中小型饭店食品安全控制措施研究(全文)

精品文档-下载后可编辑中小型饭店食品安全控制措施研究(全文)【摘要】本文以中小型饭店食品安全问题作为研究对象，通过分析食品安全产生的原因，提出预防食品安全问题的对策和方法，希望在提高我国中小型饭店食品安全水平方面有所探索。

【关键词】中小型饭店食品安全控制措施

一、中小型饭店食品安全问题原因分析

（一）物价上涨导致经营成本上升，给企业食品安全埋下隐患。俗话说“生意做遍不如卖饭”。但如今作为餐饮业中的重要组成部分，中小型饭店的生产经营业面临着诸多问题。其中因物价上涨导致的成本上升给餐饮业食品安全埋下了许多安全隐患。一是饭店企业为降低人力成本，招工少，一般性的洗菜、洗碗等工作由自己家人参与，但这些人员不参加专业知识培训，基本不懂饭店食品安全卫生知识，不能按照相关规定操作，给食品安全带来隐患。二是在原材料采购上，为降低成本，饭店在采购原材料时一般选择不正规的小商小贩，而且有时往往存在“以次充好”的现象，在初加工过程中，对于一些问题食品原料不能正确辨别，不能按照要求处理问题原料，经过加工给消费者食用，给顾客身体健康带来隐患。

（二）饭店本身因布局结构不合理导致存在食品安全隐患。在调查中发现，多数饭店的整理布局不够合理，主要原因是中小饭店为了降低营业成本，增加收入，不能按照规定合理划分生产经营区域，将经营场所大部分化作盈利的餐厅，导致厨房生产加工区域和清洗区域等用房面积较小。大部分中小型饭店清洗餐具的水池和洗菜用的水池不能分开使用，生熟食品加工区域也没有足够的空间区分。同时，食品原材料、垃圾桶、餐具等物品随意堆积，卫生条件较差，给食品安全带来了隐患。

（三）从业人员文化水平普遍较低，参与学习培训较少。饭店业作为第三产业的重要组成部分，大多数人一直认为，其入职门槛低，工作上手快，专业技能要求不高等，一般人都可以从事饭店工作。实际上，按照国家规定，饭店从业人员所需要的专业知识和具备的文化素质是不少的，而且一些涉及到食品安全方面的要求甚至是非常严格的。现实中，中小型饭店的从业人员无论年龄、无论性别，各个阶段的人员都有，因传统观念对服务业有看法，从业人员普遍受教育程度都不高。

（四）市场监管交叉，容易出现既有人管又没人管的情况。餐饮业食品安全涉及到从原料采购、保存、生产加工、销售、服务等多个环节，目前，我国餐饮业食品安全问题也属多个部门共同管理，存在着交叉监管的情况。从目前的监管机制来看，食品原料“从农田到餐桌”都有责任部门，都有监管部门，而且各部门都有一套完整的标准和要求，应该说各部门在监管过程中能够层层把关，保证食品安全。但是在实际工作中，由于外在因素影响较多，真正出了问题以后又容易出现推诿扯皮现象，难以形成监管合力。

（五）客源复杂，需求不一，助长违法行为。由于工作时间限制、特殊餐饮需求等因素，中小型饭店存在客源复杂的情况。不同消费需求的客人对食品安全的认知和要求不一，相对高档次的客人会注意食品卫生、环境卫生等。而一些低收入群体食品卫生安全知识缺乏，对中小型饭店的卫生隐患等不了解，不关注，甚至会助长无证或卫生不合格饭店经营者的违法行为，给饭店食品安全埋下隐患。

二、中小型饭店食品安全问题控制措施

饭店食品安全问题因涉及的环节多，部门多，再加上饭店本身保证食品安全的规范性制度要求比较多，在实际监管、执行过程中存在着一些困难。但如果政府部门能够建立健全相关法律法规，饭店企业能够认真执行各类规章制度，行业协会能够发挥引导、监管的职能，消费者能够多了解食品安全知识，拒绝食品安全隐患的行为，相信食品安全问题是可防可控的。

（一）从政府层面看，应多措并举，保障食品卫生安全。1.探索建立统一协调的食品安全监管长效机制。针对目前我国传统的食品安全监管模式的弊端,必须转变思路，积极探索建立一个统一协调的食品安全监管机构。应该形成一个统一协调，分工负责，横向到底，纵向到边，不留空白的食品安全监管机制，以此来保证我国食品安全监管体系的正常高效运行；2.严格审批，把好关口。一是食品药品监督机构应严格把好食品卫生许可证发放的审批关。要严格按照食品卫生要求进行审核、批准,对不符合要求的饭店坚决不予发证。二是结合中小型饭店人员流动大的实际情况,有关部门要定期走访了解新入职员工情况，及时组织“两证”培训和考核工作，保证从业人员持证上岗。对于无证人员一经查出，要严格惩处；3.建立完善饭店企业食品安全事故应急处理机制。根据工作分工，建立完善由政府主导，有关部门及饭店企业共同参与的饭店企业食品安全事故应急处理机制，制定饭店食品安全事故应急处理预案，明确分工，完善事故信息上报制度，加强食品安全事故应急处理能力建设，确保饭店企业食品安全事故可防可控。

（二）从企业方面看，应转变观念，打牢食品安全的基石。1.转变经营观念，树立长远发展规划。中小型饭店从客源数量、利润水平、发展前景等方面来说还是很有前景的。特别是随着我国居民收入的不断增加，到饭店消费的几率会大大增加，这也给中小型饭店带来了商机。所以，中小型饭店经营者要转变经营理念，变办企业为干事业，把经营饭店作为自己的事业来干，多着眼饭店的长远发展规划，多着手企业的薄弱环节来建设，相信饭店的经营一定会越来越好；2.加强饭店硬件设施建设，提高食品安全生产水平。饭店硬件设施建设对企业食品安全具有很大的影响,只有严格按照规定合理布局和建设，才能生产出安全的食品来。所以，饭店企业要加强厨房、餐厅等基础设施建设，特备是要重点做好影响食品安全的厨房布局、加工环境、加工设备、环境卫生等方面的建设；3.企业应树立社会责任意识，加强自律。对于饭店企业来说，发生食物中毒事件，轻者治疗赔款，饭店倒闭，倾家荡产，严重的还可能承担刑事责任。近年来发生在饭店里的食物中毒事件就是警示。所以，作为饭店企业经营者一定要高度重视食品安全问题，站在对消费者负责，对企业负责，对社会负责的态度，严格执行有关规定，严格按照要求操作，加强自律，保障食品安全；4.加强员工的管理和培训。中小型饭店的员工流动性较大，为维持正常的生产经营,饭店必须不断招聘新员工来工作，因此加强内部员工的学习和培训就显得格外重要。作为饭店管理者