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豆腐点卤技巧Preparedon22November2023“豆腐王”的诀窍——七次点卤技术1、好水浸豆：有条件最好先去掉黄豆的外壳〔因含有机氯，并造成豆浆起泡〕。浸豆以浸透又不发漕为好。2、使用渣浆分别的磨浆机，要磨三遍，先粗后细，后两遍用热水冲渣再磨。用细纱布过滤后再煮。去除外表的泡沫〔因含有机氯〕。3、豆浆要充分煮熟。在锅底水平放置不锈钢蒸片，先放入凉水至蒸片高度，然后缓缓倒入豆浆，再轻轻拿走蒸片。这样煮可以不糊锅底。最终去除外表浮沫。380℃才开头游卤。这时外表会分散腐皮，要揭1：236%。1斤干豆需5g~10g15g~30g卤水。【据说在点卤前往豆浆里加少量白醋可以延长豆腐的保质期。】4、游卤要点：慢〔30~40滴〕、匀、保温〔缸外面包裹保温材料如瑜伽垫等〕。游卤时用长柄勺渐渐搅动，使豆浆在瓦缸内渐渐旋动。豆浆不断浓缩成糊状，一旦觉察卤水浮在上面不下沉，在20~30分钟，温度降70℃。85℃70℃完毕，时间掌握12、3次卤水量点少些；中间一次可点多些，静置时间也稍长些；后面几次又少些。】530分钟〔5度〕。豆浆蛋白质从糊状变成块状的沉淀，外表的糊状物成细小的龟裂的纹丝，酸水浮在上面可以过滤。要是糖化够，分别出来的酸水是金黄色的，喝起来很甜。〔否则酸水就会呈乳白色且浑浊，这时可以再加仅仅几滴卤水，然后用长柄勺放入缸底轻轻转搭几圈，等到浆水分别即可。〕过滤浮在上面多余的酸水，然后再压模。6、先轻压排水，再整理包布，然后趁热加压让豆腐成形，适时撤去压力，翻板去掉纱布，自然冷却。《“豆腐王”的诀窍——七次点卤技术》来自《农业工程有用技术》周洪玲是山东省牟平县水道镇大疃村人,今年三十八岁。她可用一斤陈豆做出三斤六两豆腐。味道香嫩可口,而且结实,半斤重的块可用马尾提起,一斤一两的豆腐块可用称钩挂着称。那么周洪玲做豆腐的技术决窍在那里呢她做的豆腐出的多,又好又结实的技术决窍就在七次点卤法上。其工艺流程(10公斤豆子为例)如下:一、泡豆把去除杂质的豆子放在20℃左右的井水中泡8一9个小时,直到用手掐无硬感为止.二、磨浆10公斤豆泡好后,再兑水115公斤左右.带水把豆磨得很细.呈浆状。三、煮浆把磨好的浆放在锅里用煤火(急火)、敞着锅(不盖锅盖)烧一小时.使浆液温度到达100℃.煮浆前,把浆液充分搅匀.削减糊锅;煮浆中,10分钟搅动一次.共搅动五次。浆煮熟后.马上撤火。四、挤浆把熟浆用豆腐包挤出豆腐汁.尽量挤净。85℃开头点卤，70℃250克卤块熔化成500克卤水。分7次根本点完，绝不能一下子倒进去。点卤要“先紧后松”,第一至三次，每次相隔675克〔约1/7)，第三次点卤水125克〔即1/4〕。第四次与第三次相隔18分钟，点卤水60克〔约1/8〕,以后三1050克〔1/10〕。每次点卤水都要用瓢顺缸压动,促使豆腐全部凝固。所剩卤水，看清不清汤打算用舍。每次点完卤，盖缸保温，这就是多出豆腐的关键。点卤“冬急夏缓”，冬天挤浆时就开头点卤；夏天等温度下降后

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