食品营养与卫生第七章

食品营养与卫生第七章第一节

粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一．粮豆的卫生及管理一）霉菌及霉菌毒素的污染常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌后果：1.促粮豆呼吸、产热、生水；

2.营养素分解

3.感官性状改变；

4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。

第2页,共76页，2024年2月25日，星期天管理措施：1.控制收获粮食的水分2.做好粮库的卫生管理1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀2）保持粮库的清洁卫生3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻仓、摊晾、冷却。4）应定期监测粮豆的温度和水分。第3页,共76页，2024年2月25日，星期天二）农药残留

指农药使用后残存在生物体内、副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。来源：1农田施用农药2

作物对环境中农药的直接吸收3其他：第4页,共76页，2024年2月25日，星期天卫生管理：1应根据不同品种使用不同农药和剂量；2

确定安全使用期3

确定合适的施药方法4

粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；5

制定农药在粮豆中的允许残留量第5页,共76页，2024年2月25日，星期天三）有害有毒物质的污染主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉卫生管理：1灌溉用水应符合农田灌溉水质标准2

定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平3

观察人群以至生物的反应第6页,共76页，2024年2月25日，星期天四）仓储害虫主要有甲虫、螨类和蛾类卫生管理:

1改善粮豆加工、储存的卫生条件;2

加强运输工具的消毒处理;3

用粮仓熏蒸剂:甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳。第7页,共76页，2024年2月25日，星期天五）其他有毒植物种籽：主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽等。管理：1.应加强田间锄草，加工时注意筛选；2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准；3.金属及其他夹杂物第8页,共76页，2024年2月25日，星期天二．蔬菜、水果的卫生及管理

一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染卫生要求：1人畜粪便应无害化处理2

生活污水灌溉应沉淀去卵3

水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净4

蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分第9页,共76页，2024年2月25日，星期天

二）农药污染卫生要求：1严格遵守并执行有关农药的安全使用规定2

严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）3

限制农药的使用剂量4

制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准5

慎用生长刺激素6

食用前一洗二泡三烫四炒第10页,共76页，2024年2月25日，星期天

三）工业废水中有害化学物的污染

铅、镉、铬、汞、酚和氰化物卫生要求：1工业废水应经无害化处理2灌溉方式用地下水灌溉3食用前清洗干净

第11页,共76页，2024年2月25日，星期天四）腐烂变质与亚硝酸盐问题

储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。干藏、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。第12页,共76页，2024年2月25日，星期天一．畜肉的卫生及管理(一)、肉类鲜度变化僵直阶段后熟阶段自溶阶段腐败阶段第二节

畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理第13页,共76页，2024年2月25日，星期天1.僵直阶段

糖原乳酸PH肌凝蛋白等电点肌肉凝固僵直

2.后熟阶段(aftermature)温度低于4度1-3天即可完成后熟过程第14页,共76页，2024年2月25日，星期天3.自溶阶段(autotgsis)自溶现象的出现标志着腐败的开始肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生H2S等物感官检查弹性差组织疏松表面潮湿发粘色泽较暗4.腐败阶段腐败阶段是自溶过程的继续第15页,共76页，2024年2月25日，星期天

（二）常见人畜共患传染病及其处理指人类和动物间可以相互传染的疾病

1.炭疽(anthrax)是由炭疽杆菌引起的烈性传染病第16页,共76页，2024年2月25日，星期天第17页,共76页，2024年2月25日，星期天（1）病变特征皮肤创伤皮肤炭疽

呼吸道肺炭疽消化道胃肠型炭疽

病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色（2）处理原则病畜不准解体，就地焚烧同群牲畜预防注射炭疽菌苗和免疫血清接触人群预防注射青霉素畜圈工具用5%NaOH或者5%甲醛消毒第18页,共76页，2024年2月25日，星期天第19页,共76页，2024年2月25日，星期天2．鼻疽烈性传染病马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。第20页,共76页，2024年2月25日，星期天第21页,共76页，2024年2月25日，星期天3.口蹄疫(aphtaeepizooticae)口蹄疫病毒引起易感动物牛羊猪（1）病变特征口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱内含液体破溃后形成烂斑（2）处理原则病畜同群牲畜立即屠宰肉尸高温无害化处理方可食用病乳不得饮用第22页,共76页，2024年2月25日，星期天第23页,共76页，2024年2月25日，星期天4．猪水泡病病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理

2场所、工具、衣物应消毒第24页,共76页，2024年2月25日，星期天5.猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征猪瘟猪丹毒猪出血性败血症病原体病毒丹毒杆菌猪出血性败血症杆菌体温41度42度41-42度病猪咳嗽下肢无力犬坐姿势症状呼吸困难呈跛行伸舌呼吸困难宰后皮肤出血点皮肤充血瘀班皮肤密集性出血点检疫淋巴结肿大淋巴结肿大似穿大红袍淋巴结肿大第25页,共76页，2024年2月25日，星期天第26页,共76页，2024年2月25日，星期天6.结核(tuberculosis)结核是由结核杆菌引起易感动物猪牛羊（1）病变特征局部性结核结核病变仅出现在某一组织全身性结核多脏器形成结核病灶

（2）处理原则局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用全身性结核肉尸须销毁第27页,共76页，2024年2月25日，星期天第28页,共76页，2024年2月25日，星期天7.布氏杆菌病病原体为布氏杆菌易感动物猪、牛、羊（1）病变特征雌性动物感染传染性流产雄性动物感染睾丸炎（2）处理原则

高温处理肉块<2.5kg厚度<8cm煮沸2小时

干腌食盐用量为肉重的15%盐腌湿腌盐水浓度为波美浓度18-20度第29页,共76页，2024年2月25日，星期天第30页,共76页，2024年2月25日，星期天8.疯牛病全称“牛海绵状脑病”，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前还不清楚。目前被认可的是一种叫“prion”（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。到2000年7月英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病，1993年初是高峰，每月至少有1000头牛发病。第31页,共76页，2024年2月25日，星期天（三）常见人畜共患寄生虫病及其处理

1.囊虫病主要感染猪、牛、羊等动物（1）病变特征囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉”囊虫人体附着于肠壁成虫绦虫病绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等（2）处理原则囊尾幼处理<3个冷冻-12度40cm24-5个高温处理>6个工业使用或销毁第32页,共76页，2024年2月25日，星期天第33页,共76页，2024年2月25日，星期天人类囊虫病第34页,共76页，2024年2月25日，星期天

2.旋毛虫病主要感染猪、狗等动物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌肉疼痛、运动受限检测方法取膈肌脚肌肉24片低倍镜检查判断标准<5个高温处理>6个工业使用或销毁第35页,共76页，2024年2月25日，星期天旋毛虫病的传染途径第36页,共76页，2024年2月25日，星期天(四)肉品质量分类

良质肉条件可食肉废弃肉1.良质肉：指健康动物肉，使用不受限制2.条件可食肉：须经无害化处理后方可食用的肉3.废弃肉不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾幼的肉类（囊尾幼>6个/m2）一律销毁第37页,共76页，2024年2月25日，星期天

(五)

兽药的残留及其危害一.概述1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.措施：1）管理好兽药；2）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。第38页,共76页，2024年2月25日，星期天二.食物中兽用抗菌药的残留1.种类：β-内酰胺类磺胺类四环素类：氨基糖苷类大环内酯类氯霉素类第39页,共76页，2024年2月25日，星期天2.中毒表现：过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。3.防治：当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿疼时，应停用剩余食物，可服用扑尔敏、息斯敏等药。第40页,共76页，2024年2月25日，星期天二．禽类的卫生管理一）禽肉的卫生1食物中毒致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等2腐败变质假单胞菌等引起管理：1）合理宰杀2）加强卫生检验3）宰后冷冻保存第41页,共76页，2024年2月25日，星期天二）禽蛋的卫生卫生问题：是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋,有臭味。卫生管理：1.加强禽类饲养条件的卫生管理；2.鲜蛋应贮存在1-5℃、相对湿度87-97%的条件下。

第42页,共76页，2024年2月25日，星期天三．鱼类的卫生及管理一）鱼类鲜度检查1感官检查2化学指标3微生物指标二）鱼体死后变化体表粘液分泌死后僵硬自溶腐败第43页,共76页，2024年2月25日，星期天

三）鱼类的卫生问题1易腐败变质2

生物富集作用3本身含毒素4

寄生虫污染四）鱼类捕捞、贮存的卫生要求捕捞：1按操作规程合理冷冻2保持甲板、船仓清洁3及时卸鱼、避免损伤4规定堆放地鱼的密度第44页,共76页，2024年2月25日，星期天

贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5℃预冷，冷冻时以-25℃速冻，再以-18℃冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：第45页,共76页，2024年2月25日，星期天1冻结温度为-25～-28℃，中心温度-12～-15℃，冻结时间小于18小时；2冻结后使鱼体挂冰防氧化3控制冷库温度波动在3℃，相对湿度75～95%，自然风速0.04～0.08米/秒；4限定冷藏期如黄鱼、青鱼9个月；5

控制解冻条件。第46页,共76页，2024年2月25日，星期天一.奶生产、贮运的卫生1

乳品厂、奶牛的卫生要求2

挤奶的卫生3

奶的消毒1）巴氏消毒低温长时间巴氏消毒62～65℃30分高温短时间巴氏消毒71.7℃15秒，80～85℃10～15秒2）超高温瞬间灭菌法137.8℃2秒3）煮沸消毒法常在家庭用对奶的理化、营养素影响较大4）蒸气消毒法蒸气上升10分钟后，奶温可达85℃第三节奶类卫生与管理第47页,共76页，2024年2月25日，星期天二、奶类卫生问题1.易腐败变质2.人畜共患传染病病畜奶的处理（1）结核病畜奶处理明显症状病畜奶禁止使用结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品第48页,共76页，2024年2月25日，星期天（2）布氏杆菌病畜奶布氏奶羊禁止挤奶布氏奶牛的奶，煮沸5分钟可利用凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食品工业用（3）口蹄疫病畜奶发现后急宰进行严格消毒（4）乳房炎奶均应消毒废弃第49页,共76页，2024年2月25日，星期天三.奶及奶制品的卫生要求1消毒牛奶的卫生质量1）感官性状2）理化指标3）细菌指标2奶制品的卫生要求1）全脂奶粉2）甜炼乳3）酸牛奶第50页,共76页，2024年2月25日，星期天一、分类

动物性羊脂牛脂猪脂

植物性植物油

二、油脂加工方法

精练法冷榨压榨法热榨浸出法第四节食用油脂卫生及管理第51页,共76页，2024年2月25日，星期天三、食用油脂的主要卫生问题（一）油脂酸败原因脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。

即：自身因素、水分、组织残渣、饱和度、环境因素、温度、02、光线。第52页,共76页，2024年2月25日，星期天（二）常用卫生学评价指标反映油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量

1.酸价(acidvalueAV)中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g）GB：油脂≤4.02.过氧化物值(peroxidevaluePOV)不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。GB：植物油≤10meq/kg3.羰基价(carbonylgroupvalueCGV)油脂酸败时产生的醛、酮总量。GB：植物油≤20meq/kg第53页,共76页，2024年2月25日，星期天（三）防止措施

防止油脂酸败具有重要的卫生学意义，防止措施包括以下几方面：

1.确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于0.2%。

2.创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。

3.应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。4.避免反复使用。第54页,共76页，2024年2月25日，星期天第五节罐头食品(cannedfood)一、罐头食品

生产的卫生将食品原料充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。如果食品原料呈流体状，先经调理、加热杀菌、冷却后，在无菌室间或充满惰性气体状态下，充填、包装完成制品者，原理也是杀菌后，隔离微生物污染，以达保存目的，作业流程不同，亦可列入罐头食品范围。第55页,共76页，2024年2月25日，星期天（一）罐头容器卫生

金属罐玻璃罐软罐头

盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干

第56页,共76页，2024年2月25日，星期天（二）原料卫生所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准

要求原料新鲜不得使用腐败原料第57页,共76页，2024年2月25日，星期天（三）工艺流程装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序；杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖；对成品罐头应进行7天保温试验和实验室检验。

原料处理装罐排气密封灭菌冷却保温试验包装入库

实验室检查第58页,共76页，2024年2月25日，星期天1.灭菌：罐头食品的灭菌实质就是高温工艺处理

罐头食品的灭菌公式

T1—T2—T3tT1=加热升温升压时间minT2=保持恒温的时间minT3=降温降压时间mint=灭菌温度

肉类灭菌公式

15—60—20120其意义常温下逐渐升温，15分钟内达到120度，120度保持60分钟，然后20分钟内降到室温

第59页,共76页，2024年2月25日，星期天

蔬菜罐头的杀菌公式

10—30—101162.成品检验保温试验实验室检验保温试验肉类罐头在37度保温7天蔬菜、水果罐头20度保温7天叩击检查实音正常鼓音异常一般规定胖听率<0.1%第60页,共76页，2024年2月25日，星期天（四）罐头食品的卫生鉴定与处理胖听分类生物性胖听化学性胖听物理性胖听生物性：（biologicalexpansion）微生物产气所致的鼓盖现象化学性：(chemicalexpansion)金属在酸性条件下形成氢气所致物理性：(physicalexpansion)食品容量过多造成第61页,共76页，2024年2月25日，星期天（一）酒类工艺流程

粉碎接种酒曲原料淀粉糊化糖化（多糖形成单糖）发酵蒸馏蒸馏酒收集蒸馏液

发酵酒第六节酒类卫生及管理第62页,共76页，2024年2月25日，星期天

啤酒工艺流程图第63页,共76页，2024年2月25日，星期天（二）分类

蒸馏酒发酵酒配制酒1、蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。2、发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。3、配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成（也称露酒）。第64页,共76页，2024年2月25日，星期天（三）酒类卫生问题

蒸馏酒中可能存在的有害物质：（1）甲醇：酒中甲醇来自原粮中的果胶，果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块茎等细胞间质，它在果胶酶或酸、碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷，甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍。我国规定：以谷类为原料的白酒CH3OH<0.04g/100ml薯类、水果为原料CH3OH<0.12g/100ml第65页,共76页，2024年2月25日，星期天（2）杂醇油：杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛和大醉。杂醇油<0.15g/100ml（蒸馏酒）第66页,共76页，2024年2月25日，星期天（3）醛类白酒醛类由相应醇类氧化生成化学反应通式

ROHRCHOCH3OHHCHO

CH3CH2OHCH3CHO

总醛类<0.02g/100ml蒸馏酒（4）有害金属蒸馏酒有害金属主要是Pb的问题，来自蒸馏器、容器我国规定Pb<1mg/l.[O][O][O]第67页,共76页，2024年2月25日，星期天

配制酒卫生问题配制酒是以蒸馏酒或食用酒精为原料加入色素、香精等配而成，重点注意酒精纯度，添加剂的问题，配制酒的酒基和辅料（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素）必须符合相关卫生标准。第68页,共76页，2024年2月25日，星期天第七节冷饮食品卫生及其管理第69页