化学危害之环境中化学污染物

1.2.3化学危害之污染物许昌职业技术学院主讲教师：周慧星硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全的影响环境中的化学污染物一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物来源①食品添加剂；②从自然环境中摄取和生物机体氮的利用；③含氮肥料和农药的使用；④工业废水和生活污水硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全的影响直接来源：食品添加剂一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物来源主要来源：含氮肥料的大量使用硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全的影响环境中的化学污染物二、亚硝酸盐广泛存在于各种食品

原因是含氮肥料被植物吸收后较多地以硝酸盐的形式存在于植物中，硝酸盐可经微生物作用将硝酸盐生成亚硝酸盐。蔬菜中约有4mg/Kg肉类约有34mg/Kg

蛋类约有54mg/Kg豆粉中平均含量10mg/Kg在食品加工过程中产生硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全的影响

亚硝酸钠又叫工业盐，其性状、口感与食盐非常相似，亚硝酸钠0.3-0.5g中毒，3g致死。长期少量服用致癌。亚硝酸钠与蛋白质中的铵根离子结合生成亚硝胺，这是一种强致癌物。维生素C的存在可减少亚硝胺的生成。硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全的影响环境中的化学污染物

亚硝酸钠被允许用于食品企业肉及肉制品的生产加工，原因是在抑制肉毒芽孢杆菌方面没有添加剂比亚硝酸钠效果更好，而肉毒芽孢杆菌产生的毒素对人的危害极大，亚硝酸钠使肉制品呈现鲜红色和好的风味，使肉制品更加软烂。但随着对食品安全的重视，亚硝酸钠只被允许用于肉制品加工业，餐饮业就禁止使用了。亚硝酸盐的添加使肉制品中有亚硝酸盐残留，但含量必须在国家标准之内。硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全的影响环境中的化学污染物①采取合理使用氮肥、控制矿物氮在土壤中积累等农业技术措施。三、减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施②制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。③多食入维生素c和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成；同时，少食用腌制品。④选择硝酸盐含量低的食品，以减少硝酸盐进入体内的数量。⑤注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。⑥采用正确合理的加工、烹调操作。3，4一苯并(a)芘环境中的化学污染物①烟熏和烘烤食品，熏烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源，当碳氢化合物在800～1000℃供氧不足的条件下燃烧能生成大量3，4一苯并(a)芘。一、食品加工过程中3，4一苯并(a)芘的污染

食品中3，4一苯并(a)芘的含量顺序：烧烤油>熏红肠>叉烧>烧鸡>烤肉>腊肠。加热方法不同，3，4一苯并(a)芘含量为：煤炭>柴>山草>电炉红外线。②加工过程中使用含3，4一苯并(a)芘的容器、管道、设备、机械运输材料、包装材料、润滑油。3，4一苯并(a)芘在熏烟中最多，用木材燃烧直接熏制的肉制品里最多。3，4一苯并(a)芘环境中的化学污染物

用烟熏液制作的肉制品基本没有这种多环芳烃了，因为经过过滤，3，4一苯并(a)芘附着在熏烟中的固体颗粒上被除掉了，但是用烟熏液制作的肉类味道不如熏烟直接熏制的产品。3，4一苯并(a)芘环境中的化学污染物1.煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，以及柏油路上晾粮食、油料种子等；二、环境中3，4一苯并(a)芘的污染2.某些植物和微生物的合成作用产生的微量3，4一苯并(a)芘。3，4一苯并(a)芘环境中的化学污染物具有强致癌性，主要胃癌和消化道癌。三、摄入3，4一苯并(a)芘对人体的危害四、减少3，4一苯并(a)芘危害1.减少来自大气、水、土壤的污染；2.加强监督和管理；3.采用合适的食用方式；二噁英

二噁英家族共210种化合物，其中以TCDD（一种除草剂，或者除草剂中的一种杂质）毒性最强。二噁英极毒、强致癌物、世纪之毒、毒中之王，一级毒物。二噁英环境中的化学污染物主要污染源：含氯的有机化学物，垃圾焚烧和纸浆的氯漂白。最易受污染的食品：动物性食品（亲脂性）。进入人体的途径：呼吸和食物链富集（90%）二噁英1962-1971年越南战争美国向越南喷洒了6千多升的落叶剂，里面含有大量的二噁英，当地人受此影响，生出大量残疾婴儿。二噁英环境中的化学污染物

二噁英可在体内蓄积7年以上，极难排除体外。微量的污染可造成人体许多复杂的疾病：前列腺癌，乳腺癌，睾丸癌，免疫力低下，先天缺损，生育力下降。极微量也可造成激素分泌紊乱：影响细胞分裂、组织再生，生长发育，代谢和免疫功能，内分泌紊乱，免疫力低下，神经系统紊乱，激活艾滋病病毒基因的转录治疗：无针对性的解毒药物，无促进排泄的有效手段。二噁英环境中的化学污染物二噁英的预防：严控工业过程中二噁英的形成。食品法典委员会（CAC）通过了（CAC/RCP49-2001）、（CAC/RCP62-2006）两个法规。2.适当焚烧（850℃以上高温）污染物是预防和控制二噁英接触的目前最有效的方法。二噁英环境中的化学污染物德国降低垃圾焚烧二噁英的措施：1.严格细致的垃圾分类，确保高燃烧值的物质才被燃烧。2.确保没有含氯塑料，含氯塑料的燃烧最容易产生二噁英，最好不含塑料3.加少量柴油，确保焚烧温度足够高。二噁英环