营养与食品卫生学考研考试模拟题及答案

营养与食品卫生学考研考试模拟题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、毕脱斑的形成是由于()。A、核黄素缺乏B、硫胺素缺乏C、体内脂质过高D、维生素A过量E、维生素A缺乏正确答案：E2、N-亚硝基化合物来源的最大特点是()。A、食品污染为主B、环境来源为主C、体外来源为主D、可在体内体外合成E、水源污染为主正确答案：D3、与先天性脚气病有关的是()。A、碘B、叶酸C、维生素AD、硫胺素E、尼克酸正确答案：D4、海产品和盐渍食品()。A、肉毒梭菌毒素食物中毒常见的食品B、葡萄球菌肠毒素食物中毒常见的食品C、沙门菌食物中毒常见的食品为D、变形杆菌食物中毒常见的食品E、副溶血性弧菌食物中毒常见的食品正确答案：E5、深色蔬菜较浅色蔬菜富含()。A、碳水化合物B、胡萝卜素C、维生素B1D、蛋白质E、纤维素正确答案：B6、具有促进油脂氧化作用的营养素()。A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C正确答案：B7、患者,男,口角湿白,唇裂,鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎,阴囊红肿、有渗出液,并有怕光流泪,舌痛,最可能为缺乏()。A、烟酸B、维生素B2C、维生素AD、维生素B1E、维生素B12正确答案：B8、中国营养学会1997年提出了平衡膳食宝塔的建议.宝塔中提出谷类为主,建议每日摄入300~500g,目的是为人体提供()。A、锌和硒的主要来源B、优质蛋白质的主要来源C、各种维生素的主要来源D、能量的主要来源E、钙和铁的主要来源正确答案：D9、下列哪项为我国鉴定肉类食品鲜度最常用的化学指标?()A、TVBNB、碘价C、K值D、过氧化物值E、三甲胺正确答案：A10、保存果蔬最适宜的温度是()。A、10℃左右B、-4℃C、0℃左右D、-10℃E、4℃左右正确答案：C11、二百箱婴儿奶粉黄曲霉毒素B1含量为40mg/kg,这批奶粉应如何处理?()A、限期尽快出售B、加热处理后出售C、冷冻处理后出售D、加碱处理后出售E、禁止出售正确答案：E12、我国规定哪种食品中不得检出AFB1?()A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、植物油正确答案：D13、某新食物资源样品,需进行蛋白质营养价值评定.若需了解该蛋白质对生长发育的影响,所选的实验方法应为()。A、氨基酸评分B、生物学价值C、功效比值D、净利用率E、消化率正确答案：C14、母牛结核菌试验阳性,无明显症状,牛奶的处理原则为()。A、60℃,30分钟B、禁止挤奶C、0℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用E、消毒废弃正确答案：D15、在体内具有氧化还原作用的营养素()。A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C正确答案：E16、研究证实,维生素B2与下列哪种矿物质的吸收、储存与动员有关()。A、钙B、锌C、铁D、铜E、硒正确答案：C17、我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过()。A、0.3g/kgB、0.03g/kgC、0.3mg/kgD、0.03mg/kgE、3mg/kg正确答案：B18、谷类提供的维生素有()。A、维生素DB、硫胺素与尼克酸C、维生素AD、抗坏血酸E、维生素C正确答案：B19、油脂酸败引起的后果,下列哪项是不正确的?()A、不饱和脂肪酸升高B、脂溶性维生素破坏C、感官性状的变化D、对机体的酶系统有破坏作用E、油脂理化指标改变正确答案：A20、葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关,除了()。A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、食物中淀粉的含量D、受葡萄球菌污染的程度E、食物中蛋白质的含量正确答案：B21、美拉德反应指的是赖氨酸中ε-氨基与下列那类物质起反应()。A、羟基化合物B、羰基化合物C、羧基化合物D、氨基化合物E、烷基化合物正确答案：B22、对于孕妇、乳母,其体内摄入氮与排出氮之间的关系为()。A、I>(U+F+S)B、负相关C、I<(U+F+S)D、I=(U+F+S)E、正相关正确答案：A23、有利于非血红素铁吸收的是()。A、维生素CB、植酸C、草酸D、膳食纤维E、磷酸正确答案：A24、评定鲜奶质量的指标最常用的是()。A、钙含量B、维生素含量C、碳水化合物含量D、蛋白质含量E、脂肪含量正确答案：E25、含胆固醇较高的食物是()。A、蔬菜、水果类B、奶类C、蛋类D、粮谷类E、豆类正确答案：C26、初乳中含量较丰富的维生素是()。A、钙B、铁C、维生素AD、维生素DE、维生素B1正确答案：C27、下列哪种是与能量代谢有关的维生素?()A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素CE、维生素E正确答案：B28、血红素铁是()。A、以Fe(OH)3络合物形式存在的铁B、与有机酸结合的铁C、与卟啉结合的铁D、血清铁E、与蛋白质结合的铁正确答案：C29、男性,75岁,蛋白质供热比为14%,脂肪供热比为30%。该老人应该减少摄人的营养素为()。A、纤维素B、维生素C、无机盐D、碳水化合物E、脂肪正确答案：E30、经过检测,某食物每百克视黄醇当量为310ug,能量577kJ。现已知推荐的每日膳食中营养素供给量,成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug,能量为2600kcal。能量密度为()。A、5.309×10-2B、0.2219C、0.3077D、0.5373E、4.506正确答案：A31、人体每日允许摄人量的表示单位是()。A、mg/kg食物B、mg/kg体重C、g/kg体重D、g/100gE、mg/100g食物正确答案：B32、上述食品添加剂中,防腐剂为()。A、苋菜红B、亚硝酸钠C、山梨酸钾D、亚硫酸钠E、没食子酸丙酯正确答案：C33、下列哪种食物中的蛋白质属于优质蛋白质?()A、大米B、大豆及豆制品C、面粉D、麦片E、玉米正确答案：B34、肉毒毒素具有何种毒性?()A、心肺毒性B、骨骼毒性C、肝肾毒性D、神经毒性E、血液毒性正确答案：D35、食品细菌污染主要指哪种细菌对食品的污染()。A、葡萄球菌属B、致病性细菌C、沙门菌属D、相对致病性细菌E、非致病性细菌正确答案：B36、一儿童因食用色泽鲜艳的熟肉制品后出现以青紫为主要特征的食物中毒,已诊断为亚硝酸盐食物中毒,较好的救治措施是()。A、1%美兰小剂量口服B、给予硫代硫酸钠C、给予大剂量美兰D、给予亚硝酸钠E、给予抗菌素正确答案：A37、卫生医师到达中毒现场调查处理时,其主要任务是()。A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集病人的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、以上都是正确答案：E38、钙、钠属于()。A、宏量营养素B、抗氧化营养素C、宏量元素D、植物化学物E、微量元素正确答案：C39、N一亚硝基化合物可在体内外合成,其合成有何特点.体内外合成时阻断作用最强的物质是()。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：C40、客商要求食品厂制作一批低脂、低糖、无人工合成色素的蛋糕,为使蛋糕红色附和要求,应用何种色素?()A、苋菜红B、赤鲜红C、新红D、甜菜红E、胭脂红正确答案：D41、人体必需微量元素包括()。A、铁、铬、钴B、硫、铁、氯C、碘、镁、氟D、氯、铁、锌E、钙、锌、碘正确答案：A42、哪种营养素在母乳中含量很低?()A、钙和维生素DB、钙和维生素AC、铁和维生素AD、铁和维生素DE、维生素A和维生素D正确答案：D43、下列哪项为奶超高温巴氏消毒的目的?()A、增强奶的香味B、杀灭致病菌C、杀灭乳酸菌D、除去杂质E、杀灭所有微生物正确答案：B44、蛋白质功效比值是表示蛋白质的()。A、净利用率B、利用率C、表观消化率D、消化率E、蛋白质含量正确答案：B45、调制奶粉与普通奶粉相比,没有增加的是()。A、乳糖B、亚油酸C、乳清蛋白D、Ca,P,NaE、维生素A、维生素D、B族维生素正确答案：D46、属于纯热能食物的是()。A、奶类B、谷类食物C、精制糖D、蔬菜水果类E、豆类正确答案：C47、维生素Bl的主要功能是以辅酶形式参与()。A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢正确答案：D48、不传染人的畜病是()。A、猪瘟B、布氏杆菌病C、炭疽D、口蹄疫E、结核正确答案：A49、在体内与巯基系统有联系的维生素是()。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：C50、粮库保存的100吨玉米,经测定水分为20%,已有轻微发霉迹象,防止霉菌继续生长应将水分降至多少?()A、12%~14%B、18%~19%C、15%~16%D、17%~18%E、16%~17%正确答案：A51、下列关于预防细菌性食物中毒的措施中,哪项叙述是不正确的?()A、食用前彻底加热B、定期对食品从业人员体检C、应用抗氧化剂D、屠宰过程中严格遵守卫生要求E、低温保存食物正确答案：C52、口腔-生殖综合征()。A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：B53、由毒肽类和毒伞肽类引起毒蕈中毒主要引起()。A、肝肾损伤B、胃肠损伤C、心肺损伤D、溶血E、神经精神异常正确答案：A54、下列属于人畜共患寄生虫病的是()。A、旋毛虫病B、炭疽C、口蹄疫D、猪瘟E、结核正确答案：A55、使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序,证明在使用期限内长期使用.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或()。A、不应有破坏作用B、不得超过允许限量C、作为伪造手段D、不得加入食品添加剂E、对人体安全无害正确答案：C56、食品在一定环境因素下,微生物作用使食品成分与感官性质发生变化,通称()。A、食品变性B、食品腐败变质C、食品恶变D、食品变坏E、食品酸败正确答案：B57、下列对膳食纤维描述错误的是()。A、具有通便防癌的作用B、具有结合阳离子的作用C、可降低餐后血糖D、可降低胆固醇E、供给能量正确答案：E58、引起罐头“胖听”的原因有以下几项,除了()。A、罐内容物结冰B、罐头内壁受腐蚀产生氢气C、加工温度不适当D、霉菌污染E、细菌污染正确答案：C59、在铁减少期,出现改变的指标为()。A、血清铁下降B、血红蛋白下降C、血清铁蛋白下降D、红细胞比积下降E、运铁蛋白浓度下降正确答案：C60、一谷物的赖氨酸评分为0.42,苏氨酸0.70,蛋氨酸1.04,缬氨酸0.96,色氨酸1.10.该谷物的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、缬氨酸E、色氨酸正确答案：C61、一般食品杀菌,多采用多少DRT值?()A、1~2DB、3~4DC、4~5D或5~6DD、7~8DE、9~10D正确答案：C62、目前趋向选用哪种细菌作为冷冻食品的粪便污染指示菌?()A、肠球菌属B、大肠菌群C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、志贺菌属正确答案：A63、当食物富含维生素C时,实验动物铁吸收率明显增加,维生素C促进铁吸收的机理是()。A、与铁形成小分子物B、促进铁的氧化C、防止离子铁沉淀D、促进铁的还原E、以上都不是正确答案：D64、乳汁中含量较恒定的矿物质是()。A、钙B、铁C、维生素AD、维生素DE、维生素B1正确答案：A65、玉米醇溶蛋白中含量很高的氨基酸是()。A、苏氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、亮氨酸E、色氨酸正确答案：D66、一般食物的蛋白质换算系数为()。A、5.85B、6.00C、6.45D、6.25E、6.05正确答案：D67、葡萄球菌肠毒素食物中毒最常见于食入()。A、罐头食品B、奶及奶制品C、蛋及蛋制品D、海产品E、家庭自制豆制品正确答案：B68、贫铁食品是()。A、蛋类B、鱼类C、肉类D、动物内脏E、牛奶正确答案：E69、研制强化食品的目的不包括()。A、使某种食品达到特定目的的营养需要B、弥补某些食品天然营养素的缺陷C、为特定人群提供其所需要的营养素D、为防止食品腐败变质E、添加食品加工过程中损失的营养素正确答案：D70、以下生化指标可判定为维生素B1缺乏的是()。A、脱羧酶活性升高B、转酮酶活性升高C、TPP效应升高D、负荷试验4小时尿维生素B1排出量>200μgE、24小时尿维生素B1排出量>100μg正确答案：C71、下列哪项是胆固醇含量最高的部位?()A、瘦肉B、肝脏C、脑D、舌E、肥肉正确答案：C72、每克脂肪在体内氧化可产生()。A、16.81kJB、4.184kCalC、16.74kJD、36.7kJE、4kCal正确答案：D73、AFB1在体内代谢后的解毒产物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：A74、一批奶牛经检验结核菌试验阳性,并有临床症状,其奶如何处理?()A、高温加热B、超高温加热C、不准食用D、100℃加热E、巴氏消毒正确答案：C75、脂肪酸败过程中,产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯,此反应为()。A、美拉德反应B、缩合反应C、自身氧化D、有水分解E、聚合反应正确答案：D76、除外哪项,均是用来评价油脂酸败的指标?()A、丙二醛B、过氧化值C、羰基价D、酸价E、苯并(A)芘正确答案：E77、下列哪项是保存蔬菜水果最适宜的温度?()A、-20℃B、0℃C、-4℃D、4℃E、20℃正确答案：B78、四季豆中毒的主要毒性物质为()。A、雷公藤碱B、亚硝酸盐C、龙葵素D、类秋水仙碱E、植物血凝素正确答案：E79、乳母长期营养不良,乳汁中哪种成分含量改变较显著?()A、铁B、乳糖C、维生素DD、钙E、蛋白质正确答案：E80、每克脂肪在体内氧化可产生()。A、4.184kcalB、16.74kJC、16.81kJD、36.7kJE、4kcal正确答案：D81、女,28岁,喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状。可建议其改用()。A、酸奶B、甜炼乳C、脱脂奶D、淡炼乳E、奶粉正确答案：A82、评价食物蛋白质营养价值的公式表示的是()。A、蛋白质的功效比值B、蛋白质的生物价C、蛋白质的消化率D、蛋白质的净利用率E、相对蛋白质价值正确答案：B83、下列哪种营养素几乎不能通过乳腺输送到乳汁的?()A、叶酸和铁B、维生素C和钙C、维生素B1和锌D、维生素D和铁E、维生素D和锌正确答案：D84、患口蹄疫病但体温正常的母畜,牛奶的处理原则为()。A、60℃,30分钟B、禁止挤奶C、0℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用E、消毒废弃正确答案：C85、奶的低温消毒应选用()。A、72~75℃,15~16分钟B、72~75℃,15~16秒C、62~65℃,30分钟D、62~65℃,30秒E、80℃,10分钟正确答案：C86、弧菌属与黄杆菌属,多见于()。A、冷冻食品B、乳制品C、肉、鱼和罐头D、咸鱼E、水产品正确答案：E87、确定食物中毒的可疑食物是根据()。A、病人在潜伏期特有的中毒症状B、发病者吃得最多的食物C、发病者的临床症状D、在同一场所同一时间未发病者未吃的食物E、发病者的呕吐物和排泄物正确答案：D88、某食堂数十名职工在进餐后6~12小时,陆续出现胃肠道症状并伴有发热,肥达试验反应阳性,可确定为()。A、变形杆菌食物中毒B、沙门菌食物中毒C、肉毒中毒D、毒蕈中毒E、金黄色葡萄球菌食物中毒正确答案：B89、AFB1在体内脱甲基后的代谢产物是()。A、AFM1B、AFK1C、AFP1D、AFH1E、AFQ1正确答案：C90、黄曲霉毒素污染,以何种食物最为严重?(