食品化学碳水化合物省公开课金奖全国赛课一等奖微课获奖课件

第四章碳水化合物1/140重点食品中单糖、低聚糖、多糖等物理化学性质；食品在储备加工条件下糖类化合物美拉德褐变反应及其对食品营养、感观性状和安全影响；3.淀粉糊化和老化及其在食品加工中应用；2/140难点糖类化合物结构与功效间关系3/140本章主要内容第二节单糖及低聚糖第三节多糖第一节概述4/1404.1概述一、碳水化合物普通概念1.碳水化合物

(Carbohydrates)表示式Cn(H2O)m多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。5/140分类按组成份按功效分单糖低聚糖多糖结构多糖储存多糖抗原多糖6/140单糖——不能再被水解多羟基醛、酮，是碳水化合物基本单位。单糖又分为醛糖和酮糖。低聚糖——由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。多糖——由10个以上单糖分子缩合而成。依据组成多糖单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。7/140二、食品中碳水化合物碳水化合物在植物中含量占干重80%以上如：玉米，蔬菜，水果等单糖及低聚糖主要存在于蔬菜和水果中。多糖主要存在于玉米，种子，根，茎植物。8/1409/14010/14011/140从上图表中能够看出:天然食物中游离糖含量极少；加工食品中则较多。

怎样将植物源食物中贮存多糖和结构多糖转化为可溶性多糖？当前可采取方法有：

适时采收；

采后处理；

加工中添加水解酶等12/140玉米--在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉米很甜。成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而且变硬变老水果——成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为糖，水果变软，变熟，变甜13/140三、食品中碳水化合物作用碳水化合物与食品加工质量色泽与碳水化合物口感与碳水化合物质构与碳水化合物碳水化合物与食品营养提供膳食热量促进肠道蠕动含有保健功效14/1404.2单糖及低聚糖一、单糖和低聚糖结构及功效1、单糖（Monosaccharides）2、低聚糖（Oligosaccharides）3、糖苷（Glycosides）15/140手性碳原子碳水化合物含有手性碳原子，手性碳原子连接四个不一样基团，四个基团在空间两种不一样排列（构型）呈镜面对称。16/140链式结构－差向异构醛糖：C4差向异构、C2差向异构酮糖：C5差向异构环状结构－端位异构1、单糖（Monosaccharides）糖分子中除了C1外，任何一个手性碳原子

含有不一样构型称为差向异构。如D－甘露糖是D－葡萄糖C2差向异构。17/140C4

差向异构C2

差向异构链式结构－醛糖18/140C5

差向异构链式结构－酮糖19/140

-与

-构型同侧异侧C1为手性碳原子，它有右侧两种端位异构环状结构20/140己糖构象——己糖能够形成呋喃型和吡喃型21/140环式与开环式相互转换β-D-吡喃葡萄糖溶于水时，形成含有：开环、五元环、六元环及七元环等不一样异构体混合物。室温下，以六元环为主。22/140命名3个碳原子：三糖，1个手性碳原子4个碳原子：四糖，2个手性碳原子5个碳原子；五糖，3个手性碳原子6个碳原子：六糖，己糖，己醛糖n-糖有n-2个手性碳原子

23/1402、低聚糖（Oligosaccharides）食品中主要低聚糖

含有特殊功效低聚糖

环状低聚糖24/140食品中主要低聚糖——麦芽糖淀粉水解后得到二糖

含有潜在游离醛基，是一个还原糖温和甜味剂

—1,4糖苷配基D-葡萄糖25/140D-半乳糖D-葡萄糖β-1,4糖苷配基食品中主要低聚糖——乳糖牛乳中还原性二糖

发酵过程中转化为乳酸

在乳糖酶作用下水解乳糖不耐症26/140发酵乳制品如大多数酸奶和干酪中乳糖含量极少，一些乳糖发酵过程中被转化成乳酸。乳糖在水解成单糖D-葡萄糖和D-半乳糖之后才能作为能量利用。乳糖抵达小肠后才被消化，小肠内存在乳糖酶。乳糖促进肠道钙吸收和保留。乳糖D-葡萄糖+D-半乳糖乳糖酶27/140乳糖不耐症乳糖保留在小肠肠腔内，因为渗透压作用，乳糖有将液体引向肠腔趋势，产生腹胀和痉挛。乳糖不耐症伴随年纪增大而加重。有两种方法能够克服乳糖酶缺乏影响，一个方法是经过发酵如在生产酸奶和乳制品时除去乳糖另一个方法是加入乳糖酶降低乳中乳糖。28/14012α-葡萄糖和β-果糖头头相连

非还原性二糖含有极大吸湿性和溶解性，能形成具高渗透性高浓度溶液。可用作防腐剂和保湿剂。冷冻保护剂，可预防脱水和由冷冻引发结构和质构破坏。甘蔗与甜菜食品中主要低聚糖——蔗糖29/140三糖麦芽三糖、甘露三糖、蔗果三糖聚合度为4～10低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖食品中主要低聚糖30/140含有特殊功效低聚糖功效性食品西方国家：低热、低脂、低胆固醇、低盐、低糖及高纤维食品日本：功效食品因子，低聚糖和短肽功效性低聚糖

低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖等。功效性低聚糖主要功效增殖双歧杆菌维护肠道健康31/140含有特殊功效低聚糖——低聚果糖21β-2,1GF2GF4GF3增殖双歧杆菌难水解，热量低抑制腐败菌，维护肠道健康预防龋齿香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱生理活性：32/140环状低聚糖又名沙丁格糊精或环状淀粉，由α-Ｄ-葡萄糖经过1,4-糖苷键首尾相连组成。聚合度为6,7,8,分别称为

,

,

环状糊精。N=6N=7N=833/14034/140环状糊精立体结构示意图高度对称性圆柱形-OH在外侧，C-H和O在环内侧环外侧亲水，中间空穴是疏水区域作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质风味物、香精油、胆固醇环状糊精结构特点：35/140保持食品香味稳定

食用香精和调味剂用CD包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味稳定。保持天然食用色素稳定

如：虾青素经CD包接，提升对光和氧稳定性。食品保鲜

将CD和其它生物多糖制成保鲜剂涂于面包、糕点表面可起保水保形作用除去食品异味

鱼品腥味，大豆豆腥味和羊肉膻味，用CD包接可除去环状糊精应用36/140是由单糖或低聚糖半缩醛羟基和另一个分子中-OH、-NH2、-SH（巯基）等发生缩合反应，失去水后形成化合物。组成：糖、配基（非糖部分）糖苷基本概念37/140配基部分O-糖苷S-糖苷N-糖苷38/140类黄酮糖苷：含有苦味和其它风味和颜色毛地黄苷：强心剂皂角苷：起泡剂和稳定剂甜菊苷：甜味剂糖苷普通在碱性条件下稳定，在温或热酸性水溶液中经过水解产生还原糖。糖苷生理功效39/1404.2单糖及低聚糖一、单糖和低聚糖结构及功效二、单糖和低聚糖物理性质三、单糖和低聚糖化学性质40/1401、甜度比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物，普通以10％或15％蔗糖水溶液在20℃时甜度定为1.0。产生甜味基团:-CH2OH-CH2OH-影响甜度原因：分子量越大溶解度越小，则甜度也小糖不一样构型（α、β型）二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用T=20℃时蔗糖溶液（10％/15％）1.00（甜度）α－D-葡萄糖0.70（比甜度）β－D－呋喃果糖

1.50（比甜度）（甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖）41/140糖不一样构型（α、β型）葡萄糖:

>:=1:1.7

1.5倍0℃80℃果糖:

<:=3:7:=7:3

3倍

浓度高，构型多与浓度相关与温度相关与温度无关1、甜度42/1402、溶解度（g/100gH2O）

果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保留剂，需要糖含有高溶解度，含有高渗透压。在70％以上能抑制霉菌、酵母生长。均易溶于水，但溶解度不一样。温度对溶解过程和溶解速度含有决定性影响。

果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞乳糖20℃

78.9%

66.6%46.7%16.1%50℃

86.9%

72.0%70.9%61.2%43/1403、渗透压——防腐

随温度↑，渗透压↑；分子数目越多，渗透压↑渗透压越大对食品保留越有利；

不一样微生物对渗透压耐受有差异：酵母50％蔗糖溶液霉菌60％蔗糖溶液细菌80％蔗糖溶液耐高渗酵母、霉菌——蜂蜜也会变坏44/1404、吸湿性和保湿性吸湿性：糖在空气湿度较高情况下吸收水分性质。表示糖以氢键结合水数量大小。

果糖、转化糖>葡萄糖,麦芽糖>蔗糖保湿性：糖在空气湿度较低条件下保持水分性质。表示糖与氢键结协力大小相关，即键强度大小。糖类含有亲水功效：∵

糖类含有许多羟基与水分子经过氢键相互作用∴

含有亲水功效（基本物理性质之一）45/140硬糖果——要求吸湿性低（防止遇潮湿天气因吸收水分而造成溶化）∴以蔗糖为主（添加淀粉糖浆预防结晶）软糖果——则需保持一定水分（防止遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。糕饼——为了限制水进入食品，其表层涂抹糖霜粉，吸湿性要小。如添加乳糖、蔗糖、麦芽糖。蜜饯、面包、糕点——为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强糖。如淀粉糖浆（转化糖浆）、果葡糖浆不一样种类食品对于糖吸湿性和保湿性要求不一样46/1405、结晶性和抗结晶性不一样糖结晶特征蔗糖易结晶，晶体生成很大；葡萄糖易结晶，晶体生成细小；果糖、转化糖较难结晶；应用：硬糖生产不能单独使用蔗糖旧法：加酸，蔗糖—→转化糖新法：加入淀粉糖浆吸湿性与结晶性关系：结晶性越好，则吸湿性越小。47/1405、结晶性和抗结晶性

淀粉糖浆：葡萄糖、低聚糖和糊精混合物不含果糖，吸潮性低，保留性好；含糊精，增加糖果韧性、强度和黏性，不易碎裂；甜度低，温和可口；

雪糕、冰淇淋等加淀粉糖浆替换部分蔗糖－23℃，蔗糖结晶成含水晶体，聚合成球形……48/1406、冰点降低

溶液浓度越高，分子量越小，冰点降低越多葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆应用:

雪糕、冰淇淋等加淀粉糖浆替换部分蔗糖冰点降低小，节约电能；抗结晶性，冰粒细腻；粘度，口感好；甜度，温和；49/1407、粘度——调整食品稠度和可口性粘度与糖种类：淀粉糖浆﹥蔗﹥萄、果粘度与温度相关

葡萄糖溶液粘度随T↑而↑；

蔗糖溶液粘度随T↑而↓；8、抗氧化性——保持水果风味、颜色和Vc糖溶液中溶氧量小糖本身含有抗氧化性50/140单糖和低聚糖物理性质小结甜度溶解度吸湿性和保湿性结晶性和抗结晶性渗透压冰点降低粘度抗氧化性综合分析51/1404.2单糖及低聚糖一、单糖和低聚糖结构及功效二、单糖和低聚糖物理性质三、单糖和低聚糖化学性质52/140褐变反应非氧化褐变氧化褐变酶促褐变非酶促褐变氧或酚类物质在多酚氧化酶催化下反应焦糖化反应美拉德反应53/1401.美拉德反应（MaillardＲeaction)食品中还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质反应，又称羰氨反应。反应物三要素：氨基化合物、还原糖和水三、单糖和低聚糖化学性质在食品中应用54/140Maillard反应机理（过程）:反应分为三个阶段开始和引发阶段

a.氨基和羰基缩合——葡基胺

b.Amadori分子重排——醛糖中间阶段

c.糖脱水

d.糖裂解

e.氨基酸降解后期阶段

f.醇、醛缩合

g.胺-醛缩合——褐色色素55/140在稀酸条件下羰氨缩合产物易于水解；亚硫酸根可与醛形成加成化合物可阻止N-葡萄糖基胺56/14057/14058/14059/14060/14061/140影响Maillard反应原因糖种类：戊糖>已糖>双糖，半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖，醛糖>酮糖氨基酸：胺类>氨基酸、肽>蛋白质；碱性氨基酸(末端)氨基易褐变,如赖AA、精AA、组AA。温度：T↑，速度↑，每增加10℃，速度↑3-5倍。30℃以上加紧，20℃以下变慢，故低温可预防褐变氧气：室温下氧能促进褐变，氧促进VC、脂肪氧化褐变。62/140水分：10-15%含水量最易褐变，干燥食品，褐变抑制，如冰淇淋粉含水量＜３％，不易褐变。pH：pH>3时，pH↑，速度↑，pH=7.8-9.2，速度↑pH≤6,速度增加慢。金属：催化Maillard反应，速度↑（Fe3+,Fe2+）亚硫酸盐：阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺63/140抑制Maillard反应方法稀释或降低水分含量降低pH降低温度除去一个作用物加入葡萄糖转化酶，除去糖，降低褐变色素形成早期加入还原剂（如亚硫酸盐），可起到脱色效果。64/140利用Maillard反应调制感官质量控制原材料：核糖+半胱氨酸：烤猪肉香味

核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味控制温度：葡萄糖+缬氨酸

100-150℃

烤面包香味

180℃巧克力香味

木糖-酵母水解蛋白

90℃

饼干香型

160℃

酱肉香型不一样加工方法：

土豆

大麦

水煮125种香气75种香气

烘烤250种香气150种香气65/140美拉德反应对食品影响色泽——希望和不希望风味——美拉德反应产品能产生牛奶巧克力风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖风味。营养——还原糖与氨基酸反应破坏氨基酸，尤其是必需氨基酸L-赖氨酸所受影响最大，赖氨酸含有ε-氨基，即使存在于蛋白质分子中也能参加美拉德反应。安全——已从烧煮和油炸肉和鱼以及牛肉浸出物中分离得到诱变杂环胺。66/1402.焦糖化反应（卡拉蜜尔作用）糖类物质在没有氨基化合物存在情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质反应。糖受强热生成两类物质一个是糖脱水形成焦糖（酱色）另一个是糖裂解形成一些挥发性醛酮物质，这些物质深入缩合，聚合成深褐色物质。67/14068/140三种商品化焦糖色素蔗糖通常被用来制造焦糖色素和风味物耐酸焦糖色素：水溶液pH为pH2-4.5亚硫酸氢铵催化产生应用于可乐饮料、酸性饮料，生产量最大焙烤食品用色素：水溶液pH为4.2-4.8糖与胺盐加热，产生棕红色啤酒用焦糖色素：水溶液pH为3-4蔗糖直接热解产生棕红色应用于啤酒和其它含醇饮料69/14070/14071/140低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶作用下，可水解生成单糖或低聚糖。C12H22O11+H20C6H12O6+C6H1206S右旋FG左旋转化糖柠檬酸，蔗糖酶H+3、水解反应：72/140影响水解反应原因：结构α-异头物>β-异头物呋喃糖苷>吡喃糖苷

-D糖苷>-D糖苷温度温度提升，水解速度急剧加紧。73/140在稀碱条件下，开环，生成差向异构体。继续烯醇化2,3-3,4-……形成己糖全部可能异构体果葡糖浆4、烯醇化和异构化反应——与碱作用74/1405、复合反应和脱水反应——与酸作用复合反应单糖受酸和热作用，失水缩合生成低聚糖反应称为复合反应。连接方式:1,3-糖苷键,1,6-糖苷键不是水解反应逆反应。比如：2C6H12O6C12H22O11+H2O2分子G复合成异麦芽糖(-1,6)

龙胆二糖(-1,6)淀粉酸水解5％75/140脱水反应—分子内脱水复合反应—分子间脱水比如：HO—CH—CH—OHH—C—C—HH—CHCH—CHOH+H—CC—CHO+3H2OOHOH

O5、复合反应和脱水反应——与酸作用76/1406、氧化反应

在不一样氧化条件下，糖类被氧化成不一样产物强氧化剂：

GCO2+H2O

Br/H2O：

G葡萄糖酸脱水－内酯－内酯浓硝酸：醛糖二元酸

G氧化酶：G葡萄糖醛酸77/140Contents本章主要内容第二节单糖和低聚糖第三节多糖第一节引论78/1404.3多糖

Polysaccharides一、概述

定义:超出10个单糖聚合物为多糖

单糖个数称为聚合度（DP-DegreeofPolymerization）

大多数多糖DP为200-3000

纤维素DP最大，达7000-1500079/140储存多糖抗原多糖按功效分结构多糖

植物中纤维素、木聚糖、虾蟹外壳中甲壳素、细菌夹膜，都是这类糖。这类糖性质稳定，不溶于水，不易水解。

这类多糖有淀粉、糖原等。淀粉是植物贮藏养料，分为直链和支链两种,聚合度300-500。

糖蛋白是一些含有主要生理功效物质如一些抗体、酶和激素组成部分。80/140多糖作用：生理功效

膳食纤维--植物多糖①很高持水力；②对阳离子有结合交换能力；③对有机化合物有吸附螫合作用；④含有类似填充容积；⑤可改变肠道系统中微生物群组成。真菌多糖增强免疫,降血糖,降血脂,抗肿瘤,抗病毒如香菇多糖，人参多糖，灵芝多糖和茶叶多糖等81/140水结合功效：做增稠剂，胶凝剂，澄清剂等多糖作用：水结合功效多糖溶解性:

多羟基，氧原子，形成氢键结合水，不结冰，多糖分子溶剂化不会显著降低冰点，提供冷冻稳定性保护产品结构和质构，提供贮藏稳定性大多数多糖不结晶胶或与亲水胶体82/140多糖溶液黏度与稳定性:高聚物溶液黏度同分子大小、形态及其在溶剂中构象相关。主要含有增稠和胶凝功效还控制流体食品与饮料流动性质与质构以及改变半固体食品变形性等0.25%～0.5%83/140线性分子，很高粘度支链分子，粘度较低占有空间碰撞频率多糖溶液黏度与稳定性84/140—直链多糖带电，粘度提升静电斥力，链伸展，链长增加，占有体积增大海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶形成稳定高粘溶液

不带电，倾向于缔合、形成结晶

碰撞时形成份子间键，分子间缔合，重力作用下产生沉淀和部分结晶淀粉老化多糖溶液黏度与稳定性85/140凝胶

三维网络结构氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥连、缠结或共价键网孔中液相凝胶特征——二重性固体-液体粘弹性半固体86/140二、淀粉(Starch)Contents

（一）淀粉普通性质

（二）淀粉结构

（三）淀粉理化性质

（四）淀粉糊化

（五）淀粉老化87/140

（一）淀粉普通性质形状：圆形、椭圆形、多角形等。大小：0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象。淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。88/14089/140（二）淀粉结构直链淀粉（Amylose）直链淀粉叫糖淀粉，是葡萄糖经过α-1→4连接而成，聚合度300-500。90/140直链淀粉（Amylose）空间构型：呈螺旋形，内部仅含-H，亲油性;-OH亲水性在外部。淀粉分子螺旋结构既能够是双螺旋也能够是单螺旋；双螺旋中每一圈每股包含三个糖基，而单螺旋中每一圈包含六个糖基。91/140

支链淀粉又叫脂淀粉，也是葡萄糖经过α-1,4糖苷键连接而成，但在C6上有分支糖链，聚合度3000，平均支链长25个葡萄糖单位。1,41,6

支链淀粉（Amylopectin）92/14093/140支链淀粉分子排列分支是成簇和以双螺旋形式存在形成许多小结晶区偏光黑十字侧链有序排列（二）淀粉结构94/140马铃薯淀粉颗粒和偏光十字（二）淀粉结构95/140一些淀粉中直链与支链淀粉百分比96/140物理性质

白色粉末在，热水中融溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水。化学性质无还原性；遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色；水解（酶解，酸解）。

（三）淀粉理化性质97/140酸水解

酶水解－淀粉酶－淀粉酶葡萄糖淀粉酶淀粉水解液化酶糖化酶淀粉→糊精→寡糖→麦芽糖→葡萄糖98/140

淀粉水解－酶水解－淀粉酶

－淀粉酶葡萄糖淀粉酶－1,4－1,6越过1,6？水解单元水解支链淀粉终产物能能能否1G－葡萄糖－麦芽糖异麦芽糖否否2G－麦芽糖－极限糊精能能能1G－葡萄糖99/140

淀粉水解－糊精概念：淀粉水解过程中所产生分子量不等多糖苷片断分类：依据与I2呈色不一样，分为蓝色糊精红色糊精无色糊精100/140

-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶葡萄糖异构酶D-果糖玉米淀粉

D-葡萄糖玉米糖浆玉米糖浆：58%D-葡萄糖，42%D-果糖高果糖浆：55%D-果糖，软饮料甜味剂（果葡糖浆）

淀粉水解－酶水解101/140葡萄糖当量（DE）用来衡量淀粉转化为D-葡萄糖程度

定义：还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中百分比

DE反应水解程度大小指标

当DE↑，更多寡糖，更少多糖

当DE↑，更甜和粘性更小产品DP：聚合度

玉米淀粉水解－酶水解102/140103/140定义：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部瓦解，形成均匀糊状溶液过程被称为糊化。本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。β-淀粉α-淀粉氢键

H2O

（四）淀粉糊化104/140

（四）淀粉糊化105/140糊化作用三个阶段

106/140糊化温度指双折射消失温度。

糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。糊化点或糊化开始温度

双折射开始消失温度糊化终了温度

双折射完全消失温度（四）淀粉糊化107/140108/140影响淀粉糊化原因：结构：直链淀粉<支链淀粉。Aw：

Aw提升，糊化程度提升。糖：高浓度糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。盐：高浓度盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度盐存在，对糊化几乎无影响。温度：温度越高，糊化程度越大。109/140脂类：抑制糊化。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低。

pH4-7时，几乎无影响。

pH=10，糊化速度快速加紧，但在食品中意义不大。淀粉酶：使淀粉糊化加速。

新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。影响淀粉糊化原因：110/140淀粉糊化性质应用

“即食”型方便食品方便面、方便米饭：糊化后瞬时干燥。111/140老化：α-淀粉溶液经迟缓冷却或淀粉凝胶经长久放置，会变为不透明甚至产生沉淀现象。实质：是糊化后分子又自动排列成序，形成高度致密结晶化不溶解性分子粉末。糊化淀粉老化淀粉糊化逆过程

比生淀粉晶化程度低

（五）淀粉老化112/140稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并经过氢键形成不溶性沉淀。普通直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快；支链淀粉老化需要很长时间。（五）淀粉老化113/140PH2℃～4℃最适宜，－20℃>T>60℃不老化30％～60％易老化<10％不易，过高也不易<7或>10老化减弱改性淀粉不易老化（改性后，不均匀性提升）聚合度中等易老化；直链百分比越高越易于老化脂类和乳化剂，多糖（果胶例外）、蛋白质亲水分子：阻止淀粉分子重新排列，起抗老化作用。直链和支链百分比结构共存物影响温度含水量影响老化原因pH值114/140（六）淀粉改性种类酸改性淀粉预糊化淀粉醚化淀粉交联淀粉磷酸化淀粉乙酰化淀粉

天然淀粉经适当化学处理、物理处理或酶处理，使一些加工性能得到改进，以适应特定需要，这种淀粉被称为改性淀粉或变性淀粉。115/140116/140一类由α-1，4糖苷键连接半乳糖醛酸及其衍生物。广泛存在于水果蔬菜中在高pH值中易被破坏

-D-半乳糖醛酸基

-1,4糖苷键三、果胶物质(PecticSubstance)117/140均匀区：

-D-吡喃半乳糖醛酸

半乳糖、阿拉伯糖

α-L-鼠李吡喃糖基

毛发区：三、果胶物质(PecticSubstance)118/140果胶物质分类部分羧基被甲醇酯化酯化度（DE）：酯化半醛酸残基(羧基)数占半乳糖醛酸残基总数百分数。

高甲氧基果胶—HMDE>50%低甲氧基果胶—LMDE<50%119/140果胶物质分类未甲酯化多聚半乳糖醛酸。

原果胶(Protopectin)果胶（Pectin)高度甲酯化多聚半乳糖醛酸，只存在于植物细胞壁和未成熟果实和蔬菜中,使其保持较硬质地，不溶于水。果胶酸：(Pecticacid)中等度甲酯化多聚半乳糖醛酸，存在于植物汁液中。甲酯化程度↓120/140果蔬成熟过程未成熟果实细胞间含大量原果胶，与纤维素、木质素、半纤维素等在一起，组织坚硬。伴随成熟进程,原果胶水解结果胶,与纤维素分离,并掺入细胞内、果实组织变软，而有弹性，发生去甲酯化，生结果胶酸。因为果胶酸不含有粘性，果实变成软疡状态。121/140果胶物理化学性质水解：

果胶在酸碱条件下水解，生成去甲酯和糖苷键裂解产物。原果胶在果胶酶和果胶甲酯酶作用下，生结果胶酸。溶解度：

果胶与果胶酸在水中溶解度随链长增加而降低粘度：

粘度与链长正比。122/140HM果胶胶凝机理条件：（糖-酸-果胶凝胶）糖＞55%，pH2.0～3.5，果胶=0.3～0.7%，室温～100℃机理：酸作用——阻止羧基离解，中和电荷，胶束结晶、凝聚而形成凝胶。糖作用——脱水以降低胶粒表面吸附水。促进形成链状胶束，形结果胶分子间氢键。胶束失水后而凝聚（结晶沉淀），形成一个含有一定强度和结构类似海绵凝胶体。空隙处吸附着糖—水分子。123/140影响原因相对分子质量↑，凝胶强度↑酯化度影响胶凝温度，深入分类酯化度也影响胶凝所需pH快速胶凝～pH高慢速胶凝～pH低固形物含量与pH固形物含量↑，pH↓，较高温度下胶凝124/140凝胶形成速度：

HMDE越高形成凝胶速度越快LM

DE越高形成凝胶速度越慢125/140LM果胶胶凝机理二价阳离子（Ca2+）均匀区形成份子间接合区蛋盒模型与温度、pH、离子强度、Ca2+浓度相关126/140果胶主要用途：果酱与果冻胶凝剂制造凝胶糖果酸奶水果基质（LM）增稠剂和稳定剂乳制品（HM）127/140纤维素植物细胞壁主要结组成份，对植物性食品质地影响较大。结构和性质由5000-15000个β－（1，4）－D－吡喃葡组成。

线性结构，无定型区和结晶区组成。

决定食品紧密性、脆性和良好口感。大多数不溶于水和难以消化，人体不能产生分解纤维素酶，促进肠道蠕动——有利于健康。无还原性。水解比