在第一位。接下来，看一下葡萄酒酿造前需要准备的卫生工作：清理车间卫生、一切非酿酒用具全部清除检查酿酒容器是否漏水、管道是否漏裂、并将容器管道杀菌检查所有木质容器是否长霉、漏水清洗消毒所用设备管路、地面、下水道1.2其余准备工作检查设备阀门、橡皮衬里是否完好，有无漏水检查所有酿酒设备:传送带、除梗破碎机、气囊压榨机等是否完好待用事先准备好酿酒相关所有辅料2、葡萄酒发酵前的准备工作2、葡萄酒发酵前的准备工作筛选采收后的葡萄，有时会夹带葡萄叶、未成熟或腐烂的葡萄，尤其是在不太好的年份，酒厂会在酿造前做好筛选工作，更多的厂家尤其是葡萄酒名庄，会用人工进行筛选，有的还会进行粒选2、葡萄酒发酵前的准备工作除梗葡萄梗中的单宁收敛性较强，植株不完全成熟时，常带刺鼻草味，必须全部或部分去除。破碎因葡萄皮中含有单宁、红色素、香味物质等重要成分，故在发酵之前，特别是制作红葡萄酒之前，必须破碎挤出葡萄果肉，让葡萄汁与葡萄皮接触，以便让这些物质融入酒中2、葡萄酒发酵前的准备工作注意：a.每粒葡萄都要破碎b.破皮力度适中，以免葡萄梗和葡萄籽中劣质单宁与油脂释放出来，影响品质c.破碎过程中，葡萄、葡萄汁不得与Fe、Cu等金属接触压榨白葡萄酒--发酵前压榨红葡萄酒--发酵后压榨有时不需要经过除梗破碎直接压榨压榨注意压力不能太大，原理同破碎压榨机：垂直压榨机和气囊压榨机2、葡萄酒发酵前的准备工作澄清（去泥沙）压榨后的白葡萄汁通常混油葡萄碎屑、泥沙等物，容易引发白葡萄酒的变质，发酵前需要用沉淀的方法去除，一般情况会采用低温的方式，加速聚沉。低温浸渍

增进白葡萄酒果香和促使口感浓郁多数酒厂均采用

葡萄汁改良原因：浆果没有达到完全成熟、浆果受危害目的：使酿造葡萄酒成分接近，便于管理，防止在发酵过程中出现不正常现象，提交酿酒品质改良的方面：提高原料含糖量---潜在酒度提高或降低含酸量原料改良并不能完全抵消浆果本身的缺陷所带来的后果要想获得优质葡萄酒，首先要保证浆果达到最佳成熟度、浆果完好无损、污染浆果成熟度不够---酸高糖低提高含糖量方法：

推迟采收或采收后自然风干加糖：17-18g/L糖--1%vol酒精,注意：加糖含量不得超过2%vol酒度加浓缩汁--计算公式添加糖或浓缩汁时间：刚刚启动发酵时候方式：果汁溶解糖/直接加入---倒罐混匀降低含酸量方法：

a.化学降酸---降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾

b.生物降酸

c.物理降酸葡萄酒的酿造中会用到SO2作用：抑制细菌等微生物的繁殖抑制果汁氧化作用保持已有的酸度溶解浆果中部分固体有机酸，提高酸度葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒白葡萄酒三、红葡萄酒的酿造1、拣选：葡萄叶、未成熟的果粒、腐烂的果粒。手工拣选、机器（风扇吹--葡萄叶）两次筛选：田间地头传送带人工拣选：穗选和粒选2、除梗破碎：除梗：目的是将梗中强劲的单宁去除除非为了额外增加单宁，方予以保留带梗浸渍发酵。破碎：红葡萄酒的颜色、风味、口感主要来源于葡萄皮中的红色素、单宁、故需要破碎葡萄，将果皮中的这些成分释放出来3、浸渍发酵：浸渍：除梗破碎后浸渍发酵浸渍时长：数日到数周，根据生产需求新酒--柔顺--单宁低---浸渍短陈酿酒--骨架--单宁--浸渍时间久发酵：酵母的选择--野生或工业酵母

MLF发酵，可自发进行或人为添加乳酸菌需纸层析进行观测发酵过程需要添加的辅料酵母---添加量为0.2g/L果胶酶--添加量为15g/TSO2--添加分批次添加，葡萄压榨的时候添加量为

30ppm,总量不得超过250ppm，根据葡萄原料好坏及发酵控制情况酌情改变若葡萄品质不好，SO2添加量可增大为40-60ppm根据设计的葡萄酒的酒度决定是否添加葡萄糖根据设计的葡萄酒的酸度决定是否添加酒石酸4、倒灌压榨：压榨：垂直式压榨机、气囊压榨机自流汁--品质佳压榨汁--色深、单宁高、酒度低、味苦、品质差名庄：正牌酒、副牌酒拉菲中国：2007-2018

瓏岱酒庄

首款酒--2017年份，赤霞珠，马瑟兰，品丽珠，这款酒反映了在强劲和柔美间、大自然和人类间最高层次的平衡感。这就是为什么酒庄选择‘瓏岱’作为名字”。“瓏,代表精雕细琢，是葡萄酒的品质；岱，指泰山，代表山东，意为拉菲根植山东。5、橡木桶陈酿：--补充香味物质橡木桶：美国和法国橡木桶制作工艺复杂、手工制作、耗时长、价格贵

6000以上根据酿酒的风格：选择橡木桶的大小（225/300/500）

新旧程度（新桶/旧桶）烘烤程度（fresh/middle/M+）6、酒槽培养：提高酒体的稳定性、使酒成熟、口味和谐过程操作：倒罐（开放/封闭）、添罐、调硫7、澄清酒体是否澄清与酒质无关---流行有机（威龙）、自然葡萄酒（国外）细菌感染导致的酒体浑浊--不合格产品商业美观--需澄清过滤---冷冻、板框、膜过滤、硅藻土8、装瓶--最后一道工序质量检验：理化、微生物、感官品鉴

GB/T15037-2006塞子--橡木塞、高分子塞、贴片塞胶帽--铝、锡

葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。影响品酒质量的五个重要因素

酸度

酒精

糖分

单宁平衡果香

混合溶液的味感在时间上的连续变化持续时间2—3秒甜味为主5—12秒甜味逐渐下降5秒及更长酸