A畜产品加工技术3-2 其他蛋制品加工技术

畜产品加工技术情境3典型蛋制品加工技术项目3-2

其他蛋制品加工技术教学目标（3）了解其他蛋制品的种类及加工方法（2）了解冰蛋、干蛋制品加工的原理（1）了解冰蛋、干蛋制品的种类和用途（5）能查阅和解读蛋制品相关国家标准（4）掌握冰蛋、干蛋制品加工的技术要点（6）能依据标准对产品进行感官评价任务1

冰全蛋的加工冰蛋是蛋制品中的一大类，它是鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列加工工艺，最后冷冻而成的蛋制品。由于蛋液的种类不同而分为冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白。冰蛋制品的加工方法相对简单，使用方便。在美国用来制造蛋制品的总蛋液有1/3用来制成冰蛋。可见冰蛋制品在蛋制品中占有重要地位。在中国随着冷藏业的发展，冰蛋制品的产量也有较大幅度的增长，已是中国出口创汇的主要蛋制品，也是国内调节产蛋季节性的主要蛋制品。在可以满足食品工业，如制造面包、饼干、中西式点心、冰淇淋、糖果的常年需要外，也可在产蛋淡季时，投入市场，弥补鲜蛋供应不足。任务导入前期准备(1)材料与设备鲜鸡蛋、漂白粉、氢氧化钠溶液、热水、包装材料等。预冷罐、板式热交换器、速冻设备、冷冻间、冻藏库等。⑵工作人员操作人员按要求穿戴好工作服帽，洗手消毒按步骤进行后准备产品加工操作。工作过程蛋液→搅拌过滤→巴氏杀菌→喷雾干燥→出粉→冷却→筛粉→包装、成品工艺流程工作过程蛋壳清洗蛋壳上含有大量微生物，是造成打蛋厂微生物污染的主要原因。为防止蛋壳上微生物进入蛋液内，需在打蛋前将蛋壳洗净并杀菌。洗蛋通常在洗蛋室中进行。选择好的蛋装入箱或蛋盘内运至洗蛋窒(现代化蛋品加工厂使用真空吸蛋器取蛋后放入洗蛋槽)洗蛋。槽内水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋内。同时，蛋温升高，在打蛋时蛋白与蛋黄容易分离，减少蛋壳内蛋白残留量，提高蛋液的出品率。工作过程消毒常用的蛋壳消毒方法有三种：（1）漂白粉液消毒。使用时将漂白粉溶液加热至32℃左右，至少要高于蛋温20℃，可将洗涤后的蛋在该溶液中浸泡5min，或采用喷淋方式进行消毒。经漂白粉溶液消毒的蛋再用清水洗涤，除去蛋壳表面的余氯。（2）氢氧化钠消毒法。在pH为9的水溶液中，蛋壳上的沙门氏菌随着时间的延长而逐渐减少，通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。（3）热水消毒法。热水消毒法是将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8min，杀菌效果良好。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。工作过程打蛋、去壳打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。打分蛋时，将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器或分蛋杯内将蛋白和蛋黄分开。工作过程搅拌与过滤搅拌与过滤的目的是将打出的蛋液混匀，以保证冰蛋品的组织状态均匀，除去碎蛋壳、蛋壳膜以及系带等杂物。搅拌与过滤是经过3～4个自动连续不断的操作过程，由输送带经过注入器注入蛋液过滤槽，进行第一次过滤，初步清除蛋液中的杂质并割破蛋黄，随即蛋液自动流入搅拌器内，进行第二次过滤。蛋液经螺旋桨搅拌后混合均匀，而其中的蛋黄膜、系带及蛋壳膜等杂质被清除。然后蛋液再自动流入过滤箱，进行第三次过滤。最后由离心泵将蛋液抽至装有蓬头的过滤装置中进行最后一次过滤，以除去蛋液内所有杂质。纯净的蛋液经过漏斗打入贮罐准备巴氏灭菌或直接打入预冷罐内进行冷却。工作过程预冷预冷在预冷罐内进行，由于罐内装有盘旋管(或蛇形管)，管内循环流动载冷剂(-8℃的氯化钙水溶液)冷却蛋液。一般蛋液冷却到4℃左右预冷结束。如不进行巴氏消毒，即可直接装听。工作过程蛋液的巴氏杀菌蛋液的巴氏杀菌是在尽量保持蛋的营养成分的条件下，彻底杀灭蛋中的致病菌，最大限度地减少杂菌数的杀菌方法。英国、德国等国较早地应用低温巴氏杀菌法对蛋液进行消毒，我国近年来在大型蛋品加工厂生产冰蛋品时，也应用巴氏杀菌法。国内外生产冰蛋品的实践充分证明，蛋液经巴氏低温杀菌效果良好。蛋液的巴氏低温杀菌一般用板式热交换器。我国一般采用64.5℃的杀菌温度，经3min即可达到国家标准规定的细菌指标的要求。工作过程装听(桶)杀菌后蛋液冷却至4℃以下即可装听。装听的目的是便于速冻与冷藏。一般优级品装入马口铁听内，一、二级冰蛋品装入纸盒内。工作过程急冻蛋液装听后，送入急冻间，并顺次排列在氨气排管上进行急冻。放置时听与听之间要留有一定的间隙，以利于冷气流通。冷冻间温度应保持在-20℃以下，冷冻36h后，将听(桶)倒置，使听内蛋液冻结匀实，以防止听身膨胀，并缩短急冻时间。在急冻间温度为-23℃下，速冻时间不超过72h，听内中心温度应降到-15～-18℃方可取出进行包装。在日本采用-30℃以下的冻结温度进行急冻，以更有效地抑制微生物的繁殖。工作过程包装、冻藏

急冻好的冰蛋品，应迅速进行包装。一般马口铁听用包装纸箱，盘状冰蛋脱盘后用腊纸包装。冰蛋品包装后送至冻藏库冻藏。冻藏库内的库温应保持在-18℃，同时要求冻藏库温不能上下波动过大。工作过程产品质量评价参见GB2749-2003《蛋制品卫生标准》中的质量要求。工作过程任务2

全蛋粉的加工

蛋粉是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成的，产品包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉产品。蛋粉不仅很好的保持了鸡蛋应有的营养成分，而且具有显著的功能性质，具有使用方便卫生，易于储存和运输等特点，广泛应用于糕点、肉制品、冰激凌等产品中。鸡蛋白粉具有良好的功能性如凝胶性、乳化性、保水性等，应用于火腿肠等肉制品中以改善制品质量。任务导入前期准备(1)材料与设备鲜鸡蛋、漂白粉、氢氧化钠溶液、热水、包装材料等。预冷罐、板式热交换器、喷雾干燥装置、烘于机等。⑵工作人员操作人员按要求穿戴好工作服帽，洗手消毒按步骤进行后准备产品加工操作。工作过程喷雾干燥蛋粉的喷雾干燥与乳粉的喷雾干燥相似。喷雾干燥设备主要包括以下几个部分：雾化器、干燥室、空气过滤器、空气加热器、滤粉器、出粉器等。喷雾干燥机的典型装置工作过程喷雾干燥机喷雾干燥的方法根据所用的雾化器类型的不同分为压力喷雾干燥法和离心喷雾干燥法两种。（1）压力喷雾干燥法。蛋液经搅拌过滤、巴氏杀菌后，打入贮蛋液罐，再用高压泵将蛋液在15～25MPa的压力下，经喷嘴喷出呈雾化状。雾滴与经空气过滤器过滤和加热器加热的热风进入干燥室，热空气和雾滴在干燥塔内进行热交换，蛋液即干燥成粉末。干燥后的粉末大部分落入干燥室底部，另一部分随热风进入捕粉器，粉末落入贮斗，蒸发出来的水分，经排风机排出。蛋粉经出粉器送出干燥箱。（2）离心喷雾干燥法。离心喷雾的干燥塔多用立式干燥塔，塔的顶部中央安装离心机斗和分风箱。蛋液由蛋液输送泵送入干燥塔中央部，在离心盘的强大离心力的作用下，呈雾状喷出形成雾滴。另外，吸入的空气经过滤加热成热风送入干燥室，这样蛋液雾滴与热空气进行交换，干燥成粉末落入塔底部，由蛋粉输送器送出。混入废气中的细粉，经捕粉器收集废气，由鼓风机排出室外。一般在未喷雾前，干燥塔的温度应在120～140℃。在喷雾过程中，热风温度应控制在150～200℃，蛋粉温度在60～80℃范围之内。工作过程二次干燥1940年美国农业部曾规定干燥全蛋的水分须在2%以下，而当时一般的喷雾干燥装置不能达到该标准。因此需进行二次干燥，使水分进一步降低。某些喷雾式干燥装置可进行二次干燥，其方法是将制品堆积在热空气中，使水分再次蒸发。工作过程蛋粉造粒化为了使干燥后的蛋粉速溶，需要将干燥的蛋粉富集。通常采用的方法是先加水使蛋粉回潮后再予以干燥。为了使蛋白粉造粒化，可加入蔗糖或乳糖。蛋白粉造粒化后在水中即能迅速分散。工作过程筛粉和包装干燥塔中卸出的蛋粉必须晾凉、过筛，使产品均匀，然后进行包装。蛋粉用马口铁箱包装为宜。铁箱使用前必须擦净，并经85℃的干热消毒或用75%酒精消毒后才能使用。包装室使用前必须用乳酸熏蒸或紫外线灯照射消毒。工作过程喷雾干燥和贮藏对成品质量的影响溶解度下降分散度下降色泽变劣