营养与食品卫生学考研习题库+答案

营养与食品卫生学考研习题库+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、AFB1经环氧化反应后的代谢产物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：C2、AFB1经羟化后的主要代谢产物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：E3、脚气病()。A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：E4、小麦胚中含量较多的维生素是()。A、维生素B6B、核黄素C、维生素ED、烟酸E、硫胺素正确答案：C5、ADI是下列哪个概念的英文缩写?()A、供给量B、人体每日容许摄入量C、水分活性D、蛋白质功效比值E、挥发性盐基总氮正确答案：B6、河豚毒素的作用机制是()。A、阻断神经冲动传导,使神经麻痹B、刺激迷走神经,通过呕吐中枢,引起呕吐C、刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐D、作用于外周神经肌肉接头处E、作用于腺苷酸环化酶、产生腹泻正确答案：A7、体型正常的人要保持适宜体重,应()。A、剧烈运动B、食量与体力活动要平衡C、减少脂肪摄入量D、减少摄食量E、增加蔬菜摄入量正确答案：B8、一批猪肉发现炭疽杆菌污染,为防止芽孢形成,应在多长时间内处理此批猪肉?()A、6小时B、24小时C、12小时D、8小时E、10小时正确答案：A9、影响农作物农药残留的因素有()。A、农作物的品种B、施药到收获的时间间隔C、环境、气象条件D、农药品种E、以上都是正确答案：E10、下列哪种物质为终致癌物?()A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯正确答案：D11、一群羊经检验均患有布氏杆菌病,其奶能否食用()。A、冷藏后食用B、巴氏消毒后食用C、禁止食用D、冷冻后食用E、加碱后食用正确答案：C12、人体维生素A缺乏()。A、血红蛋白浓度降低B、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低C、血浆蛋白质含量下降D、红细胞转酮醇酶活力系数>25%E、红细胞谷胱甘肽过还原物酶活力系数>1.2%正确答案：B13、胎儿自孕30周至出生后1年,脑细胞处于快速增殖期,因此孕后期母亲尤其需要保证足够的营养素是()。A、脂肪B、铁C、蛋白质D、钙E、碳水化合物正确答案：C14、干眼病()。A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：C15、灰分含量最高的部分是()。A、糊粉层B、胚C、全谷粒D、胚乳E、谷皮正确答案：E16、蛋白质生物学价值最高的是()。A、谷类B、肉类C、蛋类D、豆类E、奶类正确答案：C17、杂醇油的主要成分是()。A、乙醇B、丙醇C、甲醇D、不纯的油脂E、甲醛正确答案：B18、蛋白质营养不良()。A、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低B、红细胞转酮醇酶活力系数>25%C、红细胞谷胱甘肽过还原物酶活力系数>1.2%D、血红蛋白浓度降低E、血浆蛋白质含量下降正确答案：E19、0~2玉米提高了下列哪种氨基酸的含量?()A、精氨酸B、色氨酸C、组氨酸D、赖氨酸E、亮氨酸正确答案：D20、下列哪种氨基酸可转变成尼克酸?()A、脯氨酸B、酪氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸E、色氨酸正确答案：E21、锌的最好的食物来源是()。A、蔬菜B、精制米面C、贝壳类海产品D、水果E、牛奶正确答案：C22、新鲜蔬菜所含亚硝酸盐在蔬菜于常温下放置数天后,其含量()。A、无变化B、升高C、明显升高D、下降E、明显下降正确答案：C23、食物中铁的存在形式是()。A、非血红素铁B、功能性铁C、血红素铁和非血红素铁D、贮存铁E、血红素铁正确答案：C24、下列选项中,属于人体必需微量元素的是()。A、铜、氟、铁B、铁、锌、铜C、硒、硅、锌D、铬、锡、钒E、碘、氟、锰正确答案：B25、下列哪种营养素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分?()A、碘B、钙C、铁D、硒E、铜正确答案：D26、某女,32岁,主述刷牙时常出血,检查发现牙龈肿胀、松动,皮肤有出血淤斑。患者可能缺乏()。A、维生素B1B、核黄素C、维生素AD、维生素CE、烟酸正确答案：D27、我国常用的食品甜味剂有()。A、没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯B、硝酸盐、亚硝酸盐C、糖精、甘草、甜味菊甙D、苯甲酸、山梨酸、丙酸E、硫磺、亚硫酸钠正确答案：C28、中国居民膳食宝塔第一层是()。A、粮谷类B、油脂C、豆类及其制品D、蔬菜、水果类E、动物性食品正确答案：A29、过量摄入可能导致先天畸形的是()。A、碘B、硫胺素C、维生素AD、叶酸E、尼克酸正确答案：C30、患口蹄疫病但体温正常的母畜,奶的处理原则是()。A、60℃,30分钟B、62℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃正确答案：C31、巴氏消毒法的温度范围为()。A、100℃B、80~85℃C、100~120℃D、>1500℃E、120~150℃正确答案：B32、促进铁吸收的因素中,除外的是()。A、抗坏血酸B、有机酸C、海藻D、内因子E、某些单糖正确答案：C33、下列哪种不是AFB1在体内羟化的代谢产物?()A、AFM1B、AFQ1C、AFP1D、AFH1E、AF毒醇正确答案：C34、钙的最好来源是()。A、蔬菜、水果类B、豆类C、奶类D、蛋类E、粮谷类正确答案：C35、视黄醇含量最多的食物是()。A、蔬菜B、动物肝脏C、肉类D、豆类E、粮谷类正确答案：B36、100公斤猪肉经15KGy辐照后,猪肉颜色呈砖红色气味难闻,问安全剂量应用多少KGy?()A、12B、14C、13D、10以下E、11正确答案：D37、除外哪项,均为机体内钙的生理功能?()A、参与催化胶原蛋白合成B、参与血液凝固过程C、维持神经与肌肉活动D、促进体内某些酶的活性E、构成骨骼和牙齿正确答案：A38、假单胞菌属为典型的腐败细菌,在肉类和鱼类上易繁殖,多见于()。A、水产品B、冷冻食品C、肉、鱼和罐头D、咸鱼E、乳制品正确答案：B39、维生素A含量最丰富的食物是()。A、鸡肝B、猪肉C、牛奶D、山药E、玉米正确答案：A40、水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色,此种反应称为()。A、变质B、酶促褐变C、褐变D、变性E、非酶褐变正确答案：C41、人体能量的主要食物来源是()。A、谷类B、奶类C、肉类D、蔬菜类E、蛋类正确答案：A42、谷类蛋白质中含赖氨酸较低的蛋白质组分是()。A、球蛋白+白蛋白B、白蛋白+醇溶蛋白C、谷蛋白+白蛋白D、醇溶蛋白+谷蛋白E、以上都不是正确答案：D43、下列不属于纯热能食物的是()。A、白酒B、淀粉C、蔗糖D、葡萄糖E、肉类正确答案：E44、脂肪提供热能占总热能为()。A、12%~14%B、1%~3%C、20%~30%D、10%~12%E、55%~65%正确答案：C45、上述食品添加剂中,发色剂是()。A、山梨酸钾B、苋菜红C、亚硫酸钠D、没食子酸丙酯E、亚硝酸钠正确答案：E46、葡萄球菌由于具有以下特点,而使得其一旦在食物中产生,就很难用一般的烹调方法将其去除()。A、可以在7.5%的盐水中大量生长B、低温下可以维持数月C、耐热性很强,加热不易破坏D、不受胰蛋白酶的破坏E、以上都是正确答案：E47、下列哪种食用色素经动物实验报道有致癌性?()A、新红B、苋菜红C、胭脂红D、赤鲜红E、亮蓝正确答案：B48、产生AF毒素的真菌主要为()。A、寄生曲霉B、构巢曲霉C、烟曲霉D、杂色曲霉E、以上都不是正确答案：A49、儿童蛋白质提供热能占总热能为()。A、1%~3%B、10%~12%C、55%~65%D、12%~14%E、20%~30%正确答案：D50、N一亚硝基化合物可在体内外合成,其合成有何特点.体内合成的主要部位是()。A、膀胱B、胃C、肝D、肠E、口腔正确答案：B51、某小学校160名学生,在饭店订做课间餐,学生在当天上午8:50~9:00食用。大约3小时后,其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主要是黄绿色水样便,一日数次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有压痛,体温一般在38℃~40℃.其发病可能的原因是()。A、蛋类被污染B、家畜、家禽肉类被污染C、奶类被污染D、熟制品被污染E、以上都是正确答案：E52、大豆富含优质蛋白质,且具有一定的保健作用,但亦存在抗营养因素.目前认为大豆具有降低血脂的作用,是因为含有()。A、寡苷B、黄酮类C、酚糖苷D、β-硫代葡萄糖甙E、植物红细胞血凝素正确答案：B53、布氏杆菌病家畜肉,高温处理时,肉块内部温度须达到多少度以上即可?()A、90℃B、110℃C、100℃D、120℃E、80℃正确答案：E54、癞皮病()。A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：A55、预防细菌性食物中毒的措施中哪项是错误的?()A、应用抗氧化剂B、屠宰过程中严格遵守卫生要求C、低温保存食物D、食用前彻底加热E、定期对食品从业人员体检正确答案：A56、长期摄入过量水溶性维生素时()。A、在体内储存备用B、经代谢分解后排出体外C、不以原形从尿中排出D、干扰其他营养素代谢E、致体内储存过多引起中毒正确答案：D57、坏血病()。A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：D58、奶中所含的碳水化合物为()。A、半乳糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖E、果糖正确答案：B59、胎儿出生时体内所贮备的铁,一般可满足出生后铁需要的()。A、7~8个月B、4~6个月C、8~9个月D、2~3个月E、1~2个月正确答案：B60、高温灭菌的温度范围为()。A、60~95℃B、110~121℃C、100℃D、120~150℃E、>150℃正确答案：B61、河豚毒素在下列组织中含量最高的是()。A、皮肤B、血液C、肌肉D、肾脏E、肝脏正确答案：E62、必要氮损失是在什么情况下消耗的氮?()A、完全不摄入维生素B、完全不摄入碳水化合物C、完全不摄入无机盐D、完全不摄入脂肪E、完全不摄入蛋白质正确答案：E63、含胆固醇较高的食物()。A、粮谷类B、蔬菜、水果类C、蛋类D、奶类E、豆类正确答案：C64、人体维生素B1缺乏()。A、血红蛋白浓度降低B、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低C、血浆蛋白质含量下降D、红细胞转酮醇酶活力系数>25%E、红细胞谷胱甘肽过还原物酶活力系数>1.2%正确答案：D65、成人摄入混合膳食时,因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的()。A、5%B、10%C、15%D、12%E、20%正确答案：B66、对某社区老年人群进行营养状况评定,首先进行膳食调查.老年人对蛋白质的摄入量,应保证质优量适宜,主要原因是由于()。A、内分泌改变B、免疫功能下降C、合成代谢增高D、分解代谢增高E、基础代谢降低正确答案：D67、植物性食物的优质蛋白质来源()。A、豆类B、蛋类C、奶类D、粮谷类E、蔬菜、水果类正确答案：A68、我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过()。A、3mg/kgB、0.03mg/kgC、0.03g/kgD、0.3g/kgE、0.3mg/kg正确答案：C69、脂肪提供热能占总热能()。A、1%~3%B、12%~14%C、55%~65%D、20%~30%E、10%~12%正确答案：D70、哪种物质是非天然甜味剂?()A、木糖醇B、甘草C、异麦芽酮糖D、糖精钠E、D-山梨酸糖醇正确答案：D71、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用,是因为含有()。A、优质蛋白质B、较多的钙C、多不饱和脂肪酸D、丰富的碘E、维生素A和D正确答案：C72、某食物蛋白质构成绝大部分为谷蛋白,该食物蛋白质的限制性氨基酸是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、缬氨酸D、苏氨酸E、蛋氨酸正确答案：B73、高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭()。A、繁殖型微生物B、芽孢型微生物C、沙门菌D、大肠杆菌E、酵母菌正确答案：B74、对某社区老年人群进行营养状况评定,首先进行膳食调查.在下列膳食调查方法中,不常用的为()。A、食物频度法B、记账法C、称重法D、化学分析法E、24小时回顾询问法正确答案：D75、谷粒中与纤维素平行分布的营养素为()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素E、可溶性糖正确答案：C76、RDA是指()。A、生理需要量B、估计平均需求量C、适宜摄入量D、推荐营养素供给量E、可耐受最高摄入量正确答案：D77、AFB1在体内致癌的代谢活化方式()。A、脱甲基B、环氧化C、羟化D、还原E、脱羧基正确答案：B78、罐头发生化学性胖听的原因()。A、平酸菌作用B、内容物过多C、微生物作用D、酸性内容物的腐蚀E、低温凝结正确答案：D79、水溶性维生素特点描述错误的是()。A、可在体内大量贮存,引起中毒B、易溶于水,不溶于脂肪C、摄入少时,很快出现缺乏症状D、主要以辅酶的形式参与机体代谢E、摄入过多时可经尿液排出体外正确答案：A80、肉毒梭菌主要污染的食物有以下几种,除了()。A、腊肠B、臭豆腐C、鲜牛奶D、鱼罐头E、豆豉正确答案：C81、某3个月母乳喂养的婴儿,由于母亲膳食不平衡导致发生呕吐、食欲差、呼吸急促,体检发现下肢水肿,心力衰竭。该患儿可能是由于乳母的膳食严重缺乏()。A、蛋白质B、维生素AC、维生素B1D、维生素B2E、维生素C正确答案：C82、胆固醇含量最高的部位是()。A、脑B、瘦肉C、肥肉D、肝脏E、舌正确答案：A83、0~2玉米提高了下列哪种氨基酸的含量?()A、精氨酸B、色氨酸C、组氨酸D、赖氨酸E、亮氨酸正确答案：D84、孕期优质蛋白质应占总蛋白的()。A、1/2B、3/4C、1/10D、1/3E、1正确答案：D85、从临床表现上来看,感染型与毒素型食物中毒最大的区别在于()。A、有无体温升高B、病死率不同C、死亡率不同D、有无恶心、呕吐E、有无腹痛、腹泻正确答案：A86、采用负荷实验评价成人维生素B1营养状态时.摄人维生素B1后,收集尿液的时间为()。A、4小时内B、6小时内C、8小时内D、12小时内E、24小时内正确答案：A87、结核菌素试验阳性,有临床症状的乳畜,其奶能否供人食用()。A、巴氏消毒制成乳制品B、巴氏消毒后食用C、不能供人食用D、高温消毒制成乳制品E、高温消毒后食用正确答案：C88、膳食中的优质蛋白质主要来自动物性食物和()。A、麦片B、面粉C、大豆及豆制品D、米E、大米正确答案：C89、经过检测,某食物每百克视黄醇当量为310ug,能量577kJ。现已知推荐的每日膳食中营养素供给量,成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug,能量为2600kcal。INQ值为()。A、0.5727B、1.7461C、7.301D、0.1370E、1正确答案：C90、畜、禽肉中,下列哪些维生素含量较高?()A、维生素A和维生素DB、维生素CC、维生素B1D、维生素B2E、尼克酸正确答案：A91、牛乳中含有下列哪种代谢产物,是一个值得重视的问题?()A、AF毒醇B、AFP1C、AFM1D、AFQ1E、AFH1正确答案：C92、视黄醇含量最多的食物是()。A、粮谷类B、蔬菜C、豆类D、肉类E、动物肝脏正确答案：