2024年西式面点师职业技能竞赛备考试题库（高频500题）

PAGEPAGE12024年西式面点师职业技能竞赛备考试题库（高频500题）一、单选题1.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A2.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C3.小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()。A、200℃B、160℃C、170℃D、220℃答案：A4.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟答案：C5.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D6.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型()。A、所需的模具B、所需的温度C、所需的时间D、所需的湿度答案：C7.面包按本生质感可分为()。A、软质面包、硬质面包B、脆皮面包、松质面包C、软质面包、脆皮面包D、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包答案：D8.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B9.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A10.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开答案：D11.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、以耗计销”D、以存计耗”答案：D12.()可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。A、蛋白质B、灰分C、糖D、盐答案：D13.打发后的动物奶油应存放于()。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、任何地方答案：B14.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、()和新鲜度等方面加以检验。A、淀粉量B、颗粒大小C、吸水率D、面筋质答案：D15.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类答案：D16.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、色彩等要和()的风格一致。A、甜点B、装饰物C、自助餐台D、餐厅答案：D17.在面点制作中,面粉通常按()含量多少分类。A、蛋白质B、面粉C、糖D、水答案：A18.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%答案：B19.16、1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约()千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62答案：A20.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D21.()是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、马司板B、糖粉膏C、杏仁板D、蛋白膏答案：A22.制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在().A、35∽38℃B、40℃C、25∽30℃D、42℃答案：A23.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B24.“敬业”，就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即()。A、职业道德感B、职业荣誉感C、职业幸福感D、职业优越感答案：B25.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A26.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A27.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸答案：D28.通常将烤好的清蛋糕以()，这种装盘为合适。A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出答案：C29.“peach”是指()。A、橙子B、柠檬C、杏D、桃答案：D30.坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A31.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉()，面粉的物理性能得到改善。A、色泽变暗B、色泽变白C、潮湿D、干燥答案：B32.搓油脂与面粉混合时，手掌()，使面粉和油脂均匀地混合在一起。A、向下施力B、向前施力C、向后施力D、左右施力答案：B33.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D34.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B35.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B36.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A37.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D38.软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为()起着决定性作用。A、淀粉B、蛋白质C、水D、酵母答案：D39.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B40.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C41.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A、分割B、擀C、成形D、捏答案：C42.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B43.“奶油”用英文表示为()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A44.溶化黄油的最佳方法是()和微波溶化法。A、双煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A45.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C46.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C47.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D48.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D49.混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗答案：C50.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D51.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、结力答案：D52.焙烤百分比是以点心配方中()为100％。A、面粉重量B、糖重量C、主料重量D、全部原料重量答案：A53.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发答案：B54.清蛋糕的膨松主要是()作用的结果。A、物理膨松B、化学膨松C、生物膨松D、酵母答案：A55.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C56.餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩答案：C57.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D58.动物奶油应存放于()。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、随意放答案：B59.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、柔软B、外表光滑C、松脆D、色泽金黄答案：C60.“乐业”，就是以主人翁的姿态，热爱旅游事业，乐于为广大旅游者服务，并且以做好本职工作作为自己最大的快乐，即()。A、职业道德感B、职业荣誉感C、职业幸福感D、职业优越感答案：C61.甜点装盘时,所有的用料、配料及饰品不得露在()。A、盘子的外沿B、盘子边缘举中心½处C、盘子边缘举中心三分之一处D、盘子边缘举中心¼处答案：A62.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A63.职业理想是人们对某种职业、工种或部门的向往，是一种同自己的奋斗目标相联系的有实现可能的()。A、目标B、思想C、目的D、想象答案：D64.调制清蛋糕面糊时,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,温度在()时蛋液的起泡最佳。A、22℃B、26℃C、15℃D、17℃答案：A65.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D66.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B67.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了()。A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构D、多变结构答案：C68.膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A69.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、湿度D、营养答案：D70.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、阻止二氧化硫气体的溢出B、提高面团的保气能力C、是面包制品形成膨胀、松软的重要条件D、提高面团的吸水力答案：D71.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是()，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分B、去除一部分异味C、能够使蛋液粘度增加D、能够使糖完全溶解答案：D72.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C73.干果类原料应在保存。A、干燥通风处B、冷冻冰箱中C、冷藏柜D、室内答案：A74.蛋的乳化性主要是蛋黄中()的作用。A、蛋白质B、淀粉C、卵磷脂D、黏蛋白答案：C75.在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分答案：C76.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D77.硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。A、面包B、饼干C、蛋糕D、披萨饼答案：A78.在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割答案：C79.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D80.为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性，我们常在入炉前给制品()。A、表面盖一层油纸B、表面喷水C、表面涂蛋液D、表面涂油答案：C81.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B82.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B83.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A84.()可以调节面团的发酵速度。A、盐B、乳品C、蛋白质D、普通面粉答案：A85.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C86.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B87.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C88.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是()。A、节省电和消耗B、磨出粉率高C、不易使果仁出油D、颜色更美观答案：C89.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C90.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B91.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B92.调制混酥面团宜采用的面粉是()。A、高筋面粉B、低筋面粉C、玉米粉D、中筋面粉答案：B93.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会()，影响产品的质量。A、呈现一些斑点B、色泽太深C、色泽不均D、呈现一些条纹答案：B94.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A95.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、婚姻法》D、消费者权益保护法》答案：C96.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B97.在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大答案：C98.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C99.面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃答案：C100.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C101.下列不属于乳制品的是()。A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉答案：A102.如果()，则此鸡蛋很可能是新鲜的。A、鸡蛋的重量较同等大小的鸡蛋的重量轻B、蛋壳表面光滑，无光泽C、蛋壳壳纹清晰，打破后发现蛋黄、蛋白各居其位D、打破蛋后发现蛋清较稀，蛋黄有很小部分进入蛋清答案：C103.调制焦糖汁时，下列操作是错误的是()。A、糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅B、糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除答案：A104.人工香料是以()为原料经合成而得到的化学物质。A、植物精炼产品B、石油化工产品C、动物油脂产品D、无机合成产品答案：B105.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D106.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C107.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻答案：A108.杏仁膏又称()。A、杏仁板B、杏仁糊C、马司膏D、马司板答案：D109.泡夫类制品主要有两种，一类是()，另一类是éclair。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A110.在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比()所需的温度要低，时间也要长。A、清蛋糕B、硬质面包C、木司D、苏夫力答案：B111.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B112.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C113.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C114.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼答案：B115.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A116."spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C117.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐答案：D118.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C119.在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黄答案：C120.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A121.在使用巧克力裱型时，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。A、手的力度B、操作时间C、巧克力溶化的温度和使用温度D、巧克力的软硬度及柔韧性答案：C122.食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强答案：C123.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过快，说明()。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：A124.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A125.擀开面团，用英文表示为()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B126.()一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀C、片刀D、点心刀答案：B127.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D128.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D129.()主要用于刮粉、和面、分割面团。A、搅拌器B、分刀C、刮刀D、抹刀答案：C130.木司是一种()含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、鸡蛋B、糖C、奶油D、巧克力答案：C131.下列不属于我国规定使用的天然色素的是()。A、红曲米B、紫胶色素C、焦糖D、结晶紫答案：D132.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B133.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C134.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C135.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A136.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻答案：C137.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟答案：D138.餐饮业制定产品价格的方法有"随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A139.调制蛋清类饼干面坯时，一定要将()坚硬后，再加入其他原料。A、蛋清和糖B、蛋清和面粉C、奶油和糖D、油脂和糖答案：A140.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。A、裱花嘴挤法B、圆口袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、纸卷挤法答案：D141.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、糖粉B、脆皮饼干面C、清酥面坯D、混酥面坯答案：B142.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、()和生面坯挤法。A、熟面坯挤法B、裱花袋子挤法C、生面糊挤法D、纸卷嘴子挤法答案：C143.饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点答案：D144.裱花蛋糕的工艺方法主要以()和纸卷挤法最为常用。A、裱花嘴挤法B、裱花袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、模具成型法答案：B145."植物油”用英文表示为()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D146.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有()及艺术的成分。A、美化B、装饰C、造型D、观赏答案：B147.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B148.初加工巧克力时，如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C149.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A150.乳化剂的()功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。A、游离B、亲合C、发泡D、乳化答案：C151."Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D152.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德答案：A153.()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B154.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰物答案：C155.我们把红、蓝、黄这三色称为()。A、标准色B、三基色C、三原色D、三纯色答案：C156.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带答案：A157.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子答案：A158.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋清杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：B159.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A160.食品添加剂是指在不影响食品()的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、内部结构B、结构组成C、外观质量D、营养价值答案：D161.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀答案：A162.天然食用色素不可直接接触()容器。A、塑料B、搪瓷C、铜制D、玻璃答案：C163.泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于()在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白质B、淀粉C、糖D、脂肪答案：B164.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C165.硬质面包成型操作时，要注意()，以免影响成品质量。A、成型操作手法是否正确B、不要使用过多的干面粉C、环境湿度不要太大D、避免重复操作答案：B166.油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及()等方面加以鉴别。A、形态B、密度C、熔点D、透明度答案：D167."honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B168.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为()左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C169.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C170.色彩三要素是指：()、色度和色性。A、色环B、色调C、色相D、色差答案：C171.色度是指色彩的()和纯度。A、明度B、亮度C、深度D、暗度答案：A172.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C173.调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是()面坯。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、核桃饼干D、杏仁饼干答案：A174.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B175.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、()、切、割等。A、捏B、擀C、揉D、拉答案：B176.重奶油蛋糕面糊的调制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步搅拌法答案：B177.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A178.()就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、沾B、挤C、挤馅D、拼摆答案：B179.下列不属于搅拌用工具的是()。A、起泡器B、滚刀C、木板D、拌料盆答案：B180.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、巧克力片B、糖粉C、杏仁片D、风登糖答案：A181.通常我们把组成光的色谱的七种色光称为()。A、标准色B、合成色C、自然色D、基本色答案：A182.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬答案：D183.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D184.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C185.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素答案：D186.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：()、湿度和时间。A、温度B、烤箱C、烤盘D、制品本身答案：A187.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D188.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A189.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C190.拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的()。A、主次关系B、原料大小关系C、色彩搭配关系D、特定要求答案：A191.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A192.一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C193.巧克力汁又称巧克力()。A、少司B、沙司C、酱D、膏答案：A194.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C195.下列不属于食盐的作用的是()。A、增强面团的筋力B、杀菌防腐C、调节面团的发酵速度D、改善点心的色泽答案：D196.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C197.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D198.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D199.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内()，使成品较干硬，影响成品质量。A、温度过早过快降低B、温度不稳定C、湿度过早过快降低D、蒸汽挥发较多答案：C200.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B201.在使用鲜奶油裱型时，要尽量()，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、简朴B、精细C、缩短操作时间D、缩短准备时间答案：C202.()的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A、泡夫B、蛋糕C、布丁D、苏夫力答案：A203.()是半成品及成品刻压模具。A、鸭形饼模B、面团印花模C、英文及数字模具D、排模答案：B204.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B205.()不属于我国允许使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂红C、苋菜红D、日落黄答案：A206.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是()。A、提高制品的营养价值B、改善制品内部组织状态C、使制品具有层次感、酥松D、延缓制品的老化答案：C207.一般说来，食品原料的色彩是()的。A、相对B、绝对C、单一D、复合答案：A208.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黄C、亮绿D、结晶紫答案：B209.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B210.下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是()。A、时间B、温度C、湿度D、面包体积答案：D211.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法答案：D212.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度答案：A213.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、牛奶B、黄油C、糖D、水答案：D214.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损答案：D215.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干答案：D216.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。A、松软程度B、结实程度C、体积大小D、表面色泽答案：B217.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C218.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B219.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性答案：B220.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A221.对于甜汁，下列说法正确的是()。A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质D、蛋黄汁可提前调制好答案：C222.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D223.()不是定型用工具。A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀答案：A224.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A225.茶匙的英文意思为()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C226.油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，半制品一定要()。A、大小一致B、形状一致C、抹平D、厚答案：C227.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C228.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C229.在烘烤饼干时，要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、材料B、形状C、性质D、要求答案：C230.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D231.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、白B、黑C、青D、灰答案：C232.鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性答案：A233.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()等。A、油脂、面粉、牛奶、鸡蛋B、油脂、牛奶、糖、盐C、面粉、糖、鸡蛋、水D、面粉、油脂、鸡蛋、糖答案：D234.天然食用色素一般贮存在()处。A、干燥、阴凉B、干燥、通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉答案：D235.我们一般多用()选择鸡蛋。A、感官法B、气室法C、比重法D、照蛋器照射法答案：A236.糖对热有敏感性，当糖加热到()以上的温度时，会形成多分子聚合物，并转化成焦糖。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：B237.下列中不属于环境卫生"四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D238.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B239.食品容器消毒"四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A240.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D241.巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、puffaitC、reamD、souffle答案：A242.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A243.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生()作用，使制品颜色变成金黄色。A、聚合B、分解C、焦化D、水化答案：C244.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C245.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊答案：D246.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B247.果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬()左右即可达到。A、20分钟B、40分钟C、1小时D、2小时答案：A248.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D249.巧克力的使用和生产操作，应尽量在()下进行。A、低温B、恒温C、高温D、通风答案：B250.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C251.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B252.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为().A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C253.调制巧克力馅料时，可用()溶化巧克力。A、上火直接加热溶化B、、加水熬制C、微波炉高温法D、微波炉低温法答案：D254.清面坯第一次擀叠完成后都要()后，再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却答案：D255.松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯答案：D256.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D257.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。A、过度收缩B、过度膨胀C、水分流失D、水气散失答案：A258.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、搅拌B、发酵C、搓圆D、调制答案：B259.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮答案：C260.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A261.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A262.谷类的糊粉层中含()较多.A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：A263.急火快炒还可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料答案：D264.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B265.风登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派答案：C266.抹刀是用不钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。A、无锋刃、圆头B、有锋刃、圆头C、有锋刃、尖头D、无锋刃、尖头答案：A267.蛋糕装饰的整体布局要（）、和谐、简洁明快。A、对比一致B、对比明显C、随意搭配D、色泽一致答案：B268.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性答案：D269.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。A、口味B、色泽C、质量D、比例答案：D270.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D271.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A272.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合答案：C273.糖也是酵母生长繁殖的（）。A、膨松剂B、催化剂C、营养剂D、乳化剂答案：C274.用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花答案：D275.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C276.脆皮面包仔胀发的过程中，要求制品（）。A、勤换位置B、勤开门查看C、勤晃动烤盘D、避免剧烈震荡答案：D277.直接发酵法的优点是操作简单，（），面包的口感和风味较好。A、发酵温度高B、发酵湿度低C、发酵时间长D、发酵时间短答案：D278.以下允许使用的人工甜味剂是().A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D279.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C280.干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。A、小火B、中火C、大火D、烤箱答案：A281.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性答案：D282.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：D283.制作巧克力的最佳环境温度要求是().A、40℃B、30℃C、20℃D、10℃答案：C284.蛋烘类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖（）。A、做馅B、夹心C、造型D、挂面答案：D285.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是().A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B286.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A287.一般成年人每日应吃()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C288.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B289.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力樱桃蛋糕答案：D290.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D291.原料损耗质量与加工前原料质量的比是（）。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A292.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。A、加速B、提前C、延缓D、延迟答案：C293.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、计类馅料等。A、面包计司馅料B、苹果馅料C、鲜果馅料D、鲜果酥盒馅料答案：C294.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、不锈钢B、铝合金C、铸铁D、陶瓷答案：A295.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D296.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。A、色泽B、成熟C、软度D、硬度答案：A297.低筋面粉又称为弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在（）以下。A、25%B、20%C、15%D、10%答案：A298.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D299.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。A、混酥B、面包C、甜品D、果冻答案：A300.餐饮产品价格要根据按质论价()，时时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价答案：D判断题1.()脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。A、正确B、错误答案：B2.()蛋的乳化性主要是指蛋黄中软磷脂的作用。A、正确B、错误答案：A3.()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。A、正确B、错误答案：A4.()黄油是从牛奶中分离加工出来的一种比较纯净的一种脂肪。A、正确B、错误答案：A5.()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。A、正确B、错误答案：A6.()熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A7.()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A、正确B、错误答案：A8.()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误答案：A9.()大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。A、正确B、错误答案：A10.()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。A、正确B、错误答案：A11.()面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定。A、正确B、错误答案：A12.()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。A、正确B、错误答案：A13.()人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A14.()为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。A、正确B、错误答案：A15.()面粉中所含淀粉和蛋白质性质是面粉在西点制作中的工艺性能的主要决定因素。A、正确B、错误答案：A16.()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。A、正确B、错误答案：A17.()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A、正确B、错误答案：A18.()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。A、正确B、错误答案：B19.()玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。A、正确B、错误答案：B20.()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。A、正确B、错误答案：A21.()油脂最容易发生的品质变化就是油脂酸败现象。A、正确B、错误答案：A22.()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。A、正确B、错误答案：B23.()面包面坯的成形不仅能够使制品拥有美的外观，而且还可借助不同的面包样式划分面包的种类及口味。A、正确B、错误答案：A24.()布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、正确B、错误答案：A25.()元气鼓英文名字较creuff,长气鼓英文名字叫eclair.A、正确B、错误答案：A26.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正确B、错误答案：A27.()为了防止糖的干缩结块,应将糖放在冰箱冷藏。A、正确B、错误答案：B28.()使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。A、正确B、错误答案：A29.()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。A、正确B、错误答案：A30.()面点间员工取得健康证后即可上岗。A、正确B、错误答案：B31.()气鼓条与圆气鼓条所用的面糊是由一定区别的。A、正确B、错误答案：B32.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A33.()黄油的英文名称是“butter”。A、正确B、错误答案：A34.()鱼类中的组胺可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：A35.()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B、错误答案：A36.()面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。A、正确B、错误答案：A37.()防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。A、正确B、错误答案：A38.()“pan”的中文意思是勺子。A、正确B、错误答案：B39.()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误答案：A40.()擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。A、正确B、错误答案：A41.()未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。A、正确B、错误答案：A42.()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。A、正确B、错误答案：A43.()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A44.()为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。A、正确B、错误答案：B45.()混酥面的酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。A、正确B、错误答案：B46.()由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。A、正确B、错误答案：B47.()保管糖粉时要避免在重压或温度大的环境下存放。A、正确B、错误答案：A48.()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。A、正确B、错误答案：B49.()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误答案：A50.()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A51.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。A、正确B、错误答案：B52.我们选择巧克力时，一般考虑巧克力的可可脂含量即可。A、正确B、错误答案：B53.肉类中的糖类以糖原的形式存在。A、正确B、错误答案：A54.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正确B、错误答案：A55.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。A、正确B、错误答案：A56.风登糖是糖的再制品，呈膏状，洁白细腻。A、正确B、错误答案：A57.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、正确B、错误答案：A58.所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。A、正确B、错误答案：A59.葱白的营养成分比葱叶多。A、正确B、错误答案：B60.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、正确B、错误答案：A61.煮制果酱时要注意火候和时间，要使果酱中的水分彻底蒸发。A、正确B、错误答案：A62."回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。A、正确B、错误答案：B63.在七种标准色中，以红色为最明，以紫色最暗。A、正确B、错误答案：B64.木司是一种层次清晰、松酥的甜食。A、正确B、错误答案：B65.植物脂奶油在使用之前必须放在室温下解冻。A、正确B、错误答案：B66.当采用立体造型工艺法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一点结力。A、正确B、错误答案：B67.泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。A、正确B、错误答案：A68.优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。A、正确B、错误答案：B69."Canopener”是指罐头容器的意思。A、正确B、错误答案：B70.蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。A、正确B、错误答案：A71.一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。A、正确B、错误答案：B72.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。A、正确B、错误答案：B73.一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量也越好。A、正确B、错误答案：B74.肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。A、正确B、错误答案：B75.如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。A、正确B、错误答案：B76.社会舆论是指新闻媒介的评论。A、正确B、错误答案：A77.用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。A、正确B、错误答案：A78.混酥类饼干的面坯调制好后，往往直接成型，加工成成品。A、正确B、错误答案：A79.某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348～14839千焦。A、正确B、错误答案：A80.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、正确B、错误答案：A81.运用沾的手法装饰制品时，所用沾的原料大部分为液体或半液体的原料。A、正确B、错误答案：A82.副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案：B83.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误答案：B84.在硬质面包成型时，为了避免粘连和便于成型操作，可多使用一些干面粉。A、正确B、错误答案：B85."Molder”的中文意思是成型机。A、正确B、错误答案：A86.木司是一种蛋白质含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、正确B、错误答案：B87.对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。A、正确B、错误答案：A88.牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存。A、正确B、错误答案：A89.由于红、绿、蓝这三色能调合出其他色，而其他色不能调合成这三色，因此我们把这三色称为三原色。A、正确B、错误答案：B90.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和纸卷挤法最为常用。A、正确B、错误答案：A91.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A、正确B、错误答案：A92.大蒜中的"蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A、正确B、错误答案：A93.尽职尽责的"尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A94.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。A、正确B、错误答案：A95.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B96.食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。A、正确B、错误答案：B97.硬质面包成型的操作方法有多种，但一般根据造型的需要，选用一种操作手法即可。A、正确B、错误答案：B98.巧克力少司就是溶化的巧克力加稀释剂。A、正确B、错误答案：A99.餐厅为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时，开始卫生工作。A、正确B、错误答案：B100.调制木司时，如果配方中有果碎，则应将果肉打碎，并加入打起的蛋黄、蛋清，最后将打起的鲜奶油与调好的半制品拌匀即可。A、正确B、错误答案：A101.防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。A、正确B、错误答案：A102.烘烤用模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。A、正确B、错误答案：B103.熬制好的克司得酱应放在冷藏冰箱中冷却。A、正确B、错误答案：B104.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A105.当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。A、正确B、错误答案：B106.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。A、正确B、错误答案：A107.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。A、正确B、错误答案：A108.灰色是由绿色与橙色混合得到的。A、正确B、错误答案：B109.复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。A、正确B、错误答案：B110.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A111.将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。A、正确B、错误答案：B112.能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。A、正确B、错误答案：B113.维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。A、正确B、错误答案：A114.色相、色差、色度是色彩的三要素。A、正确B、错误答案：B115.撒放甜汁类原料进行制品装饰时，一般使用漏斗或其他类似的工具，以达到均匀美观的效果。A、正确B、错误答案：B116.使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正确B、错误答案：B117.面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、正确B、错误答案：A118.甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、米香类、水果类、巧克力类及其他类。A、正确B、错误答案：B119.制作巧克力汁常用的稀释剂是加热的牛奶、淡奶油或糖水等。A、正确B、错误答案：A120.使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，蛋糕内部组织紧密细腻。A、正确B、错误答案：B121.泡夫的成型方法有挤制法、切割法、复合法等，一般多采用复合法。A、正确B、错误答案：B122.用挤袋装入糖粉膏，可在蛋糕制品上挤出各种图案、人物等较复杂的花样。A、正确B、错误答案：B123.推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。A、正确B、错误答案：B124.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。A、正确B、错误答案：A125.我们用手紧握少量的面粉，手松开后，面粉成粒状，说明此面粉含水量合格，不易发霉。A、正确B、错误答案：B126.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。A、正确B、错误答案：B127.高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误答案：A128.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。A、正确B、错误答案：A129.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。A、正确B、错误答案：B130.液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。A、正确B、错误答案：B131.泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。A、正确B、错误答案：B132.钾对心脏活动具有重要的调节作用。A、正确B、错误答案：A133.膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、正确B、错误答案：A134.油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。A、正确B、错误答案：B135.用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜，也可能生成亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A136.在硬质面包成型操作时，要注意不要使用过多的干面粉，以免影响成品质量。A、正确B、错误答案：A137.琼脂食后可完全消化，