高中生物选修

高中生物选修葡萄酒与人体健康葡萄酒是唯一在人体消化道中呈碱性的饮料，有利于人体对脂肪酸、蛋白质等高热量胆固醇食物的消化和吸收，并具有活血、通脉、助消化、降低血脂等功能。法国人进行的一项调查还表明，饮用葡萄酒，特别是红葡萄酒，还可以改善肾和肝的供血状态，对预防老年痴呆症，以及治疗气血两亏、脑贫血等疾病都有很好的疗效。第2页,共27页，2024年2月25日，星期天课题1

果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用第3页,共27页，2024年2月25日，星期天发酵专题一：传统发酵技术的应用发酵产品第4页,共27页，2024年2月25日，星期天什么是发酵？一、基础知识有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）无氧发酵（如酒精发酵）发酵≠无氧呼吸利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.第5页,共27页，2024年2月25日，星期天二、果酒的制作原理果酒是以各种果汁为原料，通过微生物(酵母菌)发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量为10％～12％第6页,共27页，2024年2月25日，星期天一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌分类地位1.制作果酒——酵母菌酵母菌是最小的真菌，单细胞真核生物，具有由核膜包裹着的细胞核，含有如线粒体、核糖体等细胞器第7页,共27页，2024年2月25日，星期天酵母菌1、生活环境：酵母菌分布在含糖（葡萄糖、果糖）较高的偏酸环境中，如水果(葡萄、苹果。梨)等。2、温度：最适200C，18～250C3、PH:偏酸4.0～6.0（真菌）4、代谢类型：异养兼性厌氧型第8页,共27页，2024年2月25日，星期天5、繁殖方式为无性生殖：孢子生殖（不良环境中）（营养充足、有氧气、温度、PH等条件适宜的）情况下主要以出芽方式进行繁殖。6、来源附着在葡萄上来自土壤过程：母体芽体新个体第9页,共27页，2024年2月25日，星期天一、基础知识（一）果酒制作的原理

1.菌种：（1）细胞类型：（2）代谢类型：（3）来源：自然发酵工业生产

2.发酵条件（1）温度：（2）对氧的需求：（3）PH酵母菌真核细胞异养兼性厌氧型葡萄皮上的野生型酵母菌人工培养的酵母菌18-250C前期通氧，后期无氧耐酸性第10页,共27页，2024年2月25日，星期天一、制作果酒果醋的微生物：醋酸菌——细菌分类地位2.制作果醋——醋酸菌醋酸菌是细菌，原核生物，具拟核，不含细胞器第11页,共27页，2024年2月25日，星期天（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖（2分裂）3.果醋的制作原理第12页,共27页，2024年2月25日，星期天（二）果醋制作的原理

1.菌种：（1）细胞类型：（2）代谢类型：（3）来源：自然发酵工业生产

2.发酵条件（1）温度：（2）对氧的需求：（3）PH醋酸菌原核细胞异养需氧型变酸的酒表面的菌膜人工培养的醋酸菌30-350C一直需氧耐酸性第13页,共27页，2024年2月25日，星期天菌种名称生物学分类代谢类型适宜温度繁殖方式对氧的需求酵母菌真核生物异养兼性厌氧最适20℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物异养需氧30—35℃二分裂一直需氧酵母菌和醋酸菌繁殖方式和代谢类型的比较出芽生殖二分裂生殖第14页,共27页，2024年2月25日，星期天（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。用酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。一、基础知识2.果酒的制作原理C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶无氧呼吸：第15页,共27页，2024年2月25日，星期天C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量（大）酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量（小）酶2、无氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）出芽生殖，增加酵母菌数量产生酒精我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。第16页,共27页，2024年2月25日，星期天在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2厌氧制酒

第17页,共27页，2024年2月25日，星期天果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适PH主要反应式第18页,共27页，2024年2月25日，星期天果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适PH主要反应式酵母菌，真菌醋酸菌，细菌需氧型兼性厌氧型20℃30～35℃3.0～6.05.4～6.3第19页,共27页，2024年2月25日，星期天

1.下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）

A.含糖量高的培养基B.温度20℃左右

C.pH=2.5D.pH=6C2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()

A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制D练习：第20页,共27页，2024年2月25日，星期天4、关于酵母菌的叙述，错误的是（）

A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型

B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖

C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用

D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存BCD（多选）第21页,共27页，2024年2月25日，星期天课堂反馈2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）

A．营养物质的消耗

B．微生物呼出的CO2

C．微生物细胞数目的增加

D．次级代谢产物的积累C第22页,共27页，2024年2月25日，星期天4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）

A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构

B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构

C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核

D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C第23页,共27页，2024年2月25日，星期天

2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？

你知道吗？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。第24页,共27页，2024年2月25日，星期天

3、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；

桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。第25页,共27页，2024年2月25日，星期天

4、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升