食品安全第五章生物性污染对食品安全性的影响

食品安全第五章生物性污染对食品安全性的影响第一节细菌

细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒:食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；毒素型食物中毒:食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。第2页,共105页，2024年2月25日，星期天一、沙门氏菌1、生物学特性沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁殖。对热的抵抗力很弱，在60℃经20-30min即可被杀死。在自然环境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌。第3页,共105页，2024年2月25日，星期天2、沙门氏菌中毒和临床表现

沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致.感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3-7d，死亡率约为5％。第4页,共105页，2024年2月25日，星期天

沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，但以胃肠炎型为最多。第5页,共105页，2024年2月25日，星期天3、沙门氏菌的来源和传播途径常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。

肉中的来源主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染.第6页,共105页，2024年2月25日，星期天4、案例世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。

我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒为最大，中毒1061人

1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌中毒，中毒104人

第7页,共105页，2024年2月25日，星期天2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒

在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上

第8页,共105页，2024年2月25日，星期天一则新闻报道2006年4月中旬，广州中医药大学的食堂发生沙门氏菌中毒事件，中毒者超过百人，事发后广州市有关部门赶到该校介入对食物中毒事件的调查取证工作。广州中医药大学对第二饭堂实施紧急关闭。校领导就此表态，第二饭堂何时再开启使用，要等卫生防疫部门通知。第二饭堂关闭后，学校一方面加强对第一饭堂的食品卫生监控，一方面加派服务人员，延长饭堂的服务时间。据了解，去年高考期间，增城的27名考生就曾经因学校食堂进餐后感染肠炎沙门氏菌引发食物中毒，最后不得不带病高考。

第9页,共105页，2024年2月25日，星期天5、预防措施（1）改变生食等不良习惯，不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。（2）切断传播途径，控制其繁殖。低温贮存是防止繁殖的重要措施，此外缩短储存时间，加工后熟肉制品尽快食用。（3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。（4）加热杀死病原菌是防止感染的关键措施。（5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。第10页,共105页，2024年2月25日，星期天二、致病型大肠杆菌1、生物学特性大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37℃，但在15-45℃均可生长。最适pH7.4-7.6，但在pH4.3-9.5时皆可生长，繁殖速度快，在适宜条件下其世代时间仅17-19min。在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感，在含0.5～lmg/L氯气的水中可很快死亡。第11页,共105页，2024年2月25日，星期天2、大肠杆菌食物中毒和临床表现致病性大肠杆菌食物中毒是由于大量摄入致病性活菌引起的，主要从两方面来影响；■在小肠内生长繁殖并释放出毒素，■菌株能产生肠毒素，使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，引起腹泻。第12页,共105页，2024年2月25日，星期天这两种中毒的临床表现主要有两种类型，分别为：（1）急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时，最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲不振、腹泻呕吐，粪便呈水样，伴有粘液，但无脓血，稍发热，体温在38-40摄氏度，多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生衰竭。（2）急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发热，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有粘液、脓血，血细胞增多，一般持续7-10天，愈后良好。第13页,共105页，2024年2月25日，星期天3、来源和传播途径人和动物都可以带菌，健康成人和儿童的带菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右，生畜的带菌率一般为10%，土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达数月，可通过人手、食物、生活用品进行传播，也可经环境（空气、水）传播。第14页,共105页，2024年2月25日，星期天4、案例1996年在日本发生大规模EHEC流行，E．coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人，在堺市最多，为5727人，是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。许多食物都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜等，迅速扩展至全日本，全世界都受到震惊。第15页,共105页，2024年2月25日，星期天5、预防措施避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋制品食前应煮透，吃水果要洗净去皮，从而防止病从口入；动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，养成良好个人卫生习惯第16页,共105页，2024年2月25日，星期天三、金黄色葡萄球菌1、生物学特性金黄色葡萄球场菌为革兰氏阳性球菌。适宜生长温度为35-37℃，但在0-47℃都可以生长。为兼性厌氧菌，耐盐性较强,在含7.5％～15％NaCl的培养基中仍能生长。第17页,共105页，2024年2月25日，星期天2、中毒和临床表现葡萄球菌肠毒素可作用于动物双侧迷走神经的分支和脊髓而引起呕吐，还可使肠粘膜分泌较多水分使水分吸收量减少，产生腹泻，还可检查到胃粘膜表面病变。主要症状为胃肠炎，潜伏期短，有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，体温正常或略有低烧，可能会引起脱水、虚脱、肌肉痉挛等，短期即可恢复健康，愈后一般良好。第18页,共105页，2024年2月25日，星期天3、来源与传播途径金黄色葡萄球菌的感染源一般来自患有化脓性炎症病人或带菌者。乳牛的乳房炎也由该菌引起，如乳液中的菌数多，而处理不当，就会使病菌扩散，污染其他食品。第19页,共105页，2024年2月25日，星期天4、预防措施切断污染途径，防止带病人群对食物污染防止毒素生成。食物储存需冷藏且时间不宜超过6小时，食用前彻底加热。第20页,共105页，2024年2月25日，星期天四、副溶血性弧菌1、生物学特性副溶血性弧菌生长繁殖最适宜的条件是：37C，pH值8.0-8.5，食盐浓度2.5％～3%。对酸敏感，在普通食醋内lmin即可死亡。食盐浓度为0.5％～0.7％时也可生长，若盐浓度再低，则不能生长。此菌不耐热，50℃、20min或65℃、5min或80℃、lmin即可被杀死，但它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、红血球破碎、溶解，这也是此菌名称的由来。第21页,共105页，2024年2月25日，星期天2、临床表现耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。给大鼠注入25µg耐热性溶血毒素，经lmin即可致死。第22页,共105页，2024年2月25日，星期天3、来源和传播途径副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海地区的夏秋季节,常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒事件发生。我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率为57．4％一66．5％，海产鱼虾的平均带菌率为45．6％～48.7％，夏季可高达90％以上。第23页,共105页，2024年2月25日，星期天4、预防彻底加热水产品和防止加热后交叉感染控制食品加工的时间和温度，避免加工时半成品积压第24页,共105页，2024年2月25日，星期天五、肉毒梭状芽孢杆菌

肉毒梭菌是革兰氏阳性的产芽孢细菌，其适宜的生长温度为35℃左右，其繁殖体对热的抵抗力与其他不产生芽孢的细菌相似，易于杀灭。但其芽孢耐热，一般煮沸需经l一6h，或121℃高压蒸汽，经4～10min才能杀死。第25页,共105页，2024年2月25日，星期天

肉毒梭菌产生的毒素叫肉毒毒素。肉毒毒素对热的抵抗力较低，80℃、20min或100℃、5min，即可破坏其毒性。但就目前已知的毒素中，肉毒毒素是毒性最强的一种，对人的致死量为10—9mg/kg体重。其毒力比氰化钾大一万倍。第26页,共105页，2024年2月25日，星期天

肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒。其毒素导致肌肉麻痹和神经功能不全。症状中现初期是胃肠病，随后出现全身无力，头晕，视力模糊，瞳孔放大，吞咽困难，言语障碍，最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。死亡率可达30％一50％，该菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死亡率较高。第27页,共105页，2024年2月25日，星期天预防采用新鲜加工原料控制细菌繁殖和产生毒素:高温杀菌、调节PH值和水分活度等。第28页,共105页，2024年2月25日，星期天六、细菌引起的人兽共患病炭疽病结核病布鲁氏杆菌病利氏杆菌病第29页,共105页，2024年2月25日，星期天炭疽病的病原菌为炭疽芽孢杆菌症状分为三种类型：皮肤炭疽：恶性水肿肠炭疽：急性肠胃炎肺炭疽：支气管炎、肺炎、脑膜炎在动物体内发现炭疽后应立即隔离消毒，不能解剖。第30页,共105页，2024年2月25日，星期天实例：美国受到恐怖分子的炭疽病病毒威胁01年美国在短期内相继出现多起炭疽病案例，其中一报社两位员工在收到可疑邮件（情书）后感染其中一人死亡。多位医学专家都认为这一事件确实极不寻常。同时发生两起炭疽病的机会，是十亿分之一。有三大原因支持“这可能是人为事件”，第一是吸入性炭疽病异常罕见，第二是事发地点接近劫机犯曾生活的地点，第三是病发在“9

11恐怖袭击”之后。假如这是故意散布，作恶者很可能已免疫。专家建议测试那些可疑者是否免疫，作为追查线索。

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炭疽菌正常情况下是生存在没有氧气的土壤中的，在大厦中出现是很罕见的，何况佛州竟是同一座大厦发生两人染病的事……除非有别的证明，否则这是故意散布的。炭疽菌平常是通过动物尸体或受污染泥土传播的，吸入性案例很少见，上个世纪美国本土仅发现18例，而最近病发身亡的人是25年来的第一人。第32页,共105页，2024年2月25日，星期天

第二节真菌

真菌是微生物中的高级生物，其形态和构造也比细菌复杂，有的真菌为单细胞、如酵母菌和部分霉菌，有的真菌为多细胞，如食用菌和大多数霉菌。虽然有些真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、面包制造等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害第33页,共105页，2024年2月25日，星期天

有些真菌污染食品或在农作物上生长繁殖，使食品变质或农作物发生病害，而且还会产生有毒代谢产物——真菌毒素，这种物质引起人和动物发生各种病害，称为真菌毒素中毒症。经过在三十多个国家的调查，按真菌毒素的重要性及危害排列，排在第一位的是黄曲霉毒素，以下依次为赭曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘霉素、杂色曲霉素、展青霉素等。第34页,共105页，2024年2月25日，星期天一、黄曲霉毒素（简写AF）1960年在英格兰南部和东部地区，有十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大。研究者从霉变的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明了这种荧光物质是黄曲霉的代谢产物，是导致火鸡死亡的原因，后来将这种荧光物质命名为黄曲霉毒素。第35页,共105页，2024年2月25日，星期天1、黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。第36页,共105页，2024年2月25日，星期天2、产毒菌种黄曲霉毒素主要是由黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉产生的有毒代谢产物。菌种产生黄曲霉毒素所需要的最低相对相对湿度为80%左右，所需要的温度为12-42℃

，最适温度为25-32℃

。第37页,共105页，2024年2月25日，星期天3、毒性（1）急性中毒表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生殖能力降低，其中可以分为中毒性肝炎和中毒性脑病。第38页,共105页，2024年2月25日，星期天（2）致癌性黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径都可能发生致癌，是目前发现的最强的致癌物，特别是其诱发肝癌的能力。

（3）致突变性

黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞DNA和RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。

第39页,共105页，2024年2月25日，星期天（4）慢性中毒一般不致死，但引起很多后遗症，如智力障碍、抽搐、偏瘫、记忆力丧失等。

第40页,共105页，2024年2月25日，星期天5、在食品中的污染

黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品，在我国，长江沿岸及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区相对污染较轻

第41页,共105页，2024年2月25日，星期天第42页,共105页，2024年2月25日，星期天第43页,共105页，2024年2月25日，星期天第44页,共105页，2024年2月25日，星期天第45页,共105页，2024年2月25日，星期天二、赤霉病麦中毒

赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌侵染所引起的。禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类，如大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成赤霉病。

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这些谷物类在生长过程中，可能受到禾谷镰刀菌的侵染。主要是在收割后由于保存不当，如收割后捆成捆，放在潮湿的环境中，或堆成垛子保存，有了适宜的生长条件，该菌就可以继续繁殖发育，很快地在谷粒、麦粒上生长、繁殖，并产生毒素，使大批谷物受到损害。

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赤霉病麦粒在外表上与正常麦粒不同，皮发皱，呈灰白色，无光泽，颗粒不饱满，特别是可出现浅粉红色和深粉红色，也有形成红色斑点状。该菌侵染麦粒后，在其中引起蛋白质分解并产生毒素，此种毒素为赤霉烯酮。该毒素对热抵抗力较强，110℃，1h才能被破坏。用含赤霉病麦面粉制成的各种面食，如毒素未被破坏，可引起食物中毒。

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赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的症状。当食用含有赤霉病麦面粉制成的食品，经过0.5～2h，便开始发生恶心、发冷、头晕、眼花、神智抑郁、步伐紊乱。有时有醉酒似的欣快感，面部潮红或发紫，故有“醉谷病”之称。第49页,共105页，2024年2月25日，星期天三、霉变甘蔗中毒

霉变甘蔗中毒主要发生在初春的2—4月份。这是因为甘蔗在不良条件下经过冬季的长期贮存，到第二年春季陆续出售的过程中，霉菌大量生长繁殖并产生毒素，人们食用此种甘蔗即可导致中毒。特别是收割时尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，渗透压也低，有利于霉菌和其他微生物的生长繁殖。现已查明，引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属中的霉菌，它们污染甘蔗后可迅速繁殖，在2—3周内产生一种叫3—硝基丙酸的强烈毒素，可损伤人的中枢神经系统，造成脑水肿和肺，肝、肾等脏器充血，从而发生恶心、呕吐、头昏，抽搐、大小便失禁、牙关紧闭等症状，严重时会产生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。

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防止甘蔗霉变的主要措施是，甘蔗必须成熟后再收割，因成熟甘蔗的含糖量高、渗透压高、不利于微生物的生长，在贮存过程中要定期检查，发现霉变甘蔗，立即销毁。另外，在选购甘蔗时也应仔细。霉变甘蔗的主要特点是，外观光泽不好，尖端和断面有白色或绿色絮状，绒毛状菌落。切开后，甘蔗剖面呈浅黄或棕褐色甚至灰黑色，原有的致密结构变得疏松，有轻度的霉酸味或酒糟味，有时略有辣味。

第51页,共105页，2024年2月25日，星期天第52页,共105页，2024年2月25日，星期天2004年2月17日，河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒，五人中毒，其中一名10岁儿童死亡。流行病学调查表明：5名中毒者全部食用了有明显霉变症状的甘蔗，且死亡者食用量最大。事发后，宁晋县防疫站协同食品卫生监督部门立即追回并封存了市场上销售的霉变甘蔗9吨。

第53页,共105页，2024年2月25日，星期天四、防止霉菌毒素中毒的措施

选用抗病品种

作物收获时要及时晒干

粮食的贮存管理

食品加工前应测定毒素含量

不吃霉变食品

第54页,共105页，2024年2月25日，星期天五、真菌引起的人兽共患病

新型隐球酵母病

荚膜组织胞浆菌病

曲霉菌病

假丝酵母病

第55页,共105页，2024年2月25日，星期天

新型隐球酵母菌在自然界广泛存在，可从土壤、空气、水果、牛乳，以及人的皮肤、肠道中分离到。易感新型隐球酵母病的动物有犬、猫，猪、马、牛和禽类，特别是鸽子，可作为其自然寄主和主要传染体。其主要传染途径是：孢子随尘埃被人吸入后停留于肺部，继而血行播散；通过体表外伤侵入人体；食用被污染，特别是被鸽粪污染的食品，发生肠道感染，继而血行播散。进入人体的病菌可到达很多部位并发病，其中以中枢神经系统症状为最常见，如脑膜炎，其次有肺炎、肾炎、败血症以及皮肤、骨骼等症状。

第56页,共105页，2024年2月25日，星期天第三节寄生虫

一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物称为寄生虫。

第57页,共105页，2024年2月25日，星期天第58页,共105页，2024年2月25日，星期天一、寄生虫流行的基本环节1、寄生虫污染食品的具体途径（1）土壤（2）水（3）食物（4）节肢动物（5）人体第59页,共105页，2024年2月25日，星期天3、人体寄生虫感染途径（1）经口感染（2）经皮肤感染（3）自身感染（4）经胎盘感染第60页,共105页，2024年2月25日，星期天二、影响寄生虫病流行的因素1、自然因素包括温度、湿度、雨量、光照、地理环境等。2、生物因素有的寄生虫需要中间寄主。(如椎实螺)3、社会因素包括社会制度、经济状况、科学水平、文化教育、医疗卫生及生活习惯等。第61页,共105页，2024年2月25日，星期天三、寄生虫病流行的特点1、地方性2、季节性

第62页,共105页，2024年2月25日，星期天四、防治措施1、开展健康教育，改变饮食习惯，消灭传染源：2、管理好厕所猪圈，切断传播途径3、加强肉类卫生检验4、积极治疗感染者第63页,共105页，2024年2月25日，星期天五、几种最常见的寄生虫病

绦虫线虫吸虫原虫第64页,共105页，2024年2月25日，星期天(一)猪囊尾蚴病

囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在寄主的横纹肌及结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。在动物体内寄生的囊尾蚴有多种，通过肉食品传播给人类的有猪囊尾蚴和牛囊尾蚴，以猪囊尾蚴为常见。

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猪囊虫肉眼可见，白色、绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊—端为乳白色不透明的头节，头节中有吸盘和钩。由于囊虫散在猪肉中似米粒，所以叫“水猪肉”。

第66页,共105页，2024年2月25日，星期天第67页,共105页，2024年2月25日，星期天

人如果食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液及胆汁的刺激，头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫(绦虫)，使人患绦虫病。在人体内寄生的绦虫可生活很多年，因而能长期排出孕卵节片，猪吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜间的相互感染。除猪是主要的中间寄主外、犬、猫、人也可作为中间寄主，而人则是终寄主。

第68页,共105页，2024年2月25日，星期天第69页,共105页，2024年2月25日，星期天

不论是绦虫病，还是猪囊尾蚴病，对人体健康都造成危害。特别是囊尾蚴的危害远比成虫为大。它寄生在人体肌肉，则感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影响视力，甚至失明；寄生于脑内，则因脑组织受到压迫而出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪等导致死亡。

第70页,共105页，2024年2月25日，星期天(二)旋毛虫病

旋毛虫是一种很细小的线虫，—般肉眼不易看出。成虫寄生在寄主的小肠内，幼虫寄生在寄主的横纹肌内，卷曲呈螺旋形，外面有一层包囊呈柠檬状，人、猪、犬、猫、鼠及野生动物都能感染。当人食用含有旋毛虫幼虫的食品后，幼虫由囊内逸出进入十二指肠，迅速生长发育为成虫，并在此交配繁殖，每条雌虫可产1500以上幼虫，这些幼虫穿过肠壁，随血液循环被带到寄主全身横纹肌内，生长发育到一定阶段卷曲呈螺旋形，周围逐渐形成包囊。

第71页,共105页，2024年2月25日，星期天第72页,共105页，2024年2月25日，星期天

当人食用患旋毛虫病的畜肉一周左右，出现胃肠炎症状及肌肉疼痛，甚至使肌肉运动受到限制。如果幼虫进入脑、脊髓，也可引起脑膜炎样症状。其幼虫不但寿命长(有的可活10-20年)，而且数目多(每克肌肉可有数千万)，致病力强、危害性大、感染率高，能形成地方性流行病。

第73页,共105页，2024年2月25日，星期天第四节病毒

一、病毒污染食品的途径二、禽牛感病毒三、疯牛病病毒四、病毒危害的控制第74页,共105页，2024年2月25日，星期天当前对病毒的了解相对较少,为什么?

病毒是微生物中最小的一个群体，是专性寄生微生物，它不能在食品中繁殖，但是食品为病毒提供了良好的保存条件。污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内复制，引起病毒性疾病，如“疯牛病”病毒、口蹄疫病毒、甲型肝炎病毒、病毒性肠胃炎、禽流感病毒、轮状病毒等。第75页,共105页，2024年2月25日，星期天食食源性病毒感染的特点1、只需少量就可引起感染2、病毒感染者粪便中可排出大量病毒3、需要特异活细胞才能繁殖4、在环境中相当稳定，对酸有普遍耐受性第76页,共105页，2024年2月25日，星期天一、病毒污染食品的途径1、动植物生长的环境被病毒污染。2、原料动物病毒3、食品加工人员带有病毒4、不良的卫生习惯5、食品交叉感染第77页,共105页，2024年2月25日，星期天二、禽流感病毒禽流行性感冒简称禽流感，是由正粘病毒科的A型流感病毒引起的禽类病毒性传染病，主要引起鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等禽类发病。可引起从轻微的呼吸系统到严重全身败血症等多种症状。其中，高致病性禽流感因其传播快、危害大，被世界动物卫生组织列为A类动物疫病，我国将其列为一类动物疫病。

第78页,共105页，2024年2月25日，星期天2009年１月２７日——农业部宣布：国家禽流感参考实验室最终确诊广西隆安县丁当镇的禽只死亡为Ｈ５Ｎ１亚型高致病性禽流感。这是中国内地首次确诊禽流感疫情。同时，湖北省和湖南省也出现禽只死亡，后被确诊为高致病性禽流感第79页,共105页，2024年2月25日，星期天外交部发言人章启月说，有关中国是禽流感发源地的报道是完全不正确的、没有任何根据的，是不尊重科学和不负责任的说法。

财政部宣布，国家将对疫点周围３公里范围内扑杀的家禽给予合理补偿。

各地政府官员带头吃禽肉和禽蛋.第80页,共105页，2024年2月25日，星期天

广东省委副书记欧广源等领导在东方宾馆餐厅吃鸡宴，并鼓励市民放心吃鸡。

第81页,共105页，2024年2月25日，星期天２月２２日——中国内地第一个确诊禽流感疫情的广西隆安县宣布解除疫区封锁。

３月１６日——农业部宣布解除广西南宁和西藏拉萨疫区的封锁。中国内地前一阶段已确诊的４９起高致病性禽流感疫情已经全部扑灭。高致病性禽流感阻击战取得阶段性成果。

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新华网北京5月19日电

农业部新闻办公室有关负责人5月19日说，经国家禽流感参考实验室19日确诊，湖南省益阳市桃江县浮邱山乡石迹坪村发生一起H5N1亚型高致病性禽流感疫情，共死亡家禽11172只，扑杀52874只。疫情发生后，农业部和湖南省人民政府按照有关应急预案要求，及时组织开展各项疫情应急处置工作。目前，疫情已得到有效控制。

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到现在为止，约有1.5亿只禽鸟因病死亡，造成直接经济损失高达30亿美元。共约造成64人死亡，其中越南占42人。第84页,共105页，2024年2月25日，星期天(一)病原学特性

禽流感病毒至今从世界各地分离到的有八十多种，其性质基本相似。病毒对热的抵抗力较低，60℃l0min，70℃2min即可致致死，普通消毒剂能很快将其杀死。低温冻干或甘油保存可使病毒存活多年。第85页,共105页，2024年2月25日，星期天第86页,共105页，2024年2月25日，星期天禽流感病毒的分类

禽流感病毒一般有两种型式，包括高病原性如H5N1，另外一种形式是低病原性，如H5N2。第87页,共105页，2024年2月25日，星期天(二)食品污染的来源与危害

(1)经过呼吸道飞沫与空气传播。病禽咳嗽和鸣叫时喷射出带有H5N1病毒的飞沫在空气中漂浮，人吸入呼吸道被感染发生禽流感.

(2)经过消化道感染。进食病禽的肉及其制品、禽蛋，病禽污染的水、食物，用病禽污染的食具、饮具，或用被污染的手拿东西吃，受到传染而发病。

(3)经过损伤的皮肤和眼结膜容易感染H5N1病毒而发病1．污染来源与途径第88页,共105页，2024年2月25日，星期天禽流感病毒究竟源自哪里？

专家学者都认为候鸟是传递病毒的一大漏洞，根据研究报告指出，野鸭等水栖候鸟在自然界中携带H5N1病毒最多，但野鸭对病毒具有免疫力，所以这些病毒随着候鸟南飞过冬，让疫情如接力般的一国接着一国。第89页,共105页，2024年2月25日，星期天野生鸟类家禽人第90页,共105页，2024年2月25日，星期天2．污染食品的危害与安全性

一般大部分禽流感病毒只会影响禽鸟，对鸡只具有高致病力，但是因病毒会不定时基因突变，产生新的品种，导致原来仅感染禽类的流感病毒，变得可以影响人类。第91页,共105页，2024年2月25日，星期天德国新发现一只死于禽流感的猫

第92页,共105页，2024年2月25日，星期天禽流感传染给人后引起的症状主要症状：发热（39度以上高烧）、咳嗽（肺炎）、流涕、呼吸困难、鼻塞、肌肉酸痛、眼结膜炎次要症状：恶心、腹痛、腹泻、稀水样便可能死亡（年龄过大者，治疗过迟者）

第93页,共105页，2024年2月25日，星期天(三)防止食品污染的安全措施

1、远离家禽的分泌物，尽量避免触摸活的家禽和鸟类2、食用禽肉和蛋制品一定要充分煮熟3、加强锻炼，增强免疫力4、讲个人卫生：勤洗手（用肥皂、温水或洗手液）、咳嗽时用手或卫生纸捂住。5、接种疫苗6、避免到疫区旅行7、保持室内空气畅通、注意通风换气和环境卫生

第94页,共105页，2024年2月25日，星期天小结：

大家不要谈“鸡”、谈“禽”色变，只要按照科学的方法，即使在疫情发生期间，禽肉、禽蛋都是可以放心食用的，目前尚未发现由于吃家禽和蛋而感染禽流感的。更不用说到菜市场买菜和穿羽绒服了。禽流感一般发生在春冬季。禽流感病毒一般不会在人与人之间传染。人类患上禽流感之后，只要及时治疗，一般能全愈且不留后遗症。第95页,共105页，2024年2月25日，星期天三、疯牛病病毒

(牛海绵状脑病)

图1图2图3图4第96页,共105页，2024年2月25日，星期天什么是疯牛病疯牛病的学名叫牛海绵状脑病（BSE），是一种极具威胁性的人畜共患病。于1986年在英国首次发现，到1992—1993年间达到最高峰。疯牛病临床表现为对触摸、声音、光照过度敏感，病牛消瘦、体况不良，植物性神经调节失常，步态呈“鹅步”状，共济失调，四肢伸展过度，有时倒地难以站立。调查显示，国外所有疯牛病的唯一共同特征是给健康牛饲喂的配合饲料中含有被羊痒病病原因子污染的肉骨粉或油脂。由于奶牛通常比肉牛接受更多含有肉骨粉的辅料，所以奶牛发病率比肉牛高第97页,共105页，2024年2月25日，星期天1985年4月发现可疑病例1986年17例1994年5月13万头牛患病1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-15年。到2002年，共焚烧