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文档简介

抗氧化剂的分类及使用原则食品工程学院郭萌抗氧化剂分类按来源：

人工合成抗氧化剂:BHA、BHT、PG

天然抗氧化剂:茶多酚、植酸等按溶解性：

油溶性抗氧化剂：BHA、BHT、VE

水溶性抗氧化剂：Vc（异Vc）、茶多酚

兼溶性抗氧化剂：Vc（异Vc）、抗坏血酸棕榈酸酯按作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。动物脂肪

动物脂肪通常用于油炸食品和焙烤食品中，一般需要加入耐高温和油溶性好的抗氧化剂。通常使用的抗氧化剂为BHA、BHT、PG和CA（柠檬酸）的混合物。植物油植物中含有较多的不饱和脂肪酸，容易受空气中的氧作用而氧化。植物油本身含有的一些天然抗氧化剂（如生育酚等），但在精加工中易被除去。植物油中添加的抗氧化剂大多为PG和CA的混合物。热加工用植物有需要耐高温抗氧化剂，通常用BHA、BHT、PG、CA的混合物。油溶性抗氧化剂肉类制品：通常用BHA和CA的混合物。高油脂食品所用的抗氧化剂必须依照所用油的种类、油炸温度和油的酸碱性情况而定，通常用BHT、BHA、PG和CA的混合物。高油脂食品鱼类制品：一般用BHA和CA的混合物。其他食品：果实油：BHA糖果：BHA或BHT。水溶性的抗氧化剂

食品在加工和贮藏中因酚类物质被氧化或产生糖-氨基反应而发生的褐色变化。褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。

氧化是褐变的原因之一，利用抗氧化剂可以防止褐变，通过抑制酶的活性和消耗氧达到抑制褐变的作用。除氧剂

除氧剂（FOR）：又叫吸氧剂（FDA）或脱氧剂（FOX），可除去密闭体系中游离的氧和溶存氧或使食品与氧气隔绝，防止食品因氧化而变质、发霉等。可以在0.5-2天时间内将氧气浓度从21%降至0.1%以下，在食品上形成不透气的可食用的覆盖膜来隔离食品，延缓氧化。除氧剂的优点效率高综合效果好无毒无味安全可靠使用范围广价格低廉速效除氧剂（1天内）缓效除氧剂（4-6天）无论何种脱氧剂，其能力都要达到使密闭容器或包装中的游离氧降到0.2%以下，4周后达到0.1%。食品抗氧化剂使用注意事项1、适时使用和充分溶解分散抗氧化剂必须要在食品发生氧化之前加入。抗氧化剂用量一般很少，所以必须充分地分散在食品中，才能发挥其作用。油溶性的抗氧化剂要先溶于油相中，水溶性的抗氧化剂则要先溶于水相中，然后要混合均匀。2、适量的使用和协同作用超过一定浓度后，不但不再增强抗氧化作用呢，反而具有促进氧化的作用。凡两种或两种以上抗氧化剂混合使用时，其抗氧化效果往往大于单一使用之和，这种现象称为抗氧化剂的协同作用3、金属助氧化剂和抗氧化剂的增效剂过度金属元素，特别是具有合适的氧化还原电位的三价或多价的过渡金属元素有很强的促进脂肪氧化的作用被称为助氧

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