职工食堂餐饮服务食堂供餐服务方案

第一节服务标准 2一、供餐服务 2二、供餐质量 8三、供餐卫生标准 9四、菜品传送措施 9第二节供餐服务流程 10一、早餐服务措施 10二、午餐、晚餐服务措施 12三、接待餐服务措施 14四、预订服务流程与规范 17五、摆台服务流程与规范 18六、传菜服务流程与规范 22七、接待餐服务流程与规范 24八、餐桌清洁服务流程与规范 29第三节疫情防控期间食堂就餐管理方案 30一、餐厅通风措施 31二、餐厅消毒措施 31三、职工就餐保障措施 32四、职工就餐程序 34第四节增值服务方案 35一、茶歇服务 35二、代购服务 37三、外卖服务 37四、美食推广活动 38五、重大节日的活动推广 38六、为孕妇及生病的员工提供专门服务 38七、大型主题宴会服务 38八、开展烹饪知识培训及组织烹饪竞赛 39第一节服务标准一、供餐服务 （一）供餐概况序号餐种预计时间就餐预计人数菜品品种数1早餐早上7点3０分至9点0０分300（峰值）252午餐中午11点３0分至１3点0０分800（峰值）５03晚餐下午5点３０分至19点00分200（峰值）504宵夜晚上9点00分至22点30分１０0（峰值）20（二）员工餐早餐品种：面食、粉、奶制品、禽蛋类、粥品、小吃、煎饼类、广式茶点、小菜自选等（三）员工餐午餐品种：凉菜、烧腊、炒菜、蒸菜、烧菜、炖品、煮品（面条、手工水饺、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、饮品、甜品、自助餐等（四）员工餐晚餐品种：凉菜、烧腊、炒菜、蒸菜、烧菜、炖品、煮品（面条、手工水饺、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、饮品、甜品、自助餐等（五）员工餐宵夜品种：炒面、炒粉、炒饭、面食、套饭、煲仔饭等员工餐菜品示例餐别用餐品种早餐面食：包子类（芽菜包、豇豆包、素菜包、酱肉包等）馒头类：（南瓜馒头、荞麦馒头、玉米馒头、老面馒头等）花卷类：（蓝莓花卷、椒盐花卷、葱油花卷、枣泥花卷等）煎饼类：油条、油糕、葱油饼、土豆饼等饮料：鲜榨豆浆、牛奶、果汁、酸奶素菜：各类时令蔬菜鸡蛋：煮鸡蛋、茶叶蛋、荷包蛋、煎蛋粥品：白粥、荷叶莲子粥、赤豆红枣粥、皮蛋瘦肉粥、绿豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等小吃：浓汤米线、酸辣粉、碗杂面、牛肉面、鸡杂面、刀削面、番茄煎蛋面等粗粮：烤红薯、煮玉米、煮芋儿、煮小土豆等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、红油洋姜、鱼泉榨菜、油酥花生、咸鸭蛋、秘制萝卜干、冷炝藕丁等午晚餐热菜：炒菜类（回锅肉、干锅香排、鲜笋肉片、辣子肉丁等）烧菜类（酱焖牛腩、黄焖鸡、川香毛血旺、红烧肉等）蒸菜类（粉蒸排骨、香菇蒸滑鸡、蒸肉饼、咸烧白等）河鲜类（剁椒黄辣丁、大蒜烧鲢鱼、水煮乌江鱼等）凉菜：蔬菜沙拉、红油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等主食：白米饭、粗粮蒸饭、炒饭等小吃：紫薯蛋挞、叶儿粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：担担面、北方水饺、红油抄手等粗粮：五谷丰登炖汤：雪豆炖蹄花；莲藕炖排骨、白果炖土鸡、虫草花炖老鸭素汤：白菜豆腐汤、三鲜汤、酸菜豆瓣汤等水果：西瓜、哈密瓜、苹果、香梨、香蕉、红提等（六）自助售卖品种：咖啡、饮料、三明治、水果蔬菜沙拉、面包、点心、鲜果等（七）接待餐供餐要求1.接待餐：提供XX元／桌、XX元/桌、XX元/桌、XXX元／桌等标准，菜品数量：不低于X个凉菜、X个热菜、X汤、X水果、X小吃（提前一天预订）；或根据实际就餐人数提供XX元/人、XX元／人、XX元/人、XX元／人、XX元/人、XX元／人等标准。接待餐菜单示例XX元/位*１0位A套椒灼松针豆汤扒菜胆自贡小煎兔石锅水蜜子秘制大尤筒大澳虾

酱鸡浓

汤全家

福鸿运毛血旺锦官汁爆

虾

球红

酒醉

牛排

（位）手

撕风干

兔桂花糯米

藕芥辣小

花螺

麻

酱冰菇菜酥香

小

黄

鱼

爽口苦

菊炖汤：凉瓜黄豆煲乳鸽（位上）小吃：葱煎包、五谷丰登、重庆小面（位）、醪糟醉雪梨ﻫ精美水果拼盘接待餐菜单示例XX元/位*10位B套清炒人参苗浓汤田园蔬小炒黄牛肉千岛湖大鲫鱼农家冒什锦西梅焗仔排菌香三黄鸡脆皮炸乳鸽客家盆盆菜油卤小千岁（位）烧椒猪唇酱椒鲍鱼菇香油北极贝橄榄油拌什珍特色酱鸭舌搓椒圣瓜炖汤：清汤松茸菌（位）小吃：卤肉锅盔烤红薯三大炮酸菜刀削面（位）精美水果拼盘2.临时来客：提供XX元/人、XX元/人、XX元/人等标准；菜品数量：根据订餐人数确定（提前２小时预定、随配菜）。3.团体自助餐：午餐：XX元/人；菜品数量：6荤６素、1汤、1小吃、１水果。晚餐：XX元/人；菜品数量：4荤４素、1汤、1小吃、1水果。（八）食品外卖要求1.员工可购买打包员工餐厅自制的包子（肉、素菜）、馒头、花卷、油条、面包、蛋糕、卤菜等。2.员工餐厅人员要求员工餐厅工作人员必须持有卫生防疫部门颁发的有效健康证。二、供餐质量（一）食品质量要求1.花色品种齐全，质保措施完善，确保就餐质量。2.定期更换菜品，满足就餐需求，菜品要求每周不重复，每月至少推出２个新菜。3.设立饭菜质量投诉意见箱收集就餐员工意见；保证饭菜的热度。4.定期对饭菜的质量、味道、品种、数量等进行检查，并根据投诉意见和检查情况，进行调整。5.每餐、每样食品必须由专人负责留样，专用冰箱中保存至少４8个小时，并做好留样登记工作。6.员工午餐、晚餐自选餐、套餐的荤菜，肉净重≥１00克；瘦肉比例不低于７0%，做到菜品品种多样化，能适应不同口味员工的就餐。应每月提供本月进货的发票和主材（各类肉禽、水产品、米、油、面）检验报告。三、供餐卫生标准1.实行安全责任制，产品质量符合《中华人民共和国食品卫生法》的规定，招标人的要求，组织加工、生产，确保食品安全；做好食品卫生消毒工作。2.杜绝不合格的食品流入员工餐厅，为防止交叉感染，所有餐具每天消毒并存放在消毒柜中。3.在食物加工过程中严格将生食、熟食所使用的餐具分开。4.供餐完毕后，将所有未售卖出的食物放入保鲜盒或加保鲜膜后放入冰柜中。四、菜品传送措施1.运输工具必须清洁、干燥、无异味。2.严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。3.配餐间的工作人员进入配餐间前，要着装整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能提供服务。4.工作人员服务时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻、耳。5.每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒。6.配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须每餐洗净、消毒。7.配餐间要每餐清洁，保持室内干净卫生，杂物及非直接入口食品不得进入配餐间。8.成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台上。9.准备就餐的食品工作人员的手不得触碰。10.未经允许非配餐间工作人员不能在配餐时随意出入配餐间。11.操作完毕后关闭操作间的门窗。第二节供餐服务流程一、早餐服务措施1.早餐服务为点餐服务，我们将提供丰富的面点（包子、馒头、花卷）、鸡蛋、粥品、小菜、时蔬、面条、米线、豆浆、牛奶等，供员工选择。2.服务员在早餐开市前半小时到岗，开灯及空调并进行准备工作，将餐具消毒柜开关打加热消毒。半小时后消毒结束，打开柜门散热。同时将食品保温柜、售餐台的加热保温开关开启预热。3.准备早餐的用品用具，做好开餐准备。检查餐桌，保证物品整洁齐全，纸巾、牙签、各种调料瓶内是否齐全等。再次检查自己服装穿戴是否整齐，化淡妆，开全场灯准备开餐。4.配合厨房及时将烹制好的早餐食品摆放到售卖餐台上，并对粥品、牛奶、豆浆及时地加热保温。5.厨房部做好早餐食品的留样工作。6.做好餐中服务，及时增补添加餐具、餐盘撤收。7.及时处理好开餐过程中的突发事件，如有洒、掉食物的及时处理。8.开餐结束，关灯，餐厅人员用餐后做好食品收档工作，将可回笼食品包装保存好。9.进行卫生清洁工作，进行餐饮准备工作。二、午餐、晚餐服务措施（一）餐前准备1.员工餐厅11：00将餐具消毒柜打开消毒餐具，同时将保温汤桶预先加热。2.11：15厨房80%的出品已经结束加工，同时将食品保温柜、售餐台的加热保温开关开启预热。3.准备好相关开餐餐具：餐盘、筷子、调羹、取食夹等。4.准备好开餐饮品。5.主管安排人员岗位，服务员、厨房员工岗前站位。（二）开餐工作1.服务员监督和提醒用餐人员刷卡消费用餐，不得收取顾客现金2.厨房员工及时观察餐台分数盒内的食品是否需要添加，应及时联系相关档口，立即加工。以保证食物充足，但同时要控制出品数量，以免造成浪费。餐台分数盒内菜品不少于1/3。3.服务员及时的清理餐台上撒落的食物，保持餐台清洁。但就餐高峰期该工作可以稍后进行。4.服务员要协助用餐人员盛取汤、粥，注意盛的不宜过满，七分满为宜。5.服务员要及时的上保温餐具，以方便用餐人员取用，每种餐具不少于20个。6.服务员要听取用餐人员对于食物的反馈意见，并及时地反映给上级。主管、领班得到反馈信息后要及时地向经理或厨师长汇报。7.服务员要在用餐人员离开时及时地将椅子归位，并及时地清理桌面卫生。8.服务员提醒用餐人员用餐结束后餐具分类放置，并提醒不要将餐具误倒入垃圾桶内。9.服务员要及时地将回收餐具区域的餐具送至洗碗间清洗。三、接待餐服务措施（一）第一时间服务1.拉椅入座：将客人带到餐位边，将椅子拉开一臂距离等客人站在餐位前时将椅子向前推，推椅时动作要轻并注意安全。2.上毛巾：取出毛巾箱内折好的湿毛巾放在托内，湿毛巾以拧不出水为标准，毛巾托放在两人之间，告知客人请用毛巾。每餐上3-4次毛巾，分别在客人刚到时、食用后、结账前。3.撤口布、筷套：女士优先，先宾后主的原则，站在客人右侧拿起口布并轻轻打开，并注意右手在前，左手在后，将口布轻轻地铺在客人腿上说：这是您的口布。将筷套打开，拿住筷子底部放于筷架上。（二）酒水服务1.斟酒顺序：斟酒时应从客人右侧开始斟倒，依据先女士或先宾后主人的原则；2.开瓶：将客人所点的酒水送至客人餐桌前，服务前询问客人：“对不起，打扰一下，这是你们所点的**酒，请问现在可以打开吗？”3.斟酒要求：（1）站在客人的右侧，面带微笑先做一个打扰的动作，“打扰一下，我现在可以为您斟酒吗？”，征得客人同意后为客斟酒，斟倒完毕后，应退后一步，右手打“请”的手势（2）斟酒时应左手背在身后裤腰处，右手拇指扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约成60度，握住瓶身，商标应正对客人。（3）斟酒时，瓶口应比杯的边沿高出2厘米左右，顺着杯壁慢慢地倒入杯中，以八成满二成泡沫为宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完后，应将酒瓶依顺时针向右上方旋转45度，使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边缘上；然后快速提升酒瓶，将酒瓶撤离桌面，防止瓶口的酒滴落在台面上；（4）斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太远，约30厘米处，右脚伸入两椅之间呈“T”字形站立姿势，在每一位客人的右边斟酒；若客人要求自己斟倒酒水时，应将酒水放于主人的右侧。红葡萄酒斟杯的1/3。如使用大红酒杯，只斟满杯底即可。白酒斟8分满。啤酒斟八分酒液二分酒沫。白葡萄酒斟1/2或2/3满。香槟酒分两次斟，第一次斟1/2，带泡沫消失后再斟至2/3即可。4.斟酒注意事项（1）如瓶口破裂，此瓶酒则不能给客人饮用；（2）如果出于客人较多，不能在客人右侧斟，可用捧斟，斟时一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客人右侧斟，然后将斟好的酒放在宾客右手处。（三）调料的服务在工作台上将酱油瓶、酱油碟、醋瓶放在托盘里；询问客人：请问您需要酱油还是醋，依照客人将酱油或醋倒在酱油碟内，放在客人左上方并说：这是您的酱油或醋，从主宾开始顺时针方向进行。（四）上菜服务1.按菜单顺序上菜，常用顺序为冷菜—羹—高档菜—鸡鸭类—肉类—鱼类—蔬菜类—汤—点心—甜品—水果；每一道菜均需提供分餐服务；在转盘上根据人数摆放餐盘，然后将菜上在转盘中间顺时针方向转一圈，向客人介绍此菜肴的名称，时时介绍菜肴的口味特点及制作方法，然后撤下拿至工作台上分菜；每盘菜要分得均匀且摆放美观；依照女士优先，先宾后主的原则从客人右侧顺时针依次为客人上菜。2.上蒸鱼时，要先将鱼端到桌面上展示，再征求客人意见将鱼拿到备餐柜上去鱼骨。上鱼时，鱼腹朝向客人，鱼头朝向主人。转盘转至主人与主宾之间。报菜名。（五）换骨碟服务标准：1.四种情况：当骨碟内盛装1/3的汤汁或杂物时；当客人要求时；两种不同口味的菜品时；客人吃水果前。2.根据客人的人数准备相应的骨碟；3.站在客人右侧更换骨碟；4.待客人同意或提供方便后，为其更换骨碟；5.根据女士优先或先宾后主人的原则更换；6.从台上收下脏的骨碟，再放上干净的；7.桌面有垃圾或油渍，应用专用的毛巾擦净台面；8.当客人的筷子或其他餐具放在骨碟上时，撤换时应将其放在干净的餐具上，待换上干净的骨碟后再将其放回原位。四、预订服务流程与规范服务程序服务规范一、问候客人1．当客人来到员工餐厅要求预订时，接待员应礼貌问候客人，主动介绍自己，并表示愿意为客人提供服务。2.客人来电预订时，应在铃响三声之内拿起电话，用清晰的语言、礼貌的语气问候客人，准确报出员工餐厅名称和自己姓名并表示愿意为客人提供服务。二、接受预订1.接待员礼貌地问清客人的姓名、部门、联系电话、用餐人数、用餐时间，准确、迅速地记录在订餐本上。2.询问客人对用餐包间、菜品、酒水等有无特殊要求。3.若客人需要订宴会，应联系主管与客人商谈宴会预订事宜。4.在听完客人的要求后，重述一遍预订客人的姓名、单位、联系电话、用餐人数、用餐时间及特殊要求，要获得客人确认。三、通知相关部门1.接待员根据订餐本上的记录填写预订单。2.确定好菜单的预订或大型宴会预订，立即通知项目经理、厨师长。3.未确定菜单的预订则只通知员工餐厅领班即可。4.有特殊要求的预订，要及时通知厨师长。五、摆台服务流程与规范服务程序服务规范一、准备工作1.服务员用消毒毛巾或酒精棉球对双手进行清洁消毒2.准备好各类餐具、玻璃器皿、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品3.检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏，是否洁净光亮4.检查台布、餐巾是否干净，是否有损坏5.检查调味品及垫碟是否齐全、洁净二、铺台布1.服务员手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，中股向上，平整无褶皱，台布四周下垂部分相等2.铺好台布后，再次检查台布质量及清洁程度三、摆放餐具（一）圆桌餐具的摆放1.服务员先将转圈放置在圆桌中央处，然后将转台摆放在转圈上，转动须自如，且转圈的圆心与转台的圆心必须重合，转台的边缘与圆桌边的间距须相等。2.从正主人位按顺时针方向依次摆放垫盘，摆放的垫盘与桌边的间距须为2cm，依次摆放的垫盘间距须相等，且垫盘中的图案须对正。3.将接碟摆放在垫盘上，接碟与垫盘中心对正，且接碟与垫盘之间须放置压花纸。4.将汤碗摆放在垫盘的左侧，其间距为ｌcm，且汤碗与垫盘上侧边缘须在同一条直线上；将汤匙正放在汤碗内，且汤匙把须朝左，并与桌边平行。5.在距垫盘的右侧5cm处摆放筷架，垫盘上侧边缘与筷架须在同一直线上，筷子须垂直地摆放在筷架上，筷子的底边与桌边的间距为2cm，牙签摆在垫盘与筷子的中间处，且牙签的底边距桌边为５ｃm；筷子、牙签上的店徽须朝上且面向客人。6.从正主人位依次开始摆放茶碟，茶碟边缘距桌边为2cm，茶碟与筷子的间距为2cm；茶杯须倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并与桌边平行。7.将杯垫摆放在茶碟上方，其间距为2ｃｍ，且店徽须面向客人，杯垫的上侧边缘与筷架须在同一直线上，饮料杯须倒放在杯垫的正中央。（二）方桌餐具的摆放1.从正主人位按顺时针方向依次开始摆放垫盘，摆放的垫盘与距桌边的间距为2cm，依次摆放的垫盘其间距须相等，且垫盘中的图案须对正。2.将接碟摆放在垫盘上，接碟与垫盘中心须对正，且接碟与垫盘间须放置压花纸。3.将汤碗摆放在垫盘的左侧，其间距为1cm，且汤碗与其右侧垫盘上侧边缘须在同一条直线上，将汤匙正放在汤碗内，且汤匙把须朝左，并与桌边平行。4.在距垫盘的右侧５ｃｍ处摆放筷架，垫盘上侧边缘与筷架须在同一直线上，筷子须垂直地摆放在筷架上，筷子的底边与桌边的间距为2cm，牙签摆入在垫盘与筷子的中间处，且牙签的底边距桌边为5cm；筷子、牙签上的店徽须朝上且面向客人。5.从正主人位依次开始摆放茶碟，茶碟边缘距桌边为２cm，茶碟与筷子的间距为２cm；茶杯须倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并与桌边平行。6.将杯垫摆放在茶碟上方，其间距为２cm，且店徽须面向客人，杯垫的上侧边缘与筷架须在同一直线上，饮料杯须倒放在杯垫的正中央。四、摆放烟灰缸、火柴、鲜花（一）圆桌烟灰缸、火柴、鲜花的摆放1.服务员先在主位与主宾之间靠近转盘处摆放烟灰缸，然后按顺时针方向依次在每两位客人之间靠近转盘处摆放一个烟灰缸，且烟灰缸边缘与转台边缘的间距为7cm，其店徽须向外并面向客人；火柴摆在烟缸上靠近转盘侧，火柴盒磷面向里，店徽向上。2.将鲜花摆放在圆桌转台中央处，鲜花须新鲜，造型艺术美观，无枯萎败叶现象。（二）方桌烟灰缸、火柴、鲜花的摆放1.将鲜花须摆放在方桌正中央，且鲜花须新鲜，造型艺术美观，无枯萎败叶现象。2.在花瓶的两侧摆放两个烟灰缸，且三者之间须呈品字形，店徽须朝外并面向客人；火柴摆在烟灰缸上面，火柴盒磷面向里，店徽向上。五、摆放椅子1.圆桌座椅的摆放：服务员须先摆放正主人的座椅，再依次摆放其他客人的座椅，正、副主人的座椅须在一条直线上，且座椅的摆放间距须相等，且与圆桌上摆放的每套餐具对应冲齐，座椅与下垂台布的间距为1cｍ。2.方桌座椅的摆放：在方桌的四边摆放座椅，并与方桌上摆放的每套餐具对应冲齐，且座椅与下垂台布的间距为ｌcｍ。六、检查摆台1.工作结束后，服务员按照以上标准检查摆台情况。2.若有不符合标准的地方，应及时改正。六、传菜服务流程与规范服务程序服务规范一、准备工作1.传菜员在传菜台上准备好充足洁净、无破损的长托盘和圆托盘2.准备好洁净、无破损的餐具二、传菜（一）传送冷菜1.传菜员接到订单后，检查订单上是否写清时间、服务员姓名、客人人数、台号和日期。2.检查订单上是否有客人的特殊要求，如有，马上通知厨师长并将结果告诉服务员。3.通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜在５分钟内送进员工餐厅。（二）传送热汤：预计客人用完冷菜后，将热汤送进员工餐厅。（三）传送热菜1.先传高档菜（如鱼翅、鲍鱼、大虾），后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类。若客人有特殊要求，则按特殊要求传菜。2.传送小吃时，须注意送进员工餐厅的小吃与热菜之间的搭配，做到搭配一致。（四）传送甜食：接到订单后，请厨师制作，送进员工餐厅不得超过10分钟。三、整理工作1.传菜员将托盘及餐具送洗碗间清洗、消毒。2.及时清理并更换传菜车、传菜台上的口布、台布等。七、接待餐服务流程与规范服务程序服务规范一、准备工作1.服务员根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。2.根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、转盘等必备物品。3.准备好临时性商务接待用餐菜单，菜单设计要美观精巧。4.根据接待餐的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好状况。5.检查包间各个部位（地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等）的环境卫生和厅内设施设备。6.按菜单要求备足各类酒水饮料，用布擦净酒水饮料的瓶子，在工作台或工作车上摆放整齐。二、摆台1.服务员按接待餐预订的人数，摆放与之相适应的台面、座椅，并将座椅摆放整齐，且围好座椅套。2.对每一个台面进行摆台。三、开餐前准备1.接待餐当天，前台主管再跟接待餐负责人确认最终人数、桌数，再跟有关厨房沟通并互相交换该注意的要点。2.前台主管陪同接待餐负责人迎接主办方，与其确认最后安排是否有修改，在许可的情况下给予配合，并核实接待餐程序及上菜时间。3.接待餐开始前10~15分钟，服务员将冷菜上桌，对于有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。4.接待餐开始前1０分钟，将葡萄酒斟好，以备客人开餐后讲话结束时使用。四、迎接客人1.客人到达前５～10分钟，接待员在包间门口迎候客人。2.客人到达后，应主动向客人问好，并计算入场人数。3.在客人前方请客人进包间，并在客人右前方50cｍ处引领客人，步速要同客人的行走速度一致。4.时间或人数接近时，前台主管通知主办方最新人数，最后确认桌数及上菜时间并及时通知厨师长。五、餐间服务1.客人走到桌前，服务员为客人接挂衣帽，并为客人拉椅、奉茶。2.开餐后，为客人打开餐巾，铺在客人膝盖上。3.上热菜（1）菜要一道道趁热上，厨房出菜要用银器加盖盖好，上菜后，取走银盖。（2）上菜时，须由主台开始，不能抢先。（3）每上一道新菜，要介绍菜名和风味特点。（4）每一道菜都要为客人分菜，分菜要胆大心细，分菜要掌握分量、件数，汤的分量要分得均匀。（5）分菜要先分主宾，继而按顺时针方向分给其他客人，然后才分给主人。若有女宾，应先为女宾分，后为男宾分。（6）凡有鸡、鸭、鹅、鱼类等有型、象生或拌边有主花的菜，上菜时，有头或主花的一端均要朝向正主位。（7）所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜。4.根据实际，为客人提供斟酒服务（见《中员工餐厅斟酒服务流程与规范》）。2.撤换餐具（1）重要的接待要求每道菜换一次碟，换碟时，碟里有未吃完的食品，先征求客人的意见，客人同意后才换。若不同意，可将分好菜的碟放在客人右边，旧碟食品吃完即取走，并将新碟移往客人的正中（2）除了正常的换餐具外，还要灵活处理，若发现个别客人骨碟内有牙签或骨头等，应主动换碟（3）若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，须马上为客人更换（4）若席间烟灰缸里若有两个烟头，需立即更换，撤换时要将干净的烟灰缸盖住脏的，然后才放上干净的（5）在客人用餐过程中，要及时提供小毛巾（见《小毛巾服务流程与规范》）。六、送别客人1.客人起身离开时，服务员应拉椅让座，递送衣帽，提包，并协助客人穿衣，然后向客人礼貌道别并致谢。2.客人离开后，检查座位和台面是否有遗留物品，若有，要及时送还给客人。3.接待员送客至门口或电梯口，再次向客人致谢，微笑道别。4.服务员按顺序撤台，清点物品，做好卫生，使包间恢复原样。八、餐桌清洁服务流程与规范服务程序服务规范一、用餐过程中的清洁1.客人用餐过程中，服务员要随时观察餐桌上是否有空盘、空碗或空酒杯。2.若发现空盘、空碗或空酒杯，应征得客人同意后及时将其撤掉。二、就餐后的清洁1.客人用完正餐后，服务员应询问客人是否清洁餐桌。2.客人同意后，站在客人的右侧，身体侧站，左手托盘（托盘应在客人的背后，不得拿到客人的前面）。3.撤掉餐具，分类摆放在托盘上。4.撤完餐具后，如餐桌上有菜汁迹或其他污迹，应在上面铺一块干净的口布。5.客人用完甜食后，撤掉甜食餐具。三、离去后的清洁1.客人起身要离开，服务员应为客人拉椅，并礼貌地向客人道别。欢迎其再次光临。2.撤掉口布，重新摆台（见《摆台服务流程与规范》），准备迎接下一批客人。第三节疫情防控期间食堂就餐管理方案为切实做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作，加强职工餐厅防控管理，满足职工就餐需求，保障广大员工的生命健康安全，特制定本方案。一、餐厅通风措施餐厅属于人员密集区域，应加强空气流通，最大限度引入室外新鲜空气。1.合理开启部分外窗，使餐厅具有良好的自然通风效果，加强室内外空气流通；2.楼梯间或密闭区域（无外窗不通风区），应定期开启消防排烟设备（动用后要恢复到消防体统正常状态），确保各区域空气流通。3.餐厅具体通风措施：

（1）就餐区各窗户全部打开，每天结业后关闭；（2）后厨区域根据各储藏间实际需求，实施窗户开关；（3）通风时间为：6:00、12:30、17:00三个阶段开启，每个阶段开启时间为15-25分钟。二、餐厅消毒措施1.新型冠状病毒消毒常用消毒剂：

氯化消毒类：84消毒液、双氧水等；高浓度酒精：75%浓度的酒精（易燃，小规模使用）。2.消毒方式：

喷雾式：用喷雾器喷洒消毒液进行表面消毒，适用大面积快速有效消毒。擦拖式：用布或其它擦拭物浸以消毒剂溶液，擦拭物体表面进行消毒，适用小面积及物体表面消毒。3.具体消毒工作实施表位置消毒药剂消毒频率消毒方式就餐区、出入口、过道、电梯、洗手间84消毒液、酒精日两次（早餐前、结业后）擦拖法储藏间、粗加工间84消毒液、酒精日一次（结业后）擦拖法餐厅门窗84消毒液、酒精日三次（每餐开餐前）擦拖法垃圾桶84消毒液、酒精日两次（班前后）喷雾其他区域84消毒液、酒精每天不少于一次擦拖法4.餐厅设置专人实施消毒管理，并做好相关消毒记录。5.其他消毒管理：依据国家食品安全法律法规执行。三、职工就餐保障措施为阻断“疫情”传播途径，结合XX公司实际情况，职工就餐实施“错时就餐制”与“分散就餐制”，同时对餐厅内部就餐座位进行“改造”及增设“室外就餐区”，确保职工用餐安全。（一）内部座位“改造”：

1.餐厅就餐座位为双面六人桌，为保障职工就餐安全，对餐厅座位实施中间隔断措施（使用保鲜膜进行中间立隔断）；2.职工就餐时实施“交叉”就座，每个人间隔1米距离；3.经改造后，二楼餐厅一次性可容纳约XX人就餐，三楼一次性可容纳XX人就餐；（二）室外增设临时就餐区：

1.增设位置：餐厅西面地坪（约1600平方米）；2.就餐座位：使用单人桌，可容纳约XX张（可衍生至XX中心广场位置，增加就餐座位）；3.位置排列：保持每张桌椅周边间隔在1M以上。（三）错时就餐制：

1.餐厅根据职工错时就餐时间，提前备餐，确保供餐正常；2.错时就餐时间为：原规定开餐时间提前30分钟及延后1小时（暂定），确保职工有足够时间就餐；3.根据餐厅改造及增设室外临时就餐区，每次职工就餐总容量为约XX人，职工总量为XX人，需分X批次就餐；（四）分散就餐制：

1.分批就餐的同时，对职工实施楼层分划，规定每批次职工各楼层取餐及就餐人数，确保取餐迅速及保障后续职工有充足就餐时间。2.室外就餐区实施“规定/轮流制”，每天每批次规定及轮流班次至室外用餐，同时由各主管实施现场监管，确保就餐秩序。3.增加室外“收残台”及服务人员，职工就餐完毕后，及时用带有消毒药剂的抹布清理台面，确保下批次职工就餐安全。四、职工就餐程序（一）硬性要求：

1.所有就餐职工进入餐厅在非就餐（正式吃饭）时，必须全程佩戴口罩；2.未佩戴口罩人员禁止进入餐厅就餐；3.职工取餐时，应自行主动刷卡，与他人严格保持距离及接触。（二）流程1.进入餐厅：

所有就餐人员佩戴好口罩，从餐厅西南步梯进入餐厅，严禁乘坐电梯及其他通道进入。2.洗手：

所有就餐人员需到洗手区进行科学洗手（洗手六步法）。3.取餐：

取餐过程中，不得扎堆和随意交谈，应保持餐厅良好秩序，排队时应保持人与人之间不少于50CM距离。4.就座：

按规定实施“