中小型大酒店各岗位职能职责

一、酒店人员架构图餐厅经理餐厅经理或老板前厅主管厨师长采购前厅领班收银领班砧板厨师站灶厨师面点厨师凉菜厨师洗碗工迎宾服务员收银员传菜员保安二、前厅岗位职责(一)前厅主管职责

(1)检验服务员出勤情况，合理安排劳动力，检验服务员仪表是否整齐，发觉问题立即纠正。

(2)检验餐前工作是否就绪，如有短缺和不足应立即调整、补充。

(3)督导服务员在接待过程中主动热情主动，彬彬有礼，微笑服务，引客人座，检验指导服务员站立姿势、位置是否适当，在上菜、结帐方面是否妥当，客人要求送餐进房是否按时送到。

(4)检验和督导服务员收台工作是否符合要求，分管地段是否清洁，餐具是否卫生，餐厅摆设是否整齐美观，检验和考评服务员受来宾表彰或违纪情况。

(5)对服务员当日工作表现、思想作风表现进行考评登记，提议经理给表彰或批评。

(6)认真学习业务，做好本部职员培训工作。

(7)处理营业时突发事件及投诉，事后立即向领导汇报，提升酒店声誉。

(二)前厅领班职责

(1)认真实施上级制订制度和工作标准，直接向部长负责。

(2)当值时间，认真推行起餐前、餐中、餐后“三检验一登记”职责。

(3)随时注意餐厅动态，进行现场指挥，遇有VIP客人中关键宴会要亲自上台服务，以确保服务高水准。

(4)如遇宴会、请客、包席要熟悉接待餐别(中、西)，人数，标准，进餐时间，上菜规则，选择饮料、酒水，加菜及收费标准等内容。

(5)熟悉菜式制作程序，烹饪特色，掌握销售技术，主动向客人推销菜式。

(6)要有合作精神，和其它领班协作，相互支持。

(7)了解客人对餐饮意见，并立即向上级反应。

(8)降低损耗，定时检验，清点本班负责地段餐厅设施，餐具及设备维修保养情况，发觉问题立即处理，汇报。

(9)掌握班组每个职员心理状态和思想动向，起好模范带头作用，公平分配工作。

(10)责任人员调配，每个月综合职员考勤、考评情况。

(三)迎宾员职责

(1)仪容整齐，按时迎宾，动作要落落大方。

(2)迎送中必需使用礼貌语言(您好、请、这边走、谢谢、再见、欢迎下次光临等)。

(3)热情引用户人坐，拉椅让坐，送上菜谱，妥善解答客人问询。

(4)客人不分贵贱，迎送不卑不亢，不热情照料残疾来宾，熟悉客及VIP客人姓名，使客人有一个亲切感。

(5)对早来或迟到客人要热情、主动安排就席、就餐，客源高峰时要主动想措施让客人立即入席就餐。

(四)服务员职责

(1)仪容整齐，按时上班，服从指挥。

(2)营业前检验开餐前佐料、餐具、家俱是否齐备，摆设是否符合规范，有不足或错乱及瓣补充或更正。

(3)接待中使用礼貌用语，即“某某先生、小姐、太太您好”、“您需要什么酒水(茶水)”、“您器疑什么菜式”、“今天有某某新品种”。不能办事情要说“对不起”，客人交款后要说“谢谢”、

再见”、“欢迎下次光临”等。

(4)客人不分贵贱，不卑不亢，微笑迎客，拉椅让座，送上第一杯酒水或热茶。

(5)在餐厅不能大声喧哗，不得聚集一起闲谈，站立姿势应符合要求。

(6)应常常站在客人台边。适时问询客人是否还需要什么，立即供给。

(7)主动热情一直宾介绍菜式品种，落单立即、正确。

(8)保持区域卫生清洁，发觉不洁净地方应立即妥善处理。(9)熟悉餐饮基础知识，如成本核实和基础烹调方法等。

(10)掌握写菜单菜式搭配，出菜次序，了解季节性菜式，有利于促销预订。

(11)了解当日供给品种。如蔬菜、例汤、海鲜和特点介绍。

(12)掌握茶、酒水、菜点、饮料、水果、烟价格。

(五)传菜员职责

(1)主动配合楼面工作，做到落单快速，传菜立即。

(2)营业前准备好多种菜式配料及传菜用具。

(3)必需根据出菜次序要求上菜，并在菜单上盖印或打钩。

(4)帮助面撤换已用餐具，收空饮料瓶。

(5)做好上菜统计。

(6)工作时间不擅离岗位，不开玩笑。

（7)讲究个人卫生，仪容仪表整齐，负责地段卫生要清洁。

（六)收银员职责

(1)提前到岗，做好营业前收款一切准备工作。

(2)遵守财务制度，按时上缴收款，按要求时间做好上报报表。

(3)签转账单立即，送餐结账立即，应签转而未签转要立即追补手续。

(4)熟悉收款业务，掌握结账方法和程序(如菜点、酒水、饮料等价格和现金、支票、信用卡、签单、转账等方法)。

(5)保留全部账单，并交要求核查人员以备核查。

(6)个人仪容整齐和搞好要求地段卫生。

（七)保安职责（1）正确安排停车场，车辆停放，并做好车辆进出登记工作（2）定时对停车场及楼道区域进行巡检（3）帮助前台做好来宾迎送工作（4）定时对防盗设施，做出检验，并做好具体统计工作三、后厨岗位职责（一）厨师长岗位职责

（1）认真实施上级下达任务，帮助餐饮部经理搞好中厨各岗点管理工作。

（2）严格实施《食品卫生法》相关要求和厨房卫生制度，确保食品安全，预防食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故。

（3）制订厨房各岗位操作规程及岗位职责。

（4）熟悉和掌握货源，制订餐料订购计划，控制餐料进货、领取，常常检验餐料库存情况，预防变质和短缺。

（5）掌握天天餐饮部接待情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个步骤工作，到现场指挥、督促检验落实岗位责任制。

（6）合理使用原材料，控制菜式出品、规格和数量，把好质量关，降低损耗，降低成本。

（7）依据不一样季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种，努力钻研推陈出新增强菜式改变，以促进销售。

（8）听取客人意见，了解销售情况，不停改善和提升食品质量。依据餐厅特点和大多数客人饮食习惯，制订菜单和菜谱。（9）定时培训厨师业务技术，组织厨师学习新技术和优异经验。（10）掌握厨房设备、设施、用具使用情况，使之常常处于完好状态并得到合理使用，加强日常管理，预防事故发生。

（11）服从酒店管理，并严格实施酒店各项规章制度。

（12）配合厅面服务做到每日菜品估清，不漏点、不积压。（二）砧板厨师岗位职责

（1）在厨师长领导下负责切配各式菜肴及刻花确保菜品基础原料标准供给，确保出品质量。(2)熟练业务操作步骤，合理安排工作。(3)帮助制订餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，降低浪费，严格控制成本、费用，保持良好毛利。(4)主动搜集客人对菜品提议，不停改善菜品口味、质量，配合厨师长依据市场行情合理调整菜品价格。(5)检验所辖区域卫生情况，确保食品卫生、个人卫生、环境卫生。把好出品卫生关。(6)检验设施设备运转情况，厨房用具使用情况，帮助厨师长制订采购计划。(7)检验厨房原料使用情况，确保在离开时全部食品存放好，预防物资积压超出保质期，预防变质或短缺，制订每个月工作计划，原料采购计划，控制原料进货质量。(8)定时检验天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。（三）站灶厨师岗位职责

（1）在厨师长领导下负责每道菜色香味符合要求，并主动研发新菜品；（2）熟知成本核实，并有一定成本控制能力，熟练菜品烹调工艺，和各类菜式工艺要求；

(3)帮助制订餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，降低浪费，严格控制成本、费用，保持良好毛利。(4)主动搜集客人对菜品提议，不停改善菜品口味、质量，配合厨师长依据市场行情合理调整菜品价格。(5)检验所辖区域卫生情况，确保食品卫生、个人卫生、环境卫生。把好出品卫生关。(6)检验设施设备运转情况，厨房用具使用情况，帮助厨师长制订采购计划。（四）面点厨师岗位职责

（1）负责按要求和面，并发酵。（2）负责准备菜单所需多种馅料、配料及调味品。（3）严格根据面点生产工艺制作餐厅所需面点。（4）掌握面点生产质量要求和标准，有效控制成本。（5）熟悉原材料产，种类，特点，计划面点食品成本，检验库存情况，确保用料充足，不浪费。（6）主动搜集客人对面点提议，不停更正提升本身素质。（7）妥善保留剩下原料、半成品、成品。（8）负责维护、保养制作面点所需设施、设备。（9）负责清洗、消毒制作面点所需工具、用具。（10）负责指定区域内卫生。（五）凉菜厨师岗位职责

（1）通晓凉菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。（2）领用原材料，做好全部食品准备工作。（3）掌握凉菜生产质量要求和标准，有效控制成本。（4）熟悉原材料产地，种类，特点，计划凉菜食品成本，检验库存情况，确保用料充足，不浪费。（5）主动搜集客人对凉菜提议，不停更正提升本身素质。（6）检验所在区域个人卫生、环境卫生、食品卫生。

(六)洗碗工岗位职责

(1)洗碗进正确操作，分类清洗餐具，并把洗净餐具分类叠放、入厨柜，专员管理，预防污染。

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(2)确保一切食具洁净，无污渍，无油渍，雪白光亮，当餐食具清洗完成。

(3)掌握银餐具等高级餐用具清洁方法，依据要求搞好清洁。认真进行消毒，未经消毒餐食具不得．上台。

(4)当值期间，负责洗碗间内环境卫生，地面、厨柜等须符合卫生标准。

(5)下班前要有专员负责是否已把水、电、汽开关关好，以确保安全。

(6)对洗碗场地残渣剩饭要妥善处理，用容器装盛加盖。

三、采购岗位职责（1）依据厨师长要求按时按质按