130800西餐烹饪专业2019人才培养方案

西餐烹饪专业人才培养方案西餐烹饪专业(专业代码；130800,专业类别：旅游服务类)所属专(代码)所属专业类(代码)行业(代码)主要职业类别(代码)主要岗位类别(或技术领域)能等级证书举例务类厨师西式热菜西式烹调师四级、应用)证书务类厨师西式面点西式面点师四级、应用)证书(一)培养目标培养思想政治坚定、德技并修、全面发展，适应(二)培养规格(1)具有良好的思想政治素质和行为规范；(2)具有良好的基本文化修养素质；(3)具有良好的身体素质和稳定的心理素质；(4)具有爱岗敬业、创新实干、团结协作的职业素质。(1)掌握各种烹饪原料的基本知识(2)掌握营养学的基本理论知识(3)掌握烹饪化学的基础知识，(4)掌握烹饪卫生与安全的基本知识(5)掌握厨房管理知识(6)基本掌握饮食民俗、风土人情等知识应用能力(7)熟练掌握计算机应用基础知识(8)掌握英语基本知识(9)掌握西点制作的方法和原理(11)掌握基本加工技能相关烹饪理论知识(12)掌握菜点加工的烹饪理论知识(13)掌握宴席菜点加工的烹饪理论知识(2)能够用英语进行日常交流(3)能够运用咖啡调酒相关知识(4)能够鉴别烹饪原料质量(5)能够对西厨房日常工作进行管理(6)能够按照操作标准加工各种西式菜肴及西点(7)能够控制和预防食品污染(8)能够分析烹饪营养与合理组配(9)能够策划及制作各类宴会主题菜单(10)具备厨房食品保鲜保藏的能力通用能力计算机应用英语应用专业能力本能力烹饪原料学烹饪营养与卫生烹饪美术烹饪化学专业核心技术能力西餐烹饪工艺与菜肴制作西餐菜品装饰西点制作综合能力厨房管理实务餐饮市场营销酒店应用文写作基本素质思想素质文化素质身心素质职业素质表1:能力、素质结构分析与分解计算机应用英语应用基础英语阅读、会话、餐饮英语应用中职英语表2:西餐烹饪专业能力素质表西餐烹饪原料识别能够认识西餐烹饪所需基础材料，并能识别原料质量。烹饪原料学烹饪化学学西餐饮食营养与理烹饪营养与卫生学烹饪美学能够制作出具有创新性及观赏性的菜品烹饪美术西餐装饰学西餐饮食文化了解西方国家饮食文化及禁忌西方饮食文化表3:西餐烹饪专业通用能力分解表西餐烹饪能够烹制出西餐各类烹饪工艺与菜肴制作酒店实习西点制作能够制作出各类西点西点工艺与制作酒店实习西餐菜品装饰能够设计出各种精美的西餐装饰效果西餐菜品装饰烹饪美术酒店实习表4:西餐烹饪专业基础能力分解表厨房管理实务厨房管理能力厨房管理实务餐饮市场营销顶岗实习写作应用文写作酒店应用文写作表5:西餐烹饪专业核心技术能力分解表思想素质具有从事本专业的职业道德意职业生涯规划职业道德与身体素质体育日常体育锻炼与体育比赛、体育运动心理素质心理健康知识与自我调节技巧中职生健康与心理健康教育课堂教学专家报告职业素质就业创业教育座、集体活动1.公共基础课公共基础课教学要符合教育部有关教育教学的基本要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。2.专业技能课根据专业培养目标，结合企业生产与生活实际，选择合适的教学内容，大力对课程内容进行整合，在课程内容编排上，合理规划，集综合项目、任务实践、理论知识于一体，强化技能训练，在实践中寻找理论和知识点，增强课程的灵活性、课程类别公共基础职业生涯规划公共基础公共基础公共基础哲学与人生公共基础公共基础数学公共基础外语公共基础公共基础公共基础中国传统文化公共基础(选修)就业指导西餐热菜制作西餐热菜制作烹饪原料知识烹饪营养与卫生专业方向专业方向西餐服务专业方向西餐零点服务专业方向西点制作专业方向西餐冷菜制作咖啡技艺宴会设计与管理专业技能课(学时学时学时学时)共课专业技能课(学时学时学时学时)共课(学时英语(数学(语文(德育(体育与健康(计箕机应用(烹饪美术中式面点七、教学进程总体安排(一)课程结构图17周/学期×6学期=3060学时)西餐烹饪专业课程结构示意图寄顶岗实习(510学时)综合实习(学时包含在专业方向课学时中)共专业选修专业专1.西餐冷盘(68学时)2.调酒技艺(68学时)3.咖啡技艺(68学时)4.中点制作(68学时)5.宴会设计与管理(34学时)6.烹饪美术(34学时)7.菜点酒水(34学时)8.现代快餐(34学时)1.西餐零点(34学时)2.餐饮经营管理(34学时)3.餐饮成本(17学时)4.西餐服务(17学时)专业核心课共营养卫生(时)烹饪原料(犟时)西餐热菜(爵)西式烹调技学时西点(理论学时西点制作(学时)课(共学时)公基术(公共选修课(共34学时)1.就业指导(34学学类别类型学时与学分学时学分学期学期学期第四学期学期学期公共基础课程必修课程职业生涯规划222233哲学与人生333333数学3333外语83333844822222艺术或中华文化211中国传统文化211必修课程学时学分心理健康选修指导)22化学(如创业教育)2%拓展数学外语00公共基础课程学时学分专专业基础课程西餐热菜西点基本功(理论)22西式烹调技艺(理论)44烹饪营养与卫生22西餐原料鉴别与选用422业技能课程学时学分%向课程西餐服务11西餐零点服务22西点制作46661122%专业选修课程44西餐冷菜制作42222咖啡技艺4宴会设计22烹饪美术22菜点酒水知识22中式面点44顶岗实习实习实训学时学分2‰实习实训顶岗实习实习实训学时学分鉴定入学教育(第1学期)军训(第1学期)社会实践(第4学期)毕业教育(第5学期)总学时、总学分、周学时(一)师资队伍根据本专业的发展需求，制定并执行教师外派学习、校本培训、企业交流、引进人才等计划，力争在建设期内做到专业师生比达到20:1,专业课教师占专任教师的比例不低于60%;专任教师中研究生学历或硕士学位(不含在读)不低于8%,具有高级专业技术职称不低于30%;“双师型”教师占专业课、实习指导课教师比例不低于70%;并聘请行业企业专业技术人员和高技能人才担任兼职教师，兼职教师占专任教师的比例为不少于30%,且具二级及以上专业职业资格；研、生产”于一体的师资层次梯队。(二)教学设施以下实训室各两间，每间容纳一个标准班42人实训(42工位)。1.西餐烹调实训室(工位42)适用范围(鉴定项1西餐操作台西餐烹调技术实训台国家职业技能鉴定(初中级)2菜刀原料加工把3原料加工块4西餐炉灶套5锅台6勺把7各类大小碗具盛具块8碟个9盘个2.面点制作实训室(工位42)适用范围(鉴定项1操作台西式面点实训国家职业技能鉴定(中级)2西式面点制作台23原料搅拌加工台24套4序号适用范围(鉴定项5锅台46蒸笼蒸套17西点制作个8西点制作把序号适用范围(鉴定项1操作台刀工实训原料初加工及刀2刀技训练块3刀刀技训练把4磨刀石磨刀块序号适用范围(鉴定项1锅翻锅实训口原料初加工及基2原料初加工块3砂(二)教学资源根据区域经济和战略联盟理念，整合资源、集优发展，才能节约成本，良性循环，互利共赢。专业文化建设很大程度上依附于企业文化，因此应深度发展校企合作文化，加强校企资源良性对接，形成校企文化互助。西餐烹饪专业可以对酒店员工进行专业基础知识培训、行业理念塑造，帮助酒店进行团队建设、企业文化开发；酒店优秀员工融入到专业教师团队，互利互助，形成校企融合的师资队伍；西餐烹饪专业逐渐引入酒店企业质量评价标准，力争组建模拟企业，实行仿真化企业管理；学校与企业间应加强硬件资源的共享与互利。1.采取选用和自编相结合，尽量选用现有的优秀教材，对目前没有以及不能题。力争在三年内，建设完成专业教材体系，做到内容先进、特色鲜明、结构合理、专业配套、保证质量，适应本专业教学需要。2.组织专业课教师编写、修订专业课教学大纲、教学讲义，建设与实践课程配套的实训大纲，自编实训指导书。在教材建设中组织专家进行反复论证，邀请企业技术专家参与，编写、选用合理的适用于应用型教学的优秀教材。(四)教学方法改变教学方式，坚持启发式教学，注重学生的参与，倡导讨论式教学，促进教学互动，注重学生的体验性学习和研究性学习，加强教学的实践环节等方式进行1、实施互动性教学模式干燥的“一支粉笔，一块黑板”已经不适应社会的要求，更不适应职业教育的要求，现在化的教学已经变为：远程教学、网络教学等多种组织形式的教学。教师已开始进行了角色转变，已经是学生自主学习的指导者。为了让学生有学习2、分层教学，兼顾学生能力差异中职的教学是三年一循环，所以最好进行分阶段教学，分层教学。西餐专业学生的特点之一就是起点参差不齐，而且有的学行教学，分为层次班，这样教学起来会更好，另外，还要实行阶段性教学，一年级开的课要有新奇感，简单性。这样学生会快速接受，不至于造成厌学的现象，二年级开设一些专业课，这样会使学生有一种危机感，想起来西餐也不是件简单的学生是一个特殊的群体，所以我们发须找到适合(五)学习评价(一)一般学科质量检查方案。进行学生学业评价改革的目的是要调动学生的学习积极性，变被动学习为主动学习，变消极学习为积极学习。改变以往注重终结性评制定学生学业总评时，改变过去终结性评价在总评中占较大比例的做法，从以下五个方面：平时学习表现、家庭作业、单元考核、期末理论考核(纸笔考试)、期末实操考核或研究性作业，对学生学业作出总体评价，评价表如下。学生学业总评成绩=(平时学习表现+家庭作业+单元考核+期末纸笔考试+期末实操考核或大作业)/5。学号评学习学生平时的学习表现都可由四个方面构成，分别是自我控制、参与程度、努力程度、合作态度，具体评价标准和评价表见表二科教师根据具体情况确定，最终该项得分通过取平均值获得。分数)优(系数0.90)良(系数0.75)中(系数0.60)差(系数0.40)自我控制自制力强，做事有条理、有毅力、不怕困有条理但效率不高，自制力较差，做事条理性差，遇困难会动摇没有毅力、易受干扰自制力差，做事凌没有毅力度对学习有好奇心与求知欲，积极参与学动学习兴趣不高，不常参与学习活动学习无兴趣，从不参与学习活动度设定目标，对未来的学习有信心，成功与失败时能反省自己败的策略运用有一定目标，但自信心不够强，成功与失时尚能反省自己的策略运用度能与他人合作，并与程和结果，努力寻求学习上的帮助，人际关系和谐能与他人合作，寻求学习上的帮助，人际关系和谐人际关系一般，不愿与他人合作，团体意识较差自私、霸道，人际关系差自我控制25分参与程度25分努力程度25分合作态度25分总评姓名自评互评自评互评自评互评自评互评控制获优，得分为0.90×25分=22.5分。把四项的得分相加就得出评价者签名：(六)质量管理(一)组织保障(二)制度保障(三)经费保障(四)评估保障2.课堂教学质量管理作的若干意见》等文件，同时需要制定《教学督导工作实施细则》。细则需规定教学督导室成员的构成、教学督导员应具备的条件、督导室和督导员的主要职责及日常工作、评课要求、评课流程以及督导员的考核计酬等。3.实践环节质量管理首先需要制订和完善各实践环节的课程标准、指导书、任务书、评价标准等教学资料；二是制定和完善实践教学管理文件，加强息进行收集分析和有效利用，及时纠偏，不断提高实践环节教学质量。顶岗实习，应按照实习区域分布，分片建立以紧密合作基地，辐射带动周边企业接纳学生的顶岗实习。在学生顶岗企业顶岗实习的管理和指导工作。教学督导室应配合顶岗实习检查小组，每月到紧业集中教师和学生(本企业和周边其他企业),通过召开座谈会，听取汇报实