MOOC 食品化学-苏州农业职业技术学院 中国大学慕课答案

MOOC食品化学-苏州农业职业技术学院中国大学慕课答案绪论单元测验1、问题：下列哪种不属于食品？选项：A、娃哈哈矿泉水B、稻谷C、宠物食品D、葛根粉正确答案:【宠物食品】2、问题：下列哪种是也属中药材的食品？选项：A、灵芝多糖提取液B、腰果C、花椒D、香菇正确答案:【花椒】3、问题：下列哪种是供给人体能量的营养素？选项：A、植物油B、水C、维生素D、矿物质正确答案:【植物油】4、问题：化学家们对食品的研究做出了贡献，可以说食品化学起源于化学。选项：A、正确B、错误C、其他观点D、不知道正确答案:【正确】5、问题：食品的基本营养成分中属于无机物的是哪类？选项：A、维生素B、糖类C、矿物质D、C元素正确答案:【矿物质】6、问题：食品化学学科的发展与（）、（）学科的发展相关，并与（）的兴起相关。选项：A、化学、生物化学、食品工业B、化学、食品工程学、生物化学C、食品工业、食品工程学、化学D、化学、工程学、生物学正确答案:【化学、生物化学、食品工业】7、问题：食品化学研究的内容包括食品中各组分的性质、结构和功能，食品中化学变化的历程和反应机理、食品贮藏加工新技术、新产品的开发以及（）。选项：A、食品资源的利用B、药食两用资源的利用C、食品的褐变现象D、食品在加工过程中的变化正确答案:【食品资源的利用】8、问题：被称为食品中第七大营养素的是？选项：A、膳食纤维B、油脂C、葡萄糖D、蔗糖正确答案:【膳食纤维】9、问题：食品应具备的基本条件是？选项：A、安全卫生B、含有营养素C、具有一定的感官品质D、有药用功效正确答案:【安全卫生#含有营养素#具有一定的感官品质】10、问题：食品化学的理论应用于食品生产过程可以指导下列哪些过程或研究？选项：A、改善食品品质B、开发食品资源C、革新食品工艺和技术D、控制食品质量正确答案:【改善食品品质#开发食品资源#革新食品工艺和技术#控制食品质量】11、问题：下列属于食品中六大基本营养素的是？选项：A、维生素B、矿物质C、水D、蛋白质正确答案:【维生素#矿物质#水#蛋白质】12、问题：在食品加工过程中，其中的化学成分会发生（）、（）、（）、（）等类型的化学变化。选项：A、氧化B、水解C、分解D、聚合E、油脂酸败正确答案:【氧化#水解#分解#聚合】13、问题：加工过程中，食品成分发生的化学变化会引起食品哪些品质的变化？选项：A、感官品质B、营养价值C、安全性D、保藏性正确答案:【感官品质#营养价值#安全性#保藏性】14、问题：被称为食品工业发展里程碑的是？选项：A、化工单元操作引入食品生产形成食品生产单元操作B、食品化学学科的形成C、食品概念的形成D、饮料的生产正确答案:【化工单元操作引入食品生产形成食品生产单元操作#食品化学学科的形成】15、问题：下列属于供能营养素的是？选项：A、油脂B、矿物质C、糖类D、蛋白质正确答案:【油脂#糖类#蛋白质】16、问题：必须具备令所有人接受的色香味形是作为食品的基本条件之一。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】17、问题：食品生产中的单元操作起源于化工生产。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：膳食纤维是食品中的基本营养素之一。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】19、问题：食品的营养价值是食品化学研究的一个方面。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：食品的风味特征不是食品化学研究的内容。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】21、问题：食品的成分包括天然成分和非天然成分两大类，非天然成分是由食品添加剂带入的。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】22、问题：食品的六大基本营养成分中，糖类、油脂、蛋白质只为人体提供能量。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】23、问题：应用食品化学的知识可以研究改善食品的品质。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】24、问题：应用食品化学的知识可以研究开发食品资源。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】25、问题：热处理会导致许多食品营养成分发生变化。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】26、问题：矿物质在食品的基本营养素中属于无机化合物。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】27、问题：枸杞属于药食两用的物质。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】28、问题：食品的风味特征不是食品化学研究的内容。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】29、问题：18-19世纪化学家们研究的一个方面是食品的化学本质，并使人们认识到糖类、蛋白质和脂肪是人体必需的三大营养物质。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】30、问题：食品化学起源于生产实践，又应用于食品生产过程，具有综合性、实践性的特点。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】31、填空题：食品应具备的基本条件包括安全卫生、可接受的感官品质和含有（）。正确答案:【营养素】32、填空题：食品化学学科的发展与化学、生物化学学科的发展相关，并与（）工业的兴起相关。正确答案:【食品】33、填空题：食品化学研究的内容包括食品中组分的结构、（）和功能，食品中化学变化的历程和反应机理，食品贮藏加工新技术新产品的开发，食品资源的利用等。正确答案:【性质】34、填空题：食品中含有六大基本营养素，被称为第七大营养素的是（）。正确答案:【膳食纤维】35、填空题：在食品加工过程中，化学成分的变化会引起食品（）的变化。正确答案:【品质】36、填空题：化工单元操作的引入是（）发展的里程碑。正确答案:【食品工业】“生物基础物质”章单元测验1、问题：水分子通过()的作用可与另外4个水分子缔合形成正四面体结构。选项：A、范德华力B、氢键C、盐键D、二硫键正确答案:【氢键】2、问题：根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。选项：A、多羟基酸B、多羟基醛或酮C、多羟基醚D、多羧基醛或酮正确答案:【多羟基醛或酮】3、问题：下列糖中最甜的糖是（）。选项：A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖正确答案:【果糖】4、问题：下列糖中属于双糖的是（）。选项：A、葡萄糖B、乳糖C、果糖D、淀粉正确答案:【乳糖】5、问题：下列属于还原性二糖的是（）。选项：A、麦芽糖B、蔗糖C、淀粉D、果糖正确答案:【麦芽糖】6、问题：蛋白质的平均含氮量约为（）。选项：A、26%B、16%C、6%D、66%正确答案:【16%】7、问题：测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，则此样品约含蛋白质（）克。选项：A、2.00B、2.50C、3.00D、6.25正确答案:【2.50】8、问题：下列属于微量元素的是（）。选项：A、钾B、磷C、钙D、锰正确答案:【锰】9、问题：变性蛋白质其（）。选项：A、一级结构破坏，理化性质改变B、空间结构改变，理化性质不变C、一级结构和空间结构同时破坏，溶解度降低D、空间结构破坏，生物学活性丧失正确答案:【空间结构破坏，生物学活性丧失】10、问题：蛋白质的一级结构决定于（）。选项：A、分子中的氢键B、分子中的盐键C、氨基酸的组成和顺序D、分子内部的疏水键正确答案:【氨基酸的组成和顺序】11、填空题：食品中除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外的其它元素称为（）。正确答案:【矿物质】12、填空题：维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类小分子（）化合物。正确答案:【有机】13、填空题：维生素E又称为（）。正确答案:【生育酚】14、填空题：在人体内有特殊的生理功能，但人体自身又不能合成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸称为（）。正确答案:【必需脂肪酸】15、填空题：油脂在碱性溶液中的水解称为（）反应。正确答案:【皂化】16、填空题：完全皂化1g油脂所需的氢氧化钾的毫克数称为油脂的（）。正确答案:【皂化值】17、填空题：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为油脂的（）。正确答案:【酸值】18、填空题：体内缺（）的人群，可导致乳糖不耐受。正确答案:【乳糖酶】19、填空题：组成蛋白质的基本单位是（）。正确答案:【氨基酸】20、填空题：某些蛋白质变性后可以在一定的条件下重新形成原来的空间结构，并恢复原来部分理化特性和生物学活性，这个过程称为蛋白质的（）。正确答案:【复性】第一节水单元测验1、问题：水分子通过()的作用可与另外4个水分子缔合形成正四面体结构。选项：A、氢键B、范德化力C、盐键D、二硫键正确答案:【氢键】2、问题：关于冰的结构及性质描述错误的是（）。选项：A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、食品冻结时，其中的冰是由纯水形成的C、食品的冻结实际是其中水的冻结，因此常压下食品也在0度冻结D、由于冰的密度比水小，所以食品冻结时体积会增大正确答案:【食品的冻结实际是其中水的冻结，因此常压下食品也在0度冻结】3、问题：常压时水在什么温度下密度最大？选项：A、4℃B、0℃C、100℃D、37℃正确答案:【4℃】4、问题：水分子之间的氢键是由一个水分子的氢原子和另一个水分中的（）之间形成的。选项：A、氧B、氢C、氟D、氯正确答案:【氧】5、问题：一般而言，人体对水的需求量最大的是下列哪个选项？选项：A、婴儿期B、青年期C、成年期D、老年期正确答案:【婴儿期】6、问题：（）结构可以解释水的高沸点，较高的比热容、蒸发热等性质。选项：A、缔合结构B、V形结构C、线型结构D、平面结构正确答案:【缔合结构】7、问题：氢、氧原子以（）键形成水分子。选项：A、极性共价键B、氢键C、离子键D、离子键正确答案:【极性共价键】8、问题：当外界压力增大时，水的沸点如何变化？选项：A、升高B、降低C、不变D、不确定正确答案:【升高】9、问题：水分子是直线型分子。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】10、问题：水分子是极性分子。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：水能帮助维持生物体的体温。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：水中溶有溶质时，水的沸点会升高。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：由于液态下水分子能形成缔合分子，所以和结构类似的物质相比水的沸点较高。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：水分子之间通过氢键结合形成缔合分子。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：水的密度大于冰。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：水分子之间能形成氢键，影响了水的许多物理性质。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第二节糖类单元测验1、问题：下列属于还原性二糖的是（）。选项：A、麦芽糖B、蔗糖C、淀粉D、果糖正确答案:【麦芽糖】2、问题：水解麦芽糖将产生（）。选项：A、葡萄糖B、果糖和葡萄糖C、果糖D、半乳糖和葡萄糖正确答案:【葡萄糖】3、问题：葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。选项：A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、棉籽糖正确答案:【蔗糖】4、问题：下列糖中属于双糖的是（）。选项：A、乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、果糖正确答案:【乳糖】5、问题：下列糖中最甜的糖是（）。选项：A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案:【果糖】6、问题：根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于（）及其聚合物的化合物。选项：A、多羟基酸B、多羟基醛或酮C、多羟基醚D、多羧基醛或酮正确答案:【多羟基醛或酮】7、问题：和麦芽糖属于同分异构体的是（）。选项：A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、核糖正确答案:【蔗糖】8、问题：下列属于五碳糖的是（）。选项：A、核糖B、甘油醛C、赤藓糖D、果糖正确答案:【核糖】9、问题：单糖是结构最简单的糖，不能被水解。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：蔗糖是还原糖。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】11、问题：自然界中的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：体内缺乳糖酶的人群，可导致乳糖不耐受。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：蔗糖是日常生活中常见的糖，也是自然界中最甜的糖。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题：果糖属于多羟基酮，所以不是还原糖。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】15、问题：白砂糖、绵白糖、冰糖都是日常食用糖，其主要成分都是蔗糖。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：淀粉是多糖，能水解。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第三节蛋白质单元测验1、问题：蛋白质的平均含氮量约为（）。选项：A、16%B、26%C、6%D、56%正确答案:【16%】2、问题：蛋白质处于等电点时可使蛋白质的（）。选项：A、溶解度最小B、稳定性增加C、表面净电荷增加D、表面净电荷不变正确答案:【溶解度最小】3、问题：蛋白质的一级结构决定于（）。选项：A、氨基酸的组成和顺序B、分子中的氢键C、分子中的盐键D、分子内部的疏水作用正确答案:【氨基酸的组成和顺序】4、问题：测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，则此样品约含蛋白质（）克。选项：A、2.5B、2.0C、3.0D、6.25正确答案:【2.5】5、问题：稳定蛋白质二级结构的主要作用力是（）。选项：A、氢键B、酰胺键C、二硫键D、肽键正确答案:【氢键】6、问题：具有三级结构的蛋白质单元也称为（）。选项：A、亚基B、α-螺旋C、β-折叠D、基本结构正确答案:【亚基】7、问题：具有酚羟基的氨基酸是（）。选项：A、酪氨酸B、甘氨酸C、半胱氨酸D、谷氨酸正确答案:【酪氨酸】8、问题：下列哪种说法是正确的？选项：A、蛋白质的变性是空间结构被破坏，理化性质不变。B、蛋白质变性是指一级结构被破坏，理化性质未变。C、蛋白质的变性是指一级结构和空间结构同时被破坏，溶解度降低。D、蛋白质的变性是指蛋白质的空间结构未破坏，但生物活性丧失。正确答案:【蛋白质的变性是空间结构被破坏，理化性质不变。】9、问题：蛋白质溶液的pH值处于等电点时，溶解度最小。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：蛋白质变性后溶解性降低。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：蛋白质分子中氨基酸残基之间是通过肽键连接的。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：加入盐类使蛋白质的溶解度降低，称为盐析效应。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：盐浓度低时，盐的加入使蛋白质的溶解度提高，称为盐溶效应。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：蛋白质易溶于水成为稳定的亲水胶体溶液。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：pH＝pI时，蛋白质分子净电荷为零。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：蛋白质的二级结构中最常见的两种形式是α-螺旋和β-折叠。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：肽是一些由氨基酸通过酰胺键聚合而成、相对分子质量小于蛋白质的氨基酸聚合物。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：蛋白质变性时二硫键等较强的键合力被破坏，往往就不能完全复性。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、填空题：某些蛋白质变性后可以在一定的条件下重新形成原来的空间结构，并恢复原来部分理化特性和生物学活性，这个过程称为蛋白质的（）。正确答案:【复性】20、填空题：蛋白质变性的本质是蛋白质空间结构的变化，并不包括（）链的破坏。正确答案:【肽】21、填空题：蛋白质胶体溶液的稳定性决定于其颗粒表面的水化膜和（）。正确答案:【电荷】22、填空题：维持蛋白质二级结构的作用力主要为（）。正确答案:【氢键】23、填空题：组成蛋白质的基本单位是（）。正确答案:【氨基酸】第四节油脂单元测验1、问题：在油脂分析上常用来衡量油脂中所含脂肪酸不饱和程度的参数是（）。选项：A、碘值B、过氧化值C、酸值D、皂化值正确答案:【碘值】2、问题：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为油脂的（）。选项：A、酸值B、碘值C、过氧化值D、皂化值正确答案:【酸值】3、问题：完全皂化1g油脂所需的氢氧化钾的毫克数称为油脂的（）。选项：A、皂化值B、酸值C、过氧化值D、碘值正确答案:【皂化值】4、问题：每100g脂肪或脂肪酸在一定条件下所能吸收碘的克数称为（）。选项：A、碘价B、过氧化值C、酸值D、皂化值正确答案:【碘价】5、问题：油脂在碱性溶液中的水解称为（）反应。选项：A、皂化B、加氢C、氧化D、还原正确答案:【皂化】6、问题：在人体内有特殊的生理功能，但人体自身又不能合成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸称为（）。选项：A、必需脂肪酸B、天然脂肪酸C、长链脂肪酸D、ω-脂肪酸正确答案:【必需脂肪酸】7、问题：天然油脂的主要成分是（）。选项：A、三脂酰甘油B、固醇C、磷脂D、脂肪酸和醇形成的酯正确答案:【三脂酰甘油】8、问题：由脂肪酸和醇形成的酯属于（）。选项：A、单纯脂类B、复合脂类C、磷脂D、蜡正确答案:【单纯脂类】9、问题：脑磷脂、卵磷脂等磷脂属于（）。选项：A、复合脂质B、单纯脂质C、固醇D、衍生脂质正确答案:【复合脂质】10、问题：皂化1g纯油脂所需要KOH的毫克数称为（）。选项：A、酯值B、皂化值C、碘值D、过氧化值正确答案:【酯值】11、问题：从营养学的观点看，下列不属于必需脂肪酸的是（）。选项：A、棕榈酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸正确答案:【棕榈酸】12、问题：下列属于不饱和脂肪酸的是（）。选项：A、油酸B、丁酸C、硬脂酸D、软脂酸正确答案:【油酸】13、问题：精炼后的油脂烟点一般高于（）。选项：A、240℃B、100℃C、50℃D、25℃正确答案:【240℃】14、问题：天然油脂属于（）。选项：A、混合物B、纯净物C、无机物D、液态物质正确答案:【混合物】15、问题：下列哪个描述是不正确的？选项：A、组成动物脂的脂肪酸都是饱和脂肪酸。B、天然油脂中的脂肪酸是直链脂肪酸。C、纯净的三脂酰甘油是无色的。D、天然油脂没有固定的熔点。正确答案:【组成动物脂的脂肪酸都是饱和脂肪酸。】16、问题：天然油脂有固定的熔点。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】17、问题：饱和脂肪酸不会发生自发氧化。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】18、问题：组成油脂的脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，则油脂的熔点越高。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：油脂的烟点越低，则品质越高。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】20、问题：人体自身不能合成必需脂肪酸。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】21、问题：蜡的主要成分属于酯类。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】22、问题：皂化反应是指油脂的碱性水解。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】23、问题：酸值低的油脂品质较好。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第五节生物微量物质单元测验1、问题：食品中除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外的其它元素称为（）。选项：A、矿物质B、微量元素C、常量元素D、酶正确答案:【矿物质】2、问题：下列关于酶的说法不正确的是（）。选项：A、酶是生物化学反应中的底物。B、酶是生物活细胞产生的催化剂。C、酶是蛋白质。D、酶是生物催化剂。正确答案:【酶是生物化学反应中的底物。】3、问题：下列关于矿物元素的说法不正确的是（）。选项：A、根据矿物元素在体内氧化后的结果可以分为酸性矿物元素和碱性矿物元素。B、碱性矿物元素通常是金属元素。C、碱性矿物元素通常是非金属元素D、矿物元素是指食品中除去C、H、O、N四种构成水和有机物之外的其它元素。正确答案:【碱性矿物元素通常是非金属元素】4、问题：维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类小分子（）化合物。选项：A、有机B、无机C、无机或有机D、有催化功能的有机物正确答案:【有机】5、问题：维生素E是（）的。选项：A、脂溶性B、水溶性C、不溶性D、可溶性正确答案:【脂溶性】6、问题：维生素C又称（）。选项：A、抗坏血酸B、核黄素C、硫胺素D、烟酸正确答案:【抗坏血酸】7、问题：具有还原性的水溶性维生素是（）。选项：A、维生素CB、维生素EC、维生素KD、维生素A正确答案:【维生素C】8、问题：能促进儿童骨骼正常发育的维生素是（）。选项：A、维生素DB、维生素AC、维生素CD、维生素B正确答案:【维生素D】9、问题：下列哪种元素属于人体必需的微量元素（）。选项：A、锌B、镉C、砷D、钠正确答案:【锌】10、问题：下面哪种不是有毒元素（）。选项：A、铬B、汞C、镉D、铅正确答案:【铬】11、问题：下列属于微量元素的是（）。选项：A、锰B、钾C、钙D、磷正确答案:【锰】12、问题：矿物质除了构成生物体的组成部分外，还维持生物体的渗透压和酸碱平衡。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：维生素A是水溶性的。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题：铜是人体必需的微量元素。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：钙和磷是构成人体牙齿、骨骼等硬组织的重要矿物元素。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：从营养角度看，常量元素都是人体必需的。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：从化学结构看，维生素不属于同一类化合物，但它们都是维持人体正常生命活动所必需的小分子有机物。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：人体长期缺乏维生素C会导致坏血病。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：酶的化学本质是蛋白质。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：如果将某种酶水解，最后得到的小分子有机物中会有氨基酸。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】从《中国居民膳食指南》中体会新中国经济发展本章单元测验（第三章食品营养成分的加工特性）1、问题：食品中水分的分类方法很多，下面哪个选项和其他不属于同一类？选项：A、单层水B、化合水C、结合水D、毛细管水正确答案:【毛细管水】2、问题：下列食品中属于酸性食品的是？选项：A、鸡蛋B、萝卜C、黄瓜D、香蕉正确答案:【鸡蛋】3、问题：下列哪个性质是单糖没有的？选项：A、结晶性B、还原性C、水解性D、吸湿性正确答案:【水解性】4、问题：下列哪个参数可以表示油脂自动氧化酸败的程度？选项：A、酸价B、过氧化值C、碘值D、皂化值正确答案:【过氧化值】5、问题：鱼冻的形成属于蛋白质的什么性质？选项：A、变性B、膨润C、胶凝D、沉淀正确答案:【胶凝】6、问题：下列属于减少自由水含量而降低食品中水分活度的操作是？选项：A、蒸发浓缩B、薄膜浓缩C、冻结D、腌制正确答案:【蒸发浓缩#薄膜浓缩】7、问题：具有发泡性的是下列哪些物质？选项：A、卵清蛋白B、血红蛋白C、酪蛋白D、肌肉蛋白质正确答案:【卵清蛋白#血红蛋白】8、问题：油脂自动氧化酸败过程中产生的有害物质包括哪些？选项：A、脂肪酸B、自由基C、单脂酰甘油D、氢过氧化物正确答案:【自由基#氢过氧化物】9、问题：下列物质中属于多糖的是哪些？选项：A、果胶B、淀粉C、蔗糖D、果糖正确答案:【果胶#淀粉】10、问题：果胶溶液形成凝胶一般需要的条件是？选项：A、糖B、加热C、冷却D、酸正确答案:【糖#酸】11、问题：食品中的自由水可以作为溶剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：一般认为，水分活度小于0.6时绝大多数微生物已无法生长。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：食品的等温吸湿曲线一般分为两个区域。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题：自由水含量的高低直接影响食品的保藏性。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：蜜饯的加工是利用了高浓度糖液的高渗透压来保藏食品。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：偏光十字现象说明淀粉粒中存在微晶结构。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：煮饭煮粥的过程包含了淀粉的糊化。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：蔬菜的热烫过程会造成水溶性矿物质的损失。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：环糊精属于低聚糖。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：天然油脂中猪油起酥性好，说明其SFI值适宜。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】21、填空题：用鲜奶油装裱奶油蛋糕时，先要将鲜奶油打发使其体积增大，这个现象说明鲜奶油具有较好的性。正确答案:【酪化】22、填空题：用高浓度的糖保藏食品时，一般要求室温下糖液的浓度要达到%，才能有效抑制酵母、霉菌的生长。正确答案:【70】23、填空题：淀粉糖浆的生产是利用了淀粉的反应。正确答案:【水解】24、填空题：蛋白质的性质是其他许多性质的基础。正确答案:【水合】25、填空题：蜂蜜中含有糖，它是自然界中最甜的糖，因此蜂蜜比蔗糖甜。正确答案:【果】第一节单元测验（水分活度与食品的保藏性）1、问题：一般而言，水分活度越高，下列哪项通常也越高（）。选项：A、自由水B、含水量C、结合水D、化合水正确答案:【自由水】2、问题：下列食品中，水分活度在0.95~1.00之间的是哪类？选项：A、新鲜水果B、甜炼乳C、火腿D、葡萄干正确答案:【新鲜水果】3、问题：当水分活度小于多少时，绝大部分微生物已无法生长？选项：A、0.6B、0.8C、0.87D、0.9正确答案:【0.6】4、问题：食品中下列哪种水分与其他水分不属于同一类？选项：A、毛细管水B、结合水C、化合水D、多层水正确答案:【毛细管水】5、问题：食品中哪种水的冰点会降低？选项：A、结合水B、自由水C、游离水D、毛细管水正确答案:【结合水】6、问题：下列哪种水与食品中的其他成分结合得最牢固？选项：A、邻近水B、多分子层结合水C、毛细管水D、游离水正确答案:【邻近水】7、问题：关于食品的水分活度，描述有误的是（）。选项：A、样品的水分活度与温度没有关系。B、水分活度能反映水与各种非水成分结合的强度C、水分活度比水分含量更能可靠地预示食品的稳定性、安全性等性质D、食品的水分活度值在0-1之间。正确答案:【样品的水分活度与温度没有关系。】8、问题：表示食品水分活度与含水量之间关系的曲线称为（）。选项：A、食品的等温吸湿曲线B、干湿基含水量关系曲线C、干燥曲线D、平衡曲线正确答案:【食品的等温吸湿曲线】9、问题：食品水分活度的数值在0~1之间。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：食品在一定的环境条件下，与周围的空气达到平衡时，水分在食品和空气之间没有动态的传递过程，所以食品既不吸湿也不解吸、质量不变。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】11、问题：食品中的自由水可以作为溶剂、可以被微生物利用。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：严格意义上说，食品中的水分都是被结合着的，只是结合程度不同而已。但从性质来理解，食品中的自由水可以理解为是没有与非水成分结合的水。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：食品中的自由水和结合水总称为食品的含水量。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：食品的含水量就是水分活度。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】15、问题：当食品内部水的蒸气压与外界空气中水蒸气压相同而达到平衡时，食品中的水分含量称为平衡水分。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：干燥食品的含水量较低、水分活度比较小，通常需要密封包装，这是为了避免使其从外界空气中吸湿而影响食品的保藏期。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：苏南黄梅天的季节，保存的食品容易长霉，这是由于空气湿度比较大，食品吸收了水分，而使水分活度增大，微生物容易繁殖。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、填空题：根据结合牢固程度的不同，结合水可以分为化合水、单层水和（）层水。正确答案:【多】19、填空题：食品中的水分可以分为自由水和结合水，自由水也称（）。正确答案:【游离水】20、填空题：食品中各种微生物的生长发育受水分活度的影响，从微生物的类别来说，细菌、酵母菌和霉菌对水分活度的敏感性依次降低，也就是说它们生长繁殖所需要的最低水分活度依次减小。如果不考虑其它因素，那么，在水分活度约为0.8的果酱上，这三类微生物按照生长繁殖由易到难的排序是（）、（）、（）。正确答案:【霉菌、酵母菌、细菌】21、填空题：一般，食品的等温吸湿曲线分为（）个区域。（注：填写数量，用中文数字填写如：一。）正确答案:【三】22、填空题：水分活度的高低与食品中所含的（）水成正比。正确答案:【自由水##%_YZPRLFH_%##游离水】第二节单元测验（矿物质与食品的酸碱性）1、问题：下列哪种矿物质在豆类食物原料中含量较高？选项：A、钙B、铁C、硫D、氯正确答案:【钙】2、问题：禽蛋类食物原料中多种矿物质主要存在于哪个组成部分中？选项：A、蛋黄B、蛋壳C、蛋白D、蛋膜正确答案:【蛋黄】3、问题：含微量元素种类较多的是下列哪种食物？选项：A、贝类B、银耳C、水果D、谷类正确答案:【贝类】4、问题：大多数水果属于碱性食品，但下列哪种水果却不是？选项：A、草莓B、苹果C、馒头D、山楂正确答案:【草莓】5、问题：下列食品中属于酸性食品的是（）。选项：A、猪肉B、大豆C、包菜D、梨正确答案:【猪肉】6、问题：下列元素中属于必需微量元素的是（）。选项：A、铁B、钠C、钾D、钙正确答案:【铁】7、问题：下列容易引起蔬菜中水溶性矿物质损失的操作是（）。选项：A、热烫B、碾麿C、发酵D、强化正确答案:【热烫】8、问题：食品的酸碱性和它所含的矿物元素有关。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：多数水果属碱性食品。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：肉类大多属于酸性食品。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：牛乳是碱性食品，它因富含钙而常作为人体所需钙的主要食物来源。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：肉类是矿物质的良好食物来源，肉中矿物质主要存在于肌肉和血液中，脂肪组织中含量少。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：海带属于碱性食品。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：米饭属于碱性食品。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】15、填空题：稻谷碾磨精度越高，（）损失越大。（注填写某类营养素）正确答案:【矿物质##%_YZPRLFH_%##矿物元素##%_YZPRLFH_%##灰分】16、填空题：加碘盐属于（）强化食品，其中所加的碘属于（）量元素。正确答案:【营养，微】第三节单元测验（糖类的加工特性）1、问题：哪种现象说明淀粉粒存在微晶结构？选项：A、双折射现象B、老化C、糊化D、水解正确答案:【双折射现象】2、问题：淀粉粒在交叉尼柯尔棱镜所产生的偏振光的照射下产生黑色偏光十字的现象称为（）。选项：A、双折射现象B、轮纹C、脐点D、胶凝正确答案:【双折射现象】3、问题：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶是按（）分类的。选项：A、果胶分子中甲酯化的程度B、果胶分子中甲酸的含量C、原果胶的比例D、果胶分子中半乳糖的含量正确答案:【果胶分子中甲酯化的程度】4、问题：按分子结构，环糊精属于（）。选项：A、低聚糖B、双糖C、多糖D、多肽正确答案:【低聚糖】5、问题：蔗糖水解后的转化糖比原先的蔗糖液要甜，这是因为转化糖中含（）糖。选项：A、果糖B、葡萄糖C、双糖D、半乳糖正确答案:【果糖】6、问题：果胶溶液形成凝胶需要糖和（）。选项：A、酸B、蔗糖C、淀粉D、加热正确答案:【酸】7、问题：下列哪个性质是单糖没有的？选项：A、水解性B、结晶性C、吸湿性D、还原性正确答案:【水解性】8、问题：食品工业中常用的环糊精是下列哪一种？选项：A、由7个葡萄糖分子形成的环糊精B、由6个葡萄糖分子形成的环糊精C、由8个葡萄糖分子形成的环糊精D、由9个葡萄糖分子形成的环糊精正确答案:【由7个葡萄糖分子形成的环糊精】9、问题：淀粉糊化的本质是（）。选项：A、淀粉粒中的微晶结构被破坏B、淀粉分子中的糖苷键被水解C、淀粉分子变小D、淀粉分子结合正确答案:【淀粉粒中的微晶结构被破坏】10、问题：淀粉老化的本质是（）。选项：A、部分恢复微晶结构B、微晶结构被破坏C、淀粉分子被破坏D、淀粉水解正确答案:【部分恢复微晶结构】11、问题：单糖都是还原糖。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：甜度是一个相对值，用作甜度比较标准的物质通常是蔗糖。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：果酱的保藏期较长，这是利用了高浓度糖液有较高的渗透压，能降低水分活度的性质。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：淀粉是由葡萄糖通过糖苷键连接而成的，所以和葡萄糖一样也有还原性。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】15、问题：蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：淀粉颗粒中存在微晶结构。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：淀粉糖浆的生产是利用了淀粉的水解反应。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：植物成熟过程中，果实的硬度发生变化，和其中果胶物质的变化有关。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：煮饭煮粥、蒸馒头的过程实际是其中淀粉发生糊化的过程。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：制作粉丝要选用直链淀粉含量高的原料，这样糊化后的淀粉容易老化，制成的粉丝韧性好。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第四节单元测验（食用油脂的加工特性）1、问题：根据油脂自动氧化酸败的机理和影响因素，日常生活中保存油脂时，不适宜的操作是？选项：A、放在敞口的容器中B、放在阴凉处C、避光D、不用铜、铁制的容器存放正确答案:【放在敞口的容器中】2、问题：水、油互不相溶，但可以形成乳化体系，牛奶属于下列哪种乳化体系？选项：A、水包油型B、油包水型C、SFID、自由基正确答案:【水包油型】3、问题：油脂自动氧化酸败过程中，诱导期产生的有害物质是（）。选项：A、自由基B、氢过氧化物C、小分子醛D、小分子酮正确答案:【自由基】4、问题：油脂分子中更容易发生自动氧化酸败的是（）。选项：A、不饱和脂肪酸部分B、饱和脂肪酸部分C、甘油部分D、酯键部分正确答案:【不饱和脂肪酸部分】5、问题：氧化酸败后油脂的颜色会发生什么变化？选项：A、变深B、变浅C、不变D、变浑正确答案:【变深】6、问题：油脂氧化酸败会导致油的黏度()。选项：A、变大B、变小C、流动性增强D、不变正确答案:【变大】7、问题：油脂自动氧化酸败过程中最关键的有毒物质是（）。选项：A、氢过氧化物B、醛C、酮D、甘油正确答案:【氢过氧化物】8、问题：油脂的自动氧化酸败发生在常温下。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：奶油搅打后体积增大，这是油脂酪化性的表现。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：天然油脂中猪油的起酥性最好。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：固体脂肪指数可以表示油脂塑性的好坏。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：大多数植物油在室温下呈液态，所以没有塑性。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：油脂的塑性是固体脂肪特有的工艺特性。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：牛奶是一个乳化体系。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第五节单元测验（蛋白质的工艺特性）1、问题：下列属于牛乳中主要蛋白质的是？选项：A、酪蛋白B、肌肉蛋白质C、乳清蛋白质D、种子蛋白质正确答案:【酪蛋白】2、问题：下列哪种蛋白质主要来源于微生物？选项：A、单细胞蛋白质B、种子蛋白质C、胶原D、叶蛋白正确答案:【单细胞蛋白质】3、问题：肉汤、鱼汤形成肉冻鱼冻的现象是发生了下列哪个作用？选项：A、胶凝作用B、沉淀作用C、水合作用D、乳化性质正确答案:【胶凝作用】4、问题：制作蛋糕时打发鸡蛋是利用了卵清蛋白的什么性质？选项：A、发泡性B、乳化性质C、胶凝性质D、水合性质正确答案:【发泡性】5、问题：能形成面筋的蛋白质是小麦中的谷蛋白和下列哪种？选项：A、醇溶蛋白B、清蛋白C、球蛋白D、酪蛋白正确答案:【醇溶蛋白】6、问题：明胶是哪种蛋白质的水解物？选项：A、胶原B、酪蛋白C、大豆蛋白D、肉基质蛋白质正确答案:【胶原】7、问题：火锅食材猪血、鸡鸭血块等是利用了原材料中蛋白质的什么性质制作的？选项：A、胶凝性质B、水解性质C、水合性质D、沉淀性质正确答案:【胶凝性质】8、问题：制作肉丸时，在肉糜中加入适量的水并搅拌，可以使制成的肉丸口感较好。这个过程包含了肉蛋白质的多种性质，但最基本的是哪种性质？选项：A、水合性质B、乳化性质C、胶凝性质D、发泡性正确答案:【水合性质】9、问题：明胶是胶原蛋白的水解物。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：大豆蛋白是目前食品加工中重要的植物蛋白质来源。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：牛乳中酪蛋白沉淀后析出的乳清中还有蛋白质，称为乳清蛋白。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：蛋白质的水合作用在其等电点时最大。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】13、问题：制作面包时的面团有一定的的弹性和机械强度，是因为面筋蛋白质中含有二硫键。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：利用蛋白质的胶凝性质，可以制作蛋羹、豆腐、鸡鸭血块等食物及食材。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：处于等电点时，蛋白质的溶解度最小，其水合性质也不佳。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：炖排骨汤时，如果原材料中血水没有处理干净，炖煮时容易起泡。这是因为血水中含有血红蛋白，它具有良好的发泡性。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第四章酶与食品加工单元测试1、问题：一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。选项：A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、多酚氧化酶D、果胶酶正确答案:【果胶酶】2、问题：导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。选项：A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案:【果胶酯酶】3、问题：多酚氧化酶可以催化形成黑色素的反应，通常它的底物是（）。选项：A、酚类化合物B、氧C、金离离子D、光正确答案:【酚类化合物】4、问题：有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。选项：A、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键B、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度正确答案:【它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键】5、问题：有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。选项：A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键C、它的作用产物是β-麦芽糖D、它能被许多巯基试剂抑制正确答案:【它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键】6、问题：肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。选项：A、胰蛋白酶B、胰脂酶C、木瓜蛋白酶D、弹性蛋白酶正确答案:【木瓜蛋白酶】7、问题：下列不易发生酶促褐变的食品有()。选项：A、西瓜B、桃C、香蕉D、苹果正确答案:【西瓜】8、问题：下列哪种是α-淀粉酶的稳定剂？选项：A、钙离子B、亚铁离子C、铜离子D、铁离子正确答案:【钙离子】9、问题：利用柠檬酸、抗坏血酸等可以抑制酶促褐变，这是因为在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是（）。选项：A、2～4B、4～7C、6～8D、7～9正确答案:【4～7】10、问题：多数蛋白酶制剂的主要来源是？选项：A、动物B、植物C、微生物D、无花果正确答案:【微生物】11、问题：食品发生酶促褐变反应必须具备两个条件，即多酚物质及酚酶。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题：内肽酶属于端切酶。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】13、问题：葡萄糖淀粉酶属于端切酶，它既可以水解α-1，4糖苷键，也可以水解α-1，6糖苷键。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：α-淀粉酶是一种内切酶。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：许多微生物都是生产蛋白酶制剂的重要来源，从非常见微生物中提取的蛋白酶源需经毒理学试验确定安全性。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】17、问题：外源性的淀粉酶用于酒类生产可以提高出酒率。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：外源酶是食品加工中因污染而带入的酶。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】19、问题：蛋白酶催化的是蛋白质中肽键的水解反应。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：过氧化物酶属于氧化还原酶类，它催化的反应属氧化还原反应。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】21、填空题：（）酶会导致一些食物原料发生酶促褐变，可能会降低赖氨酸的有效利用率，从而影响其中蛋白质的营养价值。正确答案:【多酚氧化】22、填空题：（）酶的耐热性比较高，所以被作为一些蔬菜热处理钝化酶是否恰当的一个指标。正确答案:【过氧化物】23、填空题：蛋白酶根据作用方式可以分为内肽酶和（）。正确答案:【外肽酶】24、填空题：水解支链淀粉中的α-1，6-糖苷键的酶类总称为（）。正确答案:【脱支酶】25、填空题：α-淀粉酶的作用可以使淀粉液的黏度迅速下降，因此工业上又称其为（）酶。正确答案:【液化】第一节单元测验（食品加工中酶的作用）1、问题：针对内源酶下列哪个选项是合适的？选项：A、食物原料中本身存在的酶B、多酚氧化酶C、蛋白酶D、食品加工中加入的从原料中提取的酶正确答案:【食物原料中本身存在的酶】2、问题：引起蔬菜色泽变化的内源包括以下哪种？选项：A、多酚氧化酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、葡萄糖异构酶正确答案:【多酚氧化酶】3、问题：引起水果质构变化的内源酶有以下哪种？选项：A、果胶酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、葡萄糖异构酶正确答案:【果胶酶】4、问题：动物屠宰后肉会经过成熟期，对这个过程有重要影响的是下列哪种酶？选项：A、组织蛋白酶B、淀粉酶C、多酚氧化酶D、葡萄糖异构酶正确答案:【组织蛋白酶】5、问题：食品加工中使用的外源酶可来自（）。选项：A、动物B、植物C、微生物D、以上均可正确答案:【以上均可】第二节单元测验（食品加工中重要的酶）1、问题：导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。选项：A、果胶酯酶B、脂肪氧合酶C、多酚氧化酶D、叶绿素酶正确答案:【果胶酯酶】2、问题：多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物般一是有益的（）。选项：A、葡萄干B、蘑菇C、虾D、桃正确答案:【葡萄干】3、问题：有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。选项：A、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键B、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键C、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度正确答案:【它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键】4、问题：能作为蔬菜热烫是否充分的指标酶是下列哪种？选项：A、过氧化物酶B、淀粉酶C、蛋白酶D、多酚氧化酶正确答案:【过氧化物酶】5、问题：β-淀粉酶属于（）。选项：A、外切酶B、内切酶C、随机作用酶D、以上都不是正确答案:【外切酶】6、问题：植物蛋白酶属于（）。选项：A、水解酶类B、氧化还原酶类C、异构酶类D、其他酶类正确答案:【水解酶类】7、问题：与多酶氧化酶属于同一类的是（）。选项：A、木瓜蛋白酶B、β-淀粉酶C、过氧化物酶D、葡萄糖异构酶正确答案:【过氧化物酶】8、问题：α-淀粉酶属于水解酶类。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：α-淀粉酶作用于淀粉分子时都是从分子的一端开始的。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】10、问题：β-淀粉酶是内切酶。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】11、问题：葡萄糖淀粉酶能水解α-1，6-糖苷键，但不能水解α-1，4-糖苷键。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题：蛋白酶是催化蛋白质中肽键发生水解的酶。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：动物来源的蛋白酶由于成本大，一般不用于食品加工。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：做面包的酶母中含有酶，这属于微生物来源的酶。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、填空题：食品工业中应用较广的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和（）。正确答案:【无花果蛋白酶】16、填空题：（）离子是α-淀粉酶的稳定剂。（用中文填写）正确答案:【钙】第五章单元测验（食品的风味成分）1、问题：食品风味是食品的（）质量。选项：A、销售B、感官C、保藏D、营养正确答案:【感官】2、问题：食物之所以呈现一定的颜色，是由于其含色素物质，在自然光源下，色素物质呈现的颜色与其（）成互补。选项：A、吸收的光B、反射的光C、自然光D、白光正确答案:【吸收的光】3、问题：叶绿素和下列哪种色素都属于吡咯色素？选项：A、胡萝卜素B、番茄红素C、花青素D、血红素正确答案:【血红素】4、问题：下列哪种色素是水溶性的？选项：A、叶绿素B、番茄红素C、花青素D、胡萝卜素正确答案:【花青素】5、问题：下列哪种色素属于酚类色素？选项：A、鞣质B、甜菜色素C、红曲色素D、姜黄素正确答案:【鞣质】6、问题：叶绿素结构中含（）离子？选项：A、镁B、铜C、铁D、铝正确答案:【镁】7、问题：引起酶促褐变的酶属于哪类？选项：A、水解酶类B、异构酶类C、氧化还原酶类D、淀粉酶类正确答案:【氧化还原酶类】8、问题：下列哪种褐变主要是由酶催化的？选项：A、橘子汁发生的褐变B、奶粉在贮藏过程中变黄C、生产焦糖的变化D、蘑菇的变色正确答案:【蘑菇的变色】9、问题：生产果脯类食品的工艺过程中，常用亚硫酸盐来防止褐变，主要作用是？选项：A、亚硫酸盐可以促进焦糖化作用B、亚硫酸盐可以消耗氧C、亚硫酸盐可以抑制酶的活性D、亚硫酸盐可以调节pH正确答案:【亚硫酸盐可以抑制酶的活性】10、问题：豆瓣酱的香气形成途径主要是？选项：A、加热蒸煮过程B、发酵过程C、脱水过程D、氧化过程正确答案:【发酵过程】11、问题：咸肉的颜色比鲜肉更稳定艳丽，是因为其中的肌红蛋白与发色剂硝酸盐或亚硝酸盐反应生成了亚硝酰肌红蛋白。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：腌菜的过程中由于发酵产生乳酸，使绿叶菜中的叶绿素变成脱镁叶绿素而变成黄褐色。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：胡萝卜素是脂溶性色素，它在人体内可以转变成维生素A。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：花青素不稳定，遇到铁、铝等金属离子会变成灰紫色，受热也易褪色。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：常用于豆腐乳、酱肉等食品着色的红曲色素是微生物色素，也属醌酮类色素。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：番茄红素和胡萝卜素一样都是脂溶性色素，也能转变成维生素A。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】17、问题：焙烤食品表面的金黄色主要是由非酶褐变形成的。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：商品口香糖中常用糖醇作为甜味剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：柑橘中的苦味物质主要是苷类。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：酸、甜、苦、感是四种基本味感。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第一节单元测验（食品中的天然色素）1、问题：食品风味是食品的（）质量。选项：A、感官B、营养C、色泽D、滋味正确答案:【感官】2、问题：下列属水溶性天然色素的是？选项：A、多酚色素B、多烯色素C、胡萝卜素D、番茄红素正确答案:【多酚色素】3、问题：构成动物肌肉色泽的主要原因是其含有下列什么物质？选项：A、肌红蛋白B、红曲色素C、姜黄色素D、醌酮色素正确答案:【肌红蛋白】4、问题：血红素和叶绿素按其结构都属于（）色素。选项：A、吡咯B、醌酮C、多烯D、酚类正确答案:【吡咯】5、问题：自然界中的叶绿素主要以几种形式存在？选项：A、2B、3C、1D、4正确答案:【2】6、问题：自然界中的叶绿素，结构中含有的金属离子是（）离子。选项：A、镁B、铜C、铁D、钙正确答案:【镁】7、问题：紫色的茄子放入热油锅中翻炒时，紫色会褪去，这是由于茄子中所含的（）对热不稳定。选项：A、花青素B、番茄红素C、鞣质D、多烯色素正确答案:【花青素】8、问题：花黄素又称（），其衍生物如柚皮素、槲皮素等，在柑桔类水果中含量较高，在茶叶中含量也丰富，有一定的生理功效。选项：A、黄酮B、米曲C、吡咯D、甜菜碱正确答案:【黄酮】9、问题：（）在体内可以转变为维生素A，因此被称为维生素A的前体。选项：A、胡萝卜素B、番茄红素C、辣椒红素D、甜菜红素正确答案:【胡萝卜素】10、问题：红曲色素按其来源属于（）色素。选项：A、微生物B、植物C、动的D、合成正确答案:【微生物】11、问题：绿叶菜呈绿色，是因为其中的色素物质能吸收绿色光。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题：果汁加工过程中，原料中能与果胶结合形成沉淀的色素物质是鞣质。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：食用胡萝卜时，采用油炒的烹调方法有利于其中脂溶性的胡萝卜素的吸收。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：一分子β-胡萝卜素在人体内可以转变为2分子维生素A。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：咸菜腌制过程中色泽由绿变黄是由于其中的叶绿素在酸性环境下转变成了脱镁叶绿素。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：食品色素物质中的助色基团也是能发色的。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】17、问题：红曲色素对蛋白质类食物的着色性较好，因此常用于蛋白质含量高的肉类、乳腐等的着色。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：新鲜的肉呈鲜红色，在空气中久置后，血红素中的亚铁离子被氧化成三价铁离子，形成高铁肌红蛋白，肉色变暗，借此可以判断肉的新鲜程度。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第二节单元测验（食品的褐变现象）1、问题：果皮破损的果蔬发生褐变主要由（）引起。选项：A、多酚氧化酶B、葡萄糖氧化酶C、过氧化物酶D、脂肪氧化酶正确答案:【多酚氧化酶】2、问题：马铃薯发生酶促褐变的底物是（）。选项：A、酪氨酸B、脂肪C、氧气D、邻苯醌正确答案:【酪氨酸】3、问题：不需要酶作为催化剂的褐变除了橙汁易发生的抗坏血酸氧化褐变外，下列（）也是。选项：A、奶粉在贮藏期间发生的褐变B、苹果去皮后发生的褐变C、桃受到碰撞的部位发生的褐变D、蘑菇放置在空气中发生的褐变正确答案:【奶粉在贮藏期间发生的褐变】4、问题：蔗糖加热到熔点以上，首先会发生脱水作用，继续加热则反应持续，会生成高分子难溶性深色胶状物质，这种物质称为（）。选项：A、焦糖素B、麦芽糖C、焦糖烯D、邻苯醌正确答案:【焦糖素】5、问题：下列哪个条件下可以抑制酚酶的活性？选项：A、柠檬酸酸化条件B、20℃C、50℃D、中性条件正确答案:【柠檬酸酸化条件】6、问题：为减缓美拉德反应的发生可以将食品在（）下保存。选项：A、较低温度B、密封C、较高温度D、较高湿度正确答案:【较低温度#密封】7、问题：柑橘类果汁的变色中起主要作用的是（）褐变。选项：A、抗坏血酸氧化B、非酶C、酶促D、焦糖化作用正确答案:【抗坏血酸氧化#非酶】8、问题：发生酶促褐变的必要条件包括（）。选项：A、多酚氧化酶B、酚类底物C、氧D、低温正确答案:【多酚氧化酶#酚类底物#氧】9、问题：美拉德反应的反应物包括下列哪两类？选项：A、还原糖B、蛋白质C、硬脂酸D、淀粉正确答案:【还原糖#蛋白质】10、问题：抑制酶促反应可以从去除反应物、抑制酶的活性、加入底物的类似物等措施，下列哪两种物质可以抑制多酚氧化酶的活性？选项：A、亚硫酸钠B、二氧化硫C、肉桂酸D、柠檬酸正确答案:【亚硫酸钠#二氧化硫】11、问题：下列哪两种说法是有道理的？选项：A、将去皮切片的土豆片放入高糖、高盐溶液或放入沸水中则不易发生褐变。B、在焙烤食品表面刷糖浆或蛋液都有利于形成想要的金黄色。C、褐变按其发生的机理可以分为酶促褐变和美拉德反应。D、西瓜在低温下不易发生酶促褐变。正确答案:【将去皮切片的土豆片放入高糖、高盐溶液或放入沸水中则不易发生褐变。#在焙烤食品表面刷糖浆或蛋液都有利于形成想要的金黄色。】12、问题：酱油的酿造大多用含蛋白质较高的大豆以及小麦、麸皮等为原料，经蒸煮后冷却、接种微生物种曲，经过发酵而形成红褐色的产品。酿造过程涉及的反应很复杂，其中包括蛋白质、淀粉的水解等反应。根据上述描述判断下列哪些说法是正确的？选项：A、酱油的酿造过程中也包含了褐变反应。B、酱油酿造过程中的褐变没有羰氨反应。C、酱油酿造过程的褐变以焦糖化作用为主。D、夏季晒酱有利于褐变反应的发生。正确答案:【酱油的酿造过程中也包含了褐变反应。#夏季晒酱有利于褐变反应的发生。】第三节单元测验（食品中的呈香呈味物质）1、问题：味觉感受器只能同食品中的（）作用并产生味觉。选项：A、一些可溶性物质B、所有有机物C、所有无机物D、所有物质正确答案:【一些可溶性物质】2、问题：味精是（）。选项：A、L-谷氨酸一钠B、L-谷氨酸C、D-谷氨酸D、L-谷氨酸二钠正确答案:【L-谷氨酸一钠】3、问题：多酚是构成红葡萄酒（）的一个重要因素。选项：A、涩味B、酸味C、苦味D、鲜味正确答案:【涩味】4、问题：除了生物合成外，加热和（）操作也能促使食品中的成分发生反应而形成香气。选项：A、发酵B、蒸煮C、油炸D、脱水正确答案:【发酵】5、问题：食醋的主要成分是（）。选项：A、乙酸B、柠檬酸C、抗坏血酸D、亚硫酸正确答案:【乙酸】6、问题：食品加工中使用量最大的酸味剂是（）。选项：A、柠檬酸B、乙酸C、抗坏血酸D、醋酸正确答案:【柠檬酸】7、问题：风味物质属于非营养物质，成分多、含量少，大多数对热不稳定，易挥发，易被破坏。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题：酸味的强弱只和溶液中氢离子浓度有关，而和酸根离子无关。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题：辣的感觉实际是一种痛觉。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：直接品尝纯度相同的绵白糖和白砂糖，感觉绵白糖更甜；而配制成相同浓度的溶液则甜度一样。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：烹调时，先加碘盐和后加碘盐的效果是一样的。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】12、填空题：基本味感包括有（）种。（请用阿拉伯数字填写）正确答案:【4】13、填空题：一般舌尖对（）味最敏感。正确答案:【甜】14、填空题：一般舌靠腮的两侧对（）味最敏感。正确答案:【酸】15、填空题：一般舌根对（）味最敏感。正确答案:【苦】16、填空题：啤酒中的苦味主要来源于原料中的（）花。正确答案:【啤酒】17、填空题：水果的香气成分包括萜类物质、醛类物质、醇类物质及由酸及醇形成的（）类物质。正确答案:【酯】18、填空题：葱、蒜属于百合科蔬菜，其主要的风味物是含硫化合物，只有切分后遇到空气发生（）反应才呈现香气。正确答案:【氧化】第六章单元测验（食品中的添加剂）1、问题：苏丹红是一种食品着色剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】2、问题：三聚氰胺可以提高食品中蛋白质的含量。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】3、问题：乳酸链球菌素可以用以食品防腐。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】4、问题：大豆磷脂在人造黄油、巧克力等中可以作为乳化剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】5、问题：苯甲酸钠是常用的食品防腐剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】6、问题：抗坏血酸具有抗氧化能力，因此可以用于食用油脂防止氧化酸败。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】7、问题：明胶在食品工业中可以作为增稠剂、稳定剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题：广义而言，咸味剂、酸味剂、香辛剂都属于调味剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：叶绿素铜钠盐由植物中的叶绿素制得，所以用作食品添加剂时和胡萝卜素一样可以按需要使用，没有限量。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】10、问题：没食子酚PG具有抗氧化能力。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、填空题：填写食品添加剂的用途类型：山梨酸是常用的食品（）剂。正确答案:【防腐】12、填空题：填写食品添加剂的用途类型：市场上一些油炸面制品以及坚果等休闲食品中使用的BHA是（）剂。正确答案:【抗氧化】13、填空题：维生素E又名（）酚，许多植物油的抗氧化能力强，与其中含有的维生素E有关。正确答案:【生育】14、填空题：填写食品添加剂的用途类型：蔗糖是食品工业中最常用的（）剂，一些糖醇也有类似的用途。正确答案:【甜味】15、填空题：食品添加剂按其来源可以分为（）和（）两大类。正确答案:【天然、合成】16、填空题：填写食品添加剂的用途类型：碳酸氢钠在糕点中可以作为（）剂。正确答案:【膨松】17、填空题：填写食品添加剂的来源类型：糖果中允许使用的苋菜红是（）着色剂。正确答案:【合成##%_YZPRLFH_%##人工合成】18、填空题：制定食品添加剂使用标准时，用于评估的人体每日允许摄入量的英文缩写是（）。正确答案:【ADI】19、填空题：填写食品添加剂的来源及用途类型：可用于粮食制品馅料的姜黄素是一种（）剂。正确答案:【天然着色】20、填空题：填写食品添加剂的用途类型：味精的主要成分谷氨酸钠是（）剂。正确答案:【增味##%_YZPRLFH_%##增鲜##%_YZPRLFH_%##风味增强】第一节单元测验（概述）1、问题：2008年我国发生了“三鹿奶粉”事件，三鹿集团在生产婴幼儿奶粉等乳制品时添加了有机含氮物质三聚氰胺，用于提高奶粉等乳制品的含氮量检测值，产品流入各地市场后，对广大消费者特别是婴幼儿的身体健康、生命安全造成严重损害。针对上述描述，以下说法正确的是？选项：A、测定蛋白质含量的凯氏定氮法是基于蛋白质中的含氮量比较恒定，因而通过测定样品的含氮量而推算蛋白质的含量，样品中加入三聚氰氨后可以提高样品检测的含氮量。B、奶粉是婴幼儿蛋白质营养的主要来源，因此三鹿奶粉因影响婴幼儿的健康而曝光，对成年人没有影响。C、三鹿集团不当使用食品添加剂。D、三聚氰胺是食品添加剂但不能用于乳制品。正确答案:【测定蛋白质含量的凯氏定氮法是基于蛋白质中的含氮量比较恒定，因而通过测定样品的含氮量而推算蛋白质的含量，样品中加入三聚氰氨后可以提高样品检测的含氮量。】2、问题：从网络上查阅曾经在食品行业发生过的“苏丹红”事件，选择下列选项中的正确说法。选项：A、苏丹红不是食品添加剂B、辣椒酱中使用苏丹红属于不当使用食品添加剂C、苏丹红是水溶性的，不能用于辣椒油中D、苏丹红可以用于咸鸭蛋的腌制，增加蛋黄的红油正确答案:【苏丹红不是食品添加剂】3、问题：食品添加剂种类繁多，按其来源，可将食品添加剂分成天然和人工合成两大类。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】4、问题：我国的食品安全法将营养强化剂也列入食品添加剂范畴。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】5、问题：我国食品安全法中，改善食品的品质是食品添加剂的作用之一。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】6、问题：防止食品腐败变质是食品添加剂的作用之一。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】7、问题：改善食品的色香味形是食品添加剂的作用之一，比如辣椒油中使用苏丹红。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：人体每日允许摄入量的英文缩写是ADI。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：食品添加剂使用标准提供安全使用食品添加剂的定量指标。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：用于食品后不分解产生有害物质是食品添加剂应符合的条件。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第二节单元测验（常见添加剂）1、问题：苯甲酸钠是常用的食品防腐剂，可用于酱油、醋等调味品，也可以用于清凉饮料。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】2、问题：乳酸链球菌素是一种比较安全的食品防腐剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】3、问题：维生素E和维生素C都有抗氧化能力，前者也称生育酚，是脂溶性的；后者是水溶性的。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】4、问题：金龙鱼食用调和油的配料说明中的TBHQ是一种脂溶性抗氧化剂，可以减缓油脂的自动氧化酸败。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】5、问题：一些方便面的调味包中含有核苷酸二钠，这是一种增味剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】6、问题：柠檬黄是一种人工合成的食品着色剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】7、问题：甜蜜素就是甜菊糖苷。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：果胶可以作为一些冷饮食品的增稠剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：传统方法制作杏仁酥时，要用到碳酸氢铵，它是一种膨松剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：加工食品往往使用了多种添加剂，以达到改善食品品质，增加食品的色香味，延长食品的保藏期。由于使用的食品添加剂是按标准限量使用的，因此每天用加工食品代替米饭等主食以及蔬果、鱼肉等菜肴，从食品添加剂摄入的角度看也是没有问题的。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】11、问题：造成食品变质的原因有很多，可以概括为物理因素、化学因素和生物因素。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：山梨酸及其钾盐是一种较安全的食品防腐剂，可用于面包、糕点的防腐。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：丙酸是一种可用于面包、糕点的食品防腐剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：叶绿素铜钠盐是一种着色剂，它由叶绿素制得，但比叶绿素的光稳定性强。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：β-胡萝卜素作为天然着色剂可在食品中使用，其可呈黄、橙、红橙色。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：羧甲基纤维素钠是一种食品酸味剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】17、问题：大豆磷脂可以作为食品乳化剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第二节污染毒素单元测验1、问题：花生霉变后易产生的毒素是（）。选项：A、镰刀菌毒素B、黄曲霉毒素C、沙门氏菌毒素D、葡萄球菌毒素正确答案:【黄曲霉毒素】2、问题：夏天熟肉类熟食保存不当易污染下列哪种微生物毒素，食用后易引起急性肠胃炎症状？选项：A、青霉毒素B、沙门氏菌毒素C、鹅膏菌毒素D、拟除虫菊酯类正确答案:【沙门氏菌毒素】3、问题：土壤中的重金属会污染食品原料造成危害。我国食品安全国家标准中对食品中的重金属会有限量，下列哪种不属于此类情况。选项：A、铅B、镉C、汞D、锰正确答案:【锰】4、问题：食品中来自工业污染、熔点极高难以分解、非常稳定的亲脂性化学污染物是（）。选项：A、有机磷农药B、二噁英C、青霉毒素D、有机砷正确答案:【二噁英】5、问题：水分含量高时，稻米易污染下列哪种毒素？选项：A、青霉毒素B、细菌毒素C、葡萄球菌毒素D、肉毒杆菌毒素正确答案:【青霉毒素】6、问题：下列针对黄曲霉毒素的说法正确的是（）。选项：A、是霉菌产生的毒素B、是肉毒杆菌产生的毒素C、是沙门氏菌产生的毒素D、是细菌产生的毒素正确答案:【是霉菌产生的毒素】7、问题：下列针对农药的说法正确的是（）。选项：A、施用有机磷农药后的蔬菜应在数天后采摘销售以消除农药残留的危害B、有机氯农药的残留期和有机磷农药差不多C、拟除虫菊酯类农药的毒性和有机氯农药类似D、有机砷和无机砷一样毒性很强正确答案:【施用有机磷农药后的蔬菜应在数天后采摘销售以消除农药残留的危害】8、问题：食品中最常见且毒性最强的毒素是黄曲霉毒素B1。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题：黄曲霉毒素有致癌作用。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：甘薯收获时时如遇表皮破损及贮藏不当，易产生毒素，产生的毒素主要是由于污染霉菌而产生的代谢物质。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：外界污染致使食品含有有害物质的情况主要是由微生物作用而污染以及食品原料在生产、贮藏、加工过程中的化学污染；当然有些不当的食品生产过程中也会产生物理性危害，如头