高中化第二章课题我们需要食品添加剂吗课件鲁科选修

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栏目链接1．定义。我国的食品卫生法规定，食品添加剂(foodadditive)是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。说明：(1)为增加营养成分而加入的营养强化剂，也被列入食品添加剂的行列。(2)食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品。第2页,共27页，2024年2月25日，星期天

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栏目链接2．分类。食品添加剂的品种很多，作用各不相同。概括起来讲，主要包括以下几类：(1)着色剂——改善食品的外观；(2)调味剂——增添食品的味道；(3)防腐剂——防止食品腐烂、变质；(4)营养强化剂——增强食品的营养价值。第3页,共27页，2024年2月25日，星期天

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栏目链接3．一些常用的食品添加剂。第4页,共27页，2024年2月25日，星期天

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栏目链接第5页,共27页，2024年2月25日，星期天

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栏目链接第6页,共27页，2024年2月25日，星期天

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栏目链接下列物质不能作为食品添加剂的是(

)

A．甲醇B．食盐C．柠檬酸D．苯甲酸钠解析：甲醇是工业酒精，不能用作食品添加剂。答案：A第7页,共27页，2024年2月25日，星期天

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栏目链接►变式训练1．下列物质属于食品添加剂的是(D)

A．NaOHB．工业NaClC．甲醛水溶液D．胡萝卜素解析：NaOH有强腐蚀性，工业NaCl和甲醛水溶液含有毒物质，不能作为食品添加剂。

第8页,共27页，2024年2月25日，星期天

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栏目链接1．使用防腐剂的原因。食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可被微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分得到更有效保持，手段之一便是添加一定量的防腐剂。2．防腐剂的概念。防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存时间的食品添加剂。第9页,共27页，2024年2月25日，星期天

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栏目链接3．使用防腐剂的优点。与其他的防腐方法相比，它的最大优点是不改变食品的感官性状，保存时间较长。4．几种常见的防腐剂。(1)山梨酸。山梨酸属于酸型防腐剂，能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随pH的升高而降低。山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用，所以是目前国际上公认的安全防腐剂。由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸钾来代替。第10页,共27页，2024年2月25日，星期天

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栏目链接(2)苯甲酸。苯甲酸也属于酸型防腐剂，能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随pH的升高而降低。由于苯甲酸在水中的溶解度小，故常用苯甲酸钠来代替。它也是目前主要的食品防腐剂。说明：肝功能异常的人不宜过多食用含有苯甲酸的食品。第11页,共27页，2024年2月25日，星期天下列说法正确的是(

)A．不用防腐剂处理的食品比用防腐剂处理的食品安全B．天然添加剂比人工合成添加剂安全C．少用添加剂比多用添加剂安全D．应合理使用食品添加剂第12页,共27页，2024年2月25日，星期天

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栏目链接解析：不用防腐剂进行处理的食品往往容易变质，对人体危害更大，故A项错误；不管添加剂是天然的还是人工合成的，只要限量使用就不影响人体健康，故B项错误；食品添加剂使用过量有害健康，但使用量不足也达不到应有的防腐效果，故C项错误。答案：D第13页,共27页，2024年2月25日，星期天

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栏目链接►变式训练2．下列措施中能减慢食品的腐败，延长其保质期的是(D)①降温冷冻②用盐腌制③加热烘干④适当地使用防腐剂A．①②

B．④

C．①②④

D．①②③④解析：四项措施均能破坏细菌微生物赖以生存繁殖的环境。第14页,共27页，2024年2月25日，星期天

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栏目链接1．定义。着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。2．分类。第15页,共27页，2024年2月25日，星期天3．着色剂使食品带有颜色的原因。着色剂分子中含有许多个特殊的基团，如等，这样的分子对光的吸收波长在可见光范围(400～800nm)内，所以着色剂能呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映出来的(即被吸收光波颜色的互补色)。第16页,共27页，2024年2月25日，星期天

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(双选)化学工作者一直关注食品安全，发现有人将工业染料“苏丹红1号”非法用作食用色素。苏丹红是一系列人工合成染料，其中“苏丹红4号”的结构式如下：第17页,共27页，2024年2月25日，星期天

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栏目链接下列关于“苏丹红4号”说法正确的是(

)A．不能发生加成反应B．属于芳香烃衍生物C．可以使高锰酸钾酸性溶液退色D．属于甲苯同系物解析：“苏丹红4号”分子中含两个苯环，一个萘环，两个与苯环相连的甲基，一个酚羟基和两个双键，故可发生加成反应，亦可使KMnO4酸性溶液退色，属于芳香烃的衍生物，但因其分子中含N、O等其他元素，不可能属于甲苯同系物。答案：BC第18页,共27页，2024年2月25日，星期天►变式训练3．我国规定，所有销售的食品包装标签配料表上，食品添加剂应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味剂、防腐剂、着色剂应注明。下图标签注明的添加剂中属于着色剂的是(C)第19页,共27页，2024年2月25日，星期天

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栏目链接①柠檬酸②山梨酸钾③甜味素④菠萝香精⑤柠檬黄⑥日落黄A．①③⑤

B．②⑤⑥

C．⑤⑥

D．③④解析：柠檬酸是酸味剂，山梨酸钾是防腐剂，甜味素是甜味剂，菠萝香精是食用香精。第20页,共27页，2024年2月25日，星期天

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栏目链接天然的未使用食品添加剂的食物不一定都能安全信用；含有食品添加剂的食品不一定不安全。1．食品添加剂的安全用量。各种食品添加剂的每日允许摄入量(ADI)：对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂剂量，用每千克体重每天摄入的质量(mg)来表示，即mg·kg－1。ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高。第21页,共27页，2024年2月25日，星期天

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栏目链接2．NaNO2的作用和危害。(1)作用。亚硝酸钠作为发色剂，在食品加工工艺中使肉和肉制品呈良好的色泽。它还可以抑制引起肉类变质的微生物生长，特别是肉毒杆菌的生长。(2)危害。亚硝酸钠也是食品添加剂中毒性较强的物质之一，摄入大量的亚硝酸钠可以使血红蛋白变成高铁血红蛋白，导致组织缺氧。亚硝酸钠还有一定的致癌性，因为在胃中亚硝酸钠和胃液所含的盐酸作用变为亚硝酸：NaNO2＋HCl===HNO2＋NaCl。第22页,共27页，2024年2月25日，星期天正确使用食品添加剂对改善食品品质，保持人体健康有重要作用，但使用不当会对人体造成一定危害。就食品添加剂的认识和使用回答下列问题。(1)使用食品添加剂的目的是________(选填序号，下同)。①防止食品变质腐败，延长保存期限②改善食品色、香、味，增强人的食欲③改善食品状态，使食品更加可口④增加微量元素，改善食品的营养价值⑤降低食品成本，减轻人们的经济负担⑥预防和医治疾病，促进人体健康第23页,共27页，2024年2月25日，星期天(2)关于食品添加剂的认识正确的是________。①使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背②含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒③天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量④食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康⑤只有不法商贩才使用食品添加剂⑥三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一种营养强化剂⑦“苏丹红”不可用作食品着色剂第24页,共27页，2024年2月25日，星期天

(3)简述如何正确使用食品添加剂：_________________。思路点拨：食品添加剂在合理限量范围内使用不会对人体健康产生危害，而且有些能改善食品品质，有利于人体吸收，增进健康。解析：(1)防腐剂可防止食品变质腐败，延长保存期限；有些食品添加剂可改善食品色、香、味，增强人的食欲，改善食品状态，使食品更加可口；营养强化剂可增加微量元素，改善食品的营养价值；但是不能以降低食品成本、减轻经济负担为目的；食品添加剂不是药品，不能预防和医治疾病。第25页,共27页，2024年2月25日，星期天

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(2)正确使用食品添加剂与提倡“绿色食品”不相违背；食品中的食品添加剂已经在允许的剂量范围内，食用食品量的大小不影响健康；天然食品添加剂中有些是对人体健康有害的；食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康；三聚氰胺虽然能提高牛奶中的含氮量，但没有真正增加蛋白质的含量，且能导致小儿结石