酒店成本控制管理的新理念

酒店成本控制管理的新理念“成本”这一名词用在许多不同的上下文里可以有不同的含义。例如，一台吸尘器成本是3000元，这里的“成本”指的是购买一项资产的价格；本期的人力成本是80万元，这里指的是费用；酒店受台风的成本损失是5万元，这里指的是损失。在本文中，笔者将使用“成本”这一术语来表示费用。“成本”作为费用，一般说来，指的是资产在为增加收入这一最终目标的过程中的减少。酒店企业的主要成本，包括售出的食品成本、饮料成本、人力费用、销售费用、折扣费用、保险费用，以及酒店所支出的反映在损益表上的其他各种费用。因为在酒店中大部分从销售中得来的收入都被成本所抵消，所以，从酒店管理的角度来讲，有效管理和控制成本对经营目标的实现尤其重要，也使酒店的决策者都十分重视成本管理。成本管理理念是指人们对成本管理有关问题的认识.现代市场经济中,酒店作为竞争主体,应树立怎样的成本管理理念来支配酒店的成本管理工作,是一个既有一定理论意义,又有一定现实意义的问题.本文拟对此作一些简单的分析.成本效益理念传统的成本管理是以酒店是否节约为依据，片面地从降低成本乃至力求避免某些费用的发生入手，强调节约和节省。传统成本管理的目的可简单地归纳为减少支出、降低成本。这就是以成本论成本的狭隘理念。在这种理念的指导下，很多酒店都陷入了成本费用控制的误区和怪圈之中。例如，为了降低成本费用，随意取消服务项目；在采购原材料、设备时，不是借助科学的市场调查购买物美价廉的商品，而是试图低价采购一般的设备或用品；某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已过时，却不及时更新；压缩酒店的正常运转所必需的大修理、教育培训、宣传促销等等正常的营业费用；降低并削减员工的工资和应享有的福利待遇。这种短期行为的结果是，尽管当期的成本降低了，但是最终影响了酒店的服务质量，也就会使酒店失去市场。在市场经济环境下，经济效益始终是酒店追求的首要目标，酒店成本管理工作中也应该树立成本效益理念，实现由传统的“节约、节省”观念向现代成本效益理念转变。特别是在我国市场经济体制逐步完善的今天，酒店应以顾客需求为导向，通过向顾客提供质量尽可能高、功能尽可能完善的产品和服务，力求使酒店获取尽可能多的利润并在市场中获得可持续的战略优势。与酒店管理的这一基本要求相适应，成本管理也应与酒店的整体经济效益直接联系起来，以一种新的成本管理理念成本效益理念看待成本及其控制问题。酒店的一切成本管理活动应以成本效益理念作为支配思想，从“投入”与“产生”的对比分析来看待“投入”（成本）的必要性、合理性，即努力以尽可能少的成本付出，创造尽可能多的使用价值，为酒店获取更多的经济效益。责任会计中对成本中心、可控成本、责任成本的研究分析，对于改善酒店成本管理工作具有积极的现实意义。通过对成本主观动因的研究分析，可进一步启发我们在酒店成本管理中的一些新思路、新观念。比如：1、将成本控制意识作为企业文化的一部分。通过对酒店全体员工进行培训教育，要求他们充分认识到：酒店成本的管理和控制，是从酒店经营活动的最上游开始，并贯穿整个经营工程的一项系统工程。它涉及酒店的每项业务、每个部门和每个员工。通过培训和教育，人人都应对成本管理和控制有主够的重视。2、在酒店内部形成员工的民主和自主管理意识。改变酒店常用的靠惩罚、奖励实施等外在约束与激励的机制，实现自主管理。这既是一种代价最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的方式。在日常成本管理中，积极运用心理学、社会学、社会心理学、组织行为学的研究成果，努力在员工行为规范中引入一种内在约束与激励机制。按照著名心理学家马斯洛提出的人类基本需求层次理论，人类的需要由低级到高级可分为五个层次：生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。引入内在约束与激励机制就是要注重人的最高层次需求，既自我发展、自我实现的需求。这种机制强调的是人性的自我激励，不需要任何外在因素的约束。总之，在酒店成本管理工作中，应树立基于多动因理论的成本管理理念。这种建立在成本动因分析基础上的成本管理理念，往往可诱发产生出酒店成本管理的崭新思路和有效举措。三、全面成本管理理念受长期计划经济观念的影响，酒店在成本管理中往往只注重经营过程成本的管理，忽视其他方面的成本分析与研究。这种成本管理理念远远不能适应市场经济环境的要求。在市场经济环境下，酒店应树立全面成本管理理念，将酒店的成本管理工作视为一项系统工程，强调整体与全局，对酒店成本管理的对象、内容、方法进行全方位的分析研究。一方面，为使酒店产品和服务在市场上具有强大竞争力，成本管理就不能再局限于经营过程，而应该将视野向前延伸到产品或服务的市场需求分析、行业的发展态势分析：向后延伸到对顾客跟踪服务等。按照成本全程管理的要求，就会涉及到产品或服务的信息来源成本、技术成本、后勤成本、生产成本、库存成本、销售成本以及售后成本等成本范畴。对所有这些成本内容都应以严格、细致的科学手段进行管理，以增强酒店产品或服务在市场中的竞争力。另一方面，随着市场经济的发展，非物质产品日趋商品化。与此相适应，成本管理的内涵也应由物质产品成本扩展到非物质产品成本。如人力资源成本、资本成本、服务成本、产权成本、环境成本，等等。再者，在市场经济条件下，酒店管理的重心由酒店内部转向外部，由重经营生产管理转向重经营决策管理。研究分析各种决策成本，也就成为酒店成本管理的一项至关重要的内容。如相关成本、差量成