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PAGEPAGE5对甘薯加工过程中抑制酶促褐变的因素探讨2010级食品科学与工程3班李立鹏201030600315摘要甘薯加工过程中极易产生酶促褐变，本文通过对甘薯加工过程中抑制酶促褐变因素进行探讨。揭示了pH、温度、不同抑制剂等对甘薯加工中酶促褐变的影响规律。关键词：甘薯酶促褐变多酚氧化酶(PPO)pH温度抑制剂1前言一般认为，在甘薯的加工过程中，褐变主要是酶促褐变。酶促褐变的发生必须具备三个条件，即酶、底物和氧。生产实践中底物和氧均不易除去，抑制酶的活性特别是多酚氧化酶(PPO)的活性成为加工过程中控制酶促褐变的主要方法。鉴于此，本文主要对控制鲜切甘薯、甘薯淀粉加工中发生的酶促褐变进行研究，得出各因素控制甘薯酶促褐变的最佳方案。2pH值对甘薯中PPO活性的影响因为酶的活性会收到pH的影响，通过调节pH控制酚酶的活力是广泛使用的方法。不同的pH值对多酚氧化酶(PPO)的影响如图1（郁志芳，鲜切甘薯酶促褐变机理的研究）图1不同pH值对PPO活性的影响结果显示，当pH﹤4.4时PPO的活性随pH的增大而增强。反应体系的pH值为3.0时，PPO相对活性只有最适pH时的20%。当pH﹥6.4时，PPO的活性随pH的增大而减弱。而当pH为10.0时，PPO活性几乎完全丧失。鲜切甘薯PPO在pH5.0～6.4范围内相对较为稳定。另外出现一个双峰现象，即鲜切甘薯PPO在pH4.4和6.4出现两个活力峰pH4.4处PPO活力最大，pH6.4处为一肩峰。所以，抑制甘薯中多酚氧化酶活性的最佳pH值为4.4。因此可通过降低pH值以控制酚酶的活力。温度对甘薯中PPO活性的影响由于多酚氧化酶是蛋白质,不适宜的温度会破坏结构的完整性,而结构又是保持酶活力的关键。温度对PPO活性的影响如图2。（姜绍通，甘薯加工过程酶促褐变及控制研究）图2不同温度值对PPO活性的影响由图2可见,在10～20℃条件下甘薯中的PPO活性较高,15℃时其活性最高。随着温度的上升,PPO活性逐步下降。这主要是因为温度的升高会破坏多酚氧化酶活性结构的稳定性,从而使PPO失活。在60℃、70℃时，PPO的活性基本为0。这说明较高的温度可有效地抑制甘薯中的PPO活性,但由于甘薯淀粉在较高的温度下易糊化4不同抑制剂对甘薯中PPO活

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