营养与食品卫生学植物性食品营养价值

各类食品营养价值1营养与食品卫生学植物性食品营养价值5/9/2024Payattentiontofoodhygieneandsafety谷薯类012营养与食品卫生学植物性食品营养价值5/9/2024一、谷薯类细粮水稻（大米）、小麦，主要的主食。3营养与食品卫生学植物性食品营养价值5/9/2024一、谷薯类粗粮/杂粮

玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等4营养与食品卫生学植物性食品营养价值5/9/2024一、谷薯类0102032.一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维。1.我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上）能提供热能的50-70%，Pro55%。3.加工烹调方法对营养素含量影响大。5营养与食品卫生学植物性食品营养价值5/9/2024一、谷薯类（一）谷类的营养成分Pro约7.5-15%多<10%。Pro质量差，缺乏赖氨酸，可与豆类互补。主要为淀粉，含量约70-80%，是最广泛、最经济的能量来源。1、蛋白质2、碳水化合物6营养与食品卫生学植物性食品营养价值5/9/2024一、谷薯类主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在。是膳食中B族Vit的重要来源。含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等。谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多。含量普遍较低。主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失。4、矿物质5、维生素3、脂类（一）谷类的营养成分7营养与食品卫生学植物性食品营养价值5/9/2024一、谷薯类（二）、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响1、谷类的加工Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低→感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高→产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高→消化率低8营养与食品卫生学植物性食品营养价值5/9/2024一、谷薯类2、谷类的烹调淘洗次数+浸泡hr+温度水溶性Vit、无机盐损失其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响以煮、焖、蒸的方式为好（二）、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响9营养与食品卫生学植物性食品营养价值5/9/2024

豆类及其制品0210营养与食品卫生学植物性食品营养价值5/9/2024一、大豆的营养价值含有较丰富的钙、铁、硫胺素、核黄素、维生素E蛋白质：约35-40%，优质蛋白，缺乏蛋氨酸脂类：约15-20%，含不饱和脂肪酸和磷脂（卵磷脂为主）碳水化物：约25-30%，淀粉含量较少大豆的营养成分11营养与食品卫生学植物性食品营养价值5/9/2024一、大豆的营养价值大豆中的抗营养因素影响食欲或营养素的消化吸收5、胀气因子1、蛋白酶抑制剂2、植酸3、植物红细胞凝集素4、豆腥味12营养与食品卫生学植物性食品营养价值5/9/2024

蔬菜水果类0313营养与食品卫生学植物性食品营养价值5/9/2024一、蔬菜水果的营养成分1、碳水化物糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关14营养与食品卫生学植物性食品营养价值5/9/2024一、蔬菜水果的营养成分是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源Pro、Fat含量低，是低热能食品2、维生素3、矿物质4、其它15营养与食品卫生学植物性食品营养价值5/9/2024一、蔬菜水果的营养成分5、芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽。促进食欲，有利于消化。16营养与食品卫生学植物性食品营养价值5/9/2024常见蔬菜每100g中三种维生素的含量

柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)

726147203218816胡萝卜素(μg)

3403021006950487808904010

核黄素(mg)

0.030.080.210.050.110.010.040.04

17营养与食品卫生学植物性食品营养价值5/9/2024常见水果中三种维生素的含量(/100g)

鲜枣猕猴桃柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)

24362281923425747胡萝卜素(μg)

240130890520805020502030核黄素(mg)

0.090.020.040.030.040.020.020.030.0318营养与食品卫生学植物性食品营养价值5/9/2024二、加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响应注意水溶性Vit