食用油脂的加工卫生与检验

食用油脂的加工卫生与检验第一节生脂肪的理化学特性

生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成第2页,共37页，2024年2月25日，星期天生脂肪的理化学特性与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关第3页,共37页，2024年2月25日，星期天一、生脂肪的化学组成

生脂肪中含有甘油脂、水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质等其中甘油脂含量在70％~86％之间脂肪组织中的甘油脂是多种饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸甘油脂的混合物第4页,共37页，2024年2月25日，星期天在饱和脂肪酸甘油脂中软脂酸和硬脂酸的含量最多而组成不饱和脂肪酸甘油脂的各种不饱和脂肪酸中，最常见的是油酸,其次还有十六碳烯酸、二十二碳烯酸等动物性油脂是多种脂肪酸组成的混合甘油脂第5页,共37页，2024年2月25日，星期天生脂肪的理化学特性，主要取决于混合甘油脂中脂肪酸的组成饱和脂肪酸熔点较高，不饱和脂肪酸的熔点比较低，在常温条件下呈液体状态脂肪中硬脂酸的含量：牛脂肪为25％，羊脂肪为25~30％，猪脂肪为9％~15％二、生脂肪的理化学特性第6页,共37页，2024年2月25日，星期天此外，脂肪组织在动物体内蓄积的部位不同，其熔点也有差异一般肾周围脂肪熔点较高皮下脂肪熔点较低胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔点更低些脂肪中不饱和脂肪酸的含量通常以碘值表示，碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高每100g脂肪所吸收碘的克数称为该脂肪的碘值。第7页,共37页，2024年2月25日，星期天第二节油脂原料的收集、保存与

加工卫生监督

油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制品加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织在商品学中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可分为：板油（肾周围脂肪）、花油（网膜及肠系膜脂肪）、膘油（皮下脂肪）和杂碎油（其他内脏和骨髓脂肪）等

第8页,共37页，2024年2月25日，星期天一、油脂原料的收集与保存二、生脂肪的加工及卫生监督

第9页,共37页，2024年2月25日，星期天一、油脂原料的收集与保存

收集的生脂肪，应及时用有防尘、防蝇设备的专用车，送往油脂加工车间进行熔炼在没有炼油设备的屠宰场，应将收集的生脂肪及时冷藏或盐腌保存生脂肪用食盐防腐短时间保存也是可行的第10页,共37页，2024年2月25日，星期天二、生脂肪的加工及卫生监督

生脂肪通过加热熔炼除去结缔组织及水分，分得纯甘油脂的过程叫炼制，所得的产品叫油脂根据在炼制过程中是否向脂肪中加水，炼制方法又分为干炼法和湿炼法

第11页,共37页，2024年2月25日，星期天（一）干炼法分为直接火加热法、双层敝锅蒸气加热及真空熔炼法三种1．直接加热熔炼法是用特制的或普通锅直接加热，适用于无蒸气设备的小型生产厂2．双层敝锅蒸气加热法锅为双层敝锅，这种方法熔炼的油脂质量较高。3．真空熔炼法一般为卧式密闭夹层锅，该法炼制的油脂质量好第12页,共37页，2024年2月25日，星期天（二）湿炼法分为低压熔炼法和高压熔炼法两种1．低压熔炼法一般在普通开口锅中进行2．高压熔炼法该法只适用于次等原料，设备为高压锅（三）离心连续炼油法

机械绞碎、蒸汽加热溶化、离心第13页,共37页，2024年2月25日，星期天（三）生脂肪炼制的卫生要求1．原料必须及时炼制加工，不能积压，以免变质2．用食盐保鲜的原料，炼制前应将盐分漂洗掉，否则会影响出油率3．炼制前应将生脂肪清洗干净，并除去其中的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等第14页,共37页，2024年2月25日，星期天4．油脂加工人员必须身体健康，按卫生要求操作5．炼制有条件食用油脂，应采用有效杀菌的熔炼法6．炼油车间的地面、工作台和所有设备，必须每天清洗和消毒第15页,共37页，2024年2月25日，星期天第三节食用油脂的变质

食用油脂在保存时，由于受日光、水分、温度、金属、空气及外界微生物的作用，会发生水解和一系列氧化过程，使油脂变质酸败油脂变质分解的主要形式为水解和氧化作用，现分述如下

第16页,共37页，2024年2月25日，星期天一、水解作用生脂肪本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如果不及时熔炼，其中的甘油酯便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油游离脂肪酸可使油脂的酸值升高，气味和滋味发生异常，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重量减轻

第17页,共37页，2024年2月25日，星期天二、氧化作用

氧化作用在炼制后的油脂中较易发生油脂的氧化过程通常称为酸败，根据油脂酸败的变化及所形成的产物不同可分为

第18页,共37页，2024年2月25日，星期天（一）醛化酸败

发生于不饱和脂肪酸，特征是形成醛和醛酸

（二）酮化酸败

发生于饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸，其特征是形成酮和酮酸

（三）酯化

是脂肪又一种氧化形式。其特征是形成羟酸，使油脂变硬，熔点增高，颜色变白，出现陈腐气味和滋味

第19页,共37页，2024年2月25日，星期天第四节食用油脂的卫生检验

一、感官检查二、理化检验三、食用动物性油脂的卫生评价与处理第20页,共37页，2024年2月25日，星期天一、感官检查

(一)生脂肪的感官检查

检查项目包括颜色、气味、组织状态和表面污染程度各种动物生脂肪的感官指标见表21-1

第21页,共37页，2024年2月25日，星期天第22页,共37页，2024年2月25日，星期天(二)炼制油脂的感官检查项目包括色泽、气味、硬度和透明度感官指标见表21-2和表21-3。

第23页,共37页，2024年2月25日，星期天第24页,共37页，2024年2月25日，星期天第25页,共37页，2024年2月25日，星期天二、理化检验

(一)水分的测定

油脂中的水分是油脂发生水解的基础，所以，油脂中的水分的含量将决定其品质的优劣测定油脂的水分，多采用直接干燥法油脂中的水分含量不得高于0.3%

第26页,共37页，2024年2月25日，星期天(二)酸价的测定酸价是指中和1g脂肪中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数

本法能反映油脂品质的优劣，因油脂在贮存过程中，在微生物、酶和热的作用下水解，产生游离脂肪酸。酸价越小，油脂质量越好一级油脂的酸价不得高于1.0；二级油脂不得高于1.5；变质油脂则高于1.5。但牛油脂例外(讲义P360表)第27页,共37页，2024年2月25日，星期天(三)过氧化值的测定过氧化值可作为油脂变质初期的指标，往往在油脂尚未出现酸败现象时，已有较多的过氧化物产生，这表示油脂已开始变质

过氧化值是指100g油脂中所含过氧化物从氢碘酸中析出碘的克数用间接碘量法测定食用猪油的过氧化值≤16meq（毫克当量）/kg第28页,共37页，2024年2月25日，星期天(四)过氧化物反应当油脂因氧化作用而产生过氧化物时，能够在过氧化物酶的作用下，释放出新生态氧，可氧化指示剂――愈创树脂，使溶液变为蓝色过氧化物反应常常发生在油脂酸败的初期，此时油脂可能不呈现任何感官指征过氧化物定性反应在检查油脂早期酸败方面具有实际意义第29页,共37页，2024年2月25日，星期天良质油脂过氧化物反应呈阴性(-)结果次质油脂过氧化物反应呈阳性(+)，但缺乏油脂酸败的感官变化，该油脂可视为早期酸败油脂，应立即利用，不得继续保存变质油脂过氧化物反应呈阳性(+)，且有油脂酸败的感官变化，表明油脂已高度酸败，不得作为食用

第30页,共37页，2024年2月25日，星期天(五)席夫(Scheiff)氏醛反应油脂酸败所产生的醛与席夫氏试剂(品红亚硫酸试剂)发生反应，生成有醌型结构的紫色色素，使溶液显紫红色本反应相当灵敏，在油脂酸败的感官指标显现以前，即能发现醛第31页,共37页，2024年2月25日，星期天良质油脂反应呈阴性(-)结果次质油脂反应呈阳性(+)，但缺乏油脂酸败的感官变化变质油脂反应呈阳性(+)，且感官指标有明显酸败变化第32页,共37页，2024年2月25日，星期天(六)丙二醛的测定［硫代巴妥酸(TBA)试验］丙二醛值是油脂氧化酸败的重要指标，用比色法测定由于油脂中不饱和脂肪酸氧化分解产生丙二醛，在水溶液中以烯醇型存在，在酸性实验条件下，随水蒸气蒸发，经冷凝收集后与TBA试剂反应生成红色化合物，在波长538nm处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而判断出油脂酸败的程度

丙二醛值，良质油脂≤0.25mg/100g，劣质油脂＞0.5mg/100g

第33页,共37页，2024年2月25日，星期天三、食用动物性油脂的卫生评价与处理

食用动物性油脂的卫生评价，应以感官检验结合实验室检验进行综合卫生评定感官指标发生明显酸败变化的油脂，无论其实验室检验结果如何，都不得作为食用第34页,共37页，2024年2月25日，星期天(一)良质油脂感官指标符合国家卫生标准，即色泽正常，融化后透明澄清，无异常气味理化指标符合国家卫生标准(见表21-4)醛和过氧化物均为阴性(-